食品卫生管理制度.docx
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食品卫生管理制度
食品卫生管理制度
食品卫生管理制度 一、目的 为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故。
根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定,特制各项规章制度。
二、政策 《中华人民共和国食品卫生法》 三、应用范围 xx省人民医院xx公司餐饮部 四、各项规章制度
(一)餐厅卫生制度 1、餐厅保持整洁,无苍蝇,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。
2、门窗、玻璃保持干净、无积尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
6、每次开餐后要将四周清扫一遍,对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。
7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。
(二)食品卫生管理制度 1、做到食品卫生四把关,严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。
2、做好除防四害工作,每日制作的饭菜或下班后的剩饭菜要冷藏,必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防污染措施。
3、食品做到五分开,即生熟分开;成品与半成品分开;食品与杂物分开;药品与食品分开;食品与天然冰分开。
严格按食品卫生法的要求办事,严防食物中毒事件发生,确保食品安全。
4、餐具实行四过关:
一洗、二刷、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液)。
(三)食品加工的卫生管理制度 1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 2、炒、烧食品要勤翻动,块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放,需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放。
8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。
备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。
13、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。
14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
(四)菜案卫生管理制度 1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。
2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。
3、污水排放畅通,地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。
4、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。
5、标志明显,生熟、荤菜分开专用,定位放置。
6、调料用具专用,不能和其他操作间混用,调料盒盖随时保持干净整洁。
7、使用刀具后放到指定位置,操作台迅速清理干净垃圾入箱,菜墩、菜板、洗涮干净竖立放置。
8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台,使用后迅速清理打扫干净,摆放有序,时刻保持卫生清洁干净。
(五)面案卫生管理制度 1、工作前用肥皂流动水将手洗干净,如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前,必须再次洗手消毒。
2、使用前对原料进行检查,掉落的食品原料不能使用。
3、蒸制或炸制的食品,不得用手接触;放在清洁的专用盛具中,离地放置。
4、加工设备:
面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查,加工时由专人操作,使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物,保持清洁卫生盖好盖。
5、按操作程序,熟食及汤的色香味形状符合要求,不得用蒸锅水或过夜水做汤,笼屉离地放置,蒸锅使用后,随时保持清洁卫生。
6、盖食品所用被子,罩子要保持清洁干净,每周消毒两次。
7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。
8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。
9、污水排放畅通,地面无积水、无垃圾、无泔水存放,泔水桶外面存放。
10、工作结束后,将一切炊事用具,设备盛具清洗干净、摆放有序。
(六)毛菜间卫生管理制度 1、菜入架,摆放整齐,墙壁无污渍,玻璃干净明亮。
每次摘完菜,及时清理地面卫生,随干随清。
保持毛菜间整洁,地面无垃圾。
2、每次进回的蔬菜,要及时开打塑料袋,放入框内储存,防止蔬菜被捂坏。
做到先进先出。
3、咸菜入桶加盖,不能有杂物,桶内外保持清洁。
4、防止有腐烂变质的蔬菜,如有发现立即清理。
(七)仓库管理制度 1、仓库必须保持清洁,每天打扫,保持良好的环境卫生。
2、仓库要保持干燥,通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。
3、仓库有专人保管,仓库库管随手关门,非库房管理人员不得任意进出,库管不能在库房做与工作无关的事情。
4、任何人员不得私自用仓库内的物品,保管员应提高警惕,做好 防火,防盗,防投毒工作。
5、仓库物品应按标志标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须保持隔墙15厘米,隔地面20厘米。
6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁,不能存放仓库内。
7、食品原材料进出仓库有完整记录。
(八)冷库卫生管理制度1、冷藏间 1、每次出入库后,对库房彻底清扫。
⑵货架每天擦拭、清扫,菜品食品归类存放,摆放整齐有序,保持无异味。
2、冷冻间 1、食品与天然冰分开,食品与杂物分开。
2、每星期对冷库食品进行一次彻底整理。
