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法国产葡萄酒相关知识.docx
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法国产葡萄酒相关知识
法国产葡萄酒的相关知识
葡萄酒,按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5°;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是由葡萄汁发酵而成的酒。
以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
相传,古代的波斯是古文明发源地之一。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标着“有毒”,防人偷吃。
等到数天以后,国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。
她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。
自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。
当然,这只是个传说而已。
随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了罗马帝国的罗马、以色列、叙利亚、小亚细亚、北非等地区。
六百年后又传到阿拉伯国家。
由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,而伊斯兰教提倡禁酒律,因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎,目前几乎被禁绝了。
葡萄酒酿造的方法,最正统的始于罗马,后来,由罗马帝国对西方世界的全面征服,而传到高卢(今天的法国)、不列颠(今天的英国)、比利牛斯(今天的西班牙),在帝国东部,由希腊、波斯、埃及传到更远的东方地区!
西方世界的传统酿酒技术,在希腊、罗马、高卢(即法国)的文化遗迹中,都可以找到。
然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯,由罗马省(意大利)、高卢省(法国)传到整个欧洲。
由于欧洲人信奉基督教,基督徒们,把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来,因此,法国、意大利、西班牙,成为当今世界葡萄酒的“湖泊”!
欧洲国家,也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家和地区!
欧洲国家葡萄酒的产量,约占世界葡萄酒总产量的80%以上!
法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一,这里不仅葡萄种植园面积广大,而且,葡萄酒产量大,消费量大,法国产葡萄酒的质量,是世界公认第一的。
需要说明,这一点,还要感谢凯撒大帝!
法国葡萄酒的品种划分
葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。
依据酿造方法可大致分为:
平静葡萄酒:
摄氏20度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒:
采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。
通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。
白葡萄酒:
酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。
通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。
气泡葡萄酒:
采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类。
由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为“香槟酒”,其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。
蒸馏葡萄酒:
采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。
通常所讲的干邑XO,就属于此类。
法国葡萄酒知识的分类
1、原产地名称监制葡萄酒(AOC)是法国葡萄酒中的极品,政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制,这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法,有时甚至包括储藏和陈酿条件等,“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后,才有资格冠以“地名监制”的美称,否则无权使用“地名监制”。
2、特酿葡萄酒(VDQS)它的生产必须经过:
“国家原产地地名协会”的严格控制和管理,其生产条件包括:
生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等,在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前,这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。
3,当地产葡萄酒(VINSDEPAYS)又称乡土葡萄酒,该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制,且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
4,佐餐葡萄酒(VINSDETABLE)是除当地产葡萄酒外的佐餐酒,酒精度一般在8.5%-15%之间,他们可以是不同地区,甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒,开始生产直到被消费,都受到全方位的严格控制,控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。
法国葡萄酒知识之法国葡萄酒10大产区
香槟产区Champagne
阿尔萨斯产区Alsace
卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire
勃艮第产区Bourgogne
汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir
罗纳河谷产区RhoneValley
波尔多产区Bordeaux
西南产区Sud-Ouest
朗格多克-鲁西雍产区Languedoc-Roussillon
普罗旺斯-科西嘉产区ProvenceetCorse
有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区!
