完整版中式烹调技艺结束选择题.docx
- 文档编号:23931006
- 上传时间:2023-05-22
- 格式:DOCX
- 页数:52
- 大小:44.96KB
完整版中式烹调技艺结束选择题.docx
《完整版中式烹调技艺结束选择题.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《完整版中式烹调技艺结束选择题.docx(52页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
完整版中式烹调技艺结束选择题
中式烹调技艺选择题
第一章中式烹调归纳
中国清真菜起源于()时代
A、唐代B、宋元C、明清D、近代
在烹调用具方面,在()时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期
B、形成时期
C、发展时期
D、成熟时期
堪称我国第一部营养学专著的为(
)
A、《齐民要术
》
B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
以下菜肴不属江苏菜系的有(
)。
A、葱烧海参
B、松鼠桂鱼
C、三套鸭
D、天下第一菜
以下菜肴属广东菜系的有(
)。
A、葱烧海参B
、水煮牛肉
C
、蚝油牛柳
D
、松鼠桂鱼
青铜器的出现是在(
)
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
在烹调方法上已经使用油煎法的时期是(
)
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
烹调理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在(
)
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
(
)时期加工工艺开始变得精巧,出现了剞刀技术和爆炒技术。
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
(
)以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学获得长足的发展。
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
(
)有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A
萌芽时期
B
形成时期
C
发展时期
D
成熟时期
“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于
A
广东风味
B
四川风味
C
山东风味
D
江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和(
)风味组成的。
A
淮安
B
苏锡
C
上海
D
杭州
“九转大肠”属于(
)菜
A
广东
B
四川
C
江苏
D山东
广东菜上有(
)、潮洲菜和东江菜组成的。
A
海宁菜
B
福山菜
C
广州菜
D
佛山菜
(
)烹调方法属于小炒。
A
炒猪肝
B
宫保鸡丁
C
炒腰花
D
蚝油牛肉
《随园食单》的作者袁枚是(
)时期的出名文人。
1
A唐代B宋代C明朝D清代
《齐民要术》的作者是()时期出名农学家贾思勰所作。
A东汉B西汉C北魏D南宋
()不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜
我国古代文人聚会时的贺宴是()
A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴
周代八珍中所指的“盖浇饭”品是()
A淳熬B熬C啧D捣珍
表现江苏风味特色的内容是()
A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙
以湖泊地区为风味派其他菜系是()
A广东B浙江C福建D湖南
最擅长“腊味”菜的地方风味是()。
A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系
“烹调”一词,最早出现的书籍是()。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》
最早使用的调味品是()。
A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒
元代使用较有影响的饮食典籍是()。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》
形成美食最基本的要素是()
A色美B质美C味美D意美
我国古代官吏升迁是的贺宴是()
A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴
我国最早的一部营养卫生学的学术专著是()
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》
中国孔府菜起源于()是孔子嫡派后辈家常菜品和宴会菜品的统称。
A唐代B宋代C明朝D清代
中国谭家菜起源于(),为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A唐代B宋代C明朝D清末
“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味
严格遵守儒家“食不厌精,脍不厌细”的饮食知道思想的是()。
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味
第二章鲜活烹调原料的初步加工
制作“八宝鸭”对付鸭进行()的加工。
A
肋开
B
腹开
C
整料出骨
D背开
制作“烤鸭”对付鸭进行(
)的加工。
A
肋开
B
腹开
C
整料出骨
D背开
制作“菊花山鸡片”对付鸡进行(
)的加工。
A
肋开
B
腹开
C
整料出骨
D背开
2
制作“清炖仔鸡”对付鸡进行()的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
初加工时能够不去鳞的鱼是()
A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完满无缺,采用鱼的大小要求是()为宜。
A
300克左右
B600克左右
C
1000克左右
D800克左右
初加工时不需要剖腹的鱼是(
)。
A
黄鱼
B
白鱼
C
洄鱼
D
鲫鱼
(
)鱼最适合制作茸胶。
A
白鱼
B
鲤鱼
C
鲫鱼
D
黑鱼
用盐水冲洗蔬菜是用
2%的盐水中浸泡(
)分钟。
—
A2—3B45C6—8D10—15
用高锰酸钾溶液冲洗,其配置浓度是(
)%,浸泡4-5分钟。
A
D
(
)不合用湿煺法
A公鸡
B
肥鸭C
老鹅
D
鸽子
家禽煺净颈毛的方向是(
).