3、每天除冰,每月一次停电大除冰。
4、经常检查设备是否完好,有无断电现象,温湿度是否适宜,防止食品腐烂变质。
5、食品出入冷库,随时打扫卫生,保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门,箱外整洁、无尘土污垢,地面无积冰。
(九)原材料出入库制度 1、原材料采购索证存档 2、原材料出入库台帐建立 3、食品材料出库前,必须进行检查验收;检查食品生产许可证、生产日期、质量合格证、确认质量数量无误后方可入库。
4、各种食品原料入库后,必须分类分架存放,放到有效的防鼠台架上,离墙离地,摆放整齐,要有标识牌,注名使用时间。
5、经常检查,查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。
定期灭鼠灭蟑。
6、做好安全防范:
防盗、防投毒,门窗牢固安全。
7、原料出库时按次序出库,先人先出,出库原料必须在使用保质期内领用。
8、保持库内通风良好,无污染杂物,无易燃、易爆、有毒有害物品。
9、出入库后,彻底搞好卫生,保持整洁,食品摆放有序。
10、散装原料要装桶,桶装原料要加盖;易潮湿霉变的原料要及时晾晒处理。
坚持先人先出、后人后出库的原则。
11、库内通风良好。
防鼠、防蝇、防盗设施要完好,经常保持库内干爽、清洁、无异味。
12、每次出入库后,对库房彻底清扫,保持清洁有序。
13、冰库使用:
验收入库按次序存放,放置有序,生熟分开,成品与半成品分开,食品与冰块隔离,不能乱放食品。
14、经常检查设备是否完好,有无断电现象,温湿度是否适宜,有无腐烂变质现象。
食品出入冷库后,应随时打扫卫生,箱内整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门,箱外整洁、无尘土污垢,地面无积冰。
(十)食品留样制度 1、由食堂主管人员每日每餐留样不少于100g/份,在专用冷藏设施条件下保留48小时,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等情况,并由专人负责管理。
2、食品尝试制度:
菜品出售前应由食堂主管人员试尝后方可卖给医患。
3、留样记录与监督:
留样和尝试制度由食堂主管人员记录在案,餐饮部门负责人每天检查并监督执行,营养科赋有监管职能。
(十一)消毒制度 1、餐厅所使用的餐具必须经过高温(蒸汽)、红外线或者药物消毒后,方可使用。
2、餐具严格执行去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒四道工序,感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒目标。
3、洗刷餐具必须有专用水池,洗刷完餐具,放入消毒柜,并开启消毒程序,消毒时间为开餐前一小时至闭餐后一小时。
4、消毒后的餐具应有专用保洁柜保存,以消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有标志,保洁柜应定期清洗,保持洁净。
5、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐具,防止二次感染。
6、每次清洗消毒后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,并对所有的抹布等工具进行全面消毒。
学校食品卫生管理制度 为了加强学校食品卫生安全管理,预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生,落实管理责任,保护学校师生身体健康和生命安全。
根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》,特制定本管理制度。
一、总则 1.健全学校食品卫生安全管理网络,成立以校长为第一责任人的学校食品卫生安全管理领导小组。
2.积极配合市局勤办和食品卫生监督部门对学校食品卫生的监督检查,对局勤办和食品卫生监督部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。
3.建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制,遇到突发事件,由校长第一时间向上级主管部门和食品安全监督部门报告,并迅速启动突发事件处置预案,不得缓报、瞒报、谎报。
二、学校食堂卫生管理要求
(一)食品采购索证制度及保管制度 1.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证明等资料备案存档,建立健全食品台帐。
2.库房物资出入库要由食堂分管主任、司务长、保管员、当日执厨人员共同经手见证,并认真做好出入库登记,做到账实相符,每月盘点一次。
库房物资实行先进后出的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4.要保证库房通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物资过早过期霉变。
5.生熟食物必须分开存放、冷藏,且有明显标识,剩饭剩菜必须及时处理,不得再冷藏柜(箱)存放。
6.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。
禁止在库房内存放私人物品。
7.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
每天晚餐后,冰箱(柜)必须清空处理,不得存放隔天的食品。
8.分管主任、司务长、保管员和当日值班人员负责每日食堂采购的原辅材料的验收,严禁采购腐烂、变质、过期及标识不全的食品。
(二)餐具、炊具清洗及消毒制度 1.每餐回收的餐具及盆、盘、盒、桶、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒,不得隔餐、隔夜。
2.清洗、消毒应按去残渣、净水冲、消毒、保洁的顺序操作。
3.消毒后的餐具应放在保洁柜、密封厨保存,开饭时运往餐厅,防止二次污染。
4.消毒间工作结束后,将水池及工作场所冲洗清扫干净,垃圾桶及时清理。
5.学校食堂用具清洗消毒必须使用84消毒液和洗洁精,严禁使用洗衣粉。
(三)从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,并在食堂醒目位置张贴。
2.健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗。
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3.员
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