食用菌.docx

食用菌.docx

《食用菌.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用菌.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食用菌

1.名词解释

食用菌

子实体含有或产生有性孢子的菌丝组织体

菌丝体菌丝积聚成的菌丝群

菌组织初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝

次生菌丝初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝

三生菌丝是已组织化的构成子实体的双核菌丝。

菌环内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜

菌托外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造

C/N指碳源化合物与氮源化合物的质量之比

白腐以降解木质素为主，残余海绵状；

褐腐以降解纤维素为主，木质素也被降解，残余为粉碎状。

孢子印孢子按菌褶排列方式散落在纸上形成的图纹

锁状联合指在双核菌丝上的横膈膜处产生的一个特征性的侧生突起。

2.简答

1）解释“秋季是食用菌栽培的黄金季节”；

气温较低、湿度较温度：

小孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育

2）食用菌栽培原料一般不用松、杉及含芳香味的木屑，解释原因；

被子植物：

含有单宁，抑制酚氧化酶活性

裸子植物：

含有二苯代乙烯，阻止氧化磷酸化过程。

3）金针菇栽培过程中，出菇套袋有何作用？

金针菇出菇阶段套袋主要是为了给子实体创造一个避光，适宜的二氧化碳浓度，保湿的生长环境，以利于金针菇子实体生长整齐，盖小，柄长的优质菇。

3.综述

1）绘图说明锁状联合形成过程，并说明在科研、生产上有何用途？

2）试辩证评价有毒蘑菇。

3）简述食用菌生长发育所需的环境条件诸因子须协调统一是食用菌栽培成功的基本要求。

1:

何谓食用菌的生活史？

食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。

2：

用图表示伞菌的生活史。

担孢子萌发，生活史开始；

初生菌丝（单核菌丝）开始发育；

两条可亲和的单核菌丝通过融合进行质配，形成双核菌丝体。

在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝（三生菌丝）并组织化，产生子实体；

在子实体发育成熟时，子实层中的部分细胞（菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端细胞）在双核菌丝末端发育成棍棒状的担子细胞；

