年产吨荞麦方便米线工厂的可行性研究报告.docx

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年产吨荞麦方便米线工厂的可行性研究报告

年产2000吨荞麦方便米线工厂

可

行

性

报

告

课程名称食品工厂设计与项目评估

研究课题年产2000吨荞麦方便米线工厂的可行性研究报告

学院名称食品科学与工程学院

专业（班级）

姓名（学号）

指导教师

2017年1月11日

1绪论

1.1方便食品及荞麦米线的简介

食用方便、携带方式简单、储藏简便易行的以面粉、大米以及五谷杂粮为主要原料，通过工厂加工制造，用开水冲泡或者、拆开即食或者用水煮沸即可食用的被称为方便食品。

人们习惯按用途及制造方法将方便食品分为：

方便主食、方便副食、方便调味品、方便小食品、冷冻方便食品、微波方便食品和保健方便食品[1]。

当代社会发展的潮流极大地推动了方便食品的发展，正是由于生活节奏的步伐不断加快，方便食品已经成为了我们日常饮食不可或缺的一部分，其种类也在不断丰富。

经过二十多年的发展，方便食品在我国的发展已经逐渐成熟，竞争日趋激烈；在方便面这一领域，目前康师傅是一家独大，几大方便面品牌市场份额如下图所示；而在速冻方便食品领域，目前则以三全、思念、湾仔码头、龙凤等品牌影响力最大，其中三全以27%的市场份额独占鳌头；而对于方便米线来说，根据2014年方便米线八大品牌影响力的排行，位居前三的分别为白家、光有和稻花香品牌。

图1.1方便面市场份额饼状图整个方便食品行业销售额在2013年底达到了1747.46亿元，市场整体呈现稳定上升的趋势。

荞麦属双子叶蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrumesculentum），俗称甜荞、三角麦、乌麦，学名普通荞麦（FagopyrumesculentMoench），为一年生宿根性植物[2]。

荞麦所含的蛋白质主要为球蛋白，谷蛋白含量非常低。

并且荞麦所含的必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，而蛋氨酸的含量相对较低，这种氨基酸的模式可以与主要的粮食（如大米、小麦、玉米的赖氨酸的含量较低）形成互补。

由于荞麦本身的颗粒细小，所以相对其他谷物而言，更便于加工、煮熟、消化。

此外丰富的膳食纤维也是荞麦的一大亮点，含量10倍与精制大米。

微量元素如铁、锌、锰也高于普通谷物。

荞麦不仅仅还有十分丰富的营养，荞麦还是一种食疗药物，具有良好的保健作用；含有丰富的油酸、VE和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），可降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血等作用。

荞麦米线是采用传统的米线加工工艺，在其基础之上，加入一定量的荞麦面粉，蒸制而成，加入开水或者用水煮沸即可食用的一类方便食品。

荞麦不仅具有保健作用而且和大米的营养价值相互弥补，迎合了现代人饮食的需求，发展前景一片大好。

1.2国外方便食品的现状和发展趋势

随着社会发展，方便食品近二十年来在国内外尤其是发达国家发展很快，不论在方便食品的制造工艺还是在贮藏科学方面，或者是产业的规模、产品的开发方面都达到先进的水平。

发达国家食品市场份额中方便食品占据两成以上，其中美国整个食品行业的80%都是在经营方便食品，花费在方便食品上的费用占食品费用的70%，目前每年还保持着10%的增速，方便食品种类更是多达12000多种。

欧洲国家的工业排名中。

食品工业居第三位，方便食品的年增长率更是在美国之上，大约在20%。

而我国近邻日本在方便米饭、方便面条方面的发展尤其迅猛，袋装方便食品的日产量在300万袋以上，而且还在以惊人的速度增加，增产速率达到了45%左右。

机械化、连续化及专业化是国外方便食品生产与国内的差异所在。

发达的欧美国家采用先进的设备，建造快速配制中心，连续化取代间歇式，使得生产成本不断降低，新能源代替旧能源。

国外方便食品包装的主要发展趋势是：

使材料更加轻便，使包装容器更易打开，使机械更高效。

此外最新的科学技术、干燥方法、杀菌设备均在食品行业广泛应用。

我国当前还有相当长的一段路要走。

1.3国内方便食品研究现状及发展趋势

毫无疑问，方便食品虽然在国内的起步较晚，但是我国对方便食品的发展依旧十分重视，更是将方便食品列为国家“七五”“八五”计划中重要发展项目。

改革开放以来，方便食品工业的发展趋势相当乐观。

其主要的发展趋势使:

粮食粗细加工综合化。

要着力打造方便食品的产品加工制造、科学研究、安全检测、产品销售为一体的整套完善的发展机制。

当前国内已有不少有识之士注意到了方便食品的发展前景，业已开始着手方便食品的研究，有关方便食品的特色课程也已经开始登上部分高校的课堂。

未来几年方便食品将占据我国食品市场份额的半壁江山，营养型方便食品是时代催生的宠儿,将成为我国方便食品发展的主流。

近年来我国在方便食品领域的研究取得了不错的进展：

夏文水，姜启兴，张家骊系统分析了目前国内莲藕类产品的发展现状，探讨了莲藕不同部位的功用，以及针对莲藕如何开发方便食品；杨玉宝对于东北特色产品榛蘑和常见鸡肉的营养作用关联性进行了分析，并对此方便食品的工艺进行了正交实验分析，明确了最合适的工艺和产品配方；赵智远发表了有关对于栗磨这一集药用和食用功用的菌类如何开发出方便食品，以及开发中所用的关键技术和工艺参数做了详细的阐述；邵世秋，王兴礼主要研究了鱼类方便食品加工的工艺及操作要点；张璐，许牡丹对猕猴桃干的加工工艺进行了深入的研究，获取了生产的工艺参数；卜晓英主要研究了无油木瓜脆片、木瓜低糖果脯、木瓜果丹皮这三种木瓜类的方便食品的加工工艺和适宜的加工条件；郭晓霞研究高压蒸制法制作速泡银耳的各项工艺参数对复水后银耳品质特性的影响，建立优化工艺条件[；韦玉芳，王立升，覃斐章研究了以甘蔗渣、麦麸、豆渣为原料，经灵芝菌丝体发酵后科学干燥、粉碎得半成品，配以木薯淀粉、面粉，生产保健功能显著的灵芝型膳食方便食品；蔡丽华,马美湖在以鹅颈为原料的方便食品中,作者研究了腌制、卤煮、外拌料3个环节的配方和工艺条件。

1.4项目的背景及意义

芜湖位于安徽省的东南部，中华文明的母亲河长江穿插而过，属于长江三角洲的西北区域，距离安徽的经济文化中心合肥只有一步之遥，此外东边紧邻经济发达的上海，北边挨着六朝古都南京，西接我国中部重镇武汉。

周边高速公路、高铁线穿插而过，此外还有发达的水路运输，可见整个项目周边的交通便利。

芜湖自古以来就以种植水稻而闻名全国，被誉为“四大米市”之一，芜湖市也是农产品原料的贸易中心，工厂选址在此，不仅交通便利，原辅材料也容易获取，极大地节约了运输成本。

随着国民生活水平的提高，文化素质的提升，食品的营养与安全也越来越引起了大家的重视，现在市场上的方便产品已经不能满足人们的基本需求，尤其是在方便主食方便，现在方便面独占鳌头，但是适合中国人口味的方便米制品却并没有引起足够的重视，项目开发的荞麦方便米线，加入独具特色的荞麦，不仅能够改善米线的口感，荞麦和大米的营养还可以互相补充，能够避免我们因为经常食用方便食品而导致营养不均衡的问题，此外荞麦还具有一定的保健功能，可谓是一举三得。

随着项目建设推进，不仅能够带动当地农民种植水稻的积极性，工厂内的科研部门还可以帮助农民改善品种，增加产量，进而提高农民的收入，可以想象整个项目在当地必将会受到极大地欢迎。

