花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx
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花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx
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花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。
花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单,食用更便。
其味道鲜美,营养丰富,风味独持,清白细嫩,口感极佳,不使用任添加剂和色素等对人体有害的物质,且保留了花生的原汁原味,很受人们的喜爱。
其制作法如下:
1、原料及设备
(1)原料:
选粒度饱满,无烂颗粒,无杂质的上等花生米,购精度较高,冷凝效果好的豆类淀粉备用。
(2)设备:
磨浆机(型号大小可自定,但滤网必须100目以上),液化气灶具(主要是好控制火势,也可用煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。
2、制作过程
(1)将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右,加水量以水超过花生米5~10厘米为宜。
(2)将浸泡后的花生米捞出,用磨浆机磨浆,在磨浆的过程中,应加适量的水,但最多不超过干花生米的9倍。
(3)将磨好的花生浆分出一半,以干花生米与淀粉1:
1的比例,将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。
注意一定要搅拌充分,直到淀粉完全搅匀。
在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料,以及鸡蛋、芝麻等佐料。
(4)将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮,先小火,然后逐渐加大火力,同时用锅铲不断搅拌花生浆,使其受热均匀。
再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中,并快速搅拌,直到再次煮开为止,这一过程火力可逐渐加大。
(5)混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒,经自然冷却4-5个小时后,即为成品。
如果要制作硬一点的花生豆腐,可在火上多煮(浓缩)一会儿。
(6)在不添加任辅料的情况下,用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味,用炒熟花生米的则具有浓香味。
家里买的豆浆机只能用来做豆浆吗?
其实不然,我们这里用豆浆机还可以做出可口的豆腐脑来,下面我们就赶紧来学学吧:
豆浆做成豆腐脑的原料:
黄豆、水、葡萄糖酸酯(商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐,分子式:
C6H10O6)、水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)
1、如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:
黄豆:
水=1:
15(不能比这更稀)豆浆煮开后,晾凉;
2、把葡萄糖酸酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆,加1茶匙葡萄糖酸酯;
3、豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固;
4、打卤。
一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
这样,豆腐脑就做成了。
5:
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买了小磨,可是要给他增值的,不能仅仅满足于磨豆浆、磨米浆、磨芝麻之类的,今天我来把自己做豆腐的首次过程贴出来,以供大家参考哦
买来的豆子——因为第一次做实验,用了一半,三两
黑商家,买一斤只给了六两:
(建议大家自己买来干黄豆自己泡
准备好小磨,开始磨豆浆
磨豆浆的时候,要一边磨,一边加一点水,便于豆浆外流,而且直接把豆浆也稀释好了(我三两黄豆用了500ml水,矿泉水瓶子装的,知道用了多少水,而且加水的时候也超便)
浓郁的豆香味随着磨出的豆浆四溢开来
磨完了豆浆,就准备一下开始过滤豆浆了(最重要的是要准备一块纱布)
看看过滤好的豆浆(注意:
磨好的豆浆是有沫的,可以在煮豆浆的时候撇去)
过滤完的豆渣,本着榨完最后一滴豆浆的原则,使劲的挤压了半天
这个豆渣其实里边的营养物质也有不少,可以用来做个贴饼子之类的,还可以开发别的使用法。
要物尽其用的。
然后剩下的就是煮豆浆了,要慢火细细的煮,因为豆浆容易溢出锅,既不安全还造成极大的浪费。
锅开了以后可以根据个人喜好选择立即关火,或者再稍微煮一会儿。
据说多煮一会儿所谓的豆腥味会小一点。
本人超喜欢这个浓郁的豆浆,根本喝不出豆腥味来,所以一开锅就自己偷偷倒出半碗来犒劳自己(有油皮儿的哈)
犒劳自己了,也该是时候进入正题——点豆腐了
所需原料:
煮好的豆浆、白醋(买的时候买酿造的,不要买勾兑的)
所需器具:
过滤器(电饭锅的蒸屉就OK)、纱布、
具体步骤:
第一步:
豆浆煮好以后,放置3分钟左右(温度大概在80—90度),然后加入白醋,慢慢搅拌,直至出现絮凝状,蛋白质和水明显分离就好了
注意:
白醋加入的速度要慢,因为白醋的加入量很少,一丁点也会引起大的变化,直接影响豆腐嫩的程度,而且要加入过程要有停顿,有时变化就在3、5秒之后才会出现!
