食堂公共卫生管理制度.docx

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食堂公共卫生管理制度

食堂公共卫生管理制度

篇一:

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

2、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），以保证其质量。

采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证。

要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品:

腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品.

4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。

采购的食品，均应具备相关证明.

5、坚持食物留验,杜绝食物中毒。

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6、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

7、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等.

二、库房管理制度

1、库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况.

2、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

要严格把关，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。

验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

3、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、库房内无私人物品,无有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和杂物。

食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、放粮食、干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢，

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无虫蛀。

6、禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

三、规范加工制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料.原料的清洗要彻底。

蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。

对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用.

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放.

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学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。

剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放，用后洗净,保持清洁。

8、学校食堂不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后,调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

四、配餐工作制度

1、工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品.销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。

工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

2、配菜间要设有洗手、消毒设施。

配备有充足有效的空气消毒装置。

如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度1。

2米，预进配餐间前开灯消毒30分钟以上。

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3、加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备。

设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。

4、配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

必须保持配餐间（无蝇室）清洁卫生，“三防"设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。

5每餐所供应是食品，每一品种必须抽取100—200克置于冰箱冷藏留样24小时。

6销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。

应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒（热力消毒），坚持洗消工序：

去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲，热力消毒四道工序。

未经消毒的餐饮具不得使用.并有专人负责对消毒情况进行记录。

清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣，桌面、地面清洁无污物。

4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用，

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并盖上洁净的白布。

5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

6、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求.洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记.

篇二：

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、食堂工作人员必须取得健康证，每年体检两次,合格方可上岗。

二、必须穿戴清洁的浅色工作服、帽,头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

三、食堂工作人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒,不得穿戴工作服进入厕所。

四、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔，掏耳朵，不得对食品打喷嚏.

五、应做到勤洗手，勤剪指甲,勤理发洗澡，勤换工作服。

不得随地吐痰,不乱丢弃物。

六、加工前应检查食品原料卫生质量，不符合标准的原料不选用、不切配、不烹调。

七、熟食操作做到专人、专用刀板、劢布,容器及餐具，

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都应生熟严格分开。

八、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆等须及时清洗消毒，操作人员在操作前必须洗手、消毒.

九、厨房用具、容器等使用后及时清洗。

厨房环境保持清洁。

十、熟食品应烧熟煮透。

当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再售。

十一、操作人员应注意生熟分开操作,防止食品受到污染。

十二、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施.

十三、食品存放应分类分架、隔墙隔地。

有异味或易汲潮的食品应密封保存或分库存放。

十四、建立食品进出库验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出.定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变和生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

十五、成品、半成品及原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放.

十六、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫，保持干燥和整洁.

宿州管理处

宿州管理处伙食管理领导小组

组长：

欧长文

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副组长：

梅筱过长琼

组员:

曹芹陆小伟杨娟王云杨群为了加强食堂的伙食管理,确保就餐人员吃好并使每位就餐人员受到公平、合理、热情的服务，特制定本制度：

一、菜价的核定必须根据每天用量核价，对每天菜库剩余量，食堂管理人员必须勤检查，做到心中有数.

二、伙食管理委员会,每月不定期对食堂买菜,食用油、佐料及卫生状况进行监督检查，发现问题提出整改要求.

三、食堂管理人员必须认真负责确保每月公布一次，食堂帐目明细,让大家吃得放心，吃得开心.

