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营养考试习题附答案

2010年11月山东省公共营养师三级技能操作考试试卷

一、案例选择题

案例：

一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。

公共营养师首先询问了孩子的膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。

1、在本案中，最适合的膳食调查方法是（DE）

（A）称重法（B）记账法（C）24小时回顾法

（D）24小时回顾法和膳食史结合法（E）3天回顾法

2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（BD）

（A）18.3kg（B）14.0kg（C）16.6kg（D）14.3kg

3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ABD）

（A）能量（B）蛋白质+碘（C）脂肪+维生素E（D）碳水化合物（E）能量+蛋白质

4、公共营养师应给出的膳食指导建议是（ABD）

（A）增加能量摄入（B）增加肉类摄入（C）提高脂肪摄入（D）提高谷类摄入

（E）增加能量和蛋白质和补充碘。

5、确定该男孩一天应该摄入的能量为（AC）

（A）6.70MJ（B）6.50MJ（C）1600kcal（D）1500kcal（E）7.51MJ

二、计算题

（一）根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。

根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表：

2005向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况

小区

年平均人口数

缺铁性贫血新发病例数

缺铁性贫血的患病人数

甲

6367

658

2433

乙

10455

890

3033

丙

4788

237

1650

6、计算2005年向阳街道老年人性别构成比。

实际上就是P438页的例题。

根据公式：

构成比=事物内部某一组成部分的观察单位数/同一事物内部各组成部分的观察单位总数×100％（因为是直接填写表格的形式，建议先写出相关计算公式来；如果不是表格的形式，而是一步一步计算的计算题，则不必写出计算公式，直接套用公式做就行了。

