瓜子加工炒制新工艺配方.docx

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瓜子加工炒制新工艺配方

瓜子加工炒制新工艺配方

（2006-11-0822:

42:

06）

瓜子是历史悠久、最具传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。

随着生活水平的提高,瓜子的消费量愈来愈大。

由于瓜子的潜在市场,瓜子又是可行销国内外市场的“长腿”产品,具备了小产品做大文章的属性。

因此,不少企业投资瓜子产业,促进了行业的发展,大型知名企业不断涌现,仅落户内蒙古西部地区日产30吨以上的大型炒货企业就有十多家,还有不断增长的势头，企业的增多,使竞争十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、设备的更新和产品风味的提高。

　　我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:

一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。

另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。

这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。

二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。

三是瓜子煮制入味时间长、效果差。

四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求,不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。

　　为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。

这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时,

能耗降低25%,生产总成本可降低20%。

加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜色泽好。

这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。

　　目前,我国瓜子入味还是沿用传统的煮制入味,只不过是小锅变大锅,铁锅变成不锈钢锅,加热方式由直燃式变为导热油或蒸气传热煮制。

用这种方式进行入味处理,煮制时间长,能耗大,瓜子营养损失多,皮膜易损坏,香精、香料蒸发多,保留少,属于被动入味方式,很难煮制出理想味道。

在美国,早在上世纪60年代就在炒货行业广泛采用了负压快速入味技术。

用这种方式,入味时间由2小时左右缩短至几十秒钟,使瓜子由煮制被动入味变为可控主动入味,入味时间缩短了几十倍,节约能源80%,入味成本降低了30%,产品口味及瓜子综合水平的提高有了可靠的技术保证。

负压快速入味系统的应用是解决瓜子入味难的杀手锏。

该系统采取负压强制入味,并实现了入味程度的可控制;入味常温进行,这就从根本上解决了瓜子入味难和高温煮制香味易挥发的难题,使瓜子调味用料成本大大降低,也为口味创新提供了技术保证。

用这种方法入味的瓜子,因不经高温煮制,营养保留多,瓜子皮膜损伤少,产品外观好;没有煮制入味瓜子皮壳产生的不良气味对瓜子的影响,瓜子口味纯正。

　　负压快速入味系统并不十分复杂,它主要由真空获得系统、真空工作室、控制系统、调味料配制系统等组成,国内已研制出了这种设备。

用这种设备一台可代替十多台煮锅的效率,可满足日产30吨瓜子的入味需求"使用这种设备比煮锅节约投资50%,厂房占有减少60%。

应用负压快速入味系统进行炒货入味处理,是变革性的创新发展,这种入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、带壳花生、花生仁以及板栗、核桃等皮壳坚硬难以入味的原料进行入味处理。

用这项技术取代煮制入味势在必行。

　　口味是食品之魂,瓜子更是如此。

瓜子是既成原料,在其他方面做改进的余地不大。

瓜子要出精品,创名牌,最佳切入点就是口味创新,然而,瓜子入味难和香味“留住性”差成为出新品、创新味的“卡脖子”难题。

　　我国瓜子生产的基本入味手段是高温煮制入味,即将香精、香料和其他调味料同瓜子一起入锅煮制。

这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很大,70%左右的香味物质被挥发。

蒸煮入味后的瓜子还要进行长时间的高温烘干和二次复烤。

这样又使一部分香味随之挥发,瓜子加工成成品时只有一部分天然香味和咸、甜味,煮制时加进去的香味保留甚少,这就是所谓的入味难和“留住性”差的难题。

为此厂家也想了不少办法:

一是加大香精和香料用量,有的厂家每吨瓜子用于调味品的投入就达到700元之多,加大了生产成本;二是采取后加香的办法,即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面,但这种方法只能使香味附着在表面,不能进入子仁。

因此,瓜子只有闻香,而体香和尾香问题并没有解决。

　　这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好地激发天然香味物质的面市,使破解瓜子入味难和“留住性”差的难题成为可能。

　　瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重要。

这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如最新面市的茶瓜子、冰凉瓜子,天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。

所以,瓜子生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不断进行试验、改进和提高。

　　尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又可满足现代人追求自然风味的欲望。

但目前激发天然风味的手段除了添加剂和综合增香剂等激发天然香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤,用高温激发天然香味的溢出。

然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜子的天然香味,生产的瓜子子仁变成黄色甚至褐色,这样的瓜子实际上已“过火”,既破坏了天然香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打折扣。

炒成这样程度的瓜子,在高温季节20~30天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。

变质后的瓜子黄曲霉素含量很高,食用后对人体危害很大。

所以在追求天然香味时,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将天然呈味物质激发出来,又不破坏或少破坏瓜子自身存在的天然抗氧化成分,从而达到既要使瓜子变香,又要保持一定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。

　　瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。

首先应控制好后加工温度,在瓜子含水量高时可采用180度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于20%时烘烤温度应控制在150度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降110度左右。

当仁表面由灰白变为略见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”已到,出锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成色”过火。

　　延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮时,为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易氧化变质的物质。

白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮壳密度低隔氧能力差,所以也很容易变质。

添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添加量为万分之一点五左右,保质期则可延长3~8倍。

　　瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。

所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。

上述几项做好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。

一、奇香瓜子

1、选料：

选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。

2、配料：

以煮100千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各2千克花椒300克，盐6千克，糖精、味精各　　200克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。

3、蒸煮：

当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。

蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸　　煮1－2小时可捞起。

再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行6次，配料即全部用完（但第二锅开始加　　用糖精、味精、盐，均按第一锅的配方加煮。

