食品工程概论复习总结.docx
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食品工程概论复习总结
一、绪论
1食品的3大功能是什么?
1)构成人体基本组织,作为人体活动所需热量的来源,担任“补给营养”的角色—营养功能
2)让人们享受到味道,并信此享受生活的乐趣——感官功能
3)食物里含有的营养成分能提高免疫机能,担任“调节身体状况”的角色——保健功能
2辐照食品定义
辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物,辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫,延长食品的货架期。
辐照食品能长期保持原味,更能保持其原有口感。
3原料采收运输基本原则是什么
①原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集
②原料在搬运中要避免损伤
③将原料保藏在尽量减少变质的条件下
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的。
家畜、家禽和鱼类在屠宰后,组织即死亡,但污染这些产品的微生物是活的,同时,细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好,产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质,也许使有的制品变得可口一些,但不能改善最初的品质。
4成熟与后熟
①成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
(注意适度,否则会迅速后熟,迅速出现严重品质降低)
②后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
③要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味,但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
④大多数蔬菜不发生后熟过程
二、食品的化学成分
1植物蛋白质分类
植物中蛋白质:
大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质
全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。
在植物蛋白质中:
米、谷等谷物蛋白质约占56%;大豆、花生、棉籽等油料蛋白质约占16%;其余7%~8%为其他蛋白质,主要来自薯类、蔬菜、果品等。
①大豆蛋白质的必需氨基酸平衡极为良好,如能将大豆蛋白质有效地利用,便可获得与牛肉、猪肉及其他畜肉基本相同的优质蛋白质。
目前,大豆所提供的蛋白质已达到世界畜肉蛋白质产量的1.3倍。
②油料作物如花生、棉籽、葵花籽、油菜籽亚麻及大豆的种子中,除富含油脂外,还含有丰富的蛋白质。
过去,油料种子残粕大多被用作饲料。
近年来,随着科学技术的进步,这些残粕得以用于生产富含蛋白质的各种食品以及功能性添加剂。
③谷物蛋白质的产量约占植物蛋白质的70%,相当于世界蛋白质总产量的一半以上。
主要的谷物蛋白有小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白等。
2碳水化合物
提供人类能量的绝大部分。
提供适宜的质地、口感和甜味。
有利于肠道蠕动,促进消化。
1)淀粉淀粉糊化
淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在,故称淀粉粒。
形状:
圆形、椭圆形、多角形等
大小:
0.001~0.15毫米之间,马铃薯淀粉粒最大,谷物淀粉粒最小
晶体结构:
用偏振光显微镜观察及X-射线研究,能产生双折射及X衍射现象
淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
淀粉老化因素有几点?
淀粉溶液经经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末.
温度:
2~4°C,淀粉易老化
>60°C或<-20°C,不易发生老化,
含水量:
含水量30~60%。
易老化
含水量过低(10%)或过高,均不易老化;
结构:
直链淀粉易老化;
聚合度n中等的淀粉易老化;
淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。
(2)纤维素的营养价值
人体不能消化,可以作为蠕剂
纤维素的主要生理作用是吸附大量水分,增加粪便量,促进肠蠕动,加快粪便的排泄,使致癌物质在肠道内的停留时间缩短,对肠道的不良刺激减少,从而可以预防肠癌发生。
3衍生脂质的分类
衍生脂质:
各种脂质的分解衍生产物,如:
脂肪酸、胆固醇、类胡萝卜素、脂溶性维生素等
主类:
类胡萝卜素
亚类:
类固醇,脂溶性维生素等
4油脂氢化及利弊分析
不饱和脂肪酸在催化剂存在下可在不饱和键上加氢。
液化的油可用氢化的方法转变为固态的脂,成为硬化油。
Advantage
稳定性↑颜色变浅风味改变便于运输和贮存
制造起酥油、人造奶油等。
Disadvantage
多不饱和脂肪酸含量↓脂溶性维生素被破坏
双键的位移和反式异构体的产生
5油脂酸价,油脂酸败
碱与脂肪酸及脂肪的作用反映脂肪的两个重要指标:
酸价——中和1g油脂中游离脂肪酸KOH的毫克数
皂化价——皂化1g油脂所需KOH的毫克数
