饼干制品市场调研报告.docx
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饼干制品市场调研报告.docx
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饼干制品市场调研报告
饼干制品市场调研报告
黑龙江西方学院
本科生毕业论文〔设计〕
哈尔滨市饼干制品市场调研
先生姓名:
李超莹
学号:
054一三一三08
专业:
食品迷信与工程
班级:
2005-B
指点教员:
姜涛
学部:
食品与环境工程
争辩日期:
2020年5月23日
哈尔滨市饼干制品市场调研
摘要
中国饼干行业内行业分类上属于中国食品制造业中的焙烤食品行业中的一个分行业。
目前,中国饼干人均年消费量为1千克左右。
而兴旺国度饼干的人均年消费量为25~35千克,中等兴旺国度也有12~一八千克,因此,随着人们生活水平的提高,中国的饼干市场潜力十分庞大。
本文经过对哈尔滨市各大超市,小型仓买的饼干制品的销售种类以及调研问卷的研讨,从而停止归类,并总结了哈尔滨市饼干制品的种类特点,经过价钱比拟,剖析消费者购置需求,针对几大品牌,了解消费者,在种类众多的饼干制品市场,选择商品的理由,依据消费者的类型、习气、男女比例,来开掘潜在市场消费者。
剖析哈市饼干制品市场全体状况,提出了各种饼干制品新产品的研讨开发现状与开展趋向。
在产品战略上,应为消费者提供多样化的产品,并不时提高产质量量,开发新的产品,塑造品牌笼统。
关键词:
饼干制品;市场调研
HarbinCitybiscuitproductsmarketresearch
Abstract
ChinesebiscuitindustryhasclassifiedamarkofindustryinbelongingtobakeryproductcandyproductsindustryinChinesefoodmanufacturingindustryinindustry.Atpresent,theannualpercapitaChinesebiscuitamountofconsumptioniscontrolledby1,000grams.Butannualpercapitadevelopedcountrybiscuitamountofconsumptionis25~35,000grams,themedium-developedcountryalsohas12~一八,000grams,therefore,thelivingstandardrise,theChinesebiscuitmarketpotentialareveryenormouswithpeople.
ThemainbodyofabookispassedtoeveryimportantHarbinCitysupermarket,minitypestudies,carriesoutgroupingtherebyaswellasthebiscuitproductsmarketingkindthatthewarehousebuyssurveyingaquestionnaire's,andkindhavingsummedupHarbinCitybiscuitproductsthecharacteristic,requiresthatbigbrands,knowaconsumerspecificallyforseveralbythefactthatpriceanalysesconsumerpurchasecomparatively,alotofbiscuitproductsmarketplaces,choosethecommodityreasoninkind,thetype,habit,menandwomenaccordingtotheconsumerexcavatethepotentialmarketconsumercomingproportion.AnalyticalhaCitybiscuitproductsmarketplaceoverallcondition,researchanddevelopmentcurrentsituationanddevelopingtrendhavingbroughtforwardthevariousbiscuitproductsnewproduct.Unfinishedproductsrespondstoproductprovidingconsumerwithdiversificationintactics,raisesproductqualityunceasingly,developsthenewproduct,moldsthebrandimageand.