1.5项目建设规模与产品方案

由于近年来整个国内的经济整体呈下行趋势，国内制造业受到的冲击巨大，我们不能过于乐观估计，所以项目的整体规模以中小化为主，后期可以考虑扩建。

项目采用产、供、销一条龙的产业化的生产模式，确保原料到生产再到销售的一体化。

1.5.1建设规模

本项目主要加工生产2000t荞麦方便米线。

1.5.2产品方案

香菇炖鸡米线、蟹黄鲍鱼米线，这两种米线主要是符合广大女性朋友的口味，有一定养生作用，红烧牛肉米线、红烧排骨米线则是迎合了广大男性同胞的需求，项目共设计了这四种口味的产品；包装方式分为袋装和盒装两种，其中袋装24包每箱，盒装的每箱12盒。

1.6主要方便食品近年来的行业状况

表1.1中国对方便面行业的分析统计表

产量（吨）

同比增长（%）

2004年

2,764,158.22

——

2005年

3,279,172.34

18.63%

2006年

4,311,270.48

31.47%

2007年

5,077,187.18

17.77%

2008年

4,994,534.79

-1.63%

2009年

5,737,762.38

14.88%

2010年

6,881,101.73

19.93%

2011年

8,275,884.11

20.27%

2012年

9,467,444.21

14.40%

2013年

10,307,559.07

8.87%

由于人们生活节奏步伐的日益加快，国内经济的迅速崛起；人们的传统生活方式被迫发生改变，越来越多的人们不愿意花费过多时间在烹饪上。

于是方便食品的消费人群不断增大，这也就进一步促进方便食品的的发展进程。

国外投资者目光如炬，看中了中国当前方便食品的潜在市场，纷纷投资国内的方便食品行业，使中国方便食品的发展走向了一条快车道。

中国当前的方便食品种类繁多，但是还有相当大的开发空间。

就方便主食而言，中国方便面产业的年产量是世界之最，但总的来说，中国当前方便面的生产还是处在发展的阶段，人均占有量仅仅居于世界第九，并且消费群体差异明显，城市居民是消费的主力军，而农村的人均消费水平还不及城市居民的1/3。

随着中国城市化进程的推进，人均收入不断提高，方便食品的市场前景十分乐观。

近年来食品行业更是涌现出一头大黑马—速冻食品，是这几年来发展速度最快的食品工业之一。

社会竞争愈演愈烈的今天，下厨房成为了一种奢侈，未来食品方便化、营养化将会成为新世纪中国食品工业发展的潮流。

为了改善中国食品的产业结构、产品结构以及提高居民的消费水平，大力发展方便营养食品成了必然。

图1.2中国方便食品制造总体运行概况分析图

1.7国内方便食品发展所面临的问题和未来趋势

1.7.1方便食品行业所面临的问题

目前国内方便食品的发展势头良好，取得的成绩也是全世界有目共睹的，但是还不足以沾沾自喜，其在产品加工、产品研究、产品包装等与西方发达国家仍然有相当大的差距。

主要包含以下几个方面：

（1）品种不足，结构单一。

（2）产品缺乏中国特色，“西点”类产品花样繁多。

（3）企业尚未形成规模。

（4）主食单调，适合中国人的大米方便制品种类缺乏。

（5）国内仍然不能自主生产部分关键设备。

1.7.2通过对方便食品产业现况分析，未来方便行业应该着力发展：

（1）增强对食品成产加工技术的研究与投入；

（2）大力发展方便主食；

（3）力争关键装备的国产化；

（4）传统食品的方便化；

（5）积极倡导“绿色”包装。

1.8项目设计内容

本项目的主要内容分为三个层次：

对项目进行可行性研究、生产工艺的论证以及全厂经济的核算。

在对项目进行可行性分析后开始全厂的设计工作，首先进行厂址选择，厂址确定后对全厂进行布局，即总平面设计。

工艺设计主要明确产品的方案和生产工艺。

待产品方案确定后就可以进行物料衡算与设备选型了。

接下来开始水、电、汽的核算和公用系统的计算。

紧接着对项目的辅助设施和车间的平面布置进行说明，HACCP的控制也是重要的一个环节其次还要注意绿色环保；企业组织与劳动力平衡也是不可或缺的一环；最后根据上述设计开始进行全厂的经济核算。

