西餐酒水知识培训教材.docx
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西餐酒水知识培训教材
西餐知识培训
1.西餐的概述(西餐在国的发展情况,西餐主要菜式的风味特点)
2.西餐摆台知识
(1).西餐早餐散点摆位
目的:
规西餐厅早餐散点的摆位程序和标准
适用围:
西餐厅早餐散点餐摆位
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
准备好早餐自助餐位所需的餐具用具:
台垫(或早餐台纸)、餐巾纸、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、烟灰缸分类放到服务托盘上;
用湿布巾将台面擦拭干净;
依次将台垫(或早餐台纸)、花瓶、椒盐瓶、牙签盅(装满牙签)、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上;
依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好;
将咖啡杯放在咖啡碟上,再将咖啡更放在咖啡柄处,摆放在餐位右手边;
将餐巾纸撑开呈直立状,立在餐桌上;
检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;
淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上;
检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。
•摆放整齐,各类餐具必须经过高温消毒;
•用具擦拭干净,光洁无异物、无破损;
•台面光洁,无污迹;
•摆放整齐;
•非吸烟区摆放禁烟卡;
•摆放规;
•根据客人所点菜式的品种调整餐具;
•咖啡杯口向下,杯柄向右;
•摆放美观、立体;
•店徽朝向客人;
•无污迹,摆放整齐;
•淡奶必须新鲜
•所有物品必须清洁、无破损;
•根据所点菜肴摆放相应餐具。
(2)自助早餐的摆位
目的:
规西餐厅早餐自助餐的摆位程序和标准
适用围:
西餐厅早餐自助餐摆位
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
准备好早餐自助餐位所需的餐具用具:
台垫(或早餐台纸)、主餐刀、主餐叉、汤更、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、面包碟、黄油刀、餐巾纸;
将主餐刀、主餐叉、黄油刀先放在叠好的餐巾里;
用湿布巾将台面擦拭干净;
依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上;
将台垫(或早餐台纸)摆放好;
依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放在餐桌上;
将咖啡杯放在咖啡碟上,再将咖啡更放在咖啡柄处,摆放在餐位右手边;
检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;
咖啡淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上;
检查餐台上各种餐具用具是否齐全干净。
•所有餐具餐具必须经过高温消毒;
•所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘;
•摆放整齐,为加我做准备;
•台面光洁,无污迹;
•摆放整齐;
•非吸烟区摆放禁烟卡;
•摆放整齐;
•根据客人所点菜式的品种调整餐具;
•咖啡杯口向下,杯柄向右;
•无污迹,摆放整齐;
•淡奶必须新鲜无异味;
•所有物品必须清洁、无破损。
(3)西餐午.晚餐散点的摆位
目的:
规西餐厅午、晚餐散点的摆位程序和标准
适用围:
西餐厅午、晚餐散点餐摆位
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
1)准备好午、晚餐位所需的餐具用具:
台垫(或早餐台纸)、餐巾、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、水杯、烟灰缸分类放到服务托盘上;
用湿布巾将台面擦拭干净;
依次将花瓶、椒盐瓶、牙签盅(装满牙签)、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上;
依次将台垫(或早餐台纸)、面包碟、主餐刀、汤更、沙律刀、主餐叉、黄油刀、沙律叉摆放好;
将餐巾纸撑开呈直立状,立在餐桌上;
将水杯摆放在主餐刀的正上方;
检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;
检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。
•所有餐具用具必须经过高温消毒;
•所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘;
•台面光洁,无污迹;
•摆放整齐;
•非吸烟区摆放禁烟卡;
•摆放规;
•根据客人所点菜式的品种调整餐具;
•摆放美观、立体;
•店徽朝向客人;
•餐厅可根据实际情况设计餐巾花,并定期更换:
•无污迹,摆放整齐;
•所有物品必须清洁、无破损;
•根据所点菜肴摆放相应餐具。
(4)西餐自助午.晚餐的摆位
目的:
规西餐厅午、晚餐自助餐的摆位程序和标准
适用围:
西餐厅午、晚餐自助餐摆位
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
准备好午、晚餐自助餐位所需的餐具用具:
台垫、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、水杯分类放到服务托盘上;
用湿布巾将台面擦拭干净;
依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上;
将台垫、面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好;
将餐巾撑开呈立体状,立在餐桌上;
将水杯摆放在主餐刀的正上方;
检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;
检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。
•所有餐具餐具必须经过高温消毒;
•所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘;
•台面光洁,无污迹;
•摆放整齐;
•非吸烟区摆放禁烟卡;
•摆放规;
