浙江餐饮服务提供者食品安全.docx

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浙江餐饮服务提供者食品安全

浙江省餐饮服务提供者食品安全

自查工作管理规定（征求意见稿）

第一条 为督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，规范食品安全管理，降低食品安全风险，预防食品安全事故发生，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律、法规和规定，制定本规定。

第二条 食品安全自查制度，是指餐饮服务提供者为保证食品安全，落实食品安全主体责任，对食品安全状况进行自我检查评价，达到发现问题、消除食品安全隐患的目的。

第三条实行食品安全自查制度是《食品安全法》规定的餐饮服务提供者应当履行的一项法定义务，也是保障食品安全的重要措施。

餐饮服务提供者应建立健全和落实食品安全相关管理制度，规范食品安全自查行为。

第四条 餐饮服务提供者应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地管理的要求，对本单位食品经营活动进行食品安全自查，并对照食品安全自查表，如实做好相关记录。

第五条 食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

制度自查是在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准等发生变化时，对本单位食品安全制度的适用性进行自查和修订；定期自查是对生产经营条件保持、管理制度建立及运行、原料控制、加工制作过程控制等食品安全状况进行自查和检查评价；专项自查是获知食品安全风险信息后开展的专项检查。

第六条 餐饮服务提供者对食品安全制度的适用性，每年开展一次制度自查；特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次定期自查；获得食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

第七条对食品安全自查中发现的问题食品或食品相关产品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取销毁等处理措施。

对自查中发现的其他食品安全风险隐患，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

第八条 发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工条件和行为持续符合食品安全规定；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门和行业主管部门报告。

第九条鼓励餐饮服务提供者使用智慧餐饮信息平台开展食品安全自查，并以电子记录形式存档。

存档时间不少于二年。

第十条按照信息公开和保障消费者知情权原则，鼓励餐饮服务提供者将每次自查情况在店堂醒目处或餐饮信息平台公示。

第十一条 食品安全自查应当如实反映本单位食品安全现状，餐饮服务提供者对食品安全自查情况的真实性、时效性负责。

第十二条 餐饮服务提供者是餐饮食品安全自查的法定主体，可自行开展食品安全自查，也可委托第三方专业机构开展食品安全自查。

第十三条 市场监督管理部门应将餐饮服务提供者食品安全自查制度落实情况纳入日常监管内容进行抽查。

抽查方式可以采取实地检查、网络在线抽查等方式进行。

第十四条 餐饮服务提供者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理，依据《食品安全法》第一百二十六条规定进行处罚。

第十五条 本规定自公布之日起施行。

附件：

浙江省餐饮服务提供者食品安全自查表

附件：

浙江省餐饮服务提供者食品安全自查表

单位名称：

自查类别：

定期自查（）专项自查（）

检查项目

检查结果

主要问题

一、岗位责任

1.食品安全责任。

合格

整改

①未制定各岗位的食品安全责任；②从业人员不知道本岗位的食品安全责任；③食品安全责任执行不到位。

2.▲食品安全校长（园长）负责制。

合格

整改

①建立食品安全管理组织，明确校长（园长）为

食品安全第一责任人；②校长（园长）未每学期召开会议研究食品安全工作；③未落实食品安全管理机构和人员；④未建立并执行食品安全管理制度；⑤未签订食品安全责任书。

3.▲食品安全管理体系。

合格

整改

①中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部未设立食品安全管理机构；②未按规定配备食品安全管理员。

4.▲食品安全管理制度。

合格

整改

①未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制等制度；②食品安全制度不全；③食品安全制度执行不到位。

二、诚信自律

5.食品安全信息公示。

合格

整改

①食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、

日常监督检查结果记录表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示。

②小餐饮店和餐饮食品摊贩的登记证、登记卡、从事接触直接入口食品工作健康证明、投诉举报电话未在经营场所明显处公示。

6.▲幼儿园、中小学食堂食品安全信息公示。

合格

整改

①未向师生和家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；②从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明未在学校食堂醒目位置或餐饮信息平台进行统一公示。

7.入网餐饮单位经营信息公示。

合格

整改

①未在经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证；②食品经营许可等信息发生变更未更新；③未在网上公示日常监督检查结果等信息；④公示的信息不真实。

