传统发酵技术 学生版单元检测.docx
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传统发酵技术学生版单元检测
周练-2传统发酵技术
姓名:
___________班级:
___________分数:
___________
1.(2020·西藏自治区高三一模)微生物在自然界中无处不在,随人类对微生物认识的加深,对其利用越来越广泛。
请回答下列问题:
(1)生活中人们利用酵母菌、醋酸菌分别酿制果酒、果醋,与酵母菌相比,醋酸菌在结构上最明显的特点是____________。
给予适宜的条件,即使没有经过产格的灭菌过程,也能够获得果酒、果醋,这是因为____________________________。
(2)在制作腐乳时,需将长满毛霉的豆腐用盐腌制,其作用是___________和____________。
(3)在工业生产中,可从被石油污染的土壤中分离出能分解石油的细菌。
在分离时需用_______做唯一碳源的培养基培养土壤中提取的细菌,可采用的接种方法是___________。
(4)经分离得到的菌种,通常再进行_______处理才可能得到更高效分解石油的微生物。
为了筛选出高效菌株,可比较单菌落周围分解圈的大小,分解圈大说明该菌株的降解能力_________________。
2.(2020·浙江省高三月考)回答下面
(一)、
(二)两个小题:
(一)回答与制果汁、果酒、果醋有关的问题:
(1)猕猴桃维生素C含量丰富,有“维C之王”的美誉。
利用猕猴桃直接制成的猕猴桃汁较为浑浊,加入______之后,会出现絮状物,说明含有较多的果胶。
为获得无色澄清的果汁,需要首先进行________________处理,然后再加入________________,将果胶分解为________________,使果汁澄清,同时提高出汁率。
(2)制作出的猕猴桃汁,加入活化的酵母悬液,再加入________________,密封发酵,可以用来制作酒精含量较高、含糖量也高的猕猴桃酒。
由于维生素C与2,4-二硝基苯肼作用可形成红色产物,因此若要测定发酵产生的猕猴桃酒中维C的含量,你的方案是________________。
(3)家庭制作的猕猴桃酒存放的过程中容易被醋杆菌污染。
为防止变酸,你的建议是________________。
(答两点)
(二)回答下列有关生态工程类型和技术的问题。
(1)对城市生活垃圾进行减量化、无害化和资源化处理,将生活垃圾中的有机部分、人畜粪便等转化成优质生态复合肥,是________________技术在城市生态系统中应用的具体体现。
该技术能实现物质和能量的多级利用,提高能量的________________。
(2)针对我国北方地区,一年只种一茬小麦,热量有余,如果种两茬,则积温不足的问题,可以采用________________技术,除了解决上述问题,该技术还有________________优点。
(3)在农村地区,要根据当地的土地资源、水资源等实际情况,合理优化种植业和畜牧业的产业结构。
优化过程中需要针对当地的粮油肉蛋奶等的________________,以农业生态系统________________为基础,尽量减少外部的化肥和农药,以求最大的经济效益和________________效应。
(4)在矿山废弃地,应该根据当地生态条件,积极发展草业、木业或林业的________________工程。
3.(2020·四川省石室中学高三二模)酒在日常生活、医药、工业等方面用途非常大。
请回答下列问题:
(1)在家庭酿制葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌主要来源于______________。
啤酒的酿制也离不开酵母菌,熟啤酒需经巴氏消毒,该消毒方式的优点是______________。
(2)在酿酒过程中,酒精达到一定浓度后发酵会停止。
为筛选能耐高浓度酒精的酵母菌,需在培养基中添加______________。
某研究者在筛选过程中配制了牛肉膏蛋白胨培养基,其中可以为酵母菌提供碳源的是______________,为抑制其他细菌的生长,培养基中可加入______________。
在培养不同微生物时需要调节不同的pH值,培养细菌时对pH的要求是______________。
(3)工业上生成酒精通常将酵母菌和海藻酸钠混合成凝胶珠,这种固定细胞的方法称为______________,对酵母细胞不采用物理吸附法和化学结合法的原因是______________。
4.(2020·湖北省高三一模)用下图所示的发酵装置(甲)制作果酒和果醋,在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口,进行自然发酵。
发酵初期将温度控制在18~25℃,可见溶液中有大量气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸杆菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
分析并回答下列问题:
(1)发酵开始时封闭通气口的原因是________________________。
与醋酸杆菌相比较,酵母菌在细胞结构上最大的特点是____________________________________。
(2)接种醋酸杆菌,需升高温度到____________℃,并且需要通气,这是因为____________。
(3)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是________________________。
(4)研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种,在生产中可用来提高果酒的产量。
①将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有TTC(一种显色剂)培养基中,在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。
此培养基从用途上划分,属于____________________;
②选育出的菌种需经多次____________后才能接种到发酵罐中进行工业生产;
③与呼吸正常的酵母菌相比较,呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精,说明其细胞代谢过程中____________被阻断,因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。
5.(2020·全国高三一模)请回答下列有关果酒和果醋制作的问题:
(1)果醋制作时可以作为碳源的有____________、____________两类物质。
(2)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用____________来检验。
产物乙醇是在酵母菌细胞的____________(填细胞结构)中产生的。
(3)某酿酒厂得到了一批优良酵母菌菌种,技术人员通过____________法对酵母菌菌种进行了纯化,结果如图,平板中部分酵母菌菌落间距离较大是因为________________________。
(4)上述纯化过程所用到的固体培养基可通过向液体培养基中加入____________制得,对培养基的灭菌应在加入该物质____________(填“前”或“后”)进行。
6.(2020·四川省绵阳南山中学高三三模)草莓是时令水果,可以制作成草莓汁、草莓酒和草莓醋三种产品,且深受大众喜爱。
某企业进行相关的制作实验,如下图所示。
(1)生产草莓酒、草莓醋常用的菌种分别是____________。
(2)检测草莓酒、草莓醋的制作是否成功,均可用____________这两种最简易方法来初步判断。
(3)生产中先打开阀门1,目的是让固定化柱1中填充的石英砂,通过____________方式将酶固定化。
固定化柱2中选择固定化酶还是固定化细胞更有利生产?
________________________,请从酶的角度说明原因?
________________________。
(4)工业生产上述三种产品时,固定化柱1、2、3中需要防止外来杂菌的是____________(填写编号),如果固定化柱3中固定的是优良菌种,且流入的草莓酒质量很好,但是生产的草莓醋产量和质量不够高,排除温度和PH以外的原因可能是________________________(写三点)。
7.(2020·全国高三二模)红树莓果实柔嫩多汁,含有多种维生素及人体必需的8种氨基酸,尤其富含黄酮类、鞣花酸等活性物质,被称为“生命之果”。
(1)高品质红树莓酒的评价标准是色泽鲜艳,澄清透亮,酸甜可口。
为此,发酵过程中要添加果胶酶,其主要目的是___________________________,有时添加适量糯米糖化醪(淀粉水解成的甜味混合物),其作用是为发酵所用酵母菌补充___________________________,同时也有___________________________的作用。
随着发酵过程的进行果酒颜色逐渐加深,主要原因是___________________________。
(2)研究人员为探究发酵温度对红树莓果酒发酵的影响做了相关实验后得到如图所示结果:
实验结果表明:
发酵的最适温度是______________,理由是___________。
(3)酿酒时,发酵进行一段时间后残糖量不再降低,推测原因是__________________________;而酒精度数逐渐下降,原因是__________________________。
8.(2019·山东省高二期末)回答下列与传统发酵食品制作有关的问题:
(1)制作酸菜所利用的微生物为_____,制作酸菜时容器需要密封的原因是_____。
(2)利用苹果进行深加工,制成了风味独特的苹果酒,利用苹果酒可以进一步酿制苹果醋,这是因为____________。
某同学用新鲜的苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌,为了保证能获得单菌落,要先对苹果醋______。
计划统计苹果醋中某发酵菌的总数,他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布,每种稀释液都设置了3个培养皿。
从对照的角度看,还应设置的一组对照组是_____,设置对照组的目的是________________。
(3)制作腐乳时需要加盐腌制,加盐腌制的目的是_______________;在腐乳的制作中,配制卤汤时应将酒的含量控制在______左右,加酒的目的是______。
9.(2020·四川省高三二模)回答下列有关微生物应用的问题。
(1)利用酵母菌发酵生产果酒时,为尽快得到更多果酒,首先要将淀粉类原料糖化为葡萄糖,在这个过程中,除需要添加相应酶制剂外,还需要控制温度,原因是酶_________。
若从反应液中提取出酵母菌进行培养,应将酵母菌接种在______(填“牛肉膏蛋白胨”“伊红美蓝”或“麦芽汁琼脂”)培养基中,置于适宜条件下培养。
(2)利用酵母菌发酵产生的果酒进一步发酵得到果醋时,除需要加入醋酸菌外,还需要调整的两个环境条件是______。
给予适宜的条件,即使没有经过严格的灭菌过程,也能够获得果酒、果醋,这是因为___________。
(3)利用毛霉腌制腐乳时,要随着豆腐层的加高而增加盐的用量,原因是________;卤汤中酒精的含量应控制在12%左右,原因是___________。
(4)在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的条件,如_____等(答出3点即可),若条件不适,容易造成细菌的大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
10.(2019·山西省祁县中学高二月考)请回答下列有关问题。
(1)豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在________,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,之后要加入配置好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用________________。
(2)制作吉香居泡菜时,常常加入陈泡菜水的作用是________,泡菜制作中盐和水的比例是________。
泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用________法检测亚硝酸盐含量。
(3)我酿国酸的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。
在果酒制作时,酒精发酵阶段,参与反应的酵母菌菌种来自于________。
当氧气和糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌经过________(反应式)得到醋酸。
11.(2019·河北省高二期中)千百年来,我国人民利用微生物来加工制作腐乳和泡菜的传统一直长盛不衰。
请回答下列问题:
(1)腐乳的制作中起主要作用的微生物是___________,豆腐块装瓶后需加盐和卤汤进行腌制,加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时还能___________。