A
顺毛
B
逆向
C
干拔
D
三种方法都能够.
猪肝和脊髓合合用(
)冲洗方法。
A
里外翻洗
B
盐醋搓洗法
C
冷水漂洗法D
刮剥冲洗法。
用盐水冲洗叶菜类蔬菜时,放盐水的浓度是(
)%,浸泡4-5分钟。
A
2B
5
C
6
D
10
用高锰酸钾溶液冲洗叶菜类蔬菜的浓度是(
)%,浸泡4-5分钟。
A
C1
D
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是(
)。
A
花蒂
B
花柄
C
花朵
D
花叶
(
)合用于形体较小且需
保持完满鱼形的菜肴。
A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨
在熟杀黄鳝时,以下()不起去其腥味的作用。
A醋
B
料酒
C
精盐
D
葱姜
加热烫好的黄鳝应放在(
)中。
A
冷水
B温水
C
开水D
都能够
(
)在浸烫褪毛时的水温最低。
A
鸡
B
鸭C
鹅
D
野鸭
“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用()法开膛取内脏。
A腹开法B背开法C肋开法D都能够
()原料不适合家禽肠的冲洗用。
A盐B醋C明矾D碱
()原料不合合用冷水漂洗法。
A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓
第三章刀工刀法和勺工技术
3
适合切经精选的无骨动物性、植物性烹调原料的刀是()
A
片刀
B
砍刀
C
前片后剁刀
D
特别刀
(
)刀的重量是最重的。
A
片刀
B
骨刀
C
文武刀
D
烧鸭刀
只能剁小型带骨的原料的刀是(
)
A
方头刀
B
羊肉刀
C
长方刀
D
前片后剁刀
以下哪一种树不适合做菜墩(
)
A
柳树
B
银杏树
C
橄榄树
D
桑树
(
)不适合新菜墩的保养方法
A
盐水中浸泡
B
锅内加热煮
C
阳光下晒杀菌
D
在蒸气中蒸。
菜墩的直径为(
)厘米为宜。
A
20-25
B
10-22
C
30-45
D
40-65
主要成分是青沙,颗粒细腻、质地首饰、硬度适中的磨刀石是(
)
A
粗石
B
细石
C
人工磨刀石
D
都不是
站案姿势中,腹部与菜墩保持约(
)厘米的距离
A
5B
10
C
15
D
20
菜墩放置的高度以操作者身高的(
)为宜。
A
3/4B2/5C一半
D
任意
(
)原料不合合用锯刀切。
A
黄白蛋糕
B蛋卷
C
酱牛肉
D
生火腿
(
)原料不合合用拉刀切。
A
里脊肉
B
通脊肉
C
鸡脯肉
D
酱牛肉
(
)的刀身形体呈长方形
A
文武刀
B
羊肉刀
C
桑刀
D
马头刀
适合加工成砧板的木质资料是(
)
A
榉木
B
杨木
C
泡桐木
D
油松
以下最适合剞菊花刀的原料是(
)。
A
鸭肫
B
牛蹄筋
C
猪喉管
D
鱿鱼
常有的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等,米粒的成形应用()方法制成。
A
切B
排剁
C
正刀切
D
反刀切
(
)刀法不是依照用力的大小来分的。
A
直刀切
B
跟刀砍
C
排刀剁
D
剞刀法
将火腿切成片的方法是(
)
A
先推切后锯切
B
先锯切后推切
C
先锯切再直切D
剁
最适合清蒸鱼的花刀是(
)。
A
菊花花刀
B
柳叶花刀
C
牡丹花刀
D
海鸥花刀
鸭头合合用(
)的方法剖开。
A
直刀砍
B
拍刀砍
C
推切
D
剁
以下原料最适合铡切的是(
)
A
螃蟹
B
冬笋
C
黄瓜
D
青笋
以下原料最合合用抖刀片方法的原料是(
)
A
豆腐干
B
生猪肝
C
带壳熟鸭蛋
D
花椒
大方丁是指边长在(
)厘米以上的丁
A
B
C
1
D
4
以下原料最适合加工成平刀片的是(
)
A
煮干丝的干片
B
榨菜切丝的片C
黄瓜片
D莴笋片
以下原料最适合推刀切的是(
)
A
鸡肉丝
B
土豆丝
C
牛百叶丝
D
洋葱丝
以下原料中最适合剞菊花刀的是(
)
A
鱿鱼
B
去胸刺鱼段
C
牛黄管
D
鸡里脊肉
(
)原料不合合用直刀剞的方法。
A黄瓜
B
腰子
C
鸡胗
D
茄子
“清蒸狮子头”用的粒,其成形规格为:
(
)毫米
A
4*4*4
B2*2*2
