营养成分酸习题科技.docx
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营养成分酸习题科技
一、填空题
1、测定面包中水分含量时,要求准备的仪器设备有:
、、、。
恒重要求两次测量结果之差小于。
2、测定样品中水分含量:
对于样品是易分解的食品,通常用
对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用;对于样品中水分含量为痕量,通常选用。
3、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有、、。
4、糖果中水分测定应采用。
5、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有:
;;;。
6、测定食品酸度时,要求所用的水必须为,目的是除去其中的。
7、测定总挥发酸的时候,因一部分酸是以结合态的形式存在,通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
8、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以表示,肉、水产品以表示,蔬菜类以,苹果类、柑橘类水果分别以、表示。
9、测定食品中脂类时,常用的提取剂中和,他们只能直接提取。
10、测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有和。
11、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用。
测定一般食品中总脂肪含量常采用。
12、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量,接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。
13、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量的两份样品,分别在两份样品中加入和作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
14、测定样品中糖类时,常用的澄清剂有,、。
15、提取样品中糖类时,常用的提取剂有;一般食品中还原糖的测定方法有和,分别选择、做澄清剂,果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择。
16、直接滴定法测定还原糖含量的时候,滴定必须在沸腾的条件下进行,原因本反应以。
17、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为,乙为。
二单选题
1、下列分析方法中属于重量分析的是()
A:
食品中蛋白质的测定
B:
埃农法则测定食品中还原糖
C:
萃取法则食品中柤脂肪
D:
比色法测食品中Pb含量
2、食品分析中干燥至恒重,是指前后两次质量差不超过()
A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果()
A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时,选用干燥温度为()
A、100~105℃B、105~120℃C、120~140℃D、>140℃
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是()
A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油
6、水分测定时,水分是否排除完全,可以根据()来进行判定。
A、经验B、专家规定的时间
C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色
7、下列物质中()不能用直接干燥法测定其水分含量
A:
糖果B:
糕点C:
饼干D:
食用油
8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、
20.5306g、20.5310g,则计算时应选用()作为计算数据
A:
20.5327B:
20.5306C:
20.5310D:
取3次平均值
9、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是()。
A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁
10、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是()
A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上炭化后放入
C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出
11、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为()。
A.有效物8.粗灰分C.无机物D.有机物
12、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是()
A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂
13、粗灰份测定,下面()加速灰化方法需做空白实验。
A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁
14、乳粉酸度测定终点判定正确的是()
A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色D、显微红色不褪色
15、测定总挥发酸的时候,因一部分酸是以结合态的形式存在,通常我们加入()使结合态的挥发酸离析。
A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸
16、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时,用()来破坏脂肪球膜。
A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水
17、面包、蛋糕中的脂肪含量用()方法测定。
A.索氏抽提B.酸水解C.罗紫-哥特里D.巴布科克乳脂瓶
18、用乙醚抽取测定脂肪含量时,要求样品()
A.含有一定量水分B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥
19、实验室做脂肪提取实验时,应选用下列()组玻璃仪器
A:
烧杯、漏斗、容量瓶B:
三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C:
烧杯、分液漏斗、玻棒D:
索氏抽取器,接收瓶
20、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时,用()作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚
21、蛋白质测定中,下列做法正确的是()
A、消化时硫酸钾用量要大B、蒸馏时NaOH要过量
C、滴定时速度要快D、消化时间要长
22、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化,加()使有机物分解。
A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸
23、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是()
A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温
24、用电位滴定法测定氨基酸含量时,加入甲醛的目的是()
A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是
25、奶糖的糖分测定时常选用()作为澄清剂。
A、中性乙酸铅B、乙酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾D、硫酸钠
26、直接滴定法测还原糖时,滴定终点显出砖红色的物质是()。
A、酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸钾D、氧化亚铜
27、测定乳品样品中的糖类,需在样品提取液中加醋酸铅溶液,其作用()
A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质
28、测定()是糖类定量的基础。
A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖
29、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是()
A:
滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化
B:
滴定终点显示出砖红色是Cu2O的颜色
C:
可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D:
用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中
30、酸不溶性灰分也是()
A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
31、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克,则样品中蛋白质含量推测是()
A、240克B、140克C、93.75克D、160克
32、()测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉
33、直接滴定法在测定还原糖含量时用()作指示剂。
A亚铁氰化钾BCu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
34、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是()A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅DNaOH
35、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是()。
A.催化B.显色C.氧化D.提高温度
36、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.
