自考真题烹饪原料学.docx
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自考真题烹饪原料学
2011年7月自考真题:
烹饪原料学
(二)
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.绿色食品分为()
A.1级和2级
B.A级和B级
C.A级和AA级
D.A级、B级和C级
2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的()
A.老化作用
B.糊化作用
C.焦化反应
D.结晶反应
3.肉类原料较长时间储存宜采用()
A.冷藏处理
B.常温保存
C.慢速冷冻
D.快速冷冻
4.在畜肉类原料的组织结构中,所占畜体比例最少的是()
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.血液
5.在我国,烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是()
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.马肉
6.鸡身上质量最好的肉是()
A.鸡腿
B.鸡脯
C.鸡翅
D.鸡爪
7.有“动物人参”之美誉的野禽是()
A.野鸭
B.野鹌鹑
C.野鸽
D.斑鸠
8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是()
A.大麻哈鱼
B.三文鱼
C.河鳗
D.鲥鱼
9.下列海参品种中,素有“海参之王”美称的是()
A.大乌参
B.凤梨参
C.梅花参
D.刺参
10.血中含有血红素,相传为一种补血妙品的软体动物类原料是()
A.贻贝
B.牡蛎
C.蚶子
D.蛤蜊
11.下列品质最好的鱼皮是()
A.虎鲨皮
B.白耳鲨皮
C.青鲨皮
D.姥鲨皮
12.黄鳝品质最好的时期为()
A.1月~2月
B.3月~4月
C.6月~7月
D.10月~11月
13.被称为大豆种子“营养仓库”的是()
A.种皮
B.胚
C.子叶
D.胚乳
14.锅巴属于()
A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品
15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是()
A.纤维素
B.果胶
C.维生素
D.矿物质
16.和小白菜一起统称为白菜的是()
A.空心菜
B.洋白菜
C.圆白菜
D.大白菜
17.目前市场上销量最大的酱油品种是()
A.天然发酵酱油
B.人工发酵酱油
C.化学酱油
D.添加天然发酵酱油的酱油
18.蒜经过烹调加热后,辣味感减弱,同时产生()
A.酸味感
B.苦味感
C.甜味感
D.麻味感
19.产量居各种植物性油脂生产首位的是()
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油
20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为()
A.0.05克/千克
B.0.1克/千克
C.0.2克/千克
D.0.3克/千克
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21.在二级分类中,按烹饪原料的属性将主配料分为()
A.植物性原料
B.动物性原料
C.调料
D.辅料
E.添加剂
22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有()
A.咸肉
B.腊肉
C.火腿
D.肉松
E.肉脯
23.下列品种中不属于鱼类的有()
A.鲍鱼
B.章鱼
C.墨鱼
D.柔鱼
E.乌鱼
24.下列果品中属于核果类的有()
A.葡萄
B.樱桃
C.山楂片
D.橄榄
E.杨梅
25.以下属于香味调料的品种有()
A.陈皮
B.桂皮
C.桂花
D.草果
E.花椒
三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。
26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富,质量好。
()
27.储存有一定生命活动的植物性原料,应保持较弱的有氧呼吸,防止缺氧。
()
28.家畜类干制品中,一般风干品含水量较晒干品少。
()
29.野禽的脂肪含量高于家禽,有较高的消化吸收率。
()
30.龙虾是虾类中个体最大的品种。
()
31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。
()
32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。
()
33.苹果的中熟期是在7~8月。
()
34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。
()
35.芝麻油的脂肪组成较好,可以减少心脏病的发病率。
()
四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.动物性原料的尸僵作用
37.糟蛋
38.哈士蟆油
39.茎菜类
40.酱
五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?
42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。
43.简要回答软体动物类原料的营养特点。
44.简要回答玉米粉的营养特点。
45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。
六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?
47.如何对稻米进行品质鉴定?
