汉语言文化论文广东早茶民俗文化现象研究.docx
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汉语言文化论文广东早茶民俗文化现象研究
汉语言文化论文:
广东早茶民俗文化现象研究
摘要:
“民以食为天”,这几乎是一条永恒不变的真理,而饮食文化则必然是人们永恒的话题。
在世界饮食圈内,中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明星。
作为一个中国人,我们为祖国悠久的饮食文化而自豪的同时,也有必要去了解本土的饮食文化。
“饮早茶”作为广东民俗的一大特色,源远流长,背后蕴含着深厚的文化意义。
至今仍被人们享用,在一定程度上反映了广东的地域特色和广东人的地域心理。
时至今天,对于广东人来说,饮早茶已不仅仅是一种“娱乐活动”,还是以美食为契机进行的一种温暖的交流。
而在一些老广东的心目中,它更是一种不容轻易改换的生活方式。
正因为如此,广东人把饮早茶,又称“叹早茶”,“叹”是广州的俗语,为享受之意。
饮早茶这一民俗文化的地位在广东人心中举足轻重。
关键词:
广东;早茶;文化;民俗;文化现象
OnthemorningteainGuangdongFolkCulturePhenomenon
Abstract:
Itseemstobeaneternaltopictotalkaboutfoodculture.ThereisanoldChinesesaying
"Foodisoneoftheecstasiesoflife”,whichexactlyexpressespeopleallovertheworldareenthusiasticaboutfood.Chinesefoodcultureplaysanimportantandcharmingroleintheworlddietaryring.AsaChinese,wetakeprideinthemotherlandfoodcultureandatthesametimeitisnecessarytounderstandlocalfoodculture.“Drinkingtea"isanoutstandingcharacteristicintheGuangdongfolkculture.Ithasbeenalonghistoryandcontainsdeepculturalmeaning.Toacertainextent,thisculturereflectsthelocalcharacteristicsandcustomsofcantonese.Today,forGuangdongpeople,drinkingteaisnotonlyasakindof"entertainment",butalsoanopportunityforawarmcommunication.Andinthemindsofsomeoldcantonese,itisakindofnoteasytochangethewayoflife.Therefore,Cantonesetodrinktea,alsocalled"sighamorningtea","sigh"isaproverbinGuangzhou,fortheenjoyment.Thetraditionofdrinkingmorningteaplaysadominantpositionofdailylifeformanycantonese.
Keywords:
Guangdong;tea;culture;folk;culturalphenomenon
目录
一、广东早茶概述.5
(一)广东早茶的起源与发展.5
(二)茶楼的重要性.6
(三)饮早茶的流程.7
(四)早茶的特点.7
1.一盅两件.7
2.饮茶礼俗.8
(五)早茶茶客.9
(六)早茶美点.9
二、广东饮早茶文化的意义.10
三、广东早茶的发展现况与未来展望.12
四、小结.13
致谢.14
参考文献.15
广东早茶是一种独特的习俗,是广东人生活不可缺少的一部分。
早上见面,往往以“饮咗茶未啊?
一起吖,行咯。
”(意思是:
“你喝茶了吗?
没有的话,一起去吧,走!