来自两个亲本的一对交配型不同的单倍体核在担子中融合，进行核配，形成一个双倍体核。

双倍体核进行减数分裂，结果产生四个单倍体核；

担子顶端生4个小梗，小梗顶端膨大成幼担子，各个单倍体核分别移至担子小梗的顶端，形成担孢子。

至此，完成了一个完整的生活史。

3：

什么是同宗结合？

什么是异宗结合？

同宗结合：

即质配发生在同一个孢子萌发的两条单核菌丝之间，不需与异性结合，又称自交亲和，这种自交可育的繁殖方式称为同宗结合。

可分为初级同宗结合和次级同宗结合。

异宗结合：

即自交不孕而杂交可孕的有性繁殖方式。

4：

如何进行选种育种？

1）资源的收集与采集

2）生理性状测定

菌株撷颃性试验

同工酶谱和酶活性测定

菌丝生长速度测定

3）菌株出菇性能比较试验

4）扩大栽培试验

5）示范推广试验

5：

食用菌育种的首选目标是什么？

6：

杂交育种的主要步骤是什么？

杂交育种的一般程序为：

选择亲本单孢分离杂交配对转管繁殖初筛复筛试验示范推广

1.菌种的本质是什么？

是纯化培养的双核菌丝。

2.设计菌种厂的依据是什么？

根据菌种生产工艺流程合理布局，将原料储存库，配料室与冷却室，接种室和菌种培养室隔离，降低污染率，提高生产效率。

3.菌种制作的技术体系如何？

4.怎样判断菌种的衰退？

怎样防止菌种的衰退？

判断形态改变、生长慢、抗逆性差、产量及质量下降

防止保证菌种的纯培养,严格控制传代次数,用适宜菌龄的菌种,用适宜培养条件及保藏条件

5.菌种保藏法哪些？

菌种复壮的方法有哪些？

保藏A斜面低温法B.矿油保藏法C.自然基质保藏法

复壮A.繁殖交替法B.经常改变培养条件C.转管时只取尖端菌丝

6.栽培时为何不用母种作菌种？

菌丝少、适应性差，不可直接栽培

7.怎样使用接种箱/接种室？

1.平菇子实体主要特征有哪些？

发育过程如何？

特征

菌盖中央凹，肥厚，呈各色

菌褶延生，裸露，白色

菌柄侧生，白色，中实，上粗下细

异宗结合四极性菌类

发育过程

原基期白色瘤状物

桑椹期粒状物

珊瑚期长短不齐的杆状物

成型期短杆顶端分化出小扁球

成熟期菌盖边沿较薄、色较浅、较软

2.发酵料是怎样制成的？

优质发酵料应具备哪些条件？

原料预湿，拌料，建堆，多次翻堆

条件

3.发菌期的管理要点是什么？

防杂菌和害虫

光线暗、空气新

料温20~25℃

空气湿度60%~70％

4.子实体生长期的管理要点是什么？

应怎样进行通风和喷水？

现原基时解口或划口

空气湿度85%~90％适宜温度随其长大逐渐加强通风菌盖边缘较薄时采收

勿强水喷硬风吹喷珊瑚期前的菇

5.阳畦栽培在分化期应怎样管理？

加强光照加强通气加大温差（8~10℃）提高空气湿度（80%~85%）

6.菌墙是怎样筑成的？

双行菌袋的裸端相对，间距约30cm，一层袋、一层泥，墙心填湿润营养土，墙顶土厚8~10cm，中间修蓄水沟，墙顶及菌墙两侧用泥抹光

1.若栽培5000kg干料的平菇，约需多少kg栽培种?

