中式烹调师中级1题库100道.docx
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中式烹调师中级1题库100道.docx
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中式烹调师中级1题库100道
中式烹调师中级1
1、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。
——[单选题]
A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油
B炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C炟、飞水、滚、煨、泡油、上色
D飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
正确答案:
B
2、飞水工艺主要适用于()原料。
——[单选题]
A动物性
B植物性
C干货
D动物性和植物性
正确答案:
A
3、以下关于飞水工艺方法的说法,错误的是()。
——[单选题]
A把切改好的动物内脏放进沸水中,用中慢火加热片刻,捞起,用清水冲洗
B肉片不拌淀粉,直接放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起
C把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻,捞起,用清水冲洗
D用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉,可直接飞水
正确答案:
B
4、炸橄榄仁比较适合的油温是()℃——[单选题]
A110~120
B130~140
C150~160
D170~180
正确答案:
B
5、加工鸡丝一般适宜用()的刀法。
——[单选题]
A切
B片
C拉切
D剁
正确答案:
C
6、运用右斜刀时,刀口不能超过(),否则容易切伤手指。
——[单选题]
A左手中指的第一关节
B左手中指的第二关节
C原料的高度
D左手食指的第一关节
正确答案:
A
7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成()规格。
——[单选题]
A粗丝
B中丝
C幼丝
D长丝
正确答案:
B
8、把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。
——[单选题]
A直切法
B滚料切法
C正斜刀法
D反斜刀法
正确答案:
D
9、下列关于盐的各种说法,不正确的是()。
——[单选题]
A食盐主要成分是氯化钠,还有一定的水分及其它物质
B盐可以防腐杀菌以及作为传热介质
C按来源的不同,盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种
D加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)
正确答案:
A
10、以下关于食品添加剂的说法,正确的是()。
——[单选题]
A碳酸氢钠用于肉料的腌制,可改善菜肴的质感
B碳酸钠又称小苏打
C碳酸氢钠就是面碱
D碳酸钠属于复合膨松剂,由酸性剂、碱性剂和填充剂组成
正确答案:
A
11、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()。
——[单选题]
A由原料到成品实行“四不”制度
B食品存放实行“四隔离”
C食具实行“四过关”
D个人卫生做到“四好”
正确答案:
D
12、品质最好的芋头在()出产。
——[单选题]
A春季
B夏季
C秋季
D冬季
正确答案:
D
13、()是青蟹最肥美的季节。
——[单选题]
A.4~5月
B.6~7月
C.8~9月
D.10~11月
正确答案:
C
14、氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。
——[单选题]
A蛋白质
B脂肪
C矿物质
D无机盐
正确答案:
A
15、缺乏维生素A,会引起()。
——[单选题]
A夜盲症
B患佝偻病
C坏血病
D脚气病
正确答案:
A
16、缺乏维生素C,会引起()。
——[单选题]
A厌食症
B软骨病
C坏血病
D脚气病
正确答案:
C
17、以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()。
——[单选题]
A炒和炸
B炒和煎
C煎和焖
D油泡和煎
正确答案:
B
18、关于烹调法与烹调技法的论述,错误的是()。
——[单选题]
A烹调技法是烹制工艺的一般方法
B烹调法是烹制工艺的个别方法
C烹调法炸可以简称为炸法
D烹调技法的分类以烹调法为基础
正确答案:
D
19、可以做成汤菜的是()。
——[单选题]
A平蒸法
B裹蒸法
C扣蒸法
D排蒸法
正确答案:
C
20、关于熬汤的说法,准确的是()。
——[单选题]
A熬汤熬出的成品是半制品汤
B熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法
C熬的汤要求汤色清澈透明
D熬汤用的是禽畜鲜料
正确答案:
A
21、烹调法研究的重点是()。
——[单选题]
A火候、味型和菜品的属性
B火力、味型和菜品的属性
C工艺程序、工艺方法和操作要领
D功能、作用和技术要领
正确答案:
C
22、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。
——[单选题]
A成菜都是热菜
B都要求由动物原料作主料,植物原料作副料
C原料都要摆砌,造型整齐美观
D火候基本相同
正确答案:
C
23、依靠流体的运动,把热量从一处传到另一处的现象称为()。
——[单选题]
A对流
B传导
C辐射
D传热
正确答案:
A
24、关于干货水发基本方法的说法,正确的是()。
——[单选题]
A水发分冷水发、热水发和碱水发三种
B水发分浸发和漂发两种
C水发分冷水发和热水发两种
D水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种
正确答案:
A
25、取出蟹身的蟹肉,方法是()。
——[单选题]
A.敲开蟹螯的外壳,将蟹肉拔出
B斩下蟹爪,用刀跟将蟹身的蟹钉撬出,将蟹肉剔出
C用刀拍松蟹身,剥出蟹肉
D用刀柄或圆棍碾压蟹爪,剥出蟹肉
正确答案:
B
26、宰杀水鱼时,放血后要将甲鱼放入()℃热水中略烫,以便于去除外衣。
——[单选题]
A40
B60
C80
D90
正确答案:
B
27、以下干货原料的涨发,采用蒸发的是()。
——[单选题]
A大虾干
B蚝豉
C花胶
D燕窝
正确答案:
A
28、以下关于烹调、烹制的说法,正确的是()。
——[单选题]
A烹制的核心内容是火候
B传统烹制工艺发展的重点是继承
C粤菜的烹制工艺源自于民间
D烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
正确答案:
D
29、除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。
——[单选题]
A烹调工艺
B食品营养
C食品卫生
D整齐美观
正确答案:
C
30、烹调师应严格遵守()的法律法令,做一个守法的好公民。
——[单选题]
A国家
B地方
C企业
D国家和地方
正确答案:
D
31、中国烹饪的诞生是以()为标志,大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。
——[单选题]
A陶器的出现
B用盐调味
C用火熟食
D用水烹调
正确答案:
C
32、选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合()口味的菜肴风味,称为地方风味特色。
——[单选题]
A市场
B顾客
C传统
D本地
正确答案:
D
33、蒸排骨的调味方法正确的是()。
——[单选题]
A先下料头,再下调味品和食用油,最后拌淀粉
B先下料头,再下调味品,最后拌淀粉
C先拌调味品,再拌油,最后拌淀粉
D先下料头,再拌调味品,接着拌淀粉,最后拌油
正确答案:
D
34、构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种。
——[单选题]
A8
B10
C20
D23
正确答案:
A
35、原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是()。
——[单选题]
A开背取脏法
B夹鳃取脏法
C开腹取脏法
DA或B
正确答案:
B
36、维生素是维持人体正常生理功能的一类()。
——[单选题]
A低分子有机化合物
B高分子有机化合物
C高分子无机化合物
D低分子无机化合物
正确答案:
A
37、维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物。
——[单选题]
A吸收
B消化
C正常生理
D思维
正确答案:
C
38、下列关于软体动物的说法,正确的是()。
——[单选题]
Aqiang乌贼又名墨鱼
B鱿鱼腹内有石灰质骨骼
C夏秋两季为章鱼的渔期
D响螺又称角螺、海螺,是广东传统十大海河鲜之一
正确答案:
D
39、化学味觉感受的是呈化学物质的的味,但是()不属于其中之一。
——[单选题]
A酸
B甜
C苦
D辣
正确答案:
D
40、属于标准刀法的是()。
——[单选题]
A起法
B剁法
C剞法
D戳法
正确答案:
B
41、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。
——[单选题]
A直切刀法
B推切刀法
C正斜刀法
D反斜刀法
正确答案:
C
42、把猪的肉眼片成片状,应该使用平刀法中的()。
——[单选题]
A平片法
B推片法
C拉片法
D推拉片法
正确答案:
D
43、在刀法中,平片法适用于()的加工。
——[单选题]
A猪肉
B豆腐
C榨菜
D猪腰
正确答案:
B
44、亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是()g/kg。
——[单选题]
A0.1
B0.15
C0.2
D0.25
正确答案:
B
45、扒鸭的加工方法是()。
——[单选题]
A斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
B斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾
C斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴
D背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
正确答案:
A
46、加工扒鸭时,在背部斩两刀呈十字形,其目的是()。
——[单选题]
A外形美观
B便于入味
C便于下一步拆骨
D外形美观、便于入味
正确答案:
C
47、清洗猪舌时,要把猪舌放进()℃热水中烫过,以便于刮除舌苔。
——[单选题]
A75
B80
C85
D90
正确答案:
C
48、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔(),捞起后用小刀刮去舌苔,洗净。
——[单选题]
A变红
B变白
C色泽变浅
D色泽变深
正确答案:
B
49、在以下卷鱼卷操作工艺中,错误的是:
()。
——[单选题]
A鱼肉切双飞片
B加入精盐拌至起胶
C鱼皮朝下摊开放在碟上,把菇条等料横放在鱼肉上卷起
D使火腿条、菇条、笋条在中心
正确答案:
C
50、以下各选项中,除()以外均属于酿造型的工艺要求。
——[单选题]
A造型美观,符合设计要求
B酿馅应饱满微凸
C以圆为好
D酿馅牢固,不轻易脱落
正确答案:
C
51、由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是()菜肴的料头。
——[单选题]
A清蒸鲩鱼
B生焖鱼
C红焖鱼
D水浸大鲩鱼
正确答案:
C
52、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深。
出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
——[单选题]
A六成
B七成
C八成
D九成
正确答案:
C
53、下列关于调味料的各种说法,正确的是()。
——[单选题]
A调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称
B调味料都是液状的
C调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠
D加工盐只有低钠盐和加碘盐
正确答案:
A
54、自唐代起,广东逐步兴盛,物质比较丰富,食风得以盛行,逐渐就形成了()的美誉。
——[单选题]
A“食在广州”
B“食在广东”
C“食在中国”
D“食在珠三角”
正确答案:
A
55、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。
——[单选题]
A选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔
B五滋六味,调味基础;因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜
C烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷
D烹调技艺以我为主,博采中外为我所用
正确答案:
C
56、盛装成形是热菜造型的()。
——[单选题]
A表现形式
B实现途径
C成形过程
D成形目的
正确答案:
C
57、将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为()。
——[单选题]
A炟
B飞水
C滚
D煨
正确答案:
C
58、炸腰果的基本工艺流程是()。
——[单选题]
A清水滚→盐水滚→清水滚→炸
B清水滚→盐水滚→炸
C盐水滚→清水滚→炸
D清水滚→炸
正确答案:
B
59、泡油方法主要用于()原料。
——[单选题]
A动物性
B植物性
C矿物性
D禽畜肉
正确答案:
A
60、下列关于菜点色彩与人的心理联系,说法不正确的是()。
——[单选题]
A白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉
B淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉
C黑色给人焦苦感,但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓、干香的感觉。
D金黄色给人香脆、酥松的感觉
正确答案:
B
61、芥菜胆炟好后,捞起,叠齐,放在筲箕内。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
62、不同原料形成组合同烹,原料之间的味会互相渗透融合,呈现复合美味,改变原料滋味,还使菜肴色彩华丽。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