Keyword:
Biscuitproducts;Marketinvestigationandstudy
哈尔滨市饼干制品市场调研
第1章前言
我国的饼干消费过去不时是以低油脂的韧性饼干与中油脂的酥性饼干为主体,种类花招少,层次不高。
随着食品工业的迅速开展,人民生活水平的提高,消费者对饼干的要求越来越高。
饼干除了充饥外,更多的是作为一种休闲食品,以满足人们追求多风味、多口味、新颖感的需求[1]。
近年来,一些大型的外资饼干消费厂在国际设厂消费,不只带来了先进的消费技术,也对我国饼干消费上的一些观念构成了冲击。
如今我国的饼干制品对原、辅料要求更为严厉,分类更细,产品在口味上愈加新颖,外观上愈加赏心顺眼,不时向点心化方向开展。
其丰厚的营养和多样的口味深受消费者喜欢。
从饼干市场消费趋向的变化来看,也充沛反映出近几年来我国人民生活水平不时提高的新意向。
可以预料,随着我国人民生活水平的不时提高,饼干的消费面将会不时扩展,饼干工业将会有愈加宽广的开展前景[2]。
1.1我国饼干工业的开展简史与消费现状
1.1.1我国饼干工业的开展简史
我国机制饼干消费是在20世纪30年代初引进的,过去只在上海、沈阳等地外商企业消费机制饼干,中国人自己办的饼干工厂都是手任务坊。
阅历了半个世纪的树立与改造后,我国各省市都有了机制饼干厂。
80年代中期以来,饼干消费规模、设备和工艺技术失掉了蓬勃开展。
新中国降生后,我国饼干工业有了起步,以上海为代表的食品科技人员与机械科技任务者协作,自行设计制造了我国第一台饼干成型机,于1958年投入消费,开创了我国机制饼干工业的新局面。
后来,又成功研制了大型棍扎式饼干成型机与摇晃式冲印成型机,取代了垂直式冲印成型机,这为饼干消费设备专业化、提高饼干质量跨出了一大步。
近年来,随着革新开放的深化,各地均有饼干成套设备引进。
我国的食品机械任务者参考国外引进的样机,成功地消费出我国第四代饼干消费设备——棍切式饼干成型机,它具有普遍的顺应性,既可消费甜饼干,又可制造发酵饼干,做到一机多用。
这种饼干消费设备在国际上也遭到各国的欢迎[3]。
1.1.2我国饼干的消费现状
在普及全国的食品市场中,丰厚多彩的饼干十分抢眼。
饼干市场的兴盛,反映出我国饼干行业稳步而快速开展的理想。
饼干业已成为我国食品行业中的一个亮点。
近几年来,饼干业在我国出现出剧烈的竞争态势。
从1985年以来,全国已引进数10条先进饼干消费线,合资企业蓬勃涌现,中国饼干消费才干失掉大幅度提高。
国际县级以上的饼干厂家约有4000多家,饼干类产品消费线约5000余条,饼干产品的年产量以每年10%~一五%的速度递增,估量到2020年,消费规模将到达200万t[4]。
1.2我国饼干市场的开展静态与市场现状
1.2.1我国饼干市场的开展静态
目前,我国居民的饼干消费水平仍很低,全国人均年饼干消费额只要6元左右,说明饼干消费市场的潜力很大。
今后,随着社会经济的开展,人民生活水平的提高以及旅游业的开展,对饼干的需求量将会继续增长。
估量在假定干年内,我国饼干市场需求量将每年递增2~3万t,开展前景十分看好[5]。
面对这种情势,各类饼干消费企业应从饼干的种类、口味、外观、包装、价钱等发面停止研讨与开放,以顺应消费者的不同需求,在剧烈的市场竞争中取胜。
据业内人士剖析,我国饼干工业今后开展意向主要表如今以下几个方面:
〔1〕薄、脆、异型和不同口味种类。
〔2〕营养、保健型饼干。
〔3〕包装的改良。
〔4〕饼干基础原料将规格化和专业化。
〔5〕新工艺、新技术、新设备、新资料将普遍运用。
1.2.2我国饼干市场现状
一、市场空间庞大外来品牌占主导
饼干产品的市场规模由于我国人口众多,因此饼干的潜在需求总量很大,但实践人均消费量却远远低于国际平均消费水平。
近些年,随着人们生活水平的逐渐提高,其消费看法和消费观念也发作了较大的变化,消费者对饼干的需求末尾逐渐上升。
由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多,因此饼干企业的开展步伐加快,使我国的饼干从种类、包装、口味、功用等方面均到达了史无前例的水平。
从某种角度上说,已末尾抚慰中国的饼干市场,使原来以国有企业和团体企业为主体的中国饼干传统市场发作了深入的变化。
目前,中国饼干人均年消费量为1000克左右,而兴旺国度饼干的人均年消费量为25~35千克,中等兴旺国度也有12~一八千克。
因此,中国的饼干市场潜力十分庞大。
近几年,我国饼干消费总量虽然每年平均以8%的速度递增。
但由于市场的无序竞争,致使许多饼干消费企业构成微利或盈余的局面,一些国际老牌饼干企业消费逐渐滑坡,利润大幅下降,更有局部饼干企业破产或被兼并。
而民营〔私营〕企业作为该行业的重生力气,正逐渐扩展其市场份额。
但由于受资金、技术力气等方面的局限,尚难以占领主导市场。
外资、台资企业借助其资金雄厚、品牌、管理先进和成熟的营销手腕等优势,基本占据了国际饼干的中高档市场。
原有的国际大中型饼干企业自愿转向内陆地域和乡村市场,末尾与外地的中小饼干消费企业争夺市场份额,由于市场竞争加剧,其前景不容失望。
未来2~3年,中国饼干市场将在不时的动乱和调整中进一步失掉整合,逐渐趋于有序开展。
二、中高档产品为主
2002年,中国饼干市场的中高档产品所占的比重为40%,市场规模达50多万吨;高档产品所占的比重为60%,市场规模达80多万吨。
