新菜品推广方案.docx

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新菜品推广方案

新菜品推广方案

新菜品推广方案

一、流程

时间

内容

第一个月10日

公司菜品研究所及各实体申报创新菜，同时将新菜品名称、主配料、成本、制作工艺、口味特点、特色等上交菜品研究所。

第一个月25日前

公司菜品研究所组织新菜品验证；验证结束后，菜品研究所牵头，各实体总经理及膳食部负责人、销售部负责人参加，进行新菜品初步分配，公司销售管理部负责记录形成《月新菜品分配明细表》（附件9）。

第一个月28日前

菜品研究所将新菜品基本资料传到公司市场营销中心销售管理部。

第二个月30日前

由公司销售管理部负责将新菜品基本资料及《月新菜品分配明细表》通过OA下发至各实体膳食部、销售部、餐厅部。

第二个月3日前

各实体组织新菜品推广专题会，销售部牵头，餐厅部、膳食部参加，并由销售部执笔完成《××酒店×月份新菜品推广方案初稿》，包括本月实体新菜品分配及定价明细、菜品推介用语（服务人员、销售人员、点菜人员不同）和菜品培训时间及方式。

第二个月20日前

（1）各实体膳食负责人对所选菜品的制作方法、流程等对制作人员、餐厅服务人员反复培训、练习，确保菜品的质量。

（2）其间对所选菜品在本实体试销，试销形式主要是赠送、宴请客户、客户主动选择等。

其间由销售人员对赠送的客户进行新菜品的意见征询、宴请人员对宴请的客户进行新菜品的意见征询、服务人员对主动点新菜的客户进行新菜品的意见征询。

由征询意见的人员或部门汇总，并报送给膳食部负责人。

（3）膳食部根据客户的意见对新菜品不断改良。

第二个月21日前

膳食部将最终调整、改良和取消的新菜品，传送给菜品研究所。

由菜品研究所将最后确定的新菜品的基本资料传到公司市场营销中心销售管理部备案。

第二个月25日前

各实体销售部根据最终确定的菜品补充完善《××酒店×月份新菜品推广方案》，并提交到销售管理部，销售管理部在当日给予审核反馈。

第二个月30日前

宣传物料到位，再次培训结束。

第三个月1日开始

新菜品统一推广

第三个月1日至第四个月月底

（1）实体膳食部各厨房负责新菜品的销量统计。

（2）实体餐厅部各班组负责征询、分类汇总新菜品的意见。

（3）销售管理部、菜品研究中心、实体质检员、稽核员针对各实体新菜品推广情况进行抽检。

第四个月3日

实体销售部将整理好的新菜品本月销量、顾客意见发给销售管理部

第四月25日至30日

实体销售部牵头召开新菜品总调度会，分管膳食副总、膳食部总监/经理、餐厅部总监/经理、销售部总监/经理、新菜品出菜厨房厨师长、新菜品推广楼层服务领班、点菜领班参加。

