ISO2操作性前提方案.docx
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ISO2操作性前提方案.docx
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ISO2操作性前提方案
操作性前提方案
制定部门
制定/日期
审核/日期
批准/日期
文件发行栏
□资材部/采购组 □资材组/货仓组 □生产部 □工程部
□管理部 □品管部 □管理者代表 □总经理
1、形成文件的信息管理工作流程修改履历
序号
章节
版次
制定或修改內容
日期
1.0目的
本公司按照《食品企业通用卫生规范》的要求进行中央厨房设计和生产设施
设计。
在每年内审时对中央厨房及其布局、设施及其布局是否符合上述规范的要
求进行验证。
结合公司的实际情况,将膳食加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统
计的计划内,把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受的水平。
2.0适用范围
本规范适用于集团餐饮配送,确保中央厨房工作在标准卫生条件下进行,生产出符合顾客
对品质和安全卫生要求的产品。
3.0术语与定义
3.1污染
在膳食加工和配送过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
3.2虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
3.3食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
3.4接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
3.5分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
3.6分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
3.7食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
3.8监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。
3.9工作服
根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
4.0权责
食品安全小组负责编制操作性前提方案,厨务部执行操作性前提方案。
5.0内容
(一)水的安全
1、水质要求
生产用水取自公司,水质符合GB5749-2006的规定。
2、监控及纠正
(1)水质的监控及纠正
a.中央厨房在每班加工前检查水质,发现水质混浊,发黄,应停止用水,并向厨务部和后勤
部报告,待供水系统修理好,水质检测合格方可进行生产。
b.后勤部检验员从中央厨房的不同供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标,细菌总数
≤100cfu/ml,总大肠菌群≤3个/L,每月1次。
c.后勤部每年1次送水样至防疫站进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常
规项目检测报告。
(2)管道的监控
a.饮用水和非饮用水的送水管道应分离,互相没有交叉和渗透,厨务部对饮用水和非饮用水
的出水口进行明显标识。
b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染,并有一定的间隔,距离至少在3米以上。
c.厨务部每月对供水排水系统进行检查,防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现
象的发生。
d.中央厨房内软水管不能拖在地面,软水管出水口不能放在地面上。
(3)废水的监控及纠正
a.中央厨房地面应有适当的坡度易于排水。
b.中央厨房内下水道采用明沟加不锈钢篦子,下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。
c.水的流向应为清洁区到非清洁区。
3、相关记录、表格
生产用水检验记录
(二)与食品接触表面的卫生情况
1、控制和监测:
⑴中央厨房内所有生产设备及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造,完好
无损且表面光滑无死角,车间地面、墙壁、池内表面应平滑,易于清洗和消毒。
卫生监督员应
对上述设备及设施进行检查,以确定是否充分清洁。
监测频率:
每月一次。
⑵与餐饮食品接触面的清洗、消毒:
①餐饮过程完成后,应将设备上的粘附物冲洗处理干净。
清洗消毒步骤:
水洗→清洁精清洗→85℃热水清洗干净
卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查,并负责检查是否进行了清
洗和消毒。
监测频率:
3-4天。
②加工用器具每4小时清洗消毒一次
清洗消毒步骤:
水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。
卫生监督员负责检
查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。