”)饮早茶,广东人又爱称之为“叹”早茶,“叹”是广东人发明的,意为享受的意思。
广东人所讲的叹早茶,其实指的是到茶楼饮茶,不单单是饮茶,更重要的是吃茶点,这是广东人的生活习惯,是广东饮食文化中极其重要的一部分,也是广东本土文化涵养出的特色产物。
你想想,悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶,和朋友们聊聊天儿,再吃一两件精致美味的点心,这绝对是一种美妙的生活享受。
甚至民间还流传着"清晨一壶茶,不用找医家"这样的一句谚语。
一、广东早茶概述
从简陋的“二厘馆”到较高档次的茶居,最后到大规模的茶楼。
不知道什么时候,广东人到茶楼饮早茶这一生活习惯早已蔚然成风。
而直到今天,随着广东经济的迅速发展,早茶中的茶水已经成为配角,而茶点则愈发精致多样,吸引人们的眼球。
奇怪的是广东早茶不但没有慢慢消失,反而愈发成为广东人休闲生活中一道美丽的风景线。
(一)广东早茶的起源与发展
广东饮早茶是从什么时候开始,到目前为止,还没有明确的结论。
只是在形式上,与现今广东人饮早茶的茶楼相接近的是“茶馆”。
在清代咸丰同治年间,它是一个被称“二厘馆”的地方,这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点,门口挂着一个牌子,上面写着“茶话”二字,客人可以在那里休息、聊天、吃东西,顾客群体多是劳苦大众。
据说,当时广东的“二厘馆”遍布大街小巷,还有一首民谣这样唱:
“去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。
糕饼样样都抵食,最能顶肚冇花假。
”再后来,清末出现的茶居则是较高档次的“茶馆”,外形类似于西关大屋;之后还有了三层楼高的茶居,始称“茶楼”,于是有了闲句:
“有钱楼上楼,无钱地下踎”(粤语,“踎”即蹲),有时,人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼,跟别人比一比自己的鸟如何的好,耍一耍阔少爷脾气,饮茶只是助兴而已。
饮茶之风开始风靡广东各阶层。
发展到后来,茶楼会变得越来越专业化,门面装修讲究,内里布置典雅,内容也日益丰富起来,最终也促成了广东人“饮早茶”的习俗:
“米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。
绝似生平歌舞日,茶楼处处管弦声”。
(二)茶楼的重要性
茶楼也是人们谋生的重要场所。
各种各样的人在在茶楼里谈论着股票、楼市,谈论着日本的电器、美国的汽车。
在这里,人们交流各种经济,商品信息。
有没有"泡"茶楼的本事,一定程度上决定了你发财机会的多少。
在商业世界里,没有进茶楼,是不会融入到广东的商界的。
休闲,舒适的茶楼,已经成为一个商业谈判的地点,这使得茶楼不再仅仅是人们聊天,悠闲地打发时间的安静地方。
这样的一个发展让茶楼的营业位置变得非常重要,茶楼的地址在很大程度上决定了这间茶楼一半的成败。
第一代茶楼王——谭新义认为一家茶楼的位置必须满足四个条件:
第一,人口密集的商业区,二是接近车站,码头的往来要道,三是接近路口、街口或丁字路的交叉汇合点;四是要有一个大的店铺面积。
而茶楼另外一个很大的特点就是楼高。
从今天的莲香楼,陶陶居等建筑可以看出,茶楼的第一层都是较高的,有高达七米,人从茶楼门前的骑楼下经过,仰望的时候,它就会给人宽敞宏大的感觉,同时也是方便悬挂招牌宣传;第二层和第三层是客座,考虑到很多人吸烟多,声音嘈杂,楼层一般都高达5米,广开窗户,地方宽敞,空气清新,座位舒适。