宿州管理处

食堂管理制度

一、凡在本食堂就餐人员，就餐时必须遵守本食堂的一切规章制度。

二、就餐人员必须按时有序地进入餐厅按位入座，就餐时禁止大声喧哗。

三、食堂工作人员在无特殊情况下,不得擅自提前或推迟开饭时间。

四、本处人员如有工作联系的人员需在本食堂就餐,必须事先向经办部门申请，征得领导同意后可按一定的标准就餐。

五、所有食堂人员和本处职工不得任意破坏食堂内的各种

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器具和桌椅等，如有破坏要照价赔偿。

六、食堂工作人员必须保持器具和桌椅的清洁完好，定期消毒，经常检查，妥善保管。

七、食堂工作人员必须服从部门领导的管理,虚心听取群众的意见，经常开展批评与自我批评。

宿州管理处

食堂卫生制度

为搞好食堂环境卫生,保护全处工作人员身体健康，特制定本制度。

一、食堂工作人员必须持健康证上岗，工作时统一着装。

二、食堂内外环境卫生清洁，餐厅内无蚊蝇、老鼠。

三、各种主副食品，烹制前要清洗干净，生熟食品分开放置。

四、灶台、炊具、地面要勤刷洗、打扫，做到清洁、卫生。

五、食堂用具、餐具要消毒后使用。

六、各种主副食品进货渠道应正规，确保新鲜、无污染、无变质。

七、膳食管理委员会，每月不定期对食堂买菜、食用油、佐料及卫生状况进行监督检查,发现问题提出整改要求。

八、食堂工作人员每季度进行一次常规检查。

篇三：

办公室、生活区、食堂等各项卫生管理制度

行政后勤管理制度

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为规范项目部行政后勤管理,根据《北京市建设工程施工现场生活区设置和管理标准》（DBJ01—72—2003）,特制定本制度。

一、管理职责

1、项目部建立行政后勤保证体系,明确管理责任，对行政后勤工作统一管理。

2、项目部综合办公室负责行政后勤具体管理工作.负责制定管理制度，统一规划施工现场、办公区、生活区设置.负责对行政后勤工作的日常检查和定期检查，建立管理资料。

3、加强宣传教育，提高职工（劳务队）意识，对各级管理人员、劳务队负责人、分包单位负责人进行行政后勤管理应知应会的考核。

4、项目部其他管理部门围绕行政后勤管理相关工作，认真落实责任，主动做好工作.

5、项目部所属各分部、分包工程单位应在项目部的统一管理下,认真做好主管范围内的行政后勤工作。

6、项目部主动接受政府主管部门、集团公司、公司的监督、检查管理.

二、办公区管理

为树立企业形象，创造良好的工作和生活环境，保证职工的身体健康，特制定如下规定:

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1、办公区应做到统一规划，合理布设。

确保其符合消防保卫、环保、环卫等各项要求。

2、办公区要达到三通一平（上水、雨水、污水通、电通、路通、院内要平整）。

3、办公室内做到干净整洁,门窗完好，墙壁无灰尘，各种办公用具整齐干净，四壁、顶棚、灯具无尘土、蛛网,地面干净、无痰迹和烟头纸屑、无杂物堆积，无蚊蝇、无鼠迹。

办公室内不能存放与办公无关的物品.每天上班前要对办公室进行清洁卫生，门窗玻璃、灯具每周清洁一次,做到光亮、整洁。

4、办公区域内要划分卫生责任区，布局应合理，文件资料宜归类存放，各种标牌应保持完整、清晰、清洁.

5、办公区域要做到“六无"，即：

无人畜粪便、无垃圾污物、无砖头瓦砾、无纸屑

果皮、无坑洼污水、无杂草丛生。

6、办公室卫生一天打扫一次,办公区室外卫生每周至少清扫一次，垃圾桶要每天清洁一次，办公人员应自觉维护办公区域内的卫生，不随地吐痰，不乱扔废弃物。

做到无灰尘、烟头、痰迹，保持清洁卫生。

并采用撒水清扫,减少扬灰。

7、办公区域必须统一规划设置密封式垃圾箱,并做到集中分类堆放，及时清运。

做到定期清理，并进行喷药消毒,防止蚊蝇滋生。

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8、有条件要采取绿化，保持环境美化、整洁，防止污染改善环境，减少土壤裸露和尘土飞扬。

9、办公区的冬季取暖设施,必须符合环保、消防保卫、卫生的要求，并经项目部环卫、安保部门检验合格后方可投入使用.

三、生活区管理

为创造良好的生活、作息条件,保证职工和民工的身心健康，作如下规定：

1、宿舍应按生活区统一规划，合理布设.确保其符合安全、消防、环保、卫生等各项要求.

2、办公区与宿舍要分开.