热变性油脂经过长时间加热,会黏度增高,酸价增高。
高温下,油脂可先发生能够大部分水解,然后聚合或缩合成分子量更大的物质,使得味感变差、营养丧失、致癌毒性。
故煎炸食品的加热温度和加热时间都需加以控制
酸败——天然油脂暴露中空气中会自发进行氧化作用,发生酸臭和变苦的现象。
氧化后生成的过氧化物对人体有害。
饱和脂肪酸也能自发氧化,但速度较慢。
含油脂食品货架寿命决定于油脂的氧化程度,所以常常需要在食品中添加抗氧化剂,以阻止和延迟油脂自动氧化的进程。
三、面制品
1)方便面的生产工艺P126
1.和面搅拌:
先将面粉和玉米淀粉加入和面机,加入混合水和色拉油,搅拌,食盐、纯碱和味精等预先溶于水,过虑后盛于储罐,用泵定量打入和面机,25千克面粉加8升混合水,水温保持20-30℃,搅拌时间15-20分钟左右,和面的质量主要靠感官和经验来判断,要求和好的面团料坯为均匀颗粒状料,如散豆腐渣状。
2.熟化和供料:
和好的面团经自流管进入熟化盘中央,熟化时间15分钟,熟化过程中,面团内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋组织,水分趋向均匀,“熟化”-低温下“静化”半小时。
3.轧片和轧条:
熟化后的料坯首先经自流管分配,进入两对轧轧辊,各轧出一片粗面片,此两片粗面片进入第三对轧辊合压成一片,再经4或5道轧辊连续压薄至规定的厚度,最后进入轧条机,轧成符合规格的湿面条(厚0.8-1.0mm,宽1.2-1.5mm)。
轧出的湿面条带由钢丝网输送带送入蒸面机。
4.蒸面:
成型的面条带通过隧道式蒸面机被蒸熟。
隧道长10-12m,两端设有自然通风或机械排风的管道。
隧道进口端温度60-70℃,相对湿度40%,随着面带向出口端运行,温度逐渐上升,到出口端达98℃,而相对湿度很快上升到50%后又逐渐下降,至出口端为40%以下。
5.切断成型:
面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上,由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。
6.油炸脱水:
面块的油炸时间为70-80秒,油锅里的油液通常有3个温度段:
入料口140-170℃,中间段150-180℃,出料口155-185℃。
为得到复水快的方便面,炸油温度应取高值,同时适当延长油炸时间。
油炸面最终水分应降至10%以下,含油率不应超过20%。
炸油一般使用棕榈油,因其所含的天然抗氧化剂-VE较高,不易氧化酸败变质(富含VE和胡萝卜素稳定性好)。
来源主要靠进口,炸油使用一定时间后就要更换,以免食物中毒。
7.冷却、包装:
刚出油炸锅的面饼温度过高,会灼烧包装膜及汤料,因此常用几组风扇将其冷却至室温,以便包装。
技术要求
①和面、熟化、压片、切条这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。
②波纹成型面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内,经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。
面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7:
1~10:
1,波纹的疏密受此速比的影响。
另外,导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。
短网带向前输送一段距离后,将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上,二者的速比约1:
4~1:
5。
这样,最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平,目的是便于蒸熟。
③蒸面一般采用倾斜式连续蒸面机,蒸汽压力为0.15~0.2兆帕,机内温度95~98℃,蒸面时间90~120秒,面条α化程度可达85%以上。
为节省占地,已有多层回转式连续蒸面机投入生产。
④着味该工序有的设在蒸面与切断之间,有的设在入模与干燥之间,用于生产调味方便面,方法为喷淋调味液或浸渍。
⑤切断、折叠、入模从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断,即完成面块的定量操作。
接着,折叠导板将切断后的面块齐腰对折(生产碗装面不需对折),并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。
入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种,前者适于大型厂,后者适于中小型厂。
⑥干燥主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。
采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。
油炸干燥:
油炸设备为自动油炸锅,主要的油炸技术参数为:
前温130~135℃中温140~145℃后温150~155℃
油炸时间70~80秒炸油周转率≤16小时油位高出模盒15~20毫米
油炸后面块水分 ≤8%
为控制炸油劣变,应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。
为降低面块含油率,应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。