C
3*3*3
D
5*5*5
“焦熘丸子”原料必定切成(
)
A粒B
米
C
末
D茸
以下花刀最合合用于制作红烧鱼的是(
)
A
十字花刀
B
牡丹花刀
C
荔枝花刀D
波浪花刀
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用(
)
A
兰花花刀
B
牡丹花刀
C
荔枝花刀
D
海鸥花刀
粗丝直径为(
)毫米,长为
4—8厘米。
A3B4C2D6
在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()厘米。
A0.5B0.4C0.3D
畜肉的部位切割主若是依照(
)
A
每块骨骼的结构
B
肌肉组织自然分布
C
结缔组织的种类
D
畜类的四肢和腹背
制鱼丸时加入少许的食盐能够加大鱼茸的吃水量和(
)
A
增加色彩
B
弹性
C
黏度
D亲水性
刀工的作用之一是(
)
A
增加营养
B便于调味
C
节约用料
D
节约烹调时间
刀工的基本作用之一是使菜品(
)
A
增进营养
B杀菌消毒
C
利于吸取
D
增进雅观
(
)不是刀工的基本要求。
A
整齐划一
B配合烹调
C
合理应用
D
美化形体。
(
)不是刀工的作用。
A
物尽其用
B美化形体
C
丰富品种
D
改进质感
四川菜肴“干烧鱼”适合使用(
)花刀工艺。
A
一指刀纹
B半指刀纹
C
柳叶形花刀
D
菊花形花刀
“油浸桂鱼”合合用(
)花刀。
A
翻刀形
B
菊花
C
月牙
D松鼠鱼
菊花形花刀,两刀订交为90°,改刀切成约(
)厘米的正方块。
A
3*3
B
2*2
C
4*4
D
6*6
(
)不合合用松鼠形花刀。
A
黄花鱼
B
鲤鱼
C
桂鱼
D
刀鱼
(
)进刀倾斜为45°。
两刀订交角度为45°,尔后改刀切成
4*5厘米的块。
A
荔枝形花刀
B
麦穗形花刀
C
松果形花刀
D
松鼠鱼花刀
临灶操作时,身体与灶台保持的距离是(
)厘米
5
A
10B
20
C25
D
30
握单柄勺的手势,手心朝(
),大拇指在勺柄上,其他四指弓起。
A
左上方
B
右上方
C左下方
D右下方
“拉、送、勾拉”三个动作要连结、矫捷、协调、利落的是(
)
A
悬翻勺
B
前翻勺
C
后翻勺
D左翻勺
“拉、托、送”三个动作要连结协调,不能脱节的是(
)
A
悬翻勺
B
前翻勺
C
后翻勺
D左翻勺
第四章出肉及整料去骨
整鸭出骨时鸭肉处于()时,最适合。
A尸僵阶段B后熟阶段C自容阶段D柔嫩阶段
整鱼出骨以采用500—700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是()。
A桂鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼
对于畜禽类原料制作茸胶时,最好采用结缔组织含量低的肌肉,并且此肉为()
A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段
第五章干货原料的涨发
干货涨发的目的是除去异味,吻合食用要求,利于(
)
A
增加色彩
B烹调使用
C刀技加工D
消化吸取
以下原料适合油发的是(
)
A
海参
B
蛤士蟆油
C
鱼肚
D
鲍鱼
鱼翅涨法时忌用的盛器是(
)
A
铁锅
B
砂锅
C
木桶
D
不锈钢
干贝涨发的最正确方法是(
)
A煮发B焖发C蒸发D油发
涨发燕窝时为了便于去除杂毛,应将燕窝放在()盛器中。
A绿色B黑色C白色D黄色
油发的方法合用于()的涨发。
A
蛤士蟆油
B
蹄筋
C
驼蹄
D
干贝
油发鱼肚时,应将鱼肚放在(
)温度的油中焐透再炸。
A
30—40
B90—100
C
50—60D
100—120
水发鱼翅时应第一(
)
A
修剪翅边
B
冷水泡软
C开水退沙
D火燎老皮
干贝涨发好后就保存在(
)。
A
清水中
B沸开水中
C
原汤汁中
D
盐水中
适合涨发海带的加工方法是(
)
A
开水焖泡
B
小火焖煮
C
旺火蒸制
D
清水浸泡
干货原料的基本特色是(
)
A
便于食用
B
便于储蓄
C
便于加工
D
便于加热
6
水发半成品原料要经常(
)保存。
A
换水B
再加温
C
冷冻
D高温
(
)是燕窝涨发的要点步骤。