而茶楼的经营方式深入民心,水滚茶靓,点心精美。
而点心就装在一辆小推车里面,由服务员推着小车在大厅里穿梭叫卖:
“一盅(茶)两件(点心)”,这也成为以后广东人饮早茶约定成俗的代名词。
(三)饮早茶的流程
很多人认为,饮茶是一件非常复杂的事情,其实不然。
凌晨5:
00至中午11:
00是广东早茶时间,而大部分的茶楼,酒店现在都有早茶服务,如广东餐饮名店莲香楼,陶陶居等。
当我们走进餐厅时,餐厅服务员先会给你一张茶位卡,先问你有多少人,并记录在卡上,这叫做开茶位,一人算一个茶位,每个茶位费最少要两元到十几元不等;选定桌子就可以坐下,点上一盅茶,茶叶是可选的,有铁观音,普洱茶,菊花茶,乌龙茶……,然后顾客就可以自行叫东西吃了,点心是不用自己去拿的,茶楼有专门的人员推着一部小车四处走动,小车里面放满了各色糕点和小吃,当小车推经你面前时,你可以叫停它,然后挑选自己想吃的点心,一选好以后,服务员就会在你的点心卡上相应的价钱栏盖上印章,这是意味着你拿了多少件多少钱的点心。
在正常情况下,这些糕点、小吃都会被分成六七个等级:
小点、中点、大点、顶点、特点、超点。
当然,价钱也是一级一级上升的。
但是现在,许多茶楼都已经没有茶盅和点心推车了,茶盅变成了一壶壶的茶,点心推车变成在点心卡上的点心种类打钩,再拿给服务员下单。
(四)早茶的特点
1.一盅两件
“一盅两件,人生一乐”,这是广东人对早茶的描述。
所谓一盅两件,是指在饮早茶的时候,人们常以一盅茶,配两道点心作为早茶基准。
“一盅”,就是一壶茶配一个茶盅,以前壶里多放些不怎么好的茶叶,茶味苦涩;“两件”,就是选两件小点心,如虾饺、排骨、凤爪、萝卜糕、烧卖等等。
后来,为了满足客人的高要求,茶楼开始选用靓茶叶,并用山泉水泡茶,“两件”的质量也精细起来,其中,“两件”中是以传统否认虾饺、烧麦最为受欢迎。
“一盅两件”是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。
2.饮茶礼俗
广东饮早茶有许多不成文的规矩,经过一百多年的发展和沉淀,广东早茶已经形成了有别于其他区域的民俗方式。
这些约定俗成的做法,令广东早茶增添了许多细节上的精彩。
这些规矩包括:
问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇(看)数埋单、点心单盖印等。
其中最有特色的就要算行叩茶礼。
叩茶礼就是对那些为自己斟茶的人,以中指和食指轻叩桌面,表示谢意。
这种叩手茶礼还一直沿用至今,关于它的起源,有这样一个典故:
“一盅两件上茶楼,茶礼笃台叩指头,传说乾隆周日清,臣谢君恩当叩首。
”说的是清朝乾隆皇帝微服私访江南,和周日清来到茶楼饮茶,他对伙计冲茶的动作感到好奇,并学着伙计为周日清冲茶水,,周日清受宠若惊,想行大礼叩谢,又担心暴露身份会引来不必要的危险,于是急中生智,用双指弯曲叩在桌子上,代替屈膝之礼。
此后,这种叩手茶礼便在茶居流行开来,成为了一种茶俗。
此外,揭盖续水就是在饮早茶的时候,如果你需要续水,只要把茶壶的盖子打开并放在壶口边上,服务员就会过来帮你加水。
这个礼俗相传是过去有一个商人到茶楼饮茶,叫服务员给他加水,谁知服务员刚打开水壶盖子,他就“哦嗬”大叫一声,无赖地说道,水壶里面一只价值千金的画眉鸟给服务员放走了,要求茶楼赔偿他的损失。
当时的老板感到十分无奈,因此,规定以后茶客想要加水,就必须自己打开盖子,以防类似的欺诈事情再次发生。