其中,香槟产区主要是起泡葡萄酒、波尔多产区主要是调配葡萄酒、勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。
波尔多和勃艮第、香槟,并称为法国三大葡萄酒产地。
法国葡萄酒知识之主要产地介绍
波尔多(BORDEAUX)位于法国西南部,加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区,有葡萄园近11万公顷,年均产酒5亿瓶左右,是公认的世界最大葡萄酒产地。
由于地广土肥,葡萄品种齐全,几乎所有的葡萄酒都有生产,有香醇味浓的红葡萄酒,有带辣味或甜味的白葡萄酒,还有玫瑰红葡萄酒等。
从高级佳酿到普通佐餐酒,应有尽有,尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。
波尔多地区葡萄种植园很多,产品又各自相对独立,为了控制其质量,法国政府于1855年对此进行分类,1973年又进行第二次分类,其结果基本与1855年相同:
头苑4种,二苑15种,三苑14种,四苑10种,五苑18种。
勃艮地(BOURGOGNE)是法国古老的葡萄酒产地之一,也是唯一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区,既生产著名的红葡萄酒,也生产饮誉世界的白葡萄酒。
品种繁多,各具特色,有的雄浑饱满,有的精致典雅,千差万别,因此出产的AOC葡萄酒相对较少,主要有夏布丽·科多尔尼伊(COTE DE NUITS)和科多尔·博纳(COTE DE BEAUNE)等地的优良红、白葡萄酒,以及扎奥·卢瓦尔地区的白葡萄酒。
著名产地有:
夏布丽(CHABLIS)位于奥克斯勒镇附近,平均年产110万加仑干白葡萄酒。
该地的葡萄酒十分著名,其特征是色泽金黄带绿,清亮晶莹,带有刺激性辣味,香气优美而轻盈,精细而淡雅,口味细腻而清爽,纯洁雅致而富有风度,尤其适合佐餐生蚝,故有“生蚝葡萄酒“之美称。
酒度在11%左右。
夏布丽地区特级葡萄园有7个,这些地区生产的葡萄酒都是辣味清晰,风味清爽,干型,酒体匀称的佳酿高级品,此外还有21个一级葡萄园。
科多尔(COTE D’OR)由科·尼伊和科·博纳两部分组成。
科·尼伊又称为“黄金色的丘陵”,该区以生产红葡萄酒为主,且生产波肯地最好的红葡萄酒。
著名品种有:
吉夫海·香百丹(GEVREY-CHAMBERTIN)这是富于原味的强烈红葡萄酒。
香菠萝·玛西尼(CHAMBOLLE-MUSIGNY)品质优雅,香味柔软·乌姣(VOUGEOT)佛尼斯·罗马奶(VOSNE ROMANEE)等。
科·博纳主要生产波肯地上好的白葡萄酒,该区的布利尼·蒙拉谢(PULIGNY MONTRACHET)村是世界最高级的辣味白葡萄酒产地。
拥有4个特级葡萄园,其中最出名的蒙拉谢有着芳醇诱人的香味和钢铁般强劲的辣味,所以有“白葡萄酒之王“的尊称。
南波肯地包括科·夏龙(COTE CHALONNAISE)、玛孔(MACONNAIS)和博若莱斯3区,葡萄酒品丰富,风格多变,名酒很多。
阿尔卑斯(ALSACE)位于东部莩日山脉东侧,隔莱茵河与德国相望,历史上曾几次被德国占领,其葡萄酒风格与德国葡萄酒极为相似。
科.罗衲(COTE DU RHONE)位于东南部,罗衲河流域,葡萄种植面积9万7千多英亩,年均产酒3500万加仑,品种有红有白,有干有甜,甚至还有起泡葡萄酒,较为齐全。
普罗旺斯(PROVENCE)是法国最早的葡萄种植园,希腊殖民者从这进入法国,在此定居,并开始种植葡萄。
该地生产著名的玫瑰红葡萄酒,冰冻至10℃时饮用香味最优美。
产品多在AOC等级内。
卢瓦尔(LOIRE)位于西北部卢瓦尔河流域,出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒。
香槟(CHAMPAGNE)位于巴黎东北郊大约100英里处,出产号称“酒中之王”的香槟酒,从公元3世纪起,香槟地区开始生产红、白葡萄酒,直到1700年才第一次开始生产香槟酒,用于生产香槟酒的葡萄品种主要来自必奴葡萄家族,品种有黑必奴、默尼埃必奴和白必奴。
香槟酒是葡萄酒完成发酵以后,进行倒桶、澄清和混合调配,然后将调配的葡萄酒加上甜味,装瓶后再经二次发酵,此时所释放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中,这就是香槟酒在开瓶时会产生泡沫的原因。
陈年香槟酒在上市前必须至少装瓶储存3年左右。
法国葡萄酒知识之小常识
法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。
决定葡萄酒好坏的6大因素:
葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。
同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,例如,海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后,另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;同理,如果土壤不同,质量也不同:
土地越贫瘠,葡萄酒越好。
土地肥沃则葡萄含糖量过高。
湿度也重要:
看的见河流的地方才能酿出好酒!
法国葡萄酒的真假鉴别知识
第一步,看酒瓶外观:
看酒瓶标签印刷是否清楚?
是否仿冒翻印?
看酒瓶的封盖是否有异样?