A
开水泡软
B
拣毛
C
提质
D
漂洗
(
)涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法
A
碱法B
油发
C
水发
D
盐发
(
)涨发方法不适合海参的涨发方法
A
碱法B
油发
C
水发
D
火发
(
)涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法
A
碱水法B
油发
C水煮法
D
水蒸法
(
)涨发方法不适合鱼肚的涨发方法
A
碱法B
油发
C
水发
D
盐发
第六章烹调原料的初步熟办理
焯水不能够去除的是(
)
A草酸
B植酸C
鞣酸
D
核酸
不合用冷水锅焯水的原料是(
)
A鸭胗
B萝卜C
马铃薯
D
山药
不合用冷水锅焯水的原料是(
)
A牛肉
B羊肉C
猪肠
D
鸡翅
菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的(
)
A草酸
B叶绿素
C维生素
D花青素
块状牛肉在先期热办理中适合采用(
)的基本方法
A走红B焯煮C水焯D圆滑
小型、质嫩的原料在先期热办理中适合采用()的基本方法。
A水煮B焯煮C水焯D焖煮
()属于先期热办理的工艺方法
A上浆B挂糊C增稠D圆滑
走油的油温一般控制在()℃,才能较好达到要求。
A180-210B130-150C90-110D210-250
在烹调过程中,食用油的使用温度范围是()
A60—120℃B90—180℃C160—220℃D180—320℃
在食品烹制加热过程中,能够直接接触的最高温度是()。
A
180℃
B
300℃
C400℃D500℃
走红就是将原料投入有色的调味中(
),使原料上色的工艺。
A
泡制
B
腌制C
冷冻
D
加热
(
)不属于焯水的作用。
A
保持蔬菜色彩娇艳
B
除去异味
C
调整原料的成熟时间
D
改变原料的质地。
(
)不属于焯水的作用。
A
改变原料的质地
B
改变原料的色彩
7
C
加快原料成熟速度
D
缩短正式烹调时间
(
)不是焯水时的注意事项
A
依照原料质地掌握时间
B
为特别气味的要分别办理
C
深色和浅色要分开
D
半成品不能放置过久
。
(
)原料不适合滑油。
A
鸡丁
B
肉丝
C
鱼条
D肘子
(
)不属于汽蒸的作用
A
能够改变原料的质地
B
保持原料的形态
C
保持原料的原汁、原味和营养成分
D
缩短正式烹调时间
(
)不属于走红的作用。
A
增加烹调原料的色彩。
B
增香味除异味
C
使烹调原料定型。
D
保持烹调原料的形态。
物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现,
如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红
色,当加热到(
)温度以上时,颜色由红转变成灰白。
A
60
B
70C
80
D
90
第七章热菜的配菜
“东坡肉”的命名采用的是(
)
A
按地方名及所用主料命名
B
主料前加开创者命名
C
烹调方法和所用主料命名
D
按菜肴所用的主料命名
菜肴中原料配置的原则是(
)。
A
适合配置价格比率
B
合理分派颜色
C
严格掌握规格品位
D
突出地方风味
配菜是烹调中的一个重要环节,它能反响菜肴的(
)的水平。
(
)菜肴和其他的菜肴命名方法不一样样。
A
清炸菊花肫
B
糟溜三白C
烧二元D
面包虾仁
“清蒸加吉鱼”的命名采用的是(
)
A
按地方名及所用主料命名
B
主料前加开创者命名
C
烹调方法和所用主料命名
D
按菜肴所用的主料命名
“东安仔鸡”的命名采用的是(
)
A
按地方名及所用主料命名
B
主料前加地名命名
C
烹调方法和所用主料命名
D
按菜肴所用的主料命名
“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法(
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 完整版 中式 烹调 技艺 结束 选择题
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)