如今,这个礼俗已经成为了茶客要加水的示意信号,不用每次都特意叫服务员。
在倒茶的时候,你还要学会一个秘诀:
“胆大心细”,“胆大”就是倒茶的时候要一下子就倒下去,“心细”就是收茶水的时候,茶水水柱要够细,收得快,不会滴下一滴茶水。
(五)早茶茶客
如果广东茶楼的茶客按饮茶目的分类,可以分为四种类型:
一类是为了消遣时间:
这一类大多是广东本地的老年人,他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶。
方便,价格实惠,早点正宗的茶楼是他们消费的最佳选择;第二类则是为了商务往来:
商务人士会利用饮早茶的休闲舒适氛围来谈生意。
他们会选择一个有着安静舒适的环境,良好的服务态度,美味多样的点心,价格较高以便凸显档次的场所;第三类是家庭聚会:
广东人一到周末就会一家大小出去喝早茶,以便增进家庭感情和减轻压力,一个环境舒适,早点美味,方便小孩活动的茶楼会是他们的选择;第四类是为了交流沟通:
广东人热情好客,喜欢结交朋友,这类人会选择环境舒适安静,早点,服务和环境都能凸显档次的场所。
而按照茶客的光顾密度则可以分为两类:
一类是熟客,每天早上的一个固定时间,他们就会到茶楼饮早茶,这一类人多以离退休老人为主,而且真的有老主顾一光顾就是几十年;另一类是饮“礼拜茶”,就是每逢星期六、星期天去饮茶,不限“一盅两件”,而是想品尝多款点心,轻松“叹茶”,享受生活,现在大多数人都是这一类型的。
(六)早茶美点
中国人喝茶大多就只是喝茶,没有佐食,而广东人却不是这样,总是饮茶配上点心。
广东茶楼的点心精美多样,品种多达百余种。
大体可分为五大类:
第一类是荤蒸,如凤爪、豉汁蒸排骨、糯米鸡等。
其次是甜点,如蛋挞、椰挞、水晶饼等。
第三类是蒸笼类,如虾饺、干蒸、烧卖、叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。
虾饺要做得地道正宗,要用马蹄粉或藕粉做皮,新鲜的虾仁、猪肉、竹笋和在一起做馅,这样,做出来的虾饺才能晶莹透明,吃起来才会爽滑清鲜,美味诱人。
还有一样广东特色美点:
肠粉,按照其肉馅的不同可分为:
牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等。
肠粉的皮胜似白雪,有点像北方的凉粉,牛肉、虾仁、叉烧包裹在皮粉皮里面。
第四是粥,如烧骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。
第五是煎炸小吃,有煎饺、煎马蹄糕、炸春卷等。
事实上,广东早茶的点心是从最初的大包、简单的糕点开始的,发展到现在已经是种类繁多,让人目不暇给。
甚至还出现中西合璧的西点,如蛋挞,椰挞。
出现这样新颖的食物原因有很多,首先是广东人十分重视传统,对于祖辈们发明流传下来的饮食文化保存得很好,以至于传统点心随着时间的推移非但没有减少乃至消失,反而被后人发扬光大,增色不少。
其次是岭南文化的包容性和开放性。
自古以来,广东作为中国重要的对外贸易经济口岸之一,不断经受外来文化的影响,因此,广东的饮食也体现出了这种包容性和开放性。
二、广东饮早茶文化的意义
1、从早茶的保健养生作用来看,广东地处亚热带,属亚热带季风气候。
“湿热”成为广东气候的一大特点。
因此,广东人特别容易上火,有饮凉茶的习惯。
而茶是凉性的,温和降火,清肠胃,能起到保健养生的作用,所以广东人有饮茶的习惯。
喝早茶有什么好处呢?