热风干燥:
广泛采用往返式链盒干燥机,热风温度为70~80℃,相对湿度≤70%,干燥时间约45分钟,干燥后面块水分≤12%。
⑦冷却、包装在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温,然后加入调味汤料进入自动包装机,用符合卫生要求的复合塑料薄膜(袋装面)或聚苯乙烯泡沫塑料(碗装面)完成包装,后者将逐渐被可降解材料代替。
⑧汤料制备汤料是决定产品营养价值和口味的关键,亦关系到产品的档次和等级。
方便面品牌的竞争,实际上已演变成汤料的竞争。
汤料的种类按其内容物可分为粉包、菜包、酱包等。
所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。
各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。
方便面中两种汤料的参考生产过程如下:
粉包:
原料预处理→混合→过筛→包装→成品
肉酱包:
原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品
2)面包的制作工艺
1)和面:
使酵母和各种面粉充分混合,,面粉蛋白质遇水后水化膨胀,在捏合过程中逐渐延伸扩展,形成具有弹性网状结构的面筋质。
和面前需将面粉过筛,使粉粒疏松,饱含新鲜空气,有利于面团发酵时增强酵母的活力。
水溶性要配料要先溶于水,酵母要先制成悬浊状,油脂要先进行乳化,利于和面均匀。
和面要求最终面团温度在29~30度为宜,利于发酵。
2)发酵:
将面团放入发酵槽中,送入室温30℃,湿度75%的发酵室中发酵,发酵温度为27~29℃,发酵时间与酵母用量、温度及面团软硬有关,约为3.5~4.5h。
在发酵过程中还需看情况做1~3次揿粉操作。
揿粉脱气的目的是排除部分抑制酵母繁殖的二氧化碳气体,同时导入新鲜空气,促使酵母活化。
进一步发酵。
发酵后面团定量分切,进入醒发室进行醒发,醒发温度为30℃,湿度为75%~85%,醒发时间为5~15min。
然后进入面包模。
在温度为30~36℃及80%~90%的相对湿度下做成型醒发,越30~90min完成面包坏的膨胀过程。
3)烘烤:
面包坏的内部中心温度达到100℃以后保持10min即可完成。
即炉温要达到200~260℃。
面包烘烤过程大体分胀发、定型和表皮褐变三个阶段。
烘烤完成的面包柔软缺少弹性,应及时冷却到中心温度接近室温。
四、油脂
1)油脂制取的两种方式及优缺点
压榨法:
原理通过预处理的料坯大多数属于凝聚态这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔道中使用外力将其挤压出来。
优点:
工艺简单配套设备少对油料品种适应性强生产灵活油品质量高色泽浅风味纯正
缺点:
油脂提取率低,料粕中残油率较高,目前仅部分小型油脂厂还继续使用。
耗能大不适用于低脂油料适于中小型油脂企业使用
浸提法(萃取法):
利用有机溶剂将原料中的油脂溶解出来,然后将溶剂蒸发脱去,以获得油脂。
,目前的发展则以浸提法为主。
优点:
浸提法用有机溶剂溶出油脂,油脂提取率高,料粕中残油率可低达1%以下,尤其是对于含油率低而油脂价高之油料更为有利。
同时浸提法对原料不需要作高温预处理,因此油料中的蛋白质可以不致变性而保持较高的使用价值。
缺点:
但技术要求较高
2)碘价及其的测定意义
碘价:
碘价(碘值)——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g)测定意义:
组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围,因此,油脂吸收卤素的能力就成为它的特征常数之一。
通过测定油脂的碘价,有助于了解他们的组成是否正常、有无掺杂使假等。
在油脂氢化制作起酥油的过程中,还可以根据碘价来计算油脂氢化时所需要的氢量并检查油脂的氢化程度。
3)酥油和人造奶油的区别
人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
有以下几大特点:
(1)植物油是主要的原料,油脂含量一般在80%左右
(2)是油中水型(W/O)乳状食品,可直接食用,不含胆固醇;(3)能满足食品工业因加工的需要所提出来,而天然奶油不能满足的某些要求。
人造奶油通常含有18%左右的水分,因此在人造奶油中添加水溶性添加剂
1、酥油是指手工制作的黄油,一般以动物乳为原料
五、乳制品
1)牛乳均质、标准化
均质:
牛乳中脂肪球大小不一,容易上浮而分离出来,降低乳的品质。
借助专门的均质机,将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒,是表面积增大,可吸附更多的酪蛋白而使密度增大,减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中,这样可使牛奶保存时间延长,且更有利于被人体消化吸收。
标准化:
如生乳中含乳脂过高时须进行牛乳的标准化,即出去部分乳脂,使牛乳中达到标准乳脂含量。
静置法也可以使脂肪球上浮于表面而撇出,但这种方法效率不高,在工业化生产中,都用高速离心机分离乳脂。
2)超高温短时间杀菌和巴式杀菌工艺条件及比较
工艺名称
温度(℃)
时间
方式
巴氏杀菌(LTLT)
63
30min
间歇式
高温短时间杀菌(HTST)
72~88
15s
连续式
超高温瞬时杀菌(UHT)
135~150
0.5~15
3)全脂乳粉生产工艺
1)原料乳的验收
2)标准化
3)杀菌目的:
除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。
杀菌方法:
80℃,15s
四)均质目的:
破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的乳浊液。
经过均质的原料乳制成的乳粉,冲调后复原性更好。
五)加糖预处理前加一部分,包装前再加一部分
六)真空浓缩要求:
原料乳一般浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右,浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
七)干燥目的:
使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间,抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。
一般采用离心或压力喷雾干燥方法。
八)出粉,冷却,包装
1.出粉与冷却
(1)气流出粉、冷却
(2)流化床出粉、冷却
2.筛粉与晾粉
3.包装
(1)包装时乳粉的温度
(2)包装室内湿度对乳粉的影响(3)空气
4)速溶乳粉的速溶性关键环节
在制备奶粉的喷雾干燥作业中,同时喷入适当的卵磷脂。
这样制造出来的奶粉即可大大提高其可湿性,使其形成快溶、易溶、无凝结的块状物,食用起来特别方便。
制作方法:
1.一种含固体11.9%、脂肪3.2%的牛奶,经巴氏杀菌处理后,蒸发浓缩到含固体45%;2.把这种浓缩物按每小时产出620千克奶粉进行喷雾干燥。
在这种作业过程中,用一种浓度为6%的卵磷脂溶液与上述浓缩物同时进行喷雾,卵磷脂的喷入量,以每小时所产620千克奶粉产品中含卵磷脂1.75千克为宜。
这样制得的奶粉即为速溶奶粉。
产品特点:
奶粉产品在水中只要稍加搅拌,不到15秒种即可完全均匀溶解,没有任何凝结的块状产生,能显著提高食用价值。
5)干(乳)酪
干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪(NaturalCheese)。
干酪的组成:
水分;脂肪,干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的45%以上;酪蛋白是干酪的主要成分,原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固,形成干酪的组织,并包拢乳脂肪球;白蛋白、球蛋白不被酸或凝乳酶凝固,但在酪蛋白形成凝块时,其中一部分被机械地包含在凝块中;乳糖,大部分转移到乳清中。
残存在干酪凝块中的部分乳糖可促进乳酸发酵,产生乳酸抑制杂菌繁殖,提高添加菌的活力,促进干酪成熟;无机物含量最多的是钙和磷。
在干酪成熟过程中与蛋白质的可融化现象有关。
钙可以促进凝乳酶的凝乳作用。
干酪的营养价值:
干酪中主要成分为蛋白质和脂肪,等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。
6)甜炼乳及生产工艺
炼乳是“浓缩奶”的一种。
炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品。
炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。
近年来,随着我国奶业的发展,炼乳已退出乳制品的大众消费市场。
但是,为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求,采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
(一)甜炼乳的生产工艺甜炼生产工艺流程如图
1.原料乳的验收及预处理。
牛乳应严格按要求进行验收,验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
2.乳的标准化。
乳的标准化是指调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值,使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油,脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3.预热杀菌。
(1)预热杀菌目的,制造甜炼乳时,在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热.预热的目的:
①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌,破坏和钝化酶的活力,以保证食晶卫同时提高成品的保存性。
②对牛乳的真空浓缩起预热作用,防止结焦,加速蒸发。
③使蛋白质适当变性,推迟成品变稠。
(2)预热方法和工艺条件,甜炼乳一般采用80~85℃,l0min或95℃,3~5min,也可采用120℃,2~4s。
4.加糖。
加糖方法⑴ 加糖的目的,加糖是甜炼乳生产中的一个步骤,其主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖,增加制品的保存性。
糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压,而且渗透压与糖浓度成正比,因此,就抑制细菌的生长繁殖而言,糖浓度越高越好。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