8.证照情况及经营行为。

合格

整改

①超范围经营；②证照过期；③擅自变更经营地

址；④伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证或登记证；⑤在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者；⑥聘用禁聘人员从事食品安全管理工作；⑦自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后30个工作日内，未向所在地县级市场监督管理部门备案。

9.制作加工行为。

合格

整改

①加工制作食品过程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；③使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；④使用超过保质期的食品、食品添加剂；⑤使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；⑥使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；⑦使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）。

三、质控管理

10.▲学校集中用餐陪餐制度。

合格

整改

①中小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；②无陪餐记录。

11.▲中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验检测制度。

合格

整改

①未制定检验检测计划；②未定期对大宗食品原料、加工制作等进行检验检测。

12.应急处置机制。

合格

整改

①未制定食品安全事故应急处置预案；②主要管理人员不了解食品安全事故应急处置程序。

13.投诉核查和处置。

合格

整改

①接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；②经核实确有异常的未进行及时撤换；③未告知备餐人员做出相应处理；④未对同类食品进行检查，消除隐患。

14.食品安全自查。

合格

整改

①开展食品安全制度自查、定期自查和专项自

查；②对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用或采取退货、销毁等处理措施；③经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；④有发生食品安全事故潜在风险的，未立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告；⑤发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，未立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已经销售的食品。

四、人员管理

15.▲培训考核。

合格

整改

①食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能力；②从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；③餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；④特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；⑤自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验检测人员未经过培训。

16.▲健康检查。

合格

整改

①食品安全管理人员未每天对从业人员开展上岗前的健康状况检查；②发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业人员未及时调离从事直接入口食品制作岗位；③从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；④从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；⑤从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物外露。

17.健康证明。

合格

整改

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明。

18.手部清洁。

合格

整改

①从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；②加工制作过程中，未保持手部清洁；③使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。

19.工作服和私人物品管理。

合格

整改

①食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未脱去工作服；②专间内从业人员离开专间时，未脱去专间专用工作服；③食品处理区存放私人物品。

五、设施设备

20.布局流程。

合格

整改

有否擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程。

21.防户设施。

合格

整改

①与外界相通的门和可开启的窗等未做到通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫；②所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界连接处有空隙；③）天花板连接处有空隙；④人员、货物进出通道未设置防鼠板60cm，门的缝隙大于6mm。

餐饮食品摊贩：

①无防尘、防蝇、防虫的设施；②无废弃物收集设施。

22.设施设备配置。

合格

整改

①动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗

池未分类配置（小型餐饮可采用移动式专用清洗盆）；②盛放或加工制作不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器未分开使用（含专间、专区）；③食品加工工用具和容器未按“红绿蓝”颜色进行标识；④未配置拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池或设施设备；⑤拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理，会污染食品；⑥食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；⑦专间或专用操作区内水龙头未采用非手触动式开关；⑧清洗、消毒、保洁设施设备未放置在专间或专用区域，容量和数量不能满足加工制作和供餐需要；⑨加工制作用水的水质不符合要求。

23.设施设备维护。

合格

整改

①未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；②未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；③未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯等，未做好更换记录。

24.▲运输和配送设施使用。

合格

整改

①运输和盛装食品的容器、工具和设备聚积食品碎屑和污垢；②配送有温湿度保存特殊要求食品的使用车辆，不能保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

25.▲检验室设备。

合格

整改

检验室设施设备与产品检验项目不相适应。

六、采购运输

26.食品、食品添加剂及食品相关产品采购。

合格

整改

①未制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求；②采购食品、食品添加剂、食品相关产品未查验相关资质；③采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

27.▲索证索票。

合格

整改

①采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，未留存每笔购物或送货凭证；②未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；③未保存相关记录。

28.▲特定餐饮服务提供者供货者评价机制。

合格

整改

①未建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况进行评价；②未及时更换不符合要求的供货者；③未定期对供货者食品安全状况进行评价。

29.▲原料运输。

合格

整改

①原料运输前，未对运输车辆或容器进行清洁；②运输过程中，无防尘、防水措施；③食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）混放运输；④将食品与有毒有害物品混装运输。