监测频率:
每班开工前。
③休息间隙,应用水冲洗地面、墙壁。
每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。
清洗消毒步骤是:
水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。
卫生监督员负责
检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
监测频率:
每班开工前。
⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋和穿戴干净的手套和防水围裙。
企业管理人员在加工
区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。
卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率:
每班开工前。
2、纠正措施:
⑴彻底清洗与餐饮食品接触的设备表面。
⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间,对不干净的餐饮食品接触面进行清洗消毒。
⑶对可能成为餐饮食品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。
3、记录:
⑴定期卫生记录。
⑵每日卫生控制记录。
(三)交叉污染及其预防措施
1、员工工作服应每天清洗。
2、下班后,中央厨房需做好卫生清洁工作。
加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内,及时倾倒处理;垃圾存放容器应
带有遮盖,不允许暴露存放;各种废弃物做到日产日清,垃圾存放容器和存放区域要经常消毒,
保持一定的清洁度。
3、中央厨房设施按照工艺流程布局合理有序;非清洁区、清洁区分开;明确人流、物流、
水流、气流方向,从而避免工序上的交叉污染。
4、原辅料库要温度适宜;库内保持清洁,有防鼠设施;产品分类存放,并做好标识;确保
原料先进先出。
5、中央厨房上部不设输送水管,保持中央厨房内的空气流通,防止出现冷凝水。
6、中央厨房污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位;冷库内外污水及时清理,不得成为
蚊蝇孳生场所。
7、厨务部定期对加工中央厨房的换气扇进行清理,保持扇叶和滤网的清洁。
修理设备时保
管好工具和零配件,避免接触食品。
8、中央厨房内保持一定的湿度,防止出现尘土,并定期用含余氯200ppm的“84消毒液”对
地面清洗消毒;天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。
每班工作结束后,由中央厨房工作
人员用洗涤剂将油污洗掉,然后用清水冲洗干净,要求墙面无油污、无可见污物。
由专人对门
窗等进行清洗,先用洗涤剂擦拭,再用清水擦拭。
9、中央厨房内的照明装置应具有保护装置,防止因瞬间过热而爆裂;厨务部对中央厨房内
的照明装置进行定期检查,不符合要求的要进行更换。
10、盛放食品的工器具不能直接接触地面;高清洁区和低清洁区的器具不得混用;生产过程
原料、半成品、成品应分开处理,严防交叉污染。
与食品接触的器具、设备等使用前确认其已
经过清洁消毒;被废水或不清洁的物品污染时,必须立即清洗消毒;已清洗消毒过的设备和器
具应避免再次污染。
11、不同工序、不同用途、器具分开放置,做好标识。
盛放原料、半成品、成品的周转箱,
不准直接接触地面;加工中央厨房的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查,确保正
常运转且符合卫生要求方可使用。
12、在可能接触到产品、食品接触表面的位置,使用食用润滑剂,不会接触的位置使用一般
润滑剂,其操作由维修人员完成。
13、公司的内包装材料在使用前,抽样检查,确保无污染后方可投入使用;采购部要求供方
每年一次提供包装材料的安全检测报告。
14、进入一次更衣室前,必须经过放有浓度为含余氯200ppm的“84消毒液”的踏脚池约15
秒,对鞋进行消毒。
消毒液每次小时检查一次浓度或更换。
15、根据防止交叉污染的需要和公司的实际情况,将公司的个卫生区域分为洁净区、准洁净
区和一般工作区。
洁净区包括成品的包装区、成品库及其二次更衣室;准洁净区食品制作间及
其更衣室;其他为一般工作区。
(四)有毒化学物质的标记、贮存和使用
1、化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时,采购部人员必须检查其名称、数量、浓度含量、生
产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等,并检查合格证,确认合格方
可入库。
2、化学药品由使用部门负责储存和保管,储存条件符合要求与其他物品分开存放,并不得
与食品混放。
必要时放在加锁的柜子中,防止随便乱拿,并设立警告标示。
3、中央厨房所使用的清洁剂和消毒剂必须放置于指定位置,并做出清楚正确的标识。
4、盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。
5、中央厨房要派专人领取消毒剂及其它化学试剂并登记;领取后专人保管使用并有明显标