(2)用于制作泡菜的材料装坛后需加入盐、香辛料及一些“陈泡菜水”,并将坛口加水密封。
加入“陈泡菜水”的目的是___________,加水密封的主要目的是___________________。
(3)泡菜美味却不宜多吃,这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐,如摄入过量,会引起中毒乃至死亡,甚至还会在一定条件下转变为致癌物___________。
测定亚硝酸盐含量时,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
12.(2019·山西省高二月考)腐乳是一种常见的食品,由于其营养丰富、风味独特,因此深受人们的喜爱。
请回答下列与腐乳制作有关的问题:
(1)参与豆腐发酵的主要微生物──毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成_____________,将脂肪分解成_____________。
(2)相较于民间传统的腐乳制作的方法,现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,这样可以_____________。
(3)在腐乳的腌制过程中,加盐的目的是_________________;______________________________。
(4)含水量为_____左右的豆腐适于制作腐乳,原因是__________________________。
13.(2019·山西省高二月考)泡菜是一种传统美食。
世界各地都有泡菜的影子,涪陵榨菜。
法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大泡菜。
请回答下列问题:
(1)制作泡菜是利用_____________在_____________条件下大量繁殖并发酵产生乳酸制作而成的。
(2)在制作泡菜时,盐与清水的比例是_______________,加入“陈泡菜水”的作用是______________。
(3)_____________、_____________和_____________等因素都能造成泡菜腌制的过程中细菌大量繁殖、亚硝酸盐含量增加的现象。
在测定亚硝酸盐含量的过程中,向泡菜提取液中加入氢氧化铝乳液的目的是_____________。
14.(2019·山西省高二期末)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和泡菜等食品历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。
请根据所学的相关知识回答下列问题:
(1)酿酒主要的微生物是酵母菌,生成的酒精,使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现________色。
酿酒所忌讳的就是酒变酸,酒的酸败是由于_________________。
(2)利用果酒生产果醋时,要提高果醋的产量,在酒精发酵的条件下关键要提供_________、_________等条件(一共答出两点条件即可)。
(3)腐乳制作过程中,先要让豆腐长毛,豆腐作为毛霉的______,使毛霉大量繁殖。
吃腐乳时,外部有一层致密的皮,它是_________。
将长满白毛的豆腐块装瓶并加盐腌制,加盐的操作要求是_________________。
(4)有经验的制作泡菜者发现,采摘的新鲜蔬菜经简单的去除泥土后,无需清水反复洗涤,制作泡菜更易成功,原因可能是__________________。
虽未清洗干净,菜料并未腐败变质,原因是________________。
(5)传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。
在工厂化生产中,需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定,方法包括________________。
如果反应物是大分子,需要采用________(固定化酶/固定化细胞)技术,不采用另一种技术的原因是________________。
15.(2020·四川省成都七中高三二模)食用泡菜是四川人的传统饮食习惯,在自贡几乎家家都备有泡菜坛子自制泡菜。
请回答下列问题:
(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是___________;在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水是为了_______________
(2)泡菜腌制过程中若泡菜坛有沙眼,常导致腌制的蔬菜臭而不酸,其原因可能是___________
(3)泡菜美味但却不宜多吃,因为在腌制泡菜的过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成_。
测定其含量的原理是:
在盐酸酸化条件下,该物质和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________________。
(4)某同学欲用新鲜的泡菜液分离纯化乳酸菌,应首先用_____________对泡菜液进行梯度稀释,须进行梯度稀释的原因是____________________。
16.(2020·山西省高二月考)泡菜和腐乳是人们日常生活中比较喜欢的食品,但是泡菜和腐乳中都含有一定量的亚硝酸盐。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒;达到3g时,会导致死亡。
我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg·kg-1。
请根据所学回答下列有关泡菜和腐乳的问题:
(1)腐乳发酵过程中最主要的微生物是_________,该微生物可分泌_________(填酶的名称),使腐乳变成风味独特的食品。
(2)制作泡菜所选用的菌种是_________,其代谢类型是_________。
制作泡菜的原理:
__________________。
(3)下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见。
__________________________________
(4)日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长的剩菜或变质的蔬菜,理由是__________________。