500kg

2.导致子实体颜色浅、菌盖小、菌柄细长的因素有哪些？

3.导致子实体呈水渍状，并停止生长的原因是什么？

4.平菇栽培为何发展最快，生产面积最广？

栽培最广、消费量最大

原料广泛、抗逆性强

容易成功、出菇快

成本低、产量最高

1.香菇的生活条件有哪些特殊点？

答：

香菇是木腐菌。

营养上：

最好是椴木栽培，也可代料栽培；温度：

菌丝体最适温度为25度，子实体适温5-25度，变温结实（昼夜温差刺激）；湿度：

培养料的湿度应前低后高，气湿为菌丝期低于分化期；空气：

通风好；PH偏酸性（适宜：

pH5.0左右配料：

pH7.0左右）；光线：

较喜光（菌丝体：

黑暗培养，转色、分化、岀菇：

需一定散射光）

平菇菌丝：

多数洁白、浓密绒毛状

初期匍匐生长后期生菌丝粗壮、爬壁力强

老熟菌长生黄色色素

生长较快，7天爬满斜面试管

在充分成熟后才形成原基

2香菇菌丝与平菇菌丝有哪些区别？

答：

香菇菌丝：

颜色和密度：

白色、细短绒毛状

菌丝活力：

气生菌丝少，略有爬壁现象

菌丝成熟：

老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮

生长速度：

生长较慢，12～14天长满试管

成熟时机：

斜面上形成原基的多为早熟品种

3.发菌期的管理有何特点？

怎样做？

答：

（1）特点：

环境洁，光线暗；空气新（逐渐加强通风）；料温25℃左右；空气湿度低于70%；防止污染及烧菌

（2）操作：

排放菌袋（勿压接种穴）；翻堆；增氧（接种穴菌丝直径至6～10cm时）

4转色的作用、时机和措施是什么？

答：

作用：

让表面菌丝倒伏，分泌色素，形成有保护作用的菌膜。

时机：

菌丝袋满，浓白，局部出现褐色，有部分瘤状物出现。

措施：

促丝徒长的措施：

头4天不通风，后少通风；光线暗；气温：

20℃左右；湿度85%；直至菌丝浓白，约2mm长。

促丝倒伏的措施：

加强光照、通气、温差、干湿差。

5.理想的转色膜有什么特征？

答：

特征：

菌膜厚薄适当，有光泽棕褐色。

6.催花的时机和措施是什么？

答：

时机：

菌盖直径达2～3cm时

措施：

白天：

揭膜降温约至15℃，降湿约至60%，保持日晒

晚上：

盖膜增温28～35℃，湿度增加15%

7.代料栽培香菇为何多用熟料栽培？

答：

因为香菇的抗逆性差，适合熟料栽培；同时，香菇是木腐菌，培养料经高温处理后，更易让菌丝吸收营养成分。

8.香菇在管理中主要有哪些特点？

答：

特点：

（1）发菌期：

环境洁，光线暗；空气新（逐渐加强通风）；料温25℃左右；

空气湿度低于70%；防止污染及烧菌

（2）转色期：

促丝徒长：

控温、保湿、少通风

促丝倒伏：

加强光照、通气、温差、干湿差

（3）分化期：

保持8～10℃温差较大干湿差和良好光照及通气条件

（4）育菇期：

（育板菇）温度15℃左右；空气湿度85%~90%

蕾至2.5~3cm时，增强光照及通气

（育花菇）定蕾，催花，保花（防潮湿勿喷水）

（5）采菌：

菌盖尚未全展开，呈现铜锣边时，捏住菌柄拧转而下

（6）.间歇期：

养菌：

停止喷水；温度20~25℃；相对湿度75%~85％

暗光、适当通风7~10天（采菇穴现白丝）；再刺激分化

保水：

出完2茬菇菌袋失重约1/3时补水；浸泡至菌袋的原重量

从第3次补水始；添加营养素

9.花菇形成的花纹浅、窄、颜色暗，是哪些原因造成的？

答：

干湿差和温度差不大，花菇形成的花纹浅、窄；光照强度不大，颜色暗。

1怎样制备覆土材料

答：

按配方壤质土95%，砻糠4%，粪肥1%混匀、沤熟、过筛→喷杀菌杀虫药

→覆膜堆闷2~3天→拌入石灰（pH8.0~8.5）→湿度手握成团、落地可散

2.吊菌丝的时机、目的和措施是什么？

答：

时机：

目的：

促菌丝纵向生长

措施：

2~3天内喷透土层，大通风5~6h→少通风

3.定菇位的时机、目的和措施是什么？

答：

时机：

菌丝长到距覆土表面1CM时

目的：

促菌丝倒伏，横向生长

措施：

加强通风

4.喷结菇水的时机、目的与措施是什么？

答：

时机：

现少许小白粒

目的：

促进菇蕾长出

措施：

间歇重喷，水量：

2~3天内喷透土层；6℃左右温度；空气湿度85%~90%

5喷保菇水的时机、目的与措施是什么？

答：

时机：

菇蕾黄豆大

目的：

保证菇蕾有足够的水分生长

措施：

间歇重喷，水量：

2天内喷透土层；6℃左右温度；空气湿度85%~90%

二、思考题、讨论题

1.是什么原因导致与覆土层接触的一薄层培养料变黑、腐烂、菌丝消亡？

应怎样解决？

答：

（1）高温烧菌。

防治：

蘑菇的播种期要避开高温期。

播种时料温应稳定在25℃以下。

播种后发现菌丝因高温而萎缩，应重新翻堆通风，再调节好培养料的湿度，重新播种。

（2）料内有氨气。

防治：

培养料添加尿素等化学肥料时，要在建堆时适量加入。

发现料内有氨气，及时打开门窗，并喷2％甲醛液进行翻料，待无氨味后，再重新播种。

　（3）培养料过于。

防治：

可采取料面覆盖一层湿稻草（用0.5％石灰水浸湿），能使菌丝重新萌发吃料。

采用层播加封面播种法更好。

　（4）料水分过多。

防治：

堆料时注意控制水分，若翻堆时发现料含水量过高，应摊开略加晾晒再行堆制，。

后期喷重水引起的菌丝萎缩，进行通风后，菌丝可恢复生长。

　　（5）菌种质量差。

　防治：

选择适宜的培养料培育菌种，菌种应菌丝粗壮、萌发力强；购种时避开高温天；不用老化的菌种播种。

（6）虫害　防治：

对螨类要进行综合防治。

做好培养料的后发酵，覆土要进行杀虫处理。

另外，在播种前向料内撒保菇粉能起到有效的防治作用。

在栽培中发现螨，及早用药剂防治。

2原基都发生于覆土层表面，是什么原因导致的？

应怎样解决？

答：

3.导致生长的子实体发红的原因是什么？

答：

原因是：

喷水后不通风

4.菌丝迟迟不上土的原因有哪些？

答：

原因：

土偏酸、偏干、农药及含盐量高

1.金针菇有哪些特殊的生理特性?