七、食品贮存

30.原料贮存。

合格

整改

①库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；②冰箱温度显示器损坏未加内置温度计；③设施冷藏（冻）库的，未设置能正确指示库内温度的温度监测装置，冷冻库内未设置防爆灯；④未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；⑤散装食品储存（食用农产品除外）未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；⑥食品添加剂未专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样；⑦使用食品添加剂的，未配置精确的计量工具；⑧无存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域；⑨将食品与有毒、有害物品一同贮存。

32.贮存管理。

合格

整改

①未遵循先进、先出的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品；②不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分开存放；③不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分开存放；④未按要求进行冷冻或冷藏贮存。

⑤未及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

八、清洗切配

33.清洗和切配。

合格

整改

①不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分类清洗、切配；②盛放的容器和加工制作的工具未按色标管理要求进行分类管理、分开使用，定位存放；③接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁物；④在食品处理区内从事可能污染食品的活动；⑤在辅助区内加工制作食品，在餐饮服务场所内饲养和宰杀禽、畜等动物；⑥食品原料未洗净使用；⑦使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外壳。

九、烹饪加工

34.烹饪加工。

合格

整改

①烹饪食品的中心温度未达到70度;②油炸类食品用油未定期过滤，去除食物残渣，未定期拆卸油炸设备，进行清洁维护；③烤制食品时直接接触火焰；④火锅类食品重复使用火锅底料；⑤糕点类食品使用烘焙包装用纸时，使用有荧光增白剂的烘烤纸；⑥使用自制蛋液的，未冷藏保存蛋液。

35.调味品和添加剂使用。

合格

整改

①盛放调味料的容器感观不清洁，使用后未加盖存放；②使用容器盛放拆包后的调味品或食品添加剂，在盛放容器上未标明调味品或食品添加剂名称，并保留原包装；③超范围或超剂量使用食品添加剂；④在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。

36.▲中小学、幼儿园食堂高风险食品制售。

合格

整改

①制售冷食品类食品；②制售生食类（瓜果除外）食品；③制售裱花蛋糕；④加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

37.入网餐饮单位订单加工。

合格

整改

入网餐饮服务提供者将订单委托其他食品经营者加工制作。

十、专间专区

38.专间或专区设施。

合格

整改

①专间墙裙未铺设到顶；②专间传递食品的窗口未专用，为非可开闭式；③专间门不能自动关闭；④设置明沟，地漏不能防止废弃物流入及浊气逸出；⑤专间未设置独立的空调设施，并定期清洗消毒；⑥专间未配置温度计；⑦专间或专用操作区未配置专用的加工操作工具⑧专间未正确安装空气消毒设施，或者空气消毒设施未能正常开启；⑨专间或专用操作区入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，或设施未落实。

39.专间或专区使用。

合格

整改

①生食类食品未在专间加工；②裱花蛋未在专间

加工；③冷食类食品未在专间或专区加工；④中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装未在专间加工；⑤现榨果蔬汁未在专间或专区加工；⑥果蔬拼盘未在专间或专区加工。

40.从业人员操作。

合格

整改

①专间和专区未确定专人加工制作；②加工制作前未更换浅蓝色专用工作服和帽子并佩戴口罩；③未严格清洗消毒手部；④在专间和专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

41.设施设备使用。

合格

整改

①专间每餐（或每次）使用前，未对空气和工作台进行消毒；②专间内温度高于25度；③专间未使用专用的工具、容器、设备，使用前未使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁；④专区未使用专用的工具、容器、设备，使用前未进行消毒。

42.专间食品传递。

合格

整改

①未及时关闭专间的门和食品传递窗口；②蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料未经清洗处理传递进专间；③预包装食品和一次性餐饮具未去除外层包装传递进专间。

43.生食海产品加工制作。

合格

整改

①海产品可食用部分受到污染；②加工制作后未放置在密闭容器内冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存并用保鲜膜分隔。

44.裱花蛋糕加工制作。

合格

整改

①裱浆和经清洗消毒的新鲜水果未做到当天加工制作、当天使用；②蛋糕胚未存放在专用冷冻或冷藏设备中。

45.现榨果蔬汁、食用冰等用水。

合格

整改

未按规定使用预包装饮用水、符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水。

十一、食品留样

46.▲中小学、幼儿园食堂、高等学校食堂留样。

合格

整改

①中小学、幼儿园食堂对每餐次加工制作的每种食品成品未进行留样；②高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕和其他加工食品未按照规定留样。