第五个月4日

实体销售部将整理好的新菜品本月销量、顾客意见及新菜品总调度会上各部门对新菜品的意见发给销售管理部，由销售管理部负责对该月新菜品运行情况，进行统计分析；

第五个月8日

销售管理部负责向菜品研究所反馈，确定菜品分类。

返回

备注：

菜品研究所每月研发、验证菜品，但每两个月分发一次菜品。

二、分配标准

（一）菜品研究所将实体所报菜品按菜品的档次和种类分开，便于实体挑选。

（二）根据酒店不同定位、客源结构特点及客户喜好分配新菜品。

（三）各实体除选择本实体研发的新菜品外，还需根据酒店具体情况对其它实体研发的菜品进行选择。

三、推广方案

（一）各实体推广方案由销售部牵头，实体总经理、餐厅、膳食、采购共同参与制定推广方案，由销售部形成文案。

（二）《推广方案》包括：

1、本月实体新菜品分配及定价明细；

2、菜品推介用语（服务人员、销售人员、点菜人员不同）；

3、菜品培训时间及方式；

4、宣传推广方式（宴请、赠送、酒店所有人员口头宣传、销售人员拜访客户宣传、制作别样的菜牌、一拉宝宣传、条幅宣传等方式）；

5、装饰装点方式（环境氛围营造：

展台设计、挂旗等）；

6、激励措施。

四、新菜品销售激励措施

1、奖励人员：

点菜员；

2、按照月度菜品满意度和销量进行奖励，只有推销的某菜品的销量和满意度均在前3名的才给予奖励，月度的具体奖励方式由实体在《推广方案》中体现。

3、年度时由市场营销中心根据每月度的平均菜品销量和满意度，每实体评出1名明星点菜员，由集团统一奖励。

五、具体职责划分

（一）菜品研究所

1、负责新菜品验证、分配时间、地点、参加人的安排。

2、负责对各实体新菜品的制作工艺、流程及菜品搭配菜单的入单率进行不定期检查；

（二）市场营销中心销售管理部

1、记录分配菜品的种类及推广区域，并请相关负责人签字确认。

2、整理菜品研究所提供的新菜品的基本资料并负责发放到各实体销售部、膳食部、餐厅部。

3、负责新菜品推广方案的审核并及时将审核结果反馈给实体。

4、负责对各实体新菜品推广情况的不定期检查。

5、负责月度新菜品的销量及意见汇总及分析。

（三）市场营销中心市场调研、集团采供中心

负责及时收集时令菜、新出现原料、调料等资讯，并及时提供给菜品研究所，菜品研究所对采用的信息进行汇总并进行验证，并根据验证结果对信息提供者给予奖励。

（四）实体餐厅部

项目

内容

需注意细节

新菜品推广准备工作

根据公司销售管理部提供的菜品基础资料，编写本月新菜品推介用语（点菜与服务不同）。

日工作

1、班前会上由领班对巡台时发现服务人员对新菜品推销的方式、推销语言的灵活度及顾客针对新菜品提出的问题等进行重点讲解、培训，不断提高服务员对新菜品的推广技能；

2、意见征询和反馈

（1）凡是点新菜品的餐台，无论是零点还是宴会，餐厅服务员都必须主动向客人介绍新菜品，并向客人征询和听取客人对本餐新菜品的意见或评价，如果有酒店/公司的招待，要及时向宴请人员询问客户对新菜品的意见；并将征询的意见填写在《新菜品顾客意见征询表》（详见附件1）上，每日交于餐厅领班处，由领班签字确认；

（2）如果客人选用标准菜，客户在看菜单时，服务人员等要向客人主动介绍本餐菜单中的新菜，给客人留下印象，并在餐中听取客人对新菜品的意见，同时在客人就餐将要结束时，要向客人主动征询对新菜品的意见，并将二者意见填写在《新菜品顾客意见征询表》（详见附件1）上。

