食品理化教案.docx
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食品理化教案
燕山大学教案
食品理化检验学
食品理化检验学
章节
名称
第一章食品理化检验学概论§1.1食品理化检验基础知识§1.2食品理化检验的基本步骤§1.3食品理化检验的质量控制
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
2
教学目的与要求
了解食品理化检验基础知识:
内容﹑意义和检验的主要方法检验的基本步骤。
教学内容提要
时间
分配
食品理化检验学概论:
概念﹑任务﹑意义﹑学习方法
食品理化检验基础知识:
单位﹑试剂规格及配置﹑标准溶液的配制与标定﹑灵敏性﹑特效性﹑有效数字
食品理化检验的基本步骤:
样品采集,样品分析前的预处理,样品净化,分析方法,分析数据处理
食品理化检验中的质量控制
1
1
教
学
重
点
与
难
点
分析方法的选择
讨
论
、
练
习
、
作
业
课上讨论5分钟,提出敏感话题:
食品安全问题
引出食品理化检验学的任务
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
《AOAC》美国分析家协会推荐法
《GB》国标
食品理化检验学
章节
名称
第二章食品营养成分的测定§2.1食品中水分的测定§2.2食品中蛋白质的测定§2.3食品中脂肪的测定§2.4食品中碳水化合物的测定§2.5食品中灰分的测定§2.6食品中维生素的测定
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
2
教学目的及要求
掌握食品水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分和维生素的测定方法。
教学内容提要
时间
分配
1.测定水分的意义、常见食品水分含量、水分存在的形式、水分检验的方法、测定水分活度值的意义。
2.蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念,凯氏定氮法原理和方法,氨基酸和氨基酸态氮的测定原理和方法。
3.食品中脂肪存在形式、测定脂肪的总依据、常用提取剂及其特点、索氏抽提法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法测定食品中脂肪含量的原理和操作方法。
4.油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。
5.碳水化合物、还原糖的概念和知识,还原糖的提取的分离技术,各类测定碳水化合物的方法。
6.总灰分、灰化、灰分、粗灰分的概念以及粗灰分的测定方法。
7.维生素的概念、分类、、性质及生理功能。
脂溶性维生素的测定和水溶性维生素的测定原理、方法和步骤。
1
1
教
学
重
点
与
难
点
1.针对不同目标物种,掌握对应的分析测定方法;
2.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定方法;
讨
论
、
练
习
、
作
业
课上三分钟讨论思考:
凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质的利弊
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第三章食品中有害元素的检测§3.1食品中有害元素的概述§3.2食品中镉的测定§3.3食品中汞的测定§3.4食品中铅的测定§3.5食品中砷的测定§3.6食品中氟的测定§3.7食品中铜的测定§3.8食品中锌的测定
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
4
教学目的及要求
了解食品中有害金属元素的概念。
掌握食品中镉、汞、铅、砷、氟、铜、锌有害金属元素的危害、测定的意义和测定的原理及方法。
教学内容提要
时间
分配
1.食品中微量元素和有毒重金属元素的概念。
2.食品中镉、汞、铅有害金属元素的危害、测定的原理及方法。
3.食品中砷、氟、铜、锌有害金属元素的危害、测定原理及方法。
2
2
教
学
重
点
与
难
点
有害金属镉、汞、铅、砷、氟、铜、锌的测定原理及方法。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下思考并查阅下面相关报道资料:
镉大米事件,儿童血铅高
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第四章食品中农药残留的检测§4.1农药污染及农药残留§4.2食品中有机磷农药的检测§4.3食品中氨基甲酸酯农药的检测§4.4其他农药的检测
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
3
教学目的及要求
了解并掌握农药残留的危害和特点。
掌握有机磷农药、氨基甲酸酯类农药的理化性质、测定原理及方法。
教学内容提要
时间
分配
1.食品中农药残留的危害和特点。
2.有机磷农药的种类和理化性质,食品中有机磷残留量的测定方法和原理,包括食品中有机磷农药的提取、净化和浓缩,薄层层析法和气相色谱法测定食品中的有机磷农药。
3.氨基甲酸酯类农药的测定方法和原理。
4.拟除虫菊酯农药残留量测定的原理和方法。
5.百菌清农药残留量测定的原理和方法。
2
1
教
学
重
点
与
难
点
1.熟练掌握各种农药残留物的测定方法;
2.熟练操作样品前处理过程,掌握气相色谱的使用操作,及薄层层析实验过程。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下归纳总结:
如何选择合适检测器测定农药残留
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第五章食品中药物残留的检测§5.1食品中药物残留的检测§5.2食品中四环素族药物的检测§5.3食品中青霉素类药物的检测§5.4食品中氨基糖苷类药物的检测§5.5食品中氯霉素药物的检测§5.6食品中氟喹诺酮类药物的检测§5.7食品中磺胺类药物的检测§5.8食品中硝基呋喃类药物的检测§5.9食品中抗寄生虫类药物的检测§5.10食品中激素药物的检测
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
2
教学目的及要求
了解常用药物种类和药物残留对人体健康的危害。
掌握食品中抗生素的主要检测方法。
了解食品中激素和其它生长促进剂的测定方法。
了解食品中其他药物的检测方法。
教学内容提要
时间
分配
1.常用的药物种类和药物残留对人体健康的危害。
2.食品中抗生素的检验的主要方法:
四环素类和青霉素的检验方法。
3.食品中激素和其它生长促进剂的测定,肉制品中盐酸克伦特罗的测定。
4.食品中其他药物(抗寄生虫类、磺胺类、硝基呋喃类等药物)的检测。
2
1
教
学
重
点
与
难
点
掌握食品中抗生素的测定方法。
掌握食品中激素的测定方法。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下思考并查阅下面相关报道的资料:
牛奶中抗生素残留超标,瘦肉精事件
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第六章食品添加剂的检测§6.1食品添加剂的概述§6.2食品中亚硝酸盐的检测§6.3食品中丁基羟基茴香醚的检测§6.4食品中氯化钠的检测§6.5食品中山梨酸﹑苯甲酸的测定§6.6食品中着色剂的测定§6.7食品中违禁成分的检测
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
3
教学目的及要求
了解并掌握食品添加剂的定义、分类、作用以及危害。
各类添加剂的检测方法。
教学内容提要
时间
分配
1.食品中亚硝酸盐的用途和检测方法。
2.抗氧化剂的定义和分类以及抗氧化剂BHA、BHT的检测方法。
3.食品中氯化钠的检测方法。
4.食品中防腐剂的概念,苯甲酸、山梨酸的测定方法。
5.食品中着色剂的测定方法。
6.食品中违禁成分苏丹红、吊白块的检测。
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2
教
学
重
点
与
难
点
亚硝酸盐、抗氧化剂、氯化钠、防腐剂、着色剂和违禁成分的测定方法
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下思考作业:
如何检测某批次大米的质量,你能想到应该检测哪些成分?