通过本项目，完成以后主要可以给当地的经济带来一定的增长，同时也可以解决粮农的销售问题，促进了当地农民的就业，解决部分就业难的问题。

相信本项目将会受到当地政府和人民热烈欢迎。

2厂址选择与厂区总平面布置

2.1厂址选择

2.1.1厂址选择要求

首先必须符合国家有关的方针政策。

食品类企业对土地要求相对偏低，可选择政策相对优越的经济技术开发区或者其他类似发展区域。

生产条件方面：

厂址应尽可能地选择产品主要原料产地或附近地域，不仅可以极大的降低运输成本，还能更方便获取新鲜的产品原料；地理、人文环境也是需要考虑的一部分。

经济效果及投资方面：

首先交通要便利发达，其次硬件配套要完善，此外水质必须良好。

2.1.2厂址选择

图2.1芜湖市在全国的区域图

工厂最终厂址决定选择安徽省芜湖市鸠江区的经济技术开发区东北部，芜湖位于皖省东南方，处于长江沿岸，古时就被誉为“四大米市”之一。

芜湖地处中纬度南缘，东距海洋不远，使得芜湖气候适宜，光热充足，降水丰沛，四季分明。

湿润的亚热带季风气候，为芜湖农、林、牧、渔业的发展提供了优越的自然条件，使芜湖市成为远近闻名的“鱼米之乡”。

芜湖地处长江三角洲西北部，东邻我国经济最发达的沪宁杭地区，北邻重镇南京，西接我国中部地区最大的经济中心武汉。

整个区域的交通四通八达，工厂产品能够以最快速度供应需求量高的大都市。

图2.2厂址位置图

鸠江区位于芜湖市中部，是芜湖市的工业中心，经济技术开发区就位于鸠江区内，芜湖市的西南风的风频最大，工厂选择经开区的东北部。

厂址北边紧邻主干道长江北路，南边靠近港湾路，最终的位置如上图红色标志区域。

鸠江区政府的优惠政策也十分可观：

（1）凡投资兴办符合我区产业政策的生产型企业，将按照国有土地有偿使用方式，优先提供“七通一平”的建设用地。

对投资规模大、技术含量高的高新技术项目，实行固定资产投资奖励。

（2）根据企业对本级财政收入的贡献量，由区财政给予一定比例的财政奖励，用于企业扩大规模、技术创新与环境建设。

　　（3）享受国家《中部地区扩大增值税抵扣范围暂行办法》中规定的各项优惠政策。

　　（4）享受芜湖市现代服务业发展鼓励政策。

　　（5）中央与地方出台的各项优惠政策将在鸠江区得到充分落实。

“十二五”规划中，芜湖市是国家的商品粮生产基地之一，主要生产优质的水稻，其中2014年水稻的种植面积达到293.28万亩，年增长率为4%；当年水稻总产量116.26万吨。

整个项目运用新兴的生产技术、生产设备，对大米资源综合利用；并进一步开发深加工，建成了新型的生产体系。

不仅研究出珍贵的方便营养产品，生产加工方式都遵循了“绿色”发展原则，项目周边的自然环境都没有遭到破坏。

随着项目的建设的推进，还会带动周边的水稻种植，促进当地的农业资源发展。

2.2总平面设计

此次项目建设目标是打造一个新型的中小型营养方便食品工厂，项目的总建筑布局，一定要有大局观，充分利用鸠江区政府划给我们的每一寸土地。

此外厂区内布局我们要以动静分离为原则，生活活动区、办公区和生产区要保持一定的距离，本项目我们将大门设置在港湾路上，大门朝南，由于芜湖全年的西南风频最大，所以我们将生产的辅助部门如锅炉房、堆渣场、机修车间、污水处理车间配电室等都设在下风口，即工厂的东北部。

从大门进入厂区，正对着的是工厂的办公楼和实验室，靠门右侧是工厂的主干道，主干道的右侧设有停车场和自行车棚，办公楼的正后方是工厂的心脏所在，生产车间和包装车间就坐落于此，主生产车间共2700m2，东西宽，南北窄。

