饭餐配送工作服务保障方案.docx
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饭餐配送工作服务保障方案.docx
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饭餐配送工作服务保障方案
饭餐配送工作服务保障方案
1、服务方案
1.1饭餐配送工作部署
(1)指导思想
饭餐是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,我单位将以低利润水平与高质量服务为准则,编制出合理营养的食谱菜单,并由专业的大厨进行加工制作。
最后会通过已通过专业培训的送餐员送达到员工的手中。
在不增加成本费用,增加花色品种,提高饭餐质量,提高服务质量。
(2)经理理念
①菜肴精品化、口味家常化的供餐技术
针对服务对象的特点特性,进行制综合营养配餐方案,并根据季节变化推出时令美食。
②严格完善的食品安全控制
严格按照食品卫生法,把控原材料采购、物流、制作、配膳等各个环节,形成了独自的食品安全控制流程。
我单位自创业至今,未发生过重大安全事故。
③快速的反应机制
我单位制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案,以应对各种突发状况,确保项目顺利开展。
针对各类突发事件及顾客投诉,我单位郑重承诺:
①设立24小时服务热线;
②常规问题当场解决;
③一般性问题24小时之内解决;
④复杂性问题72小时之内解决。
(3)经营定位
本项目具有公益性和微利性,我单位已充分认识到本项目具有的公益性特点,我单位将坚持以服务就餐职工为核心,靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样,赢得荣誉;以实惠、卫生、可口,薄利多销为基本原则;听从甲方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按《食品卫生法》,严格操作规程。
保证让就餐职工满意。
1.2配送服务相关设施、人员情况
(1)生产场地
我单位拥有200多平方米的一体化厨房对食品原料处理、加工、贮存等。
我单位的食品加工间面积与生产相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、无积水、并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
加工间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。
墙角、地角、顶角应当具有弧度。
加工间内的操作台、传送带、运输车、工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
我单位在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品。
我单位在2016年投资20多万配置一系列厨房设备以供制作供应饭餐,配备有相应的大型消毒柜2台、冷冻冷藏设备2台生熟材料分别存放。
(2)仓储场地
我单位严格加强食材仓储场地卫生管理,确保食材安全,具体措施为:
(1)食品贮存方法:
①低温贮存
a.冷藏贮存:
0℃至-10℃条件下贮存
b.冷冻贮存:
0℃至-29℃条件下贮存
②常温贮存
贮存基本要求:
a.清洁卫生;b.通风干燥;c.无鼠害。
(2)食品贮存库的卫生要求:
①门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。
②库内保持通风、干燥,避免阳光直射。
③要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。
④高温冷库温度控制在4℃-0℃。
低温冷库温度控制在-18℃以下。
(3)食品贮存的卫生管理
①建立入库、出库食品登记制度。
按入库时间先后分类存放,先进先出。
②各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。
③存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。
离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。
④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。
⑤仓库要定期打扫。
⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
(3)配送车辆
我单位为本项目配备专业运输车辆,对配送车辆及人员的管理方案如下:
(1)对配送车辆的管理
①运输车辆符合卫生要求,保持清洁,防尘、防蝇、防鼠。
专用密闭,生熟食品分开摆放,保温箱、汤桶上盖下垫。
不得贮存与饭餐无关物品。
②每次运输前后均须进行打扫清洗、消毒处理,运输过程保持清洁。
(2)配送人员卫生管理规定:
①配送人员认真检查待配送饭餐,发现感官性状异常的,不得配送。
②配送装卸前后均须清洗、消毒手部,不能用手直接抓入口食品,不得将衣物放在饭餐上,不能踩、坐饭餐。
③有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,立即脱离工作岗位,治愈后方可上岗。
④保持良好个人卫生,穿戴清洁工作服。
1.3食材质量保证措施
(1)食材来源
我单位加工饭餐采用的食材均采购自大型蔬菜、肉类批发零售市场。
我单位遵守国家规定的卫生管理条例,严格执行《食品卫生安全法》和《动物检疫法》,保证供应新鲜的鱼、肉、蔬菜等,不采购腐败变质大米制品;不采购未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其制品;不采用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质或者将非食品当食品的;不采用超过保质期限的食品;不采购转基因食品。
(2)原材料采购管理方案
一、供应商选择
我单位对供货商的资质、卫生安全状况、个人身体情况、信誉、原材料的检验证明等进行全方位考核建档,以确定合格的产品供应商。
合格供应商必须具备的条件:
1、具备合法从事经营活动的相关证照:
营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证。
其复印件必须提交本单位备案。
特别是大米、面粉、菜油、肉类、调料五大宗食品的供营商,还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质证书,如卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。
2、对于不完全具备相关证照的某些食品、原料辅助的供应商,如蔬类供应商,仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购,以保证所采购的食品原料辅助溯源。
严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
3、长期合作的供应商,应与本公司签订长期合作的意向性合同,其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