3、按责任划区,实行卫生轮流值班，负责打扫、保持宿舍内和卫生责任区内环境卫生、清洁、负责收集、处理垃圾箱内的垃圾；夏季要定期在宿舍区域打药，防止蚊蝇孳生。

4、宿舍内应安置标准床铺，宿舍配置应一人一床（可上、下铺），每人2平米以上,每间不得超过15人且通风良好。

禁止使用大通铺。

床上用品要统一，床头应挂民工个人名牌.门外要钉标牌，标明队伍来源和负责人姓名。

5、宿舍内设杂物储藏间，做到人员、杂物分离。

房屋、门窗、玻璃、纱窗不得残缺.

6、室内卫生要实行“九统一”:

即铺面平整、被子枕头摆放统一，衣帽等物品挂放统一，鞋子放在床下要摆放整齐统

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一，桌柜上面摆放物品要统一，小凳、脸盆、牙具、毛巾等放置要统一。

床单、被褥干净,室内物品、墙壁无乱贴乱画，顶棚无蛛网,灯具和悬挂物无灰尘，玻璃明亮，地面干净、无痰迹和废纸等脏物，室内通风良好、无异味、无蚊蝇、无鼠迹。

7、生活区内做到：

不随地吐痰，不乱扔赃物,不乱画乱挂，不乱堆乱放,不乱扔烟头、纸屑、果皮（核）和造成白色污染的一次性餐具、塑料等废弃物，不乱扔污染物

品,不损坏花草树木.

8、为职工、民工提供淋浴设施和洗手池,保证施工人员定期洗热水澡。

和满足人员使用的水池和水龙头.

9、不得私自拉接电源，和使用电器设备,取暖，做饭。

不得在床上吸烟、宿舍内打架斗殴、赌博、酗酒闹事，严禁嫖娼、卖淫等违法乱纪行为

10、宿舍进入冬季必须按时供暖。

供暖方式应按地区和业主要求,可采取电暖、土暖及水暖设备，有条件的可使用空调。

严禁使用煤炉供暖（包括外租房屋）。

四、施工现场管理

为了创造良好的施工环境，保证和促进文明安全施工，特制定如下规定：

1、施工现场的施工区域应与办公、生活区划分清晰，并应采取相应的隔离措施

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2、施工现场应按照有关规定，统一规划，合理布设.确保其符合消防保卫、环保、环卫等各项要求。

3、坚持施工区、生活区、办公区分开的原则.

4、施工现场及附近周边区域应保持良好的环卫卫生环境。

5、文明施工保洁人员要坚持每星期对围挡、各种标牌（板）擦拭一次，确保其干净整洁。

6、料库应按照各自的管理区域，实现环卫卫生三包。

各种施工“垃圾"、废料应集中收集，做回收利用或妥善处理，严禁浪费或随处遗撒、乱扔，影响环卫卫生。

7、各级各类人员进入施工现场要着装整

齐，言行文明;严禁随地大小便。

五、卫生间管理

为了创造良好的生活、作息条件,保证职工和民工的身心健康，特制定如下规定：

1、卫生间应按照生活区统一规划，合理布设。

确保其符合安全、消防、环保、环卫等各项要求.

2、办公区的卫生间按规定采取水冲式厕所或移动式厕所，厕所墙壁屋顶严密，门窗齐全，采用水泥地面。

3、保洁员对每个卫生间坚持每日一次的清扫或冲洗工作.在夏季或阴雨季节，应坚持定期打药，防止蚊蝇蛆的孳生。

4、卫生间内或近旁，应设置水龙头,以保证对卫生间“清洗”和便后洗手之用。

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5、全体人员应提高觉悟，自觉维护卫生间内的设施和卫生,做到饭前便后洗手的

良好习惯。

六、食堂管理

1、食堂应严格遵守有关法律法规的规定，在开工前向当地卫生行政部门申请办理卫生许可证。

在取得并具备“三证”（食堂卫生许可证、炊事人员身体健康证、卫生知识培训证）的前提下从事工作。

卫生许可证必须挂在制作间明显处，身体健康证、卫生知识培训证应随身携带以备检查。

2、食堂应当符合下列要求:

（1）设置在离工地垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等有毒有害场所25米以外地势较高的地方，并有符合卫生要求的上下水道.