人们往往刚睡起来,人体的水分早已耗干。
正是补水的时候。
所以在这里面,需要补充大量水分。
其实凉白开是很好的“饮料”。
但是,有条件的人可以去尝试一下喝茶,并且睡起来就喝。
当你喝完早茶后你会感觉身体非常通畅对你一天来讲是很重要的,他会让你很有精神,工作也不觉得疲劳。
这是因为茶汤中成份有多酚类、糖类、果胶、氨基酸等在口中发生反应,使口腔得以滋润,产生清凉的感觉,加上咖啡碱从内部控制体温中枢,调节体温,并刺激肾脏,促进;排泄,使体内大量热量和污物得以排除,新陈代谢取得新的生理平衡,对人的身体极有好处。
而茶叶还是一种口腔卫生剂。
每天起床后,往往感到口干舌苦,这时如果喝一杯早茶,即可除去口中粘液,消除口臭,增进食欲。
中国有一句谚语:
“清晨一杯茶,饿死卖药家”。
说明喝早茶是有益健康的。
到江浙沪广等地人们都还有着喝早茶的习惯。
但是,需要谨记:
当喝完茶以后,应该尽快食用早餐,否则空腹喝茶时间长了,会导致低血糖,对身体有影响。
因此,广东早茶既能喝,又能吃,完全符合人们的保健养生要求。
2、从广东人的传统价值观来看,首先,广东人重视家庭观念和孝道文化。
古人孝敬父母长辈,每天必须给他们的请安奉茶。
让父母长辈在早上喝一杯茶提神和调理脏腑,调节和谐的精神,以显示尊重长辈的优良传统。
广东人注重传统,注重家庭,每到假期都会带上家里的老人和孩子去茶楼饮茶,以表孝心和促进家人间的感情。
在这个过程中,饮早茶发挥了一个桥梁作用,它连结了一代又一代人的感情和生活,这是饮早茶在注重传统的广东人生活中那么盛行的原因之一。
其次,是广东人热情好客的本性使然。
为了显示自己的热情友好和对朋友的重视,广东人通常都会选择到茶楼招待朋友。
茶楼已成为广东人的一大社交场所,在精致可口的点心和清香扑鼻的茶水中聊天叙情,,是促进人与人之间交际关系的一大良方。
3、从早茶的三大特性来看,休闲是广东人饮早茶的一个永恒不变的特性。
早茶的形式虽然简单,但是,你却可以大吃大喝各式各样的美食,并且没有年龄和身份的限制,还有绝对自由的食物选择权。
这样的休闲性还十分符合广东人追求享受的个性。
广东人将饮早茶也叫做“叹早茶”,一个“叹”字凸显广东人追求享受的个性,也讲明了早茶会在广东蓬勃发展的原因。
同时,经济性也是广东早茶的一个非常重要的特性,也是饮早茶在广东人心中地位崇高的原因。
起源于二厘馆的广东早茶是一种大众消费模式。
饮早茶,个人消费不算便宜节俭,但是全家齐聚也不算太过破费奢侈,用此方式招待亲朋好友也不会显得寒酸。
另外,早茶的主角无非是靓茶和美点,,所以物美价廉,健康多样的早茶会更适合精打细算的广东人的消费习惯。
广东早茶的另一个重要特性是创新性,茶楼为了吸引更多的人去饮早茶,茶楼不断地引进全国各地甚至是全世界各地的美食,将其改革创新,推出新颖有特色的美味点心,吸引着一代又一代的广东人为其倾倒。
此外,广东早茶还有一个特性——社交性。
广东是一个特别会吃的地方,也是个特别会做生意、交朋友的地方,所以广东人做生意、交朋友常常喜欢边吃边谈,会让人感到平等、融洽、随和。
几笼小点心填进肚子里去,茶杯一碰,生意成了,朋友交了。
所以说广东人是最忙的人,吃饭都在谈生意和交朋友,没有空闲的时间;但却又是最休闲的商人,因为他们谈生意、交朋友的时候还可以轻轻松松地饮饮茶、叹叹世界!