识,避免误用。
6、机械设备、检修过程中用的润滑油由厨务部负责储存及管理。
7、对库存化学品进行清点,对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清
晰的化学品,不得使用。
8、消毒剂配制和使用时,必须严格执行说明书进行稀释处理。
9、监督检查
后勤部每周对化验室所使用的化学药品进行检查,每月不定期对其他部门的化学药品的储
存、使用情况进行检查;各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量及标识。
(五)人员卫生
1、健康检查
(1)所有与产品生产直接有关的员工(包括临时工)每年至少一次接受武汉市疾病预防控制
中心卫生健康检查,取得健康证后方可上岗;行政部负责建立和保管全体员工的健康档案,并
负责每年组织员工进行体检,健康证由行政部建档保管,保存期一年。
(2)中央厨房负责对本中央厨房员工健康情况进行检查,凡患有有碍食品卫生的疾病如:
病
毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤
病患者、手外伤未愈合者等,不得参加直接接触食品加工,痊愈后应经体检合格方可重新上岗。
2、员工培训
食品从业人员必须经过卫生培训,并做好培训记录,必要时进行考核。
行政部负责培训的
组织工作,培训内容包括:
(1)食品卫生法律法规;
(2)卫生标准操作程序要求;
(3)公司制定的其它相关卫生操作规范;
(4)清洁消毒操作要求等。
3、中央厨房员工的卫生要求
(1)不留长指甲,禁涂指甲油,禁止化妆后进入中央厨房或在中央厨房内化妆。
(2)不得戴首饰(戒指、耳环、项链、手链等)、手表等饰物进入中央厨房。
(3)必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋,进入作业中央厨房,并且应保持干净。
(4)工作服等应穿整齐,头发不得外露。
不允许将工作服、工作鞋穿到中央厨房以外,进卫
生间必须换下工作服和工作鞋。
4、员工卫生行为规范
(1)按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、风淋后才能进入中央厨房,且每次出中央厨房后再
进来时均要重新洗手和消毒。
必须按规定从中央厨房的员工入口处通道进入中央厨房
(2)不允许在中央厨房(包括更衣室、化验室)有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。
(3)工作时,不许交头接耳或进行打闹,接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。
(4)加工过程中不同区域人员不得串岗;如因生产需要,非清洁区员工进入清洁区时必须由清
洁区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。
(5)没有得到允许,不得擅自离开工作岗位;离开中央厨房时必须换下工作服、帽、鞋。
(6)不得将与生产无关的个人物品带入中央厨房。
5、特殊情况的处理
(1)任何经医学检验或感官观察有疾病,伤口感染,开放性损伤,如烫伤、疮或可能污染食
品、食品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位,直至康复后才能进入中央厨房操作。
(2)如患有疾病或受伤,对产品有影响必须立即通知主管部门。
(3)感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入中央厨房,并且只能临时调到不与食品直
接接触的工作岗位。
6、监督
(1)由后勤部管理人员对每个岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。
(2)后勤部人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。
(六)清洁和消毒
1、手的清洗消毒
(1)所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工,在操作前必须按规定
程序清洗双手并进行消毒;消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入中央厨房。
(2)手清洗消毒的程序为:
清水洗手用洗洁精摩擦20秒流动水冲洗干手机干手70%酒精喷手(手心和
手背均要喷到)消毒。
(3)洗手频率和要求
操作人员的手必须保持清洁卫生,在下列情况时,必须对双手进行清洗消毒:
a.开始工作之前;
b.上厕所之后;
c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后;
d.清洗设备、器具,接触不干净的用具之后;
e.用手挖耳、擤鼻,用手捂嘴咳嗽之后;
f.接触其他有污染可能的器具或物品之后;
g.从事其他与生产无关的活动之后。
(4)每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查,以确保所需物品齐全。
2、洗手设施
(1)必须在中央厨房进口处或其他适宜的位置配备与工作人员数量相当的洗手设施。
(2)出水龙头必须为非手动式开关。
(3)洗手池须配有洗手液、干手机和酒精喷雾器(消毒用)等设施。
3、厕所