（2）设置独立厨房和食物贮存间。

洗菜区具备禽肉、蔬菜分开的清洗池。

设置隔油池,并应及时清理

（3）食堂顶棚、墙壁、地面使用防霉、防潮、防水材料，墙面材料到顶并便于清洁，地面做硬化和防滑处理。

制作间灶台及其周边贴瓷砖，所贴瓷砖高度不小于1.5米。

（4）食物贮存间内粮食存放台距离墙和地面大于0。

2米,窗户排风口距地面2米以上。

（5）配备必要的排风设施、冷藏设施、消毒保洁以及消防防火设施,配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施和符合卫生

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要求的废弃物处理设施。

3、采购列入本市重点名录的食品及其原料,应当执行进货验收制度与索证索票制度。

采购猪肉、蔬菜、牛羊肉、禽类、水产品、熟肉制品、乳品及乳制品、豆制品、酱油、食醋、饮用桶装水、大米、小麦粉、食用植物油、水果、食盐、散装白酒等列入重点名录的食品，对购进的货物应当按批次向供货人索取食品质量检验证明、检疫证明、销售凭证等与食品安全有关的证明并保存复印件备查。

4、食堂加工食品应当符合以下要求：

（1）炊事人员配备两套工作服、帽,上岗必须穿戴洁净的工作服、工作帽，并保持个人卫生。

炊事人员除取得“两证”还应实行晨检规定,发现有碍于食品卫生的疾病，立即调离从事直接入口食品工作岗位。

（2）炊具、餐具必须及时清理,定期消毒.特别要注意保持食堂操作间内外环境的卫生整洁，积极采取防蝇、防鼠、灭蝇、灭鼠、灭蟑措施。

食品储存要严格做到“四分开"（即生与熟分开，成品与半成品分开，半成品与食品原料分开，食品与杂物、药品分开）。

易腐食品采取冷藏措施。

（3）制售凉菜有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，不具备凉菜制作专间条件的,不得制作和提供凉菜;

（4）贮存、运输和装卸食品的容器、包装等安全、无害,

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不得使用非食品容器盛装食品及其原料；

（5）接触直接入口食品的容器和用具使用前必须洗净、消毒.

（6）食堂垃圾要及时清运，流向合理并努力做到环保无害。

5、食堂加工食品应当符合下列规定：

（1）不得加工和使用腐败变质、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽产品；

（2）禁止食用扁豆;

（3）禁止销售无有效保质措施的熟肉制品；

（4）食盐由项目部主管部门统一购置,防止误购亚硝酸盐；

（5）食品库房内不得存放有毒有害物品和不洁物，不得住人;

（6）不得采购无证照商贩经营的食品。

6、具备建立食堂条件或有食堂不能满足后进场队伍用餐需求的，实行外购送餐的，应审查送餐单位的卫生许可证、许可项目、许可送餐量、营业执照，并签定供餐协议,保留结算单据备查.

7、施工现场必须为就餐人员提供洗手设施，有条件的施工现场应为就餐人员搭建专门的分餐房间。

8、加大对施工工地的管理，不容许无证照流动食品摊贩，

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送盒饭人员进入工地，并严禁就餐人员到工地外购买,一旦发现工地周围有流动摊贩，售卖食品，应立即向属地城管部门举报.

七、卫生防疫、公共卫生管理

1、加强对管理人员、职工有关食品卫生法律、法规的学习和教育，不断增强食品卫生安全意识，使职工提高卫生防疫意识，自觉搞好个人卫生，主动做好卫生防疫工作。

2、一旦发生食品中毒等食源性疾病，应立即启动应急救援预案，并立即向公司主管部门报告（公司向上级主管部门报告），积极救治病人，保护好中毒现场，配合上级主管部门的调查工作，查找并留住可疑肇事人员。

3、施工现场发生传染病性疾病，应立即采取隔离措施，同时向公司主管部门报告,向事故发生地所在区（县）建设行政主管部门和卫生防疫部门报告。

按照卫生防疫部门的有关规定及时进行处理.

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