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第七章食品中化学致癌物质的检测§7.1食品中黄曲霉毒素的检测§7.2食品中苯并芘的检测§7.3食品中二噁英的检测§7.4食品中亚硝胺类化合物的检测
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
1
教学目的及要求
了解并掌握食品中霉菌毒素的理化性质、检测方法及注意事项。
了解食品中苯并(a)芘、二噁英及亚硝胺类化合物的检测方法。
教学内容提要
时间
分配
1.食品中霉菌毒素(黄曲霉毒素)的结构和理化性质。
黄曲霉毒素对食品的污染以及对人体的危害。
2.食品中黄曲霉B1的提取、净化和浓缩。
食品中黄曲霉B1的薄层层析测定法,黄曲霉毒素的确证方法,测定黄曲霉毒素的注意事项,包括样品的采集和制备、标准液的配制等。
3.食品中苯并(a)芘的测定:
苯并芘的来源,危害,检测的原理和方法。
4.食品中二噁英的检测。
5.食品中亚硝胺类化合物的检测:
亚硝胺类化合物的存在形式,检测的意义和原理方法。
1
1
教
学
重
点
与
难
点
熟练掌握食品中霉菌毒素的检测方法以及黄曲霉毒素的确证方法、注意事项。
掌握苯并(a)芘、二噁英等物质的测定方法。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下作业:
黄曲霉毒素的确证方法
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第八章动物性食品的理化检验§8.1鲜肉类的理化检验§8.2肉类制品的理化检验§8.3动物性油脂的理化检验§8.4乳与乳制品的理化检验§8.5蛋品的理化检验§8.6水产品的理化检验§8.7蜂产品的理化检验
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
2
教学目的及要求
了解并掌握食用植物油酸价及过氧化值的测定方法。
了解肉类、动物性油脂、乳及乳制品、蛋品、水产品、蜂产品的理化检验。
教学内容提要
时间
分配
1.鲜肉类和肉类食品的理化检验。
2.动物性油脂的理化检验,食用植物油酸价、过氧化值的测定方法。
3.乳及乳制品的理化检验。
4.蛋品的理化检验。
5.水产品的理化检验。
6.蜂产品的理化检验。
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1
教
学
重
点
与
难
点
1.掌握鲜肉类和肉类食品的理化检验。
2.掌握植物油酸价及过氧化值的测定。
3.掌握乳制品的理化检验。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下作业:
过氧化值的测定方法及意义
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
第九章其他食品的理化检验§9.1调味品的理化检验§9.2酒的理化检验§9.3粮食及其制品的理化检验§9.4蔬菜水果的理化检验§9.5冷饮茶叶酱腌菜的理化检验
授课
方式
理论课(√);实验课( )实习()
教学
时数
3
教学目的及要求
了解并掌握酒的卫生标准和杂质的检验。
酒中甲醇和杂醇油的测定方法。
了解调味品、粮食及其制品、蔬菜水果、冷饮茶叶酱腌菜的理化检验。
教学内容提要
时间
分配
1.调味品的理化检验。
2.酒的卫生标准和杂质的检验,酒中甲醇和杂醇油的测定。
3.粮食及其制品的理化检验。
4.蔬菜水果的理化检验。
5.冷饮茶叶酱腌菜的理化检验。
6.常见食品的掺假及其检验方法*。
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教
学
重
点
与
难
点
酒的理化检验。
讨
论
、
练
习
、
作
业
课下作业:
假酒的检验
教
学
手
段
讲课﹑板书﹑PPT
参
考
资
料
食品理化检验学
章节
名称
三级项目食品﹡﹡中(农药残留、重金属残留或者违禁成分等)含量的测定
授课
方式
三级项目的设计实验操作PPT汇报
教学
时数
8
教学目的及要求
1、掌握样品的采集的方法和原则。
2、学会样品预处理的方法。
3、学会选择合适的分析方法。
4、学会理化实验仪器的使用。
5、学会分析结果记录与整理。
教学内容提要
时间
分配
学生分组,选择自己感兴趣的某种食品。
查找文献以及相关标准,按照前9章内容,进行某种食品的检验分析流程设计,包括:
样品的采集方法,样品的预处理方法,样品的理化检验方法,分析结果记录和误差分析。
按照设计的方案,进行实验
PPT汇报
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- 食品 理化 教案