）

正确答案：

人数

性别构成比（%）

男性人数

17899

42.8

女性人数

23878

57.2

合计

41767

100

7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。

计算公式：

发病率=一定时期某人群中某病理新发数/同期暴露人口数×100％

患病率=特定时期某人群某病新旧病例数/同期观察人口数×100％

计算结果：

2005年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率

小区

年平均人口数

各小区2005年缺铁性

贫血的发病率（%）

各小区2005年缺铁性

贫血的患病率（%）

甲

6367

10.3

38.2

乙

10455

8.5

29.0

丙

4788

5.0

34.5

（二）有4种食品：

马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。

首先查食物成分表36-37页

马铃薯，编号02-1-101：

能量76钙8；

松子仁，编号07-1-013：

能量698钙78；

奶油，编号10-5-001：

能量879钙14；

牛奶，编号10-1-101：

能量54钙104。

再确定成年轻体力劳动男性推荐的营养素摄入量分别是：

能量2400kcal，钙800mg。

8、计算上述四种食品的各自的能量密度。

P336（每年都会考营养质量指数的计算题）

根据计算公式：

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

按照上述公式，四种食品的能量密度分别是：

马铃薯：

76/2400=0.032；

松子仁：

698/2400=0.291；

奶油：

能量879/2400=0.366；

牛奶：

能量54/2400=0.023。

9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。

营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量

营养质量指数（INQ）=能量密度/营养素密度

根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：

马铃薯：

8/800=0.01；

松子仁：

78/800=0.098；

奶油：

能量14/800=0.018；

牛奶：

能量104/800=0.130。

四种食品的钙营养质量指数分别是：

马铃薯：

0.01/0.032=0.313；

松子仁：

0.098/0.291=0.337；

奶油：

能量0.018/0.366=0.049；

牛奶：

能量0.130/0.023=5.652。

10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。

按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：

牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。

三、案例分析题

2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。

请问：

11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么？

答：

能量和蛋白质缺乏

12、“大头娃娃”的发病机制是什么？

答：

（1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；

（2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；

（3）牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；

（4）牛皮不是食物

（5）“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现；

（6）引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。

四、情景题

13、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显压痛，应考虑的是（AE）

（A）VD+钙缺乏（B）锌缺乏（C）碘缺乏（D）VA缺乏（E）VD缺乏

14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。

公共营养师给出了步行和时间的答案，是（CE）

（A）每天步行<5000歩（B）每天步行5000~7490歩（C）每天步行7500~9999歩

（D）<30分钟中等强度运动身体活动（E）30~60分钟中等强度身体活动

15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设计方式是（BCDE）

（A）问答式（B）二项选择式（C）多项选择式（D）排序式（E）尺度式

五、论述题（共1题，共10分）

16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？

P252（应看书，不仅知道步骤，还应会计算）

答案：

1）儿童食谱编制的原则：

（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。

（2）各营养素之间的比例要适宜。

（3）食物的搭配要合理。

注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

（4）膳食制度要合理。

学龄前儿童以3餐2点制为宜。

早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。

（5）注意制作和烹调方法。

学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。

此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。

2）膳食食谱编制步骤：

P253

（1）确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）

（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：

早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％；

（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；

（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）；

（5）根据计算添加蔬菜水果

（6）确定油和食盐

（7）设计出一日食谱及用料；

（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：

找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质）

（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）

高级公共营养师试题（附答案）

一、单项选择题：

共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（A）被消化吸收程度　　　　　　（B）蛋白质种类

（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　　），测定食物中的氮含量。

（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法

（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法

3、食物中含氮量占蛋白质的（　　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10%　　　　（B）14%　　　　（C）12%　　　　（D）16%

4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。

　　（A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率

5、蛋白质净利用率表达为（　　）。

（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价

（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价

6、食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。

　　（A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%

7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于

8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　　）种目的。

（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种

9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。

　（A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍

10、食品强化的要求是（　　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

（A）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多

（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高

11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D　（C）维生素C　（D）维生素K

12、强化食品的种类有（　　）和副食强化。

（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化

13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　）和物理性污染。

（A）、细菌污染　　　（B）食品添加剂污染　（C）化学性污染（D）有毒重金属污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（　　），另一方面对食用者造成危害。

（A）食品价格　　（B）食品的卫生质量　（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量

15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　　）和非致病性微生物。

　　（A）半致病性微生物　　　（B）相对致病性微生物　

（C）间接致病微生物　　　（D）弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（　　）、不产毒霉菌和酵母。