(1)厕所与加工中央厨房分开,相隔距离在30米以上。
(2)厕所保持良好的通风,有防蚊蝇设施,保持厕所内的上下水畅通,地面没有积水。
(3)厕所内设有洗手设施,设专人负责厕所的卫生,及时对厕所进行清理,并定期消毒。
4、与食品接触表面的清洁
(1)生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒
的不锈钢材料制成。
严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。
(2)食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒,任何缝隙或关节应连接光滑;表面不可导
致积水和污物积累。
(3)食品接触面的清洁方法详见《OPRP计划表》
5、工作服的卫生
(1)中央厨房员工的工作服应适时更换清洗消毒,保持清洁;围裙、胶鞋保持清洁,无可见
污物。
(2)需换洗的工作帽、工作服统一交到洗衣间,由专人负责清洗,脏工作服和干净的工作服
应分开存放,各中央厨房工作服分开清洗;
(3)清洗消毒后的工作服,统一存放于储存室内,并由专人保管,储存室内不得放其他物品,
以防止交叉污染。
(4)工作服储存室(约10m2)安装1只30W紫外线灯消毒,消毒时间不少于60min。
6、监控及纠正
(1)厨务部经理对中央厨房内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况
进行巡回检查,不符合要求的要立即纠正。
中央厨房主任对清洗过的工器具、盛器及工作台案
进行外观检查,如果没有达到要求,要求清洁人员重新进行清洗消毒,同时中央厨房不允许开
工,直到清洁状况符合要求。
(2)后勤部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查;每月1次用棉拭法对经过清洗
消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群,合格标准为细菌总
数<100个/cm2,并做好检测记录;每月1次对工作服进行菌落总数测定,菌落总数<100个/cm2;
每月1次对洁净区及工作服存放间消毒后的空气进行菌落总数测定,菌落总数<100个/cm2;每
月1次抽查2~3名操作工工消毒后的手进行菌落总数测定,菌落总数<100个/手。
对上述项
目菌检不合格要填写整改通知交中央厨房,中央厨房主任负责查找原因,加强对清洁消毒工作
的管理。
(3)后勤部随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度,对温度或浓度不符合要求的要重新进行
消毒。
(4)后勤部不定时检查中央厨房是否按照要求进行紫外毒,并检查记录。
7、相关记录、表格
《OPRP计划表》、《杀菌、消毒记录表》
(七)虫害、鼠害控制
(1)严格管理中央厨房卫生尤其每年4~11月份,做到中央厨房内无积水,垃圾站、垃圾桶
保持每班清理。
(2)清洁人员每天清除中央厨房内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等,清
除害虫孳生地,保持中央厨房环境卫生。
中央厨房负责加工区内虫鼠害的防治。
(3)与外部相通的中央厨房门内部必须安置挡鼠板,挡鼠板光滑面必须朝向外部。
原材料仓
库、成品仓库在安放捕鼠笼。
(4)在中央厨房各入口处设置电击式灭蝇灯,中央厨房的窗户设有纱窗,防止蚊蝇进入,检
查中央厨房门窗是否关闭,进出中央厨房随手关门;中央厨房下水道排水口安装网罩,防止蚊
蝇、飞虫、老鼠鼠进入中央厨房。
原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。
(5)厨务部要确保中央厨房内的灭蝇灯正常工作,有故障时及时修理;定期对灭蝇灯进行清
洁,避免死虫堆积影响灭蝇效果。
灯管每3个月检查或更换一次,更换时做好记录。
(八)原辅料、包装的管理
1、原辅料入库
(1)运输原辅料的车辆要保持清洁,进入中央厨房要慢行。
(2)原辅料的外包装袋要保持清洁,入库前要检查,有污损的要隔离存放。
2、原辅料的贮存
(1)原辅料进厂后用专库存放。
原辅料库要温度适宜;库内保持清洁,有防鼠设施;产品分
类存放,并做好标识;确保原料先进先出。
(2)贮存固态原辅料时,应做到离地不低于8cm,离墙15cm以上并分类、定位码放,有明显
标识,易受污染的原辅料(如白糖、面粉、玉米粉等)与其他原料分开存放,防止交叉污染。
(3)采购部每月对库房的标识、码放、防虫、防鼠、验收等情况进行检查,并做好记录。
3、原辅料的领用
(1)领用各种原辅料的手推车应保持清洁。
(2)运输原辅料时应做到:
轻装轻卸,不洒不漏,避免污染。
(3)原辅料发放要专人管理,领用需登记。
(4)原辅料的外包装、垃圾、杂物等废弃物及时清出中央厨房。
4、包装的验收和储存
(1)包装验收:
从合格供方购入的内包装经检验合格后由品管员、仓管员按库房管理要求入
库。
(2)包装材料储存:
包装材料按要求分类分批贮存,内外包装材料要分别存放,并做好标识;
内包装储存在常温、清洁、干燥的内包装库。
内包装库装有紫外线灯。
(3)未用完的内包装材料应用塑料袋包裹密封后放回内包装库,确保其在再次使用时对产品
无污染。
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