答：

生理特性：

（1）弱木腐菌：

木屑应陈旧、发酵

（2）喜高氮，VB1、VB2缺陷型

（3）P、K、Mg三元素最重要（4）低温型

（5）喜湿性菌类（6）PH最适6.0左右，配制8.0左右

（7）菌丝生长期和子实体分化期注意同气，子实体生长期，注意控制通气

（8）光照：

厌光型菌类：

菌丝生长期：

暗培养；子实体分化：

散射光；

子实体生长：

弱光

2.分化期需采取哪些措施?

答：

需要采取的措施有：

（1）菌膜厚可骚菌做法：

破菌膜、去种块、平料面

（2）解口排袋

（3）降温至10~12℃，空气湿度85%~95%

弱散光刺激，空气新鲜

约4天泌棕色液滴，相继出现米粒状原基

3.抑制期管理的时机、目的及措施是什么?

答：

时机：

菌柄长至0.5~1cm时

目的：

利于菇长得齐，菌柄壮、挺，不易倒伏

措施：

降温至5℃；降湿至75％~80%；加强通风，由弱到强

4.伸长期管理的目的、措施是什么？

答：

目的：

抑制菌盖生长，促进菌柄细长，颜色浅，菇质嫩

措施：

温度10—15℃；空气湿度90％左右；光线微弱（看清管理为度）、光源定向

空气少（CO20.1%~0.15）；喷水勿喷子实体

5.采菇后的料面若有层较厚的菌膜，会有什么影响？

该怎样处理？

答：

影响：

菌膜过厚，易阻隔料面下的菌丝接触空气，造成菌丝生长缓慢，甚至死亡

处理：

骚菌（除老菌皮）覆膜、停水养菌约5天。

再喷水或浸水，待其出菇

6.若金针菇长得颜色深、，菌柄粗短、菌盖较大是哪些原因导致的？

答：

当CO2浓度小于或等于0.03%时，菌柄粗短、菌盖较大；光照强度大，使颜色深

7.子实体不挺拔，易倒伏，是什么原因导致的？

答：

原因可能是：

（1）温度过高（大大高于5度）

（2）湿度范围不在75%至80%

（3）没有加强通风，由弱到强

1、了解食用菌的采后生理变化。

答：

生理变化：

（1）食用菌组织褐变（多酚氧化酶和氧化酶类催化子实体褐变）

（2）食用菌细胞壁降解（细胞壁多糖降解）

（3）食用菌子实体老化

2、了解食用菌保鲜的原理。

答：

原理：

对没有机械损伤的鲜菇，通过适当降低菇体含水量、降低环境温度来减缓菇体酶活性，从而降低菇体呼吸强度以及提高包装物内二氧化碳浓度等

3、食用菌保鲜贮藏有哪些主要方式，各有何特点？

答：

主要方式：

（1）冷藏保鲜法特点：

冷藏保鲜是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、

运输、销售保鲜冷藏链，缺一不可。

食用菌保鲜冷库的库温一般控制在2～5℃。

如：

香菇的保藏

（2）气调贮藏法：

<1>塑料袋抽真空贮藏法：

将包装间的温度降至和冷藏库温度相接近。

采用抽真空热合机把包装袋内的空气抽出，造成一定的真空度（抽真空保鲜，并非绝对真空）以抑制微生物的生长与繁殖。

此法常用于金针菇小包装。

<2>气调贮藏：

常用充气冷藏法。

充氮气就是调节空气组分的比例，降低酶活性，防止鲜菇发生褐变，达到保鲜目的。

（3）化学保鲜法：

使用某些化学试剂达到抑制食用菌酶活性、防止异味、延缓衰老和防止变质的保鲜法，称化学保鲜法。

（4）辐射保鲜法：

利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死微生物，达到保鲜目的。

1.竞争性杂菌对食用菌的危害有哪些？

答：

危害：

与食用菌争夺水分、养料、氧气；改变培养料pH，分泌毒素，导致菌丝萎缩

、子实体变色、畸形或腐烂、培养料腐烂。

2.