这也是广东早茶一举两得的地方。
4、从广东早茶文化的对外影响来看,在外国,饮茶差不多等同于点心。
饮茶的茶楼在西欧的一些国家被称为“DimSumHouse”。
国外的唐人街干脆把茶楼称为“饮茶”,而日常交谈也会说“Let'sgotoYinCha”。
然而,对于广东早茶走出广州、向全国乃至全世界推广这方面,广东人其实做得还不够好,据某些对全国各地茶文化和茶楼的调查发现:
四川全省、杭州、北京等地都有很好的饮茶传统和茶楼文化。
特别是四川的茶馆,它除了不提供点心外,其它的各种功能特别是社交功能与广东茶楼十分相似。
杭州茶室清净儒雅,品茗临佳境;北京茶馆风格各异,但是,我们广东早茶却很难真真正正打进外地市场,使广东早茶在其他地方也能蓬勃发展。
但是,也有一些成功的例子:
目前来看,已有部分茶楼酒店走在前面。
华北地区已经有专门的早茶茶楼;珠海的得月舫也在重庆开了分店——得月楼。
此外,我们的早茶文化早已深深地扎根在外来朋友的心里,外来朋友一到广州,一定要去饮一次早茶,这样才叫不枉此行。
因此,一提到饮早茶,外省和外国的朋友更多的会说:
“我知道,在广州(或者广东),很好吃,很有特色,在我们那里没有。
”
三、广东早茶的发展现况与未来展望
近年来,现代化趋势愈演愈烈,表现为出现各种西餐厅以及快餐店,如必胜客、麦当劳,肯德基等,这使得广东传统早茶行业发展受到了前所未有的冲击。
但是,广东早茶还是占据着霸主地位的,毕竟是源远流长、感情深厚的。
因此,广东早茶行业为了巩固自身的优势,不断创新,不断改进经营方式,使广东早茶行业再次一步一步发展。
广东早茶已经成为了广东人生活中不可或缺的一部分,成为一种不能消失的民俗文化。
在文化多样性的冲击下,我们不仅要继承这一民俗文化,还要创新发展这种文化。
可是,如何继承和发展呢?
我认为,首先必须确保广东早茶的传统正宗,这是最基本的一点。
广东早茶蕴含着广东的特色传统文化,一旦失去这种传统,就谈不上传承了。
要保持这种传统,我认为可以在以下两方面着手:
首先是保护制作传统早茶点心的心得与技巧,其次是确保早茶民俗的代代相传,培养下一代对饮早茶的深厚情感。
此外,为加强本地民俗文化的保护,维护广东早茶的品牌形象,可以对早茶文化做广告宣传,使广东早茶成为一门全民民俗文化运动,勇于创新,集众之所长,推陈出新,扩大这一民俗文化的消费群体。
最后,我们还可以将早茶文化与旅游业发展相结合,借旅游载体打造广东早茶的知名品牌,使人们不仅饮茶,还可以品出其中的文化。
早茶虽然没有著名餐厅的高端大气,但是却可以让人肆意享受,这是推动广东早茶发展的重要途径。
因此,缠东早茶朝着多样化,传统与现代化相结合的方向前进,是广东早茶在现在与未来的发展中的一个重要课题。
四、小结
广东人饮早茶这一行为从诞生到现在,已经不单单是吃个早餐而已,它还包含了广东人的生活习性和广东的民俗文化。
饮茶是引子,只为联系感情。
广东人饮早茶不仅仅是一种物质的消费,更是一种精神的享受。
总而言之,“叹早茶”已经深深扎根在一代又一代的广东人心中,成为岭南文化中不可或缺的一环。
致谢
当我写完这篇毕业论文的时候,有一种如释重负的感觉,感慨良多。
首先我要感谢我的论文指导老师温阜敏教授。
他在忙碌的教学工作中挤出时间来审查、修改我的论文。
温阜敏老师扎实的专业知识,严谨的治学态度,宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。
此外,本论文最终得以顺利完成,也与文学院其他老师的帮助分不开,虽然他们没有直接参与我的论文指导,但在开题时也给我提供了不少的意见,提出了一系列可行性的建议,在此向他们表示深深的感谢!
除此,我还要感谢我的同学,在我忙着写开题报告的时候,是他们给我提供了许多独特的视点和一些很有意义的参考书目。
我们一起探讨研究,这让我懂得了合作学习的重要性。
最后要感谢的是我的家人,我能够顺利的完成毕业论文离不开他们巨大的支持与帮助。
在未来的日子里,我会更加努力地学习和工作,不辜负家人对我的殷殷期望!
我一定会好好孝敬和报答他们!
参考文献
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[3]姚学正.广州需要保留广式茶楼[N].羊城晚报,2008.07.19.
[4]朱俊.广东市民传统悠闲文化景观研究——以早茶悠闲为例[D].中山大学,2006.05.
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