•根据客人所点菜式的品种调整餐具;
•摆放美观、立体;
•餐巾正面朝向客人;
•餐厅可根据实际情况设计餐巾花,并定期更换
•无污迹,摆放整齐;
•所有物品必须清洁、无破损。
(5)口布花和餐巾的折放
3.西餐服务程序
(1)西餐的散点服务程序(早餐,晚餐)
目的:
规西餐厅早餐散点的服务程序和标准
适用围:
西餐厅早餐散点服务
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;
确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;
遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,并提供餐牌给客人;
询问客人是否需要咖啡或者茶后,为客人点单;
根据客人所点的食品及饮品,更换相应的餐具,并及时为客人上菜;
结账:
客人示意结账后,迅速准备账单,并按规为客人办理结账服务;
当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致,并祝客人有愉快的一天。
•客人到达餐厅1分钟接待客人;
•在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座;
•微笑服务,热情大方;
•如客人要求加位必须在1分钟之完成;
•餐巾纸摆放在面包碟上;
•餐牌干净、整洁、无破损;
•如客人不需要咖啡或茶,撤掉咖啡杯具;
•遵循“食品与饮品的推销程序”;
•遵循“饮品的服务程序”
•询问时要认真倾听,客人点完单之后,需复述一遍点单容;
•站在客人右侧0.5米的距离,按照女士优先的顺序为客服务;
•为客人点散点时,3分钟/位;
•依据菜肴烹饪时间及时为客服务;
•果汁、麦片、蛋类做法及配搭、先服务面包;
•需要及时撤掉空的餐碟
•烟灰缸里的烟蒂不超过2个;
•遵循“结账程序和标准”;
•结账服务不超过5分钟;
•遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。
目的:
规西餐厅午、晚餐散点的服务程序和标准
适用围:
西餐厅午、晚餐散点服务
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;
确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;
遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,并提供酒水牌和餐牌,预祝客人用餐愉快;
为客人斟到冰水,征得客人同意后,为客人铺餐巾;
为客人服务餐前饮品,根据客人所点的食品及饮品,更换相应的餐具,并按上菜顺序提供用餐服务;
结账:
客人示意结账后,迅速准备账单,并按规为客人办理结账服务;
当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致。
•客人到达餐厅1分钟接待客人;
•在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人
•当餐厅客满时,告知客人需等候入座,并派发侯位卡;
•微笑服务,热情大方;
•如客人要求加位必须在1分钟之完成;
•酒水牌和餐牌干净、无破损、无污渍;
•遵循“食品与饮品的推销程序”;
•遵循“食品及酒水的服务程序”
•遵循“点菜程序”;
•如有分单,遵循“分单程序”
•依据菜肴烹饪时间及时为客服务;
•需要及时撤掉空的餐碟
•烟灰缸里的烟蒂不超过2个;
•遵循“结账程序和标准”;
•结账服务不超过5分钟;
•遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;
•午餐:
欢迎客人再次光临;晚餐:
住客人晚安。
(2)自助餐的服务程序(早餐午,晚餐)
目的:
规西餐厅早餐自助餐的服务程序和标准
适用围:
西餐厅早餐自助餐服务
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;
确认客人是否为住店客人,并核对早餐券和房态表;
询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;
遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,餐巾纸摆放在面包碟上,并示意客人自助餐台位置;
询问客人是否需要咖啡或者茶,及时送上,并预祝客人用餐愉快;
如遇到特殊宾客,协助为其取食物;
服务员巡视其负责的服务区,随时为客人提供服务,如添加咖啡或茶等;
结账:
客人示意结账后,迅速准备账单,并按规为客人办理结账服务;
当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致,并祝客人有愉快的一天。
•客人到达餐厅1分钟接待客人;
•酒店可根据使用早餐券或房态表等情况提供相应服务;
•根据房态表,若不含早餐,告知客人需自行付费;
•在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座;
•微笑服务,热情大方;
•如客人要求加位必须在1分钟之完成;
•如客人不需要咖啡或茶,撤掉咖啡杯具;
•告知该区服务人员跟进服务(注意是否需要付费;
•态度诚恳、礼貌,不能自作主;
•特殊宾客主要是指VIP客人、残疾人员、儿童等;
•及时整理自助餐台,并保持整齐、干净;
•服务人员服务时,细心周到,及时关注客人需求,如添加饮品、更换烟灰缸、撤空盘、空瓶(罐),为宾客点烟等服务
•需要在1分钟之为客人更换餐盘;
•当客人杯中的饮品剩余1/3时。
及时询问是否需要添加;
•为客人点烟不超过3秒;
•遵循“结账程序和标准”;
•结账服务不超过5分钟;
•遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。
目的:
规西餐厅午、晚餐自助餐的服务程序和标准
适用围:
西餐厅午、晚餐自助餐服务
执行部门:
西餐厅
执行岗位:
服务人员
标准程序:
操作步骤
标准与注意事项
遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;
确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;
遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,餐巾纸摆放在面包碟上,并示意客人自助餐台位置;
询问客人是否需要饮品,并为客人服务冰水,并示意客人自助餐位置;
征得客人同意后,为客
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