褐腐

褐腐以降解纤维素为主，木质素也被降解，残余为粉碎状。

褐腐与褐斑病有什么区别？

答：

褐腐病

只侵染子实体

患处褐色

流褐液

有恶臭味

疣孢霉侵染

3.杂菌初期的菌丝与食用菌的菌丝有什么区别？

4.诱发病虫害的条件有哪些？

答：

诱发条件：

（1）卫生差：

环境不洁，污染源较多

（2）培养料：

含水量大，偏酸；麸皮、玉米面、糖等偏多；

原料不新鲜，杂菌基数高

（3）环境条件：

高温、高湿、通气差

5.防治病虫害的农业措施有哪些？

答：

农业措施：

（1）场所：

清洁，适用前严格杀虫消毒。

（2）菌种：

抗逆性强、菌龄适宜、适当加大播种量。

（3）原料：

用料新，配料勿加过多糖、粮类营养，呈偏碱性。

（4）环境：

忌高温高湿通气差

（5）模式：

合理轮作换茬

1.在发菌阶段出现了局部的根霉污染，是什么原因导致的？

怎样处理？

答：

原因：

高温时制种或装袋根霉常大量发生。

处理：

（1）加ＰＨ为１０的石灰水予以抑制，同时采取通风措施

　　（２）出发污染，用１５０“施而康”喷洒或注射来灭杀

　　（３）若防治不及时，发生较重时，同时用１５０“施而康”喷洒。

2.出菇期间的培养料中出现了螨虫，是什么原因导致的？

怎样处理？

答：

原因：

伴随人活动或空气流动而侵入培养室为害菌种，菇蝇类成虫传播

处理：

及时清理各种有机废物，保证场内外卫生，降低害螨的数量；及早发现害螨并处理螨。

金针菇栽培过程中“搔菌和抑制”的作用是什么？

抑制目的；利于菇长得齐，菌柄壮、挺，不易倒伏

搔菌能刺激菌丝较早出菇，并能提高菇的发生密度、整齐度，健壮程度，提高产量说说段木栽培的一般工艺流程？

准备菌种

准备菇厂--------人工接种---------接种后的菇木管理-------架木出菇

准备段木

--------采收-------采菇后的菇木管理

栽培香菇时如何才能获得优质花菇？

简述菌种保藏的原理。

原理；通过干燥、低温、缺氧、避光及缺乏营养等方法，使菌种的代谢水平降低乃至完全停止停止，达到半休眠或完全休眠的状态，而在一定时间内得到保存

银耳接种前为何要进行“拌种”？

草菇栽培的技术要点？

银耳的生活史？

银耳的生活史：

异宗结合，双因子控制，四极性

什么是食用菌，并简述你对食用菌产业的看法？

答：

食用菌：

是指一类可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇

看法：

它是劳动密集和资源密集的行业优势；它可促进农业可持续发展的生态优势；

它有美味、保健、绿色的产品优势；它已成为一个颇具生命力的朝阳产业。

简述食用菌菌丝体发育所经历的三个阶段及其特征？

初生菌丝特征；单核菌丝，特点；菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。

次生菌丝来源；两初生菌丝质配而成特点；粗壮，分支多，生长快，多有锁状联合；生理成熟时形成子实体，生长期长。

三生菌丝

简述什么是锁状联合及其形成过程？

锁状联合：

指在双核菌丝上的横膈膜处产生的一个特征性的侧生突起。

简述食用菌的质配方式有哪两种，两者有何区别？

（一）同宗结合；即质配发生在同一个孢子萌发的两条单核菌丝之间，不需与异性结合，又称自交亲和，这种自交可育的繁殖方式称为同宗结合。

可分为初级同宗结合和次级同宗结合

（二）异宗结合；即自交不孕而杂交可孕的有性繁殖方式。

用一幅简图来描述食用菌的生活史?