63、日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
64、原料分档取料的作用主是合理使用原料,物尽其用,节约原料。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
65、广义的配菜包括两个涵义,一是菜肴设计配菜,一是日常工作中的配料,即执单。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
66、高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
67、本地鸭为广州一带及珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最佳。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
68、食盐的主要成分是氢氯化钠,还有一定的水分及其它物质。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
69、碳酸钠又称纯碱,苏打,为白色粉末或细粒。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
70、维生素B2是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质,也有维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
71、蔬菜和水果不存在维生素A,但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素,经人体肝脏胡萝卜素酶的作用可转化成维生素A。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
72、烹调是制作菜肴点心的专门技术。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
73、在粤菜中,油是最常用的传热介质。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
74、桂鱼、东星斑用于原条蒸时,采用直刀开腹取内脏的方法加工。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
75、高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
76、菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
77、浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
78、“教会徒弟,饿死师傅”是客观现实,因此师傅可以留一手。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
79、炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中,水重新滚沸时加入少许冷水,水再滚沸且面透心时捞起面,放进清水中漂凉,捞出沥水后加入少许食用油拌匀。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
80、在厨房里,指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
81、用包的方法造型,除锡纸外,一般要求包得比较宽松,以利于透气。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
82、味精对人体生理代谢有不良的影响。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
83、宰杀活鸭放血的方法与鸡完全相同。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
84、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,如红色给人味道浓厚、香甜的感觉。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
85、拌的调味方法既适用于待烹的原料,也适用于成品(成熟)原料。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
86、熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克,老光鸡4千克,生火腿1.5千克,清水21千克。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
87、洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎,各地均有种植,为常年供应的蔬菜品种。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
88、浙江金华火腿被称作“南腿”、江苏如皋火腿又称“北腿”。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
89、烹对制作菜肴有使菜肴确定口味的作用。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
90、籼米粒形细长,横断面为扁圆形。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
91、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
92、直刀法就是在操作时刀口朝下,刀背朝天,刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
93、“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
94、现在提倡使用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
95、吉列就是面包,吉列粉就是面包糠。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
96、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
97、点心的烹调是以加热技术为核心。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
98、陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事,促进生食劣习的改变,减少了疾病,增强了体质,促进了人类大脑的进化。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
99、菜肴的艺术欣赏性先于它的食用性,它使得菜肴具有了竞争力。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
B
100、按用途的不同,鸭主要分为肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭等三大类。
——[判断题]
A正确
B错误
正确答案:
A
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