2011年7月浙江自考真题:
旅行社经营与管理
一、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.影响旅行社设立的内部因素有资金的筹措、营业场所的选择、____________、协作网络的建立和客源的组织。
2.新中国第一家旅行社是____________,成立于1949年11月19日。
3.消费需求的主要特点有多样性、发展性、层次性、____________、收缩性、互补性、替代性。
4.在豪华等旅游中,____________、奖励旅游、游船旅游是值得我国大力开发的三个品种。
5.旅行社定价目标主要有利润导向目标、____________、竞争导向目标。
6.旅游消费者购买与否及购买何种旅游产品主要受人员推销的影响,____________则起辅助作用。
7.导游服务的特点表现为:
工作量大、独立性强、____________、脑力劳动和体力劳动相结合、面对精神污染和诱惑等。
8.从旅行社筹集资金的来源看,不外乎企业自有资金筹集和____________两种。
9.《服务贸易总协定》规定了缔约国应遵守的原则,其中主要的有____________、透明度、发展中国家更多参与与承认等原则。
10.1985年,我国《旅行社管理条例》出台,为打破旅行社行业的垄断,开展竞争提供了有利条件,我国的旅行社业由____________转变为买方市场。
二、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.按照旅游市场客源流向分类,可以把旅行社划分为客源输出旅行社和客源输入旅行社。
我国的旅行社较多为()
A.客源输出旅行社
B.客源输入旅行社
C.旅游批发商
D.代理零售店
2.双重注册制度是指旅行社要先申办______,获得旅游行政管理部门的许可,再申办普通营业执照,在工商行政管理部门注册。
()
A.卫生许可证
B.银行验资证明
C.旅游营业执照
D.质量保证金证明
3.有些旅游者在选择旅游产品时,特别注意产品的威望和象征意义,这是由旅游者的______购买动机所致。
()
A.求新
B.求实
C.求胜
D.求名
4.消费者潜在的欲望是()
A.没有明显地意识到的
B.有明确的购买目标的
C.不能激发和诱导的
D.不能转为意识的欲望的
5.旅行社的单项服务是指()
A.委托代办业务
B.向包价旅游团提供服务
C.提供自由包价旅游服务
D.提供小包价旅游服务
6.不能通过旅行社质量保证金进行赔偿的是()
A.旅行社因故意或过失,未达到合同约定的服务质量标准而造成的旅游者的经济损失
B.旅行社的服务未达到国家或行业标准而造成的旅游者的经济损失
C.因旅行社歇业、解散、破产或合并而造成预收的旅行费用损失
D.旅行者在机场行李丢失造成的经济损失
7.松散型的旅行社联合体是()
A.相互之间提供客源和方便,内部通过一定的协议规范各自的行为
B.通过股份制实行联合
C.通过兼并、合并实现联合
D.通过分工体系实现相互的联系
8.非股份制旅行社筹集自有资本的基本方式是()
A.吸收直接投资
B.负债筹资
C.发行债券
D.商业信用
9.国际上通行的处理坏账损失的方法是()
A.直接转销法
B.当月处理法
C.备抵法
D.坏账积累法
10.旅行社建立采购协作网络时,要注意()
A.在供不应求时,协作网络要收缩,向大的供应商攻关
B.在供不应求时,协作网络要广泛
C.在供过于求时,要维持协作网络
D.公共关系在采购中并不重要
11.旅行社降低成本的三个环节是()
A.采购、人员、接待
B.采购、财务、人员
C.采购、财务、接待
D.财务、人员、接待
12.旅行社的目标市场不同,可采用的促销组合也不同,一般来讲,______是可行的。
()
A.目标市场范围大,应以人员促销为主
B.目标市场范围大,应以广告投放为主
C.目标市场范围小,应以广告投放为主
D.中等范围的目标市场,应以广告投放为主
13.在对旅游目的地进行调查时,通过涉及一系列恰当的指标,沿着功能性和心理性特征这二个维度来衡量目的地形象的方法称为()
A.调查问卷法
B.敞开式提问法
C.深度访谈法
D.指标衡量法
14.旅行社的声望定价策略可归入()
A.折扣策略
B.心理定价策略
C.尾数定价策略
D.整数定价策略
15.______年,英国的“西留斯”号蒸汽轮船首次成功横渡大西洋,从此欧洲与美洲大陆的距离大大缩短。
()
A.1807
B.1825
C.1838
D.1820
三、名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)
1.团体包价旅游
2.坏账损失
3.旅行社MIS
4.推式策略
5.旅行社
四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
1.为什么旅行社产品具有非均质性的特点?
2.简述旅行社采购合同的基本内容。
3.简要说明旅游产品质量对旅游需求的影响。
4.旅行社的业务主要有哪些?
5.你认为我国在实施旅游目的地形象宣传策略时应注意哪些问题?
五、论述题(本大题10分)
试论述分析影响旅行社设立的因素。
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