何为食用菌的生活史，根据食用菌有性繁殖方式的不同可分为哪4种类型

所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和繁殖阶段的生活周期（全过程）

食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。

食用菌的繁殖方式有哪两种，各有何特点

无性繁殖

1）以菌丝断裂的方式繁殖

2）菌丝直接产生无性孢子

有性繁殖

通过有性生殖细胞的结合，产生新个体的繁殖方式，叫有性繁殖。

食用菌育种的首先目标是什么？

高产；优质；抗逆性强；具有广泛的适应性；一些特殊的育种目标

设计菌种厂的依据是什么？

3.菌种制作的技术体系如何？

孢子分离法；组织分离法；基内菌丝分离法

母种或试管种一级种PDA、PSA

•原种二级种78-20-1-1颗粒

•

栽培种或生产三级种78-20-1-1

1、食用菌生长所需的5种营养有哪些，并按需求量的多少排序？

水分碳源氮源无机盐生长因素

2、

影响食用菌生长的5个环境因素是哪些，并简要说明这几个因素对食用菌生长的影响。

耐低温在-30℃不死亡（除草菇）

喜适温多数在25℃左右

怕高温多数在40℃以上死亡

空气湿度

太少：

阻碍生长

太多：

阻碍生长；易染病虫害

光照足：

颜色深，健壮

光照弱：

色浅，弱，畸形或不分化

通气差

菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害

三、食用菌的营养类型有哪些，并举例说明。

4、什么菌根菌，并举例说明？

菌根性食用菌是一类与树木共生的特殊食用菌。

包括许多珍贵、名贵的种类。

如黑孢块菌、松茸、美味牛肝菌、鸡油菌、松乳菇等。

5、举例说明，食用菌和植物之间的关系。

在植树造林、修复土壤、环境监测、保持和提高植物多样性、促进物质循环、能量流动、信息传递、生态平衡和可持续生产力等方面将发挥着越来越大的不可替代的重要作用。

松茸是一种是与多种松、铁杉、云杉共生的菌根菌

6、何为食用菌的生活史，根据食用菌有性繁殖方式的不同可分为哪4种类型？

所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和繁殖阶段的生活周期（全过程）

食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。

7、食用菌的繁殖方式有哪两种，各有何特点？

无性繁殖

1）以菌丝断裂的方式繁殖

2）菌丝直接产生无性孢子

有性繁殖

通过有性生殖细胞的结合，产生新个体的繁殖方式，叫有性繁殖。

8、食用菌育种的首先目标是什么？

高产；优质；抗逆性强；具有广泛的适应性；一些特殊的育种目标

9、什么是布勒现象？

十、食用菌母种的制作方法有哪些，各有什么特点？

孢子分离法有性繁殖，适杂交优化性状

组织分离法简便，易成功，保持原菌种性状，重复多次后易退化，不适于耳类

基内菌丝分离法适用：

子实体一时难以获得，或小而薄呈胶质，如木耳、银耳

十一、食用菌菌种保藏的原理是什么？

原理创造不利于菌种生长的一切条件，使其代谢处于休眠状态。

十二、食用菌菌种复壮的方法有哪些？

复壮A.繁殖交替法B.经常改变培养条件C.转管时只取尖端菌丝

根据对食用菌原料的处理方式不同，可分为哪几种栽培方法各有何特点？

双孢菇栽培为何要覆土，其覆土的作用有哪些？

画出平菇生活史简图，并注明平菇的有性生殖类型。

食用菌的温度型是指什么温度，香菇有那几个温度型，各自适温范围是多少？

什么是搔菌，金针菇搔菌的作用有哪些?

搔菌:

就是用搔菌机（或手工）去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生原基的重要措施，通过搔菌可使子实体从培养基表面整齐发生。

作用:

搔菌能刺激菌丝较早出菇，并能提高菇的发生密度、整齐度，健壮程度，提高产量

发酵终点：

5d；醪液呈黄棕色，其中充满浅白色菌丝球，菌丝干重1-1.2%，醪液澄清，显微观察菌丝开始自溶，pH＜4.5，残糖0.2%左右。