4、供应商必须向公司提供货物的清单、收据等凭证。
二、采购原则
总体采购原则:
时蔬鲜货,从生产基地或一级批发市场采购,确保采购物品新鲜、卫生、价廉。
具体为:
1、采购员和食堂管理员必须讲原则、责任心强、正直、诚实、不谋私利。
2、严格遵守公司采购控制程序和流程,在满足公司经营的需求上能够最大限度地降低成本并保质保量地及时采购到所需物品。
3、应遵循“货比三家”的原则,同等货物比价格,同等价格比质量,同等价格质量比服务,追求质优价廉。
4、实行“定点采购”以确保食品的质量、卫生、安全。
根据“货比三家”的原则,再结合供应商的规模、诚信等因素,综合评价后最终确定一、二家为定点采购的合格供应商。
5、对于常用菜品可批量采购进行储存使用,对于肉类及调味品等可选择到超市购买,以保证卫生质量。
6、采取合格供应商定时、定量、定品送货的方式。
7、采购小组每半月要对已选定的合格供应商的供货情况进行一次综合评价,并出具综合评价报告报综合管理部备案。
对不符合供货要求的供应商进行及时调整。
采购禁忌:
禁止采购和供应腐烂变质及三无产品(无生产厂家、无生产日期、无保质期)。
三、采购方法及流程
1、采购方法
(1)比价:
公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法,向这些供应商(三家或以上)采用电话、传真和电子邮件等形式询价,根据报价单从技术和商业的角度来评估。
(2)商务谈判。
2、工作程序
原料品牌的确定:
采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家,并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评,并提供三证,同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。
3、采购流程
总体流程:
收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,决定,订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购结束。
(1)采购负责人应定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情,建立意向供应商档案。
(2)从意向供应商中选择符合条件的供应商作为定点采购的对象,并再选择两家作为备份供应商,以备急需。
(3)食堂各类菜品及用品的采买由食堂采购负责人严格按照采购流程统一采购。
(4)采购负责人对所采购物品原料进行验收入库;在验收过程中,应严格把关,确保原料的安全卫生,拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品,保证数量、份量、重量、质量与公司要求标准相符,验收后要保管好进货单据,根据进货统计和约定时间,对单据进行审核后方可签字确认并付款。
(5)采购负责人不定期地抽查监督出入库原料的库存情况,保证先进先出,防止货物积压变质;同时在采购过程中不断提出合理化的改进意见。
(6)任何情况下,坚决不擅自采购不合格供应商的食材。
4、采购控制要点
(1)做到采购的计划性:
有计划的提报所需物资可以避免原料积压或者停工待料现象的发生,以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。
临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。
(2)做到采购的合理性:
①对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。
②建立健全合格供应商档案体系;建立供应商考核制度,对供应商的供货情况(包括:
质量、到货及时性和售后服务)进行考核,实行末位淘汰制。
③建立健全采购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。
在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。
(3)做到采购的及时性:
物资采购的效率直接影响食堂总体的效率。
设立交货时间及地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质量才能满足需求。
四、采购过程控制
1、食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)、鼻闻、眼观,仔细检查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采购,从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
2、禁止采购下列食品:
(1)有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
3、保持运输食品的工具清洁,防止食品在运输中受到污染,不将食品与有毒、有害物品一同运输。
五、食品验收办法
1、“一看二闻三尝四问五索”:
一看——看食品有无外包装,包装是否完好,包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全,看食品有无变色、腐败;二闻——闻气味,是否有异味、腐败味;三尝——尝味道是否正常;四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等;五索——索取相关资质证件、票据。
2、肉的验收:
①索取检疫合格证。
②看肉的颜色,肥膘呈白色,疫肉呈紫红色。
③查看是否注水。
④肉外表无毛。
3、鱼的验收:
①鲜鱼:
闻味为正常的鱼腥;看鱼的眼睛是灰色的且向外突出;看鱼鳞是否齐全。
②冻鱼:
看颜色不发黄,看眼睛不浑浊、凹陷。
4、米面的验收:
索取出厂合格证、称重、看米的色泽。
5、油的验收:
①索取出厂合格证、检验证明;
②看透明度,色泽透明的是植物油;
③闻有臭味的可能是地沟油,有矿物味的更要拒收;
④尝味道,有异味的可能是地沟油;
⑤燃烧不正常且发出“吱吱”声的,水分超标;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,有可能是掺假产品,拒收。
1.4质量保证方案
(1)饭菜质量保证方案
①初加工管理
a、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池、并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。
b、加工肉类、水产类的操作台、用餐和容器与蔬菜分开使用,并要用明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
c、各种食品原料不得就地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
d、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作
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