17.(2020·湖南省高三一模)请回答与制作泡菜等有关生物技术实践间题
(1)工厂化生产泡菜时,若纯化乳酸菌用到接种环,应对接种环进行_________________灭菌,再用_________________方法接种纯化,长期保存优良菌种的方法是____________________。
(2)在制作泡菜时,加入“陈泡菜水”的作用是_________________________________,泡菜在腌制过程中,由于________________________________________(写出2点)容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
(3)正常情况下,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量的变化趋势是_______________,测定亚硝酸盐含量的操作流程:
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→___________。
18.(2019·浙江省高三月考)铁皮石斛是一种名贵中药材,有生津养胃、降血糖和增强免疫力等作用,有效成分为石斛多糖、石斛碱等,温州雁荡山素有“中国铁皮石斛之乡”的美誉。
请回答:
(1)用优良品种自然生长的茎快速繁殖铁皮石斛时,给茎消毒时无需使用的是________(A.乙醇B.无菌水C.甘露醇D.次氯酸钠)。
在细胞分裂素相对较多和生长素相对较少的培养基中培养茎的切段,待长出较多的__________,将其进行__________(处理)后再转入__________培养基中继续培养,直至长成幼苗。
这种通过组织培养技术快速繁殖植物的方法,也称为__________。
(2)研究发现,铁皮石斛的生长发育与其体内的内生菌密切相关。
为进一步研究内生菌作用,需要大量内生菌进行相关实验。
分离内生菌时最好采用_________(A.G6玻璃砂漏斗过滤法B.血细胞计数法C.划线分离法D.涂布分离法),再将纯化的内生菌转移到液体培养基中进行_____________。
(3)研究发现,200mg/L浓度的卡那毒素能有效抑制铁皮石斛细胞的增殖与分化。
科学家欲利用卡那霉素,采用农杆菌转化法对现有铁皮石斛品种进行基因改良。
在基因工程操作中,导入受体细胞的_________分子应同时带有目的基因和________基因,这样才能利用含有卡那霉素的培养基将成功导入目的基因的受体细胞筛选出来。
(4)鉴定铁皮石斛的品质,可通过苯酚-浓硫酸法测定石斛多糖的含量。
其原理是:
石斛多糖水解成单糖并脱水生成糖醛衍生物后,与苯酚缩合生产橙黄色化合物,在490mm处测定光密度值,以不同浓度的葡萄糖溶液为标准溶液建立标准曲线,便可知道样品的石斛多糖含量。
这种方法类似于泡菜汁中_____________含量的测定,称之为_____________法。
(5)为高效提取石斛多糖,可在提取液中加入___________,以提高铁皮石斛的出汁率。
19.(2020·湖北省华中师大一附中高三月考)某同学设计了以下实验方案
①标准管的制备:
用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备:
用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。
③将每个样品管分别与一系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅一致的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。
回答相关问题
(1)该实验的目的是________________________________。
(2)根据上图测量的结果,你能得出的结论是___________________,由此,在安全食用泡菜方面你的建议是____________________
(3)根据以上实验方案,请叙述该实验原理:
___________________________。
(4)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
20.(2020·浙江省湖州中学高二月考)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题。
(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸菌。
取少量酸奶,用无菌蒸馏水稀释后,再用____________蘸取少量的稀释液,在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落。
下图所示的划线分离操作,正确的是_____________。
(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由___________进行厌氧呼吸产生。
亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐含量,从泡菜中提取亚硝酸盐,与____________发生重氮化反应,再与N-l-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。
然后用光程为1cm的___________,在550nm光波下测定光密度值,与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的__________比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。
在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和___________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
参考答案
1.(2020·西藏自治区高三一模)
【答案】无核膜包被的细胞核酵母菌、醋酸菌的发酵产物会抑制其他微生物的生长析出豆腐中的水分防止微生物的生长石油稀释涂布平板法和平板划线法诱变强
2.(2020·浙江省高三月考)
【答案】95%的乙醇脱色果胶酶和果胶甲酯酶半乳糖醛酸一定量蔗糖对样品稀释,加入2,4-二硝基苯肼,然后用光电比色法测出光密度值,再利用预先制作的标准曲线算出样品中的维生素含量细口瓶保存、酒装满、瓶口密封物质的良性循环利用率套种充分利用土地和资源社会需求内部物质良性循环生态生态恢复
3.(2020·四川省石室中学高三二模
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