其他配料不变）。

4、炒干脱皮：

将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即　　可出机。

二、甘草瓜子

　　甘草性平、具有解毒、镇咳、解痉等功能，制作成的瓜子常食，有宜健康。

　　用甘草5%、食盐3%、糖精%煮水滤汁待用。

将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手时，改用文火　　，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直到瓜子肉泛黄为止。

三、玫瑰瓜子

　　玫瑰具有养颜作用，用玫瑰加工成瓜子适口性好，倍受爱美女士的喜爱。

1、原料：

瓜子10千克、食盐克、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克、开水6升、玫瑰香精　　30毫升（或按另一种配方：

红糖2－3%、糖精%食盐少许，加工后拌入%的玫瑰香精）。

2、制法：

清水烧开，放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。

将瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香　　精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间搅拌3－4次。

取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。

可制成小包　　装便于出售。

1.工艺流程原料选择→筛选→手工精选→清冼去膜→煮制入味→炒制→冷却→磨光→冷却→筛杂→包装→成品。

2.操作

（1）原料选择选择成熟度好、瓜子平整、没有霉变嘿㈥淋过的瓜子为原料，同时注意选择“射翘板”少、“阴阳板”（瓜子没有完全成熟，有部分白边）少且没有隔年的陈瓜子为原料。

在原料选择时还要注意，遭受冷害的瓜子千万不能使用，这是由亿瓜子原料在室外贮藏过程中，没有注意保温，瓜子受冻变质，使得瓜子籽仁颜色褐白，加工后籽仁苦涩。

（2）筛选有条件的企业，可采颐比重式筛选机。

经过比重机的处理，可将原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓤、白皮和“阴阳板”等杂质清除干净，同时能将瓜子按大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4种规胳。

（3）手工精选经过比重机筛选后的瓜子原料，仍然有部分“射翘板”和极少量“阴阳板”存在，需将其手工拣除。

（4）清冼去膜将筛选干净的瓜子倒入带搅拌装置的电动冼锅中，冼锅容量为一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足够量的清水，开启搅拌后，添加石灰粉。

清冼20min左右，手抓一把瓜子感觉略猾不涩，瓜子能从指缝中挤出，即瓜子已清冼干净。

如果手抓一把瓜子感觉很猾，说明瓜子没有清冼干净；若石灰添加过量，手抓一把瓜子会感觉发涩，不光猾，指缝中挤不出瓜子，则说明清冼失败，后道磨光工序无法完成。

石灰粉的用量为每500kg瓜子夏天加石灰4kg，冬天加石灰。

瓜子清冼干净后，放出石灰水，再用清水淘冼两遍，将瓜子冼干净备用。

（5）煮制入味将冼好的瓜子投入到盛有调料汤的不锈钢煮锅内煮制，待开锅河И始记录时间，60min后即可煮好，将瓜子捞出沥汤。

台湾瓜子的风味基本上是甜味和咸味，其调味料主要是由甘草、天然香料等构成的有机组合，企业可依据需要进行不同配组，实现产品的口味特色。

（6）炒制将煮好的瓜子经沥汤后，放到不锈钢炒锅内用匀火炒干水分，炒锅温蹲毣般控制在200℃～220℃。

大约经过100min左右，瓜子表面颜色呈现灰白，取（biaomianyansechengxianhuibai_qu）几粒瓜子嗑开，籽仁劫储瓜子皮内部洁白ⅱ颜色一致，口嗑时有清脆的声音，此时瓜子水分合适，即可宾锅。

出锅后的瓜子应迅速冷却至室温。

这时炒好的瓜子应该是易嗑，即“一嗑三”――两片完整的瓜子皮和一片（piheyipian）完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。

（7）磨光将冷却后的瓜子倒入磨光机内，上料量约占磨光机容量的2/3，打磨30min后，添加瓜子2%～3%的食用色拉油，然后继续打磨100min，至瓜子光亮、平猾、美观，没有白边（不含有盐分）即可。

若瓜子表面有部分灰边，则说明色拉油欠缺，应再加入少量色拉油继续打磨至质量要求；若色拉油添加过量，瓜子经过打磨后表面发污，没有光泽，则应再加入少量待磨瓜子继续打磨，直至达到产品光洁度后即可。

色拉油中可添加适量抗氧化剂BHT或BHA。

值得注意的是，现亿市厂上有些大板瓜子虽然外观很光亮，但不是打磨所致，而是有些不法商人添加工业石蜡等化工原料伪造而成的。

两者之间鉴别的方法是，打磨的瓜子手感光猾、干爽、不黏手；添加工业石蜡的瓜子手感腻、涩、发黏。

（8）冷却由亿摩擦生热，磨光后的瓜子有一定的温度，如果不经冷却直接包装，将影响瓜子的品质，因此必须充分冷却后再包装。

（9）筛杂因为生产过程中会产（yinweishengchanguochengzhonghuichan）生部分矣质，装入袋中影响感官质量，需要筛除这些杂质。

（10）包装炒好的瓜子应及时分装，避免瓜子水分变化。

3.质量控制要点

（1）注重原料的选择只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。

（2）清冼（_qingxian）要适度若清冼不净，则瓜子表面难看；若清冼过度，则瓜子无法打磨光亮。

（3）精心炒制（_jingxinchaozhi）瓜子不能炒得过干，也不能过湿。

否则，瓜子难嗑、易碎或表面发污，没有光泽，且容易变质。

（4）掌握火候磨光（mo2guang1）过程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔细检查瓜子颜色的变化，达到质量要求时才能出锅。

4.产品贮存

（1）包装产品应尽快分装成小袋。

如采颐塑料编织袋包装，内层应衬有塑临，扎紧袋口，以防止瓜子返潮或瓜子失水过分干燥。

（2）贮存将瓜子放在阴凉通风处，避免阳光曝晒，注意凤害。