中国的高档饼干主要由外资企业消费,国际大中型饼干企业虽然也消费一局部中高档产品,但与外资企业相比,无论是产品的内在质量还是产品包装都存在一定的差距,加之在促销手腕上处于优势位置,因此中高档饼干产品市场主要由外资企业主导。
目前,在国际饼干市场中,大局部饼干还是以中高档产品为主。
中国饼干市场中的高档产品主要是国际小型饼干企业消费的饼干,包括散装饼干。
其销售区域主要是国际的中小城镇和乡村。
由于国际大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于优势位置,近年也末尾注重此市场,末尾停止相应的市场开拓。
三、高档产品多外来品牌
国外和台湾地域的饼干品牌由于较早进入中国市场,抢占了商机,目前曾经垄断了中国的中、高档饼干市场。
国外厂家如达能、纳贝斯克、奇宝等,应用其弱小的品牌效应和有力的市场推行,占据了饼干市场的主要份额。
达能靠着它弱小的市场推行力度,使产品深化中国市场的每一个角落,甚至是街边的小杂货店,曾经成为消费者万无一失的商品。
而纳贝斯克的奥利奥巧克力饼干仰仗〝蘸一蘸、扭一扭、舔一舔〞这种新奇而幽默的食用方式,深受儿童的喜欢;奇宝那么经过它心爱的卡通小矮人的品牌笼统,提高了产品的亲和力,拉近了与消费者的距离。
从2002年北京、上海、广州三大城市〔以下简称为三大城市〕的抽样调查来看,以外资品牌为主的高中档饼干统领了市场。
虽然外资〔含台资〕企业进入中国饼干市场时间不长,但由于其具有终点高、规模大、产质量量好、运营方式灵敏等优势,因此一经进入市场便很快占有了较大的份额。
市场占有率较高的饼干品牌,简直都是外来的国际性食品公司的产品品牌。
他们以先进的工艺、配方、设备、营销理念迅速占据了中、高档产品市场,而一些老牌国企由于技术落后、设备新鲜、管理观念落后,使产品不时在低水平中徘徊,国际品牌目前只是在低价位饼干市场中占据主要的市场份额。
四、低脂安康产品成市场主流
时下,人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时,休闲食品的安康营养价值也越来越失掉人们的注重。
营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素干相继面世,这种产品严禁运用焦亚硫酸钠作改良剂,而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。
儿童营养饼干应那么用不饱和脂肪酸较高的油脂,参与优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素,满足现代人的营养需求[6]。
1.3国际饼干工业的停顿
明天,随着基础迷信的飞速开展,新技术不时涌现,具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业,在饼干的花样种类、饼干消费机械化与联动化方面都有了很大提高,有的国度曾经运用电脑管理饼干工业消费。
一、花样种类多样化
饼干的花样种类至今已开展到上千种之多。
近年来,由于欧美人顾忌胆固醇与瘦削症,高油高糖的曲奇饼干销售直线下降,低油低糖的高蛋白粗饼干那么遭到人们的欢迎,特别是自然蔬菜或果汁制成的饼干更是走俏。
开发自然营养植物性的饼干新种类成了各国研讨的新课题。
二、原料供应专业化
制造饼干的三大原料是:
小麦面粉、油脂与疏松剂。
国外的农业科研人员相当注重小麦种类的改良,经过临时的育种研讨,成功地培植出各种适于配制公用面粉的小麦种类。
国际上用于制造饼干的酥油种类很多,除了惯例运用的块状起酥油、粉状起酥油外,为了顺应饼干消费的工业自动化、管道化大型消费的需求,粮油科研人员还发明了适宜现代饼干要求的液态饼干公用起酥油。
美国20世纪70年代研讨成功一种反响缓慢而发气量很大的膨松剂,可以在饼干面团中发生23份二氧化碳,使制成的饼干疏松且特脆,残留物保证无毒。
三、机械设备联动化
国际饼干工业曾经构成了现代化工业消费体系。
由于工艺上的开展要求,抵消费饼干的机械设备也提出了新的要求,为此,国外出现了饼干设备的革新。
例如大容量的调粉机、电子警报成型机等。
四、运营管文迷信化
国外已把电子计算机运用于饼干工业上,已到达消费的各个环节全部完成机械联动
化[7]。
1.4国际外饼干的需求剖析
1.4.1国际需求剖析
近年来世界食品的消费继续增长,饼干的消费在大少数国度的食品消费中位居榜首。
世界饼干市场在1999年有470亿欧元的市场价值,代表了相当1250万吨的产品。
西欧人均消费有8.4公斤,与世界其他国度的人均消费3.7公斤相比占抢先位置。
来自WHO〔世界卫生组织〕的数听说明,西欧市场上比利时在1997年以人均16.1公斤的饼干和华夫饼的消费,居第一位。
其次是荷兰和英国,区分为人均14.8斤和人均12.1公斤。
而在中国市场,人均年消费量仅1公斤,消费额只要6元左右。
庞大的差距说明了中国的饼干市场存在庞大的潜力[8]。
1.4.2国际需求剖析
目前,中国居民饼干消费水平依然较低,人均年消费量仅在1公斤,消费额只要6元左右。
与世界饼干市场庞大的差距说明了中国的饼干市场存在庞大的潜力。
随着我国国民经济的进一步开展,城市化进程的加快,现代化生活方式的引入以及旅游业的开展,国际需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。