生产车间的后方就是仓库所在，从左向右依次是原料库、辅料库和成品库，原辅料从生产车间左侧进入一步步向右最后进入包装车间，包装完成后从右侧运入成品库。

生产车间的右侧就是我们的生活区，食堂、宿舍、运动场和花坛都位于这侧，整个工厂共设有一个大门和两个侧门，其中一个侧门在东北方的堆渣场附近，另外一个侧门位于西边的生活区。

整个工厂的总体布局采用南北朝向，能够保证建筑内通风性好，接受日照时间相对延长，有利于工厂的生产和卫生。

表2.1建筑面积详细表

名称

面积（m2）

名称

面积（m2）

原料库

360

车库

416

成品库

648

公共厕所

80

门卫

50

职工宿舍

200

花坛

200

食堂

288

办公楼

276

辅料库

288

污水处理间

432

锅炉房

200

堆渣场

120

配电室

84.5

生产车间

2700

机修车间

84.5

自行车棚

128

篮球场

160

全厂区占地面积：

16200m2

主要建筑区域面积：

360+648+50+200+276+432+120+2700+60+544+80+200+288+288+200+85+85+160

=6776m2

绿化占地1500m2，道路占地1000m2

土地利用系数：

（6776+2500）÷16200×100%=57.25%，符合国家相关标准。

容积率：

6776÷16200×100%=41.83%，符合国家相关标准。

绿化率：

1500÷16200×100%=9.26%，在食品企业中，本项目的绿化率遥遥领先，也是本项目的一大特色。

3工厂工艺设计

3.1产品方案

根据市场调查分析，方便米线的主要消费人群为女性朋友，所以本次研究开发的荞麦方便米线主要是以迎合女性口味为主，本次研究的米线风味为香菇炖鸡米线、红烧牛肉米线、红烧排骨米线、蟹黄鲍鱼米线这四种营养丰富，口感柔和的荞麦方便米线。

其中蟹黄鲍鱼米粉的受众最小，预计生产200t，其他三种口味均为600t。

包装方式分为袋装和盒装两种，产量相同，每份米线重100g。

表3.1产品方案一览表

产品名称

年产量/t

生产月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

香菇炖鸡米线

600

红烧排骨米线

600

红烧牛肉米线

600

蟹黄鲍鱼米粉

200

注：

每月工作22天，全年工作264天

3.2工艺流程

图3.1产品工艺流程图

3.3操作要点

3.3.1原料选择

应该挑选颗粒饱满、晶莹透亮、粗糙度小的大米；摒弃那些发生霉变、破碎的次品，且大米不能有异味。

3.3.2浸泡

为使大米的结构不再紧密，更方便加工，应该先对大米进行浸泡，浸泡大米的水池，水位要比大米高出10cm左右，并且要及时清理水面的漂浮物。

季节不同，浸泡时长也有差别，夏秋时节只需浸泡20min，而春冬时令则需要多泡10min。

浸泡后的大米含水量应当控制在35%~40%；正常大米的含水量为14%~16%。

浸泡温度和浸泡时间是影响大米含水量的主要因素。

3.3.3去杂质

为了改善产品品质，降低产品的断条率，使米粉的色泽不再晦暗；除去大米中混入的杂物显得尤为重要。

洗涤完全的标准是洗涤水澄清且没有浑浊。

3.3.4沥水覆盖

去杂质后，需要对浸泡的大米开始沥水，持续2h左右。

与此同时，为预防大米的头层被晾干，可以铺上一层塑料布，以减少水分的挥发。

3.3.5浸泡检查

磨粉前要检查浸泡的大米，标准是：

可以人为的用手指碾碎，但是却不会感受到碾碎后的颗粒感。

3.3.6添加淀粉磨粉

将待加工得大米原料中按照5:

1的质量比添加淀粉原料，混料后置入粉碎机，用80目的筛片进行碾粉。

为防止后续加工步骤的顺利，碾碎的混料的精细度和含水量也有相应的标准，注意异常需要立即停机检查。

3.3.7混料（加入荞麦粉和添加剂）

向符合要求的米粉中加入25%的荞麦粉；调料主要1.5%的食盐和0.2%的食碱；添加剂主要是0.4%和瓜尔胶和0.3%的海藻酸钠；此外还有少许的VC和VE。

3.3.8加水搅拌静置

检测米粉的干湿程度，边搅拌边加水。

搅拌10~15min直至米粉混料均匀。

然后再静置15min。

3.3.9挤压成型

将搅拌均匀的米粉添加到米线挤丝机中，保持匀速喂料，电流量的大小也不能违反工艺设定，通常在35A~40A（注意防止触电）。

还需要时常注意米线的品质，方便及时处理生产中涌现的问题，一旦出现故障，通常可更换米线或者停机检查解决。

3.3.10蒸粉

将米线剪断，符合要求的米线长度为2~2.4m，按要求剪断后，将米线悬挂在蒸粉间中，待蒸粉间挂满米线后，在其上方加上一层塑料膜，随后进行加热。

生产过程中蒸粉间的温度需要严格控制，此次设计选择蒸汽加热。

为了后续米线的成型工艺顺利完成，所以通过蒸粉促进米线的部分发生糊化，进而增加了米线的粘黏性。

（1）蒸粉第一阶段：

向蒸粉间通入蒸汽，逐渐增大进汽压，在40min内使蒸粉间温度达到40℃～45℃。

（2）蒸粉第二阶段：

向蒸粉间通入蒸汽，逐渐增大进汽压，在30min内使蒸粉间温度升到50℃～55℃。

（3）蒸粉第三阶段：

向蒸粉间通入蒸汽，逐渐增大进汽压，在20min内使蒸粉间温度升到60℃～65℃，关闭进汽阀门，静置1h即可出棚。

3.3.11冷却和松丝

由于通过挤丝机加工后米线的温度偏高且容易粘黏在一块，所以需要疏分开黏着的米线，通常选择风冷却装置加工处理。

为进一步提高米线品质，使米线内部颗粒和水分的含量平衡，还要让米线在更低的温度下静置5~10h。

3.3.12连续干燥

松丝工艺完成后，距离最终成品，还需进一步干燥，以达到符合产品的含水量标准，产品最终的含水量大约为15%。

3.3.13计量包装入库

干燥后，产品可以加入调配好的料包，料包共有三种（油料包、香料包和调料包）共计约10g，随后进行计量，产品质量西药达到产品的规格要求，面饼重100g，规格上下浮动5%都属于合格品，每箱袋装产品为24包，盒装产品为12包，装箱后运入成品库，成品库温度需保持在25℃，即可待销。

3.4产品的物化指标和规格

3.4.1感官指标

表3.2感官指标

项目

指标

色泽

色泽明亮

香气及滋味

具有产品特有的醇香味，无异味

外观形态

均匀一致，组织状态柔软适中

杂质

无杂质水煮后不糊、不浑，无杂质

3.4.2理化指标

表3.3理化指标

项目

指标

总砷（As）/（mg/kg）

0.1

铅（Pb）/（mg/kg）

0.1

酸度（°T）

2

水分含量（％）

25

3.4.3.微生物指标

表3.4微生物指标

项目

指标

菌落总数/（CFU/g）

4000

大肠菌群/（MPN/100g）

30

致病菌

不得检出

酵母菌/（CFU/g）

20

霉菌/（CFU/g）

20

3.4.4产品的规格

产品分别采用袋装和盒装两种，面饼的质量都在100g，料包总重10g，浮动在5%范围即104.5~1115.5g都属于合格品，袋装每箱24包，盒装每箱12盒。

4物料衡算

4.1班产量的确定

香菇炖鸡米线的班产量：

600t÷264=2.28t

红烧排骨米线的班产量：

600÷264=2.28t

红烧牛肉米线的班产量：

600÷264=2.28t

蟹黄鲍鱼米线的班产量：

200÷264=0.76t

4.2荞麦方便米线的生产配方

表4.1生产配方一览表

原料

配比/份

米粉

100

食盐

1.50

食碱

0.20

水

50

荞麦粉

25.0

瓜尔胶

0.40

海藻酸钠

0.30

Vc

少许

Ve

少许

淀粉

20.0

4.3生产过程中的物料损耗

表4.2物料损耗一览表

名称

项目损失量

去杂质

3.0%

沥水

25.0%

挤压成型

2.0%

冷却

5.0%

切断

1.0%

包装

1.0%

连续干燥

3