（2）餐厅部班组负责人指定人员每餐就餐完毕将征询的新菜品意见汇总到餐厅统计的《新菜品顾客意见征询表》（详见附件3）；

（3）餐厅部负责人在次日晨会上将顾客意见及时反馈给膳食部，以利于膳食部及时掌握客人恩对新菜品的评价。

零点厅和宴会点菜意见征询量不少于新菜品销量的80％，宴会厅标准（有新菜品入单的标准菜品）意见征询量不少于新菜品销量的100％；

新菜品的意见需罗列，如有重复意见可在意见后划“正”，月底可以统一计算意见量。

3、及时补充《新菜品顾客意见征询表》。

4、每天统计零点或宴会点菜的桌数。

（详见附件2）

周工作

领班每周将本班组的《新菜品顾客意见征询表》汇总后与本周零点或宴会点菜总桌数一同以电子版形式交由销售文员处。

（详见附件3）

1、每款新菜品的意见累计统计即可，无须分周统计；每月汇总一次。

2、每周周期：

周六至下周五，周日上交；

每月周期例：

本月1日至本月30日，下月2日上午上交。

3、点菜总桌数每天记录，每周上交本周点菜总数、每月上交本月点菜总数。

月工作

领班每月将本班组的《新菜品顾客意见征询表》汇总后与本月零点或宴会点菜总桌数一同以电子版形式交由销售文员处。

（详见附件3）

（五）实体膳食部

项目

内容

需注意细节

新菜品推广准备工作和试销工作

1、膳食部负责人在新菜品分菜过程中需谨慎考虑本实体的实际情况进行选菜，每餐厅只能选择3-5款新菜。

提供的新菜品基本资料需全面、专业（见附件8）

2、及时将新菜品的基本资料发给菜品研究所。

3、提供需现场操作新菜品的操作流程，对餐厅进行培训，并将操作流程提供给实体销售部写入本实体新菜品推广方案中。

4、新菜品的制作过程及口味特点，要对菜品制作人员不断培训、练习，保证菜品的制作工艺、流程等符合标准。

对新菜品的制作过程及口味特点等要现场对服务人员进行培训，并解答培训过程中服务人员提出的疑问。

5、菜品试销期间，要向餐厅、销售人员主动了解客户的意见和消费倾向，并据此调整、改良新菜品。

6、配合餐厅部摆设新菜品的展台。

日工作

在宴会菜单中要保证新菜品50％的入单率，且宴会标准菜单上要将新菜品特别标明，以给客人留下印象。

在推销新菜品的过程中要保质保量，为顾客提供符合研发标准的菜品。

每日统计新菜品的销量（注意按新菜品推广区域统计，且宴会按照宴会点菜和宴会标准分别统计），统计表格详见附件4。

每个厨房都记录新菜品的出处，分别记录在零点厅、宴会厅；

建议出菜时即刻记录，或划“正”，当餐结束后计算数量。

周工作

每周向本实体销售部上交一次新菜品销量统计表

每周分别统计，不可累计，每周周期：

周六至下周五，周日上交；

月工作

每月向实体销售部上交新菜品月度销量统计表

每月周期例：

本月1日至本月30日，下月2日上午上交。

（六）实体销售部

项目

内容

需注意细节

新菜品推广准备工作

1、根据公司销售管理部提供的基本资料与实体膳食部、餐厅部共同讨论确定本实体《新菜品推广初步方案》和根据本实体确定的最终新菜品，补充完善《新菜品推广方案》，并将《新菜品推广方案》交由销售管理部审核。

2、参加本实体膳食部对餐厅部的新菜品培训。

3、在新菜品试销阶段，主动向客户介绍、赠送新菜品，并征询客户的意见，汇总后向膳食部每天反馈。

4、在新菜品推广阶段销售人员负责向客户传播新菜品信息及店内跟办时向客户推荐新菜品。

5、负责协助餐厅对新菜品推广氛围的营造。

周工作

对膳食部、餐厅部上交的新菜品销量及新菜品意见进行汇总每周一上交到销售管理部。

仅是整理过程，新菜品的意见无须进行计算，月度计算即可。

月工作

1、新菜品正式推广的第一个月：

负责月度对餐厅部整理的《新菜品顾客意见征询表》、点菜总桌数及膳食部整理的新菜品销量进行汇总，在推广新菜品第二个月第四天上午上交给销售管理部。

（销量统计见附件5）

2、新菜品正式推广的第二个月：

负责月底25日至30日牵头召开新菜品总协调会，对推广第二个月的新菜品进行评价，对每款新菜品进行保留/改良/淘汰意见的深入原因分析，选定本酒店的精品菜，由销售文员进行汇总，与新菜品销量统计及意见汇总一同于第三个月4日上午（即第三个月的第四天上午）提交给销售管理部。