第二步:
把上图中絮凝状的半成品倒入提前备好的铺好了纱布的蒸屉,然后用纱布包起来。
第三步:
找一个重物压在未来的豆腐上,我找的是一个大小合适的盆,里边装满水,压上去。
大概压2小时左右就差不多了,压得时间长短和豆腐的老嫩成正比,喜欢老一点的豆腐可以多压一会儿的
豆腐很多人喜欢吃,也可以自己做。
每次我做豆腐,总是对中国古代劳动人民的勤劳和智慧感叹不已。
黄豆浸开,磨成豆浆。
豆浆烧开,去掉泡沫。
冲入膏粉,搅拌。
盖上盖子,10几分钟后就成豆腐花,
蓝子垫布。
把豆腐花放蓝子里。
放满。
把豆腐花包起来。
把你有的重家当压上去。
自己觉得差不多了,就把蓝子倒过来。
把布去掉。
做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。
膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下4两粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软。
豆腐营养丰富,容易消化,食用便,是我国人民喜爱的副食品之一。
原料配制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用。
用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。
又名为北豆腐或大豆腐。
使用膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。
膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。
制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均,发酵成稀膏后使用,用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
制作法1.泡料。
大豆经过格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一切切。
在北地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。
2.磨料。
磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。
使用磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。
临使用前还需用冷水冲洗1~2遍,以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。
使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。
尼龙滤网先用80~100目,二三次用80目,滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。
过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣蛋白含有率不宜超过2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4.煮浆。
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种式,一为使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。
使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。
锅三开后立即放出备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。
落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。
锅第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。
二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。
值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/厘米2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度,精确程度较高,煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆,可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100℃时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验,1罐为55℃,2罐为75℃,3罐为85℃,4罐为95℃,5罐为100℃。
浆温超过100℃,由于蛋白质变性会重影响以后的工艺处理。
5.加细。
煮后的浆液要用80~100目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆的微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。
加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。
6.凝固。
凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和pH值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。
根据不同的豆制品制作要求,在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。
比如北豆腐温度控制在80℃左右,浓度在11~12°(乳度汁20℃测定)。
半脱水豆制品温度控制在85~90℃之间,浓度在9~10°;油豆腐温度70~75℃左右,浓度7~8°。
凝固豆浆的最适pH值为6.0~6.5。
在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。
打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小。
脑花出现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。
停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。
防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。
点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7.成型。
蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。
正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。
黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。
遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐(浆)。
上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同法上榨。
一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的法。
先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。
四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要,避免脑花流散,做到缸脑平稳不碎。
压榨时间为15~20分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。
豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛不超过10板,夏季不超过8板。
在整个制做豆腐过程中,格遵守“三成”操作法,即点(脑)成,蹲(脑)成,压(榨)成,不能贪图求快。
正常情况下是每人操作6板榨膜,备4个脑缸,保技3缸有脑(每缸容量4板),产品厚薄一致,符合市售标准要求。
自制豆腐
【实验步骤及现象】
(A)浸泡:
称取50g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500mL的烧杯,
加300mL水浸泡24小时(若气温较高时,中间可更换一次水),使黄豆充分膨胀,然后倒掉浸泡水。
(B)研磨:
将泡好的大豆放在家用粉碎机,加入200mL水,进行粉碎。
(C)制浆:
将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤,另取100mL水,分多次冲洗滤饼,充分提取豆渣中的豆浆。
滤液即为浓豆浆。
(D)凝固变性:
将自制的浓豆浆(或直接用市售的袋装浓豆浆)倒入一个洁净的500mL的烧杯中,用酒精灯加热至80℃左右,然后边搅拌,边向热豆浆中加入饱和膏水,直至有白色絮状物产生。
停止加热,静置片刻后,就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。
(E)成型:
将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤,再将滤布上的沉淀物集中成一团,叠成长形,放在洁净的桌面上,用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上,大约30分钟后,即可制成一小块豆腐。
若用市售的浓豆浆为原料,制成的豆腐更为细嫩洁白。
(F)保存:
为了使制成的豆腐保鲜而不变质,将新制成的豆腐浸于2%~5%的食盐水中,放在阴凉处,可使豆腐数天保鲜而不变质
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