A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水
37、灰分是标示()一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
38、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用标定溶液是()
A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠
39、高锰酸钾测定食品还原糖含量时,所用标定溶液是()
A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾
40、用水提取水果中的糖分时,应调节样液至()。
A、酸性B、中性C、碱性
41.凯氏定氮法测定蛋白质含量中,采用的消化方法是().A.硫酸-硝酸消化法B.硫酸消化法
C.硝酸-高氯酸消化法D.冷消化法
42.下列哪种糖需先经水解后才能用还原法测定()
A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖
43.哪类样品在干燥之前,应加入精制海砂()
A.固体样品B.液体样品C.浓稠态样品D.气态样品
44.对食品灰分叙述正确的是( )
A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
45.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( )。
A.稀释 B.加助化剂 C.干燥 D.浓缩
四、判断题
1、炼乳等样品水份的测定中加入精制的干燥的海砂可加速水分蒸发。
()
2、常压干燥法测定样品水分含量时,要求水分是唯一的挥发性物质。
()
3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。
()
4、样品测定灰分时,可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧;灰化结束后,待炉温降到室温时取出坩埚。
()
5、食品中待测的无机元素,一般情况下都与有机物质结合,以金属有机化合物的形式存在于食品中,故都应采用干法消化法破坏有机物,释放出被测成分。
()
6、测定深颜色样品的总酸时,可减少取样量。
()
7、鱼肉中含有大量的脂肪酸,牛乳中脂肪含量也不低,因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。
()
8、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。
()
9、挥发酸可用直接法或间接法测定。
()
10、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下,冷凝水也是上进下出,固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。
滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。
欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。
()
11、索氏提取时,脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同:
应于90~9l℃干燥,直至恒重。
()
12、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法,可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪,故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
()
13、乙醚中含有水,能将试样中糖及无机物抽出,造成测量脂肪含量偏高的误差。
()
14、采用罗兹-哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量,需利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
()
15、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时,加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。
取两份等量样液,用氢氧化钠溶液滴定至终点时:
一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色,另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。
()
16、蛋白质测定加碱蒸馏时,应先向反应室加入适量20%的Na0H溶液,再加入10mL样品后,水封,通蒸汽进行蒸馏。
()
17、凯氏定氮法消化时,若有机物分解完全,消化液应呈褐色。
()
18、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时,由于此样品含有较多的蛋白质,为减少测定时蛋白质产生的干扰,应先选用硫酸铜-氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。
()
五、简答题
1.采用常压干燥法测定样品中的水分,样品应当符合的条件?
(6分)
2、测定脂肪时常用的提取剂有哪些?
各自的特点如何?
测定一般食品(结合态脂肪少)的脂肪含量用什么方法?
测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法?
对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等,测定其脂肪含量用什么方法?
(6分)
3、罗紫-哥特里法测定奶粉脂肪含量时,加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么?
(6分)
4、样品经消化进行蒸馏前,为什么要加入氢氧化钠?
加入NaOH后溶液发生什么变化?
为什么?
如果没有变化,说明什么问题?
须采用什么措施?
(6分)
5、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项?
(至少6点)(6分)
6、测定样品中还原糖含量时,要在沸腾条件下进行滴定,并且要对样品进行预滴定,目的分别是什么?
(6分)
7.如何表示牛奶的酸度?
8.简述凯氏定氮法的基本原理?
9.干法灰化有什么优点和缺点?
10.凯氏定氮法中消化蛋白质,要加快消化速度可采取哪些措施?
11什么是食品的灰分,分为哪几类?
12.用直接滴定法测定食品中还原糖时,为什么菲林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液分别存放,用时才混合?
甲液和乙液的成分分别是什么?
滴定时为什么要加热?
13“卡尔·费休”试剂由那些试剂组成?
请通过必要的文字及方程式说明“卡尔·费休”试剂为什么由这些试剂组成?
(15分)
14.检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测,操作如下
(1)准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;
(2)称取粉碎均匀的花生仁3.2656g,用滤纸严密包裹好后,放入抽提筒内;
(3)在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚,并安装好的装置,在45-50℃左右的水浴中抽提5小时,检查证明抽提完全。
(4)冷却后,将接受瓶取下,并与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后,取下接收瓶充分挥干乙醚,置于105℃烘箱内干燥2小时,取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g,第三次同样干燥后称重为46.7010g,第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
15.现要测定某种奶粉的灰分含量,称取样品3.9760g,置于干燥恒重为45.3585g的瓷坩埚中,小心炭化完毕,再于600℃的高温炉中灰化5小时后,置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g;再置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。
问被测定的奶粉灰分含量为多少?
六名词解释
1、总灰分:
2、水不溶性灰分3、总酸度4、有效酸度
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