后厨六常管理标示卡.docx
- 文档编号:23960310
- 上传时间:2023-05-22
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:18.12KB
后厨六常管理标示卡.docx
《后厨六常管理标示卡.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《后厨六常管理标示卡.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
后厨六常管理标示卡
后厨六常管理标示卡
六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围:
炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位:
①炒锅清洗干净,卡在锅架上。
②炒勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。
③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽;
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个调料盒卫生无杂物,无异味,干净明亮;
5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净;
6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污,无水迹,洁净明亮;
7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整洁,突出不锈钢原有的光泽。
图片1
图片2
图片3
图片4
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作;
3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作
今天您做到了吗?
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
操作
说明
请您务必做到:
先打燃气总阀→开灶台的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢打至高风→缓慢开总火阀。
清理时间
每日餐后清洁卫生。
检查时间
下班前。
砧板岗位六常管理标示卡
照片
负责范围:
恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准规范要求
图片1
图片2
图片3
图片4
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作作息时间需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6 、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐;切制过程中的边、角料与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上。
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您完成了吗?
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人:
负责范围:
恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
图片1图片2图片3图片4
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
2、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准;
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒处理;
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘;
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准;
9、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您做到了吗?
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
小吃岗位六常管理标示卡
责任人:
负责范围:
面案操作台、冰箱、各种机具、水池---
标准与规范要求
图片1图片3
图片2
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出。
7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ,经营中随时清点所备面点及饰物,以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您做到了吗?
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您做到了吗
负责范围:
鱼缸的缸体、供氧控温设备、鱼池净水及墙面、地面
标准与规范要求
图片1
图片2
图片3
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
7、在顾客选取海鲜及其他鱼类后及时确保品种并沥水放置在周转筐内,宰杀后进入厨房
8、在处理去绳销售的、肉蟹、甲鱼和其他带刺河鲜时,注意操作方法,以免意外受伤
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
洗碗工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围:
碗架、工作台、水池以及墙面、地面
标准与规范要求
图片1图片2图片3
请您坚持如下习惯:
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,严格按照物品的归位做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。
6、开餐中:
按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保洁”程序操作,确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘:
先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具:
先去(洗涤液)表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿;先去(洗涤液)表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具:
温水浸泡——冲洗——洁净。
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您做到了吗?
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
初加工岗位六常管理标示卡
照
片
负责范围:
菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
图片1图片2图片3
请您坚持如下习惯
1、根据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;
5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。
6、复检当日所用粗加工原料,根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒次的商品进入厨房,对原料进行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐,高档蔬菜要摘净,按每份的标准,用保鲜膜包好,保鲜箱储存。
7、入库储存:
对于分档、分例的原料要及时入库,以防
变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
责任人:
下班行六常
1、处理不需要的东西;
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;
5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。
今天您做到了吗?
清理时间
每餐结束后
检查时间
每餐下班前
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 后厨六常 管理 标示