　　（A）沙门氏菌　　　（B）非致病菌　　　（C）低致病菌　　　（D）混合杂菌

17、细菌菌相是共存于食品中的（　　）和相对数量的构成。

（A）细菌的分布　　（B）细菌的结构特征　　（C）细菌种类　　（D）细菌的大小

18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　　）的标志。

（A）食品中的菌数　　（B）食品中细菌种类　　（C）食品等级　　（D）食品清洁状态

19、菌落总数可以预测（　　）和评定食品腐败变质的程度。

　　（A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率

20、大肠菌群包括肠杆菌科的（　　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　　）。

　　（A）埃希菌属、黄杆属　　　　　（B）埃希菌属、克雷伯菌属　

　　（C）克雷伯菌属、假单胞菌　　　（D）沙雷菌、埃希菌属

21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。

（A）陈旧　　（B）近期　　　（C）多次重复　　　（D）既有陈旧又有近期

22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（　　）的指示菌。

（A）杂菌　　（B）酵母菌　　（C）肠道致病菌　　（D）霉菌

23、霉菌是菌丝体（　　）而且没有较大子实体的一部分真菌。

（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达

24、霉菌产毒的特点是（　　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

（A）具有专一性　　　（B）不具有专一性　　（C）具有选择性　　（D）不具有选择性

25、霉菌产毒的条件是（　　）、水分、湿度、温度、氧气量等。

（A）土壤　　　（B）基质　　　（C）毒素的存在　　　（D）地理位置　　　

26、粮食水分含量为（　　）时霉菌繁殖产毒能力最强。

（A）13－14%　　　（B）　14－16%　　　（C）17－18%　　（D）　18－19%

27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（　　）繁殖。

（A）湿生性霉菌　　（B）中生性霉菌　　（C）干生性霉菌　（D）　各种霉菌

28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　　）。

（A）20－24℃　　　（B）　25－30℃　　　（C）30－35℃　　（D）35－40℃

29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（　　）四个方面的指标。

（A）货架时间　　　（B）加工方式　　　（C）微生物　　　（D）食品性质

30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（　）表示鱼体开始腐败。

　　（A）30%　　　　（B）40%　　　　　（C）50%　　　　　　（D）60%

31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。

　　（A）适当选择农药品种　　　（B）减少农药产量　　　

（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量

32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　　）等农药。

（A）六六六和DDT　　　（B）有机磷　　（C）拟除虫菊酯　　（D）氨基甲酸酯类

33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　　）。

　　（A）20%、80%　　　（B）10%、90%　　　（C）5%、95%　　　（D）30%、70%

34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。

（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As

（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu

35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　　）。

（A）磷酸盐　　　　（B）硫酸盐　　　（C）硝酸盐　　　（D）　碳酸盐

36、（　　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

　　（A）口腔　　　　（B）食道　　　　（C）胃　　　　　（D）小肠

37、增加维生素（　　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

（A）A　　（B）B　　　　（C）C　　（D）D

38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

　　（A）大米　　　　（B）　熏鱼　　　　（C）蔬菜　　　　（D）腌肉

39、塑料制品的主要卫生问题是（　　），具有一定的毒性。

　　（A）单体残留　　（B）　聚合度不够　　　（C）着色剂　　　（D）装有不同食品

40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：

具有其固有的营养成分、无毒无害和（　　）。

（A）卫生问题　　　　　　　（B）正常的食品感官性状

（C）维持生理功能　　　　　（D）营养价值高

41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　　）。

（A）微生物的污染　　（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素

42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　　）。

（A）抗生素　　　（B）甲状腺素　　　（C）抗原　　　　（D）抗体

43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　　）。

　　（A）冷冻法　　　（B）　巴氏消毒法　　　C冷藏法　　　（D）高温消毒法

45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　　）天。

　　（A）1－3天　　　（B）3－5天　　　　　（C）5－14天　　　（D）10－14天

46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　　）氢离子浓度低的罐头食品。

（A）高于　　　　（B）　等于　　　　　　（C）低于　　　　　（D）大于等于

47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。

（A）4　　　　　（B）5　　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）7

48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　　）。

（A）过滤法　　　（B）压榨法　　　　（C）离心法　　　　（D）精炼法

49、国家对生猪实行（　）和统一纳税、分别经营的制度。

（A）定点屠宰　　（B）集中检疫　　（C）定点屠宰和集中检疫　　　（D）分散检疫

50、酱油消毒可采用（　　）法，它的消毒和灭菌极其重要。

（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）　　　　（B）低温巴氏消毒法（65℃）

（C）超高温消毒法（120－135℃）　　　　（D）高温消毒法（100℃）

51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（　　），红细胞数量增加约为（　　），出现了血液稀释。

　　（A）30－40%,10-15%（B）40－45%,15-20%

　（C）50－60%,20-25%　　　　　　　　（D）60－70%,25-30%

52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（　　）排出量增加。

　（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘　（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素

　（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙　　　（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　　）公斤。

　　（A）8－10　　　（B）11－12.5　　　　（C）13－16　　　（D）18－20

54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（　　）。

（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）

55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：

早期（　　）克/天，中期（　　）克/天，晚期（　　）克/天。

（A）5，15，20　　　（B）10，15，25　　（C）15，20，25　（D）20，25，30

56、在各种营养素中，妊娠期间（　　）增加的值较高。

　　（A）叶酸、能量、维生素C　　　　　（B）叶酸、铁、维生素B1

　（C）叶酸、铁、维生素D　　　　　　（D）能量、叶酸、铁

57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（　）。

（A）营养性缺碘　　　　（B）营养性缺锌　　（C）营养性缺硒　　　（D）营养性贫血

58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（　　）。

　　（A）低　　　　（B）高　　　　（C）一样　　　（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

　　（A）回落　　　（B）持续升高　　　（C）轻微升高　　　（D）保持不变。

60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（　）期。

　　（A）新生儿　　　（B）婴儿　　（C）婴幼儿　　　　（D）乳儿

61、（　　）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

　　（A）母乳　　　（B）母乳化奶粉　　　（C）全营养乳儿糕　　（D）营养米糊

62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（　　）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

　　（A）维生素A　（B）维生素B　　　（C）维生素C　（D）维生素D

63、纯母乳喂养至少（　　）月为最佳。

　　（A）满月　　　　（B）　2－3　　　　（C）4－6　　　　（D）12

64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（　　），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

　（A）钙、磷、钠　　　（B）乳糖　　　（C）脂肪　　　（D）维生素D

65．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（　　）。

　　　　（坤P136）

（A）曝饮曝食　（B）饮食不定时（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多

66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。

（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良

（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏

67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（　　）。

　（A）25%　　　　（B）30%　　　　　（C）35%　　　（D）40%

68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（　　）成年人。

　　（A）低于　　　　（B）超过　　　　　（C）接近　　　（D）等于

69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（　　）毫克/天。

　　（A）10－15　　　（B）15－18　　　　（C）18－25　　　　（D）30

70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（　　）。

（A）平衡膳食，多运动　（B）防止肥胖　（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品

71、老年人代谢组织的