人们的饮食结构将由传统的〝一日三餐〞向方便快捷、营养安康的方向开展,生活质量将有清楚提高,购置力将不时上升,今后假定干年内,中国饼干市场开展前景依然十分看好[8]。
1.5课题研讨的意义及主要内容
1.5.1研讨的意义
从超市的货架上我们可以看到众多的饼干品牌,既有国际知名品牌卡夫、康徒弟等,也有国际知名品牌达利、金富士等,中小饼干品牌数量更多。
每包120克的饼干国际知名品牌的批发价钱大约在3.5元左右,国际品牌价钱还要低一些。
有些国际中小饼干品牌每包100克的饼干居然才卖1元钱。
自觉的价钱竞争让饼干企业利润在严重缩水,有些企业曾经到了盈余的边缘。
所以本文区分停止专项的消费者市场调研,销售渠道调研,竞争状况研讨等,以便能对饼干的潜在消费需求和市场状况做到更精准的掌握。
本次调研活动走访了哈尔滨市具有代表性的大型、中型和小型的超市以及几所初等、中等和初等的校园。
调研报告包括市面上饼干的种类,成品配方,口味,包装等。
同时采用调查询卷的方式调查了消费群体的消费倾向以及对产品的要求。
希望经过此次调研,可以为饼干消费企业提供市场反应信息,为消费的运营和新产品的开发提供指点。
1.5.2研讨的内容
对哈尔滨市饼干种类、品牌及销售状况的调查研讨了解到当今消费者关于饼干产品的需求及偏好,以及消费者选择商品的理由和消费者的类型、习气、男女比例等。
经过信息搜集与整理,对饼干停止了两方面的比拟,即饼干产品种类比拟;影响饼干销售的其他要素比拟。
第2章饼干的概略
2.1饼干的基本概念及分类
2.1.1c:
\iknow\docshare\data\cur_work\xbaike.baidux\view\饼干的概念
饼干〞定义为:
以小麦粉〔可添加糯米粉、淀粉等〕为主要原料,参与〔或不参与〕糖、油脂及其他原料,经调粉〔或调浆〕、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干可以用作主食、零食、高档礼品、餐饮食品、婴儿食品或宠物食品,添加巧克力和奶油后,它们相似于糕点。
由于它们大多运用小麦面粉制成,并且水分含量很低,因此,采用适当的包装停止防潮和隔离大气中的氧,便可以临时保藏。
虽然饼干从狭义上说属于方便食品中的焙烤制品类,不过由于其消费历史悠久,种类多样,开展迅速,在配方和消费工艺等方面都曾经自成体系,且已构成了工业性大规模消费,所以人们在分类是习气上将它与其他方便食品分开[9]。
2.1.2c:
\iknow\docshare\data\cur_work\xbaike.baidux\view\饼干的分类
依照«中华人民共和国轻工行业规范——饼干通用技术条件»饼干按其加工工艺的不同,可分为12类。
〔1〕酥性饼干:
以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参与疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的外型多为凸花的,断面结构出现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。
如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
〔2〕韧性饼干:
以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参与疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观润滑,外表平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。
如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
〔3〕发酵〔苏打〕饼:
以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,参与各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
发酵饼又称巧克力架,按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
〔4〕薄脆饼干:
以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参与调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
〔5〕曲奇饼干:
以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,参与疏公剂和其他辅料,以和面,采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种方式成型,烘烤制成的具有平面花纹或外表有规那么波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
〔6〕夹心饼干:
在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
〔7〕威化饼干:
以小麦粉〔糯米粉〕、淀粉为主要原料,参与乳化剂、疏松剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。
又称为华夫饼干。
〔8〕蛋圆饼干:
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参与疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品,俗称蛋基饼干。
〔9〕蛋卷:
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参与疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆〔发酵或不发酵〕、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
〔10〕黏花饼干:
以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参与乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外表裱花粘糖花、枯燥制成的疏松焙烤食品。
〔11〕水泡饼干:
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参与膨松剂,经调粉、屡次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
〔12〕其他:
除上述十一类之外的饼干,均为其他类。
如半发酵饼干,它综合了传统的韧性饼干和苏打饼干的工艺特点,采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合的一种混合新工艺,既有发酵饼干的风味,又有韧性饼干的松脆特征,是一种新颖饼干种类[9]。
2.2饼干的成分
2.2.1必需成分
〔1〕面粉面粉的化学成分不只决议其营养价值,而且对饼干的加工工艺也有很大影响。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及大批的矿物质和酶等组成。
〔2〕油脂油脂中脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
油脂在饼干消费中的作用是油脂的可塑性、融合性、起酥性和给食品带来特有的香味等。
油脂自身是很好的营养源。
〔3〕疏松剂饼干要取得多孔状的疏松结构与食用时的酥松口感,就要添加疏松剂。
饼干中常用疏松剂分为化学疏松剂与生物疏松剂两种。
2.2.2其他成分及添加剂
〔1〕糖糖除了使焙烤食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。
在饼干加工中的作用:
甜味剂、酵母的动力、添加表皮颜色、饼干的风味的构成、形状和口感、改善面团的物理性质、防氧化作用、抑制细菌增长等。
〔2〕乳制品乳制品普通是指鲜牛乳及其制品,是饼干配料中经常运用的高营养辅佐原料,往往用于消费高质量的饼干,以赋予产品共同的香味,提高产品的层次。
在饼干加工中的作用:
风味及滋味、添加营养、加快发酵速度、添加面团搅拌耐性、添加吸水量及面筋的强度等。
〔3〕蛋制品蛋制品不是饼干消费的必要原料,但在一些产品的配方中如:
蛋卷、苏打饼干等,蛋制品那么是比拟重要的成分。
在饼干加工的作用:
添加饼干的酥松度、增进饼干的色香味、提高饼干的营养价值等。
〔4〕面团改良剂在饼干的制造中,依据消费饼干的质量要求,需求添加一些化学物质,以到达改善面团的性质、加工功用和产质量量目的,这些化学物质统称为面团改良剂。
普通有:
韧性面团改良剂、发酵面团改良剂、酥性面团改良剂、半发酵面团改良剂等。
〔5〕淀粉在饼干消费中,对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉,过量添加5%~10%的淀粉,对酥性面团面筋含量的降低或韧性面团弹性的降低都能发生良好的效果。
在饼干加工中的作用:
在面团构成进程中调理面筋的张润度、决议在焙烤是的吸水量、在面团发酵时为酵母提供碳源等。
〔6〕香料饼干中运用香料很普遍,只要几一般的产品不运用外,简直每种种类都要添加,因此也是一种重要的添加剂。
这种添加剂称为赋香剂。
在饼干加工中的作用:
可以掩盖某些原料带来的不良气息。
〔7〕色素食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
美丽色泽的食品,可以增强者的食欲,添加生活的颜色。
因此食用色素成了一些食品重要添加剂。
饼干消费中常用的色素:
胭脂红、柠檬黄、焦糖、靛蓝、栀子黄等。
〔8〕果料饼干中也会用到果料,以添加产品的滋味,同时果料自身共同的香味也有助于提高产品的风味,增强饼干的营养价值。
〔9〕食盐饼干的配料中以再制精盐为主。
在饼干加工中的作用:
增进制品风味、添加面团的弹性、调理面团的发酵速度等。
〔10〕强化剂各种原料在加工进程中,食物中固有的营养成分往往遭到损失,为补给其营养成分或添加其他营养,这种增补物通称为强化剂。
常在饼干添加的强化剂有:
维生素B1、维生素B2、赖氨酸、钙、等[10]。
2.3饼干的营养
制造饼干的面粉普通是精白粉,营养价值较低。
假设配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类,那么可以提高饼干的营养价值。
除了面粉,饼
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