对于各部门在新菜品总调度会上对新菜品的评价及分析原因需落实清楚。

（附件6）

统计格式需严格按照销量统计格式（附件5）及意见汇总格式（附件3）进行。

（七）实体质检员、稽核人员

1、实体质检员不定期对实体膳食部出品的菜品质量进行检查（每周一次）。

2、实体稽核人员不定期对实体膳食部统计数量的真实性进行检查（每月2次）。

六、统计、分析及反馈

市场营销中心对各实体上交的新菜品信息，按照新菜品的点击率、销量及顾客满意度进行统计分析，营销部将统计分析的结果反馈至公司菜品研究所及分管领导。

统计分析需把握如下标准：

（一）零点菜品

1、测算零点新菜品点击率。

经测算后的标准点击率及满意度：

具体实体及区域测算的标准点击率及满意度见附件8。

2、统计计算新菜品的销量、点击率及满意度，进行新菜品类型分析。

满意度

2区1区点击率/销量

4区3区

注：

1区满意度指标在标准之上，点击率在标准之上，可确定为“精品类”菜品；

2区满意度指标在标准之上，点击率在标准之下，可确定为“加强推销类”菜品；

3区满意度指标在标准之下，点击率在标准之上，可确定为“质量改进类”菜品；

4区满意度指标在标准之下，点击率在标准之下，可确定为“取消类”菜品；

（二）宴会菜品（已作为研发计划在5月份继续研发）

1、宴会零点菜品同上

2、宴会标准菜品

只根据菜品满意度和结合具体意见对菜品进行分析

经测算后的标准满意度见附件8。

（1）设计宴会菜品征询表（详见附件1），

（2）统计计算新菜品的满意度和顾客意见，进行新菜品类型分析。

满意度在标准之上，且客户不满意意见较少，可确定为“精品类”菜品；

满意度在标准之上，但客户不满意意见相对较多，可确定为“质量改进类”菜品，根据客户意见进行菜品改良；

满意度在标准之下，且菜品意见较多，可确定为“取消类”菜品。

此方法还需在试运行后再具体确定。

返回

附件1：

新菜品顾客意见征询表

附件2：

点菜桌数统计表（餐厅部统计）

附件3：

新菜品意见汇总（餐厅部统计，电子版形式）

附件4：

新菜品销量统计表（膳食部统计）

附件5：

新菜品统计表（销售部统计）

附件6：

新菜品实体意见汇总

附件7：

集团汇总分析表

附件8：

拟定标准点击率/销量，满意度

附件9：

新菜品基本资料（膳食部提供）

附件10：

新菜品分配明细表

附件1：

新菜品顾客意见征询表

新菜品顾客意见征询表

日期□中午□晚上零点桌号/宴会厅□标准□点菜

新菜品名称具体评价

听取客人意见主动征询意见

服务员领班

附件2：

点菜桌数统计表

日期

中午点菜桌数

下午点菜桌数

总点菜桌数

附件3：

新菜品意见汇总（餐厅部统计，电子版形式）

××酒店月份楼菜品意见汇总（零点厅）

菜品名称

意见总量

意见类别

意见数量

具体意见

好

中

不好

好

中

不好

××酒店月份楼菜品意见汇总（宴会点菜）

菜品名称

意见总量

意见类别

意见数量

具体意见

好

中

不好

好

中

不好

××酒店月份楼菜品意见汇总（宴会标准）

菜品名称

意见总量

意见类别

意见数量

具体意见

好

中

不好

菜品质量

菜品搭配

菜品口味

上菜速度

其它

举例：

菜品名称

意见总量

意见类别

意见数量

具体意见

椒泥蒸豆腐

32

好

17

豆腐口味很好3；

外型较美观2；

豆腐滑嫩，口味较好12；

中

10

口味一般9；

豆汁口味一般1；

不好

5

豆腐口味不如以前4；

口味不好1；

附件4：

销量统计表（膳食部统计）

1、零点厅

菜名

销售份数

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

总

统计人厨师长

2、宴会厅

菜名

销售份数

周一

周二

周三

周四

周五

周六

周日

总

统计人厨师长

注：

1、无论菜品大份、小份都算作“一份”统计；

2、如是按“位”上菜，则无论一桌内上几位，都算作“一份”统计。

返回

附件5：

新菜品统计表（销售部统计）

推广区域

菜品名称

零点

宴会点菜

宴会标准

备注

销量

点击率

满意度

销量

点击率

满意度

销量

满意度

注：

1、点击率＝新菜品销量/点菜总桌数；

2、满意度＝（“好”意见量*100％+“中”意见量*80％+“不好”意见量*60％）/意见总量

3、新菜品销量为“0”份时，需在备注上标注原因。

附件6：

新菜品实体意见汇总（推广第二个月的新菜品）

推广区域

分类

菜品名称

实体原因

精品类

加强推销类

质量改进类

取消类

附件7：

新菜品汇总分析表（新菜品推广第二个月总结）

推广区域

分类

菜品名称

销量

点击率

满意度

实体意见&原因

公司领导意见

精品类

加强推销类

质量改进类

取消类

附件9：

新菜品基本资料（膳食部提供）

月份新菜品基本资料

实体：

菜品名称

主配料

口味特点

制作工艺介绍

菜品营养功效

菜品研发构思/菜品卖点

附件10：

新菜品分配明细表

月新菜品分配明细表

年月

序号

菜品名称

新悦大酒店

金港大饭店

西城宾馆

蓝海大酒店

济南钟鼎楼

中心酒店

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

实体总经理签字

新悦

大酒店

金港

大饭店

西城

宾馆

蓝海

大酒店

钟鼎楼

食府

中心

酒店

审批人

意见

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宴会标准菜品（满意）排名表（excel表）

06年5月1周

数量

新菜品名称

第一（60%）

第二（30%）

第三（10%）

合计

酸辣土豆丝

1

3

2

开水白菜

6

2

3

西红柿鸡蛋汤

0

0

2

宴会标准菜品（不满意）排名表（excel表）

06年5月1周

数量

新菜品名称

第一（10%）

第二（30%）

第三（60%）

合计

酸辣土豆丝

1

3

2

开水白菜

6

2

3

西红柿鸡蛋汤

0

0

2