⑵ 加糖量的计算,加糖量的计算是以蔗糖比为依据的。
所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度,指甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。
①将糖直接加于原料乳中,然后预热。
②原料乳和65%~75%的浓糖浆分别经95℃,5min杀菌,冷却至57℃后混合浓缩。
③在浓缩将近结束时,将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。
加糖方法不同,乳的黏度变化和成品的增稠趋势不同。
一般来讲,糖与乳接触时间越长,变稠趋势就越显著。
由此可见,上述3种加糖方法中,第三种为最好。
5.浓缩。
浓缩的目的在于除去部分水分,有利于保存;减少质量和体积,便于保藏和运输。
一般采取真空浓缩,其特点为:
具有节省能源,提高蒸发效能的作用;蒸发在较低温度条件下进行,保持丁牛乳原有的性质;避免外界污染的可能性。
6.均质。
甜炼乳均质压力一般在10~14MPa,温度为50~60℃。
如果采用二次均质,第一次均质条件和上述相同,第二次均质压力为3.0~3.5MPa,温度控制在50~60℃为宜。
7.冷却结晶。
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。
其目的在于:
及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠,控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。
8.包装和贮藏。
在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡,冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封罐机或其他脱气设备,或静止5~10h左右,待气泡逸出后再进行灌装。
装罐应装满,尽可能排除顶隙空气。
炼乳贮藏应离开墙壁及保暖设施3Ocm以上,库温恒定,不得高于15℃,空气湿度不应高于85%。
贮藏过程中,每月应翻罐1~2次,防止糖沉淀的形成。
7)奶油
奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。
静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用,新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分,前者称为稀奶油,后者称为脱脂乳。
8)区别奶油、稀奶油人造奶油的英译不同及通常名称。
Cream(奶油),Singlecream(稀奶油),Margarine(人造奶油)
奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。
我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。
工艺流程原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装。
用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品,用以代替从牛奶取得的天然奶油。
六、酒和饮料
1)啤酒原料与生产工艺
大麦芽p413(制麦工艺流程图):
啤酒的原料是大麦。
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。
在酿造时先将大麦制成麦芽,再进行糖化和发酵。
大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:
①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒。
④大麦是非人类食用主粮。
啤酒工艺过程
啤酒生产过程主要分为:
制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。
产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。
酒花的种类:
结球果:
结球果在早秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒:
将碾压后的结球果在专用的模具中压碎,然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液:
酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入,这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花,例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
有两种主要的啤酒酵母菌:
"顶酵母"和"底酵母"。
用显微镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
"底酵母"则一直存在于啤酒内,在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。
"顶酵母"产生淡色
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