有没有被打开过的痕迹?
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:
法国国际码是3。
看酒瓶背面标签上是否有中文标识:
根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是进口,则质量不能保证。
第二步,看葡萄酒液:
看葡萄酒的颜色是否不自然?
看葡萄酒上是否有不明悬浮物?
(注:
瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)。
酒质变坏时颜色有浑浊感。
第三步,看酒塞标识
打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。
在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。
第四步,闻葡萄酒的气味
如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了!
第五步,品葡萄酒的口感:
饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。
咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。
好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
法国葡萄酒的好坏鉴别-红酒标签知识
第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别,将法国葡萄酒分为4级:
1、法定产区葡萄酒AOC
2、优良地区餐酒VDQS
3、地区餐酒VINDEPAYS
4、日常餐酒VINDETABLE
法定产区葡萄酒,级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别。
——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。
凡属于A.O.C的酒,必须符合以下规定:
1.标明原产地名
2.葡萄品种的名称
3.酒精浓度一般都在10-13%之间
4.限定葡萄园每公顷的生产量,以防止过量生产而使质量降低
5.规定它的栽培方式,含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准
6.采收葡萄时,符合含糖分量的规定才能发酵
7.发酵方式
8.贮藏的规定
9.装瓶的时机
——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
——地区餐酒的标签上可以标明产区
——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
——产量约占法国葡萄酒总产量的15%。
——酒瓶标签标示为VindePays+产区名
——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸
第二步,如果是AOC级别的葡萄酒,还可细分为很多等级。
法定产区葡萄酒AOC在法文意思为"原产地控制命名"。
-酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。
产区名标明的产地越小,酒质越好
例如,波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等,而MEDOC次产区内部又有很多村庄,如MARGAUX村庄,MARGAUX村庄内有包含几个城堡(法文Chateau),如ChateauLascombes。
——最低级是大产区名AOC:
例如Appellation+波尔多产区+Controlee,
——次低级是次产区名AOC:
如Appellation+MEDOC次产区+Controlee
——较高级是村庄名AOC:
如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee
——最高级是城堡名AOC:
如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee
在法语中,请记住法文“城堡”CHATEAU,也可译为“酒庄”!
第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式,有更高的分级,用法文的顶级酒庄PremiersGrandsCrusClasses表示,请记住法文CRU(意为“土地”)
五大顶级酒庄:
——ChateauLafite-Rothshild
——ChateauMargaux
——ChateauLatour
——ChateauHautBrion
——ChateauMonton-Rothshild
法国葡萄酒与餐饮的搭配
法国葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝
——清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝
——年轻的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝
——不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝
法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物
——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
法国葡萄酒与中餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒:
川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒:
油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒:
点心、鱼翅类
法国葡萄酒与西餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒:
奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒:
沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒:
茶点、布丁、火鸡
法国葡萄酒的贮存
——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的,不用贮藏,要随时打开喝。
——只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。
——法国白葡萄酒不含单宁,所以一般不用贮藏。
通常贮藏的是红葡萄酒。
贮藏时间
——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒,因为葡萄酒有生命周期。
——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量,单宁多则需要贮藏时间长。
通常,好酒可以贮藏15-25年,其他的一般不超过10年。
法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下:
种类年限
普通的尔多红白葡萄酒 2-10年
标识为GrandVin的波尔多高等级红葡萄酒(注:
有些可以保存百年以上)4-20年
勃艮第白葡萄酒2-6年
宝祖利红葡萄酒3月-3年
普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4年
高登记的罗讷河谷红葡萄酒4-10年
阿尔萨斯葡萄酒2-6年
香槟酒(注:
通常,香槟的发酵在售卖前已全部完成,没必要在酒窖存贮了)3-5年。
贮藏注意事项
——要求合适的温度,理论温度12度左右,7-18度都可以
——要求避光,因为紫外线会使酒早熟-避免振动
——水平放置,保持软木塞湿润,防止空气进入,葡萄酒氧化
——避免过于潮湿,以防细菌滋生
贮藏地点建议:
——床底下、车库、衣橱、地窖等
葡萄酒打开后如何保存:
——开过的酒应该将软木塞塞回,把酒瓶放进冰箱,直立摆放。
——通常,白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2-3星期。
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