47.▲其他食堂和餐饮服务提供者留样。

合格

整改

养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），未按规定进行留样。

48.▲留样操作。

合格

整改

①留样容器未经清洗消毒，感观不清洁；②在留样的操作的过程中有污染食品的可能；③在专用冷藏设备中冷藏存放未达到48小时；④每个品种的留样量未达到125g。

十二、备餐供餐

49.备餐

合格

整改

①单位食堂未在专用操作区备餐；②学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂未在专间备餐。

50.供餐管理。

合格

整改

①加工好的高危易腐食品未在规定时间内食用；②传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）感观不清洁；③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；④加工制作围边、盘花等的材料使用前未清洗消毒；⑤使用感观不清洁的托盘等工具，从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

51.就餐区管理。

合格

整改

①就餐区桌面台布有污渍；②垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品未做到一客一换；③重复使用一次性餐饮具；④供顾客自取的调味料过期或变质；⑤就餐区未设有对外直接可开启的窗户，或未配备必要的通风设施,保持空气流通。

52.▲学校订餐供餐管理。

合格

整改

①学校从供餐单位订餐的，未与供餐单位签订供餐合同；②学校需要现场分餐的，未建立分餐管理制度；③在教室分餐的，分餐环境感观不洁。

53.▲中央厨房、集体用餐配送单位食品配送。

合格

整改

①中央厨房食品配送包装或容器上未标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等；②集体用餐配送单位配送食品容器上未标注食用时限和食用方法；③食品配送前，清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器未经过消毒，感观不清洁。

54.外卖配送。

合格

整改

①外卖箱（包）感观不清洁；②外卖箱（包）未定期消毒；③需要冷藏保存的外卖食品未低温保存；④送餐人员未经食品安全培训，无食品配送污染防护知识。

55.自建网站餐饮服务提供者记录。

合格

整改

①未如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址；②商品和服务信息、交易信息未按规定保存三年。

十三、餐具洗消

56.餐用具清洗、消毒和使用管理。

合格

整改

①未按要求对餐具、饮具进行洗净消毒或清洗消毒后的餐饮具不符合要求、感观不清洁；②使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、饮具；③在辅助区（如卫生间等）内清洗消毒餐饮具；④提供集中消毒餐饮具的单位不具备合法资质，无有效的产品检测报告或消毒合格凭证。

57.洗消手套和抹布管理。

合格

整改

①从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前未更换手套；②使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未专用，未经清洗消毒、感观不清洁。

58.餐用具保洁。

合格

整改

①消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，未存放在专用的密闭保洁设施内；②消毒后的餐饮具直接存放在就餐区的餐桌上；③保洁设施感观不清洁、存放其他物品。

十四、环境卫生

59.场所卫生。

合格

整改

①天花板有裂缝、破损，霉斑、灰尘积聚、有害生物隐匿；②墙壁有裂缝、破损，霉斑、积垢；③地面有裂缝、破损、积水积垢；④排水设施堵塞和污水倒流；⑤通风排烟设施有污垢；⑥就餐区空调、排风扇灰尘积聚，地毯污渍严重、包厢有异味。

60.四害防控。

合格

整改

①电击式灭蝇灯悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；②餐饮服务场所内存放杀鼠剂；③食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域存在有害生物活动迹象。

61.餐厨废弃物管理。

合格

整改

①废弃物存放容器未配置盖子；②餐厨废弃物未分类放置；③容器内有餐厨垃圾或污水溢出。

说明：

1.餐饮服务提供者是指从事餐饮服务的单位和个人，既包括依法取得《食品经营许可证》《登记证》《登记卡》的单位和个人，也包括盈利性单位、个人和非盈利性食堂。

2.特定餐饮服务提供者：

指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

3.本表适用于定期自查和专项自查，请在（）内打“√”

4.持有食品经营许可证经营面积在150平方米以下的小型餐饮（企业除外）、持有登记证的小餐饮店和食品摊贩对“▲”项可视为合理缺项。

5.检查项目共有61项，每项无主要问题的，该项检查结果为合格；有主要问题之一的，该项检查结果为整改；没有经营的项目视为合理缺项。

检查人员：

检查日期：