全中式面点师高级真题模拟考试题库.docx

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全中式面点师高级真题模拟考试题库

中式面点师（高级）考试题库

1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。

（√）

2、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。

（×）

3、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）

4、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（×）

5、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。

（√）

6、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）

7、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）

8、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

（×）

9、【判断题】（）蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

（×）

10、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）

11、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

（×）

12、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

（×）

13、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

（×）

14、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。

（×）

15、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

（×）

16、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。

（√）

17、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

（×）

18、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）

19、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

20、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。

（D）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

21、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

22、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是（）（C）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】“四无”粮仓是指（）。

（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

25、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

28、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

29、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。

（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

30、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

31、【单选题】食品香精的溶剂含量通常（）以上。

（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

32、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

33、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。

（A）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

34、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

35、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

36、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

37、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。

（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

38、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C，硫胺素，核黄素等。

（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

39、【单选题】食品容器不能用于盛放（）。

（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

40、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

41、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

42、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。

（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

43、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

（A）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

44、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

（B）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

46、【单选题】抻的方法主要分（）和出条两部分。

（D）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

47、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。

（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

48、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

49、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

50、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。

（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料