学年浙科版选修1 第三部分第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 学案.docx

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学年浙科版选修1第三部分第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学案

第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

知识内容

要求

考情解读

泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

掌握程度参考实验与探究能力

1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。

2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.讨论相关的食品安全问题。

一、泡菜的腌制

1．有关微生物：

泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。

2．泡菜制作原理：

在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。

3．泡菜制作流程

助学巧记

　泡菜制作的条件控制与注意事项

（1）泡菜坛的选择：

选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的制造无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

（2）腌制条件的控制：

腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（3）泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。

酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

探究1——科学探究

1．乳酸菌

（1）乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。

（2）乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。

反应式：

C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）。

2．实验步骤

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。

（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。

①如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1min后入坛，再加上一些白酒。

②加入适宜浓度的盐水，按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。

煮沸的作用：

一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的杂菌。

冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（4）水封闭坛口：

使坛内与坛外空气隔绝，坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌可进行乳酸发酵。

（5）腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

（6）加少量泡菜汁：

加入一些已腌制过的泡菜汁，相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

探究2——理性思维

1．加入白酒起什么作用？

答案　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2．盐的作用

（1）盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。

（2）盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。

3．用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么后果？

答案　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的制造无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。

4．厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？

答案　乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生醋酸，醋化醋杆菌产生醋酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。

探究3——图示解读

下表中甲～丙为泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：

食品

①

②

③

主要微生物

④

⑤

⑥

制作装置或操作步骤

1.图中①～③分别是哪种发酵食品？

答案　①——果酒、②——果醋、③——泡菜。

2．图中④～⑥分别是哪种菌种？

分别是真核生物还是原核生物？

答案　④——酵母菌——真核生物；⑤——醋化醋杆菌——原核生物；⑥——乳酸菌——原核生物

3．甲～丙装置或者步骤是否存在缺陷？

试具体分析指出。

答案　甲装置中排气管不应插入到发酵液内。

4．说明丙装置中“放水”的作用。

答案　丙装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造无氧环境。

例1

　（2017·嘉兴模拟）家庭中制作泡菜的方法：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是（　　）

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

答案　C

解析　用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A项正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B项正确；制作泡菜的过程中，由于细胞呼吸的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C项错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D项正确。

例2

　萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。

（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是

。

（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。

同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（　　）

A．加盐B．加白酒

C．加水密封D．加糖

（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意。

（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：

。

（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是

。

（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。

若发酵后期密封不当，将会促使菌繁殖而导致产品的酸度过大。

答案　

（1）亚硝酸盐的含量低　

（2）萝卜会在盐水中发生渗透失水现象　（3）假丝酵母　D　（4）将坛口用水密封（必须答出水封法）　（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小等　（6）泡菜汁含有已经扩增的一定量的发酵菌种　（7）醋化醋杆

解析　

（1）新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐的含量低，常作为制作泡菜的原料。

（2）萝卜在盐水中会发生渗透失水，因此泡菜汁不断增加，为防止泡菜汁溢出，加入的盐水量不能过满。

（3）加盐可制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡；加白酒可以杀死部分杂菌；加水密封，产生一个缺氧环境，使部分好氧菌无法生存。

加糖的目的是加快发酵速率。

（4）为制造缺氧环境，泡菜坛口必须加水密封。

（5）泡菜的制作方法不当，比如灭菌不彻底、坛子密封不严等，使空气中的霉菌进入坛内，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。

（6）已经腌制过的泡菜汁中含有菌种，加入泡菜汁相当于接种了发酵菌，加速发酵过程。

（7）若泡菜发酵后期密封不当，空气中的醋化醋杆菌就会进入坛内，在有氧情况下分解有机物产生醋酸，导致产品的酸度过大。

二、亚硝酸盐的定量测定

1．亚硝酸盐的产生

在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。

亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中，亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。

2．实验原理

亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应。

这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

3．亚硝酸盐的定量测定流程

（1）样品处理：

泡菜25g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60°C→过滤取滤液定容至500mL。

（2）测定：

10mL样品溶液＋4.5mL氯化铵缓冲液＋2.5mL60%乙酸溶液＋5mL显色液→定容至25mL→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（以10mL水作空白对照）。

4．标准曲线的绘制

以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值（OD值）为纵坐标，绘制标准曲线。

5．计算

公式：

X1＝

X1：

样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；

m1：

样品质量，单位g；

m2：

通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；

V1：

样品处理液总体积；

V2：

测定用样品液体积。

探究1——图示解读

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化

1．发酵前期：

先有需氧菌活动，当产生厌氧环境时，乳酸菌才开始活动。

乳酸菌和乳酸的量较小，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

2．发酵中期：

由于乳酸菌产生大量乳酸，其他菌的活动受到抑制，此时，乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。

由于硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

3．发酵后期：

由于乳酸的积累，酸度继续加大，乳酸菌的活动也开始受到抑制，乳酸菌数量下降，乳酸的量继续积累，硝酸盐还原菌的活动完全被抑制。

4．在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？

为什么要测定亚硝酸盐的含量？

答案　在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。

5．下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。

①～③纵轴标识依次为乳酸菌的数量、亚硝酸盐的含量、乳酸的含量。

知识拓展

　亚硝酸盐与人体健康的关系

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

探究2——理性思维

1．实验中加入氢氧化钠和硫酸锌溶液，产生的白色沉淀是什么？

有何作用？

答案　白色沉淀是氢氧化锌，作用是在加热至60℃后沉淀析出蛋白质，经过滤可将样液中蛋白质分离除去。

2．氯化氨缓冲液有什么作用？

答案　氯化氨缓冲液可以缓和溶液中pH变化，以免pH大幅度变化影响显色反应。

3．我国卫生标准规定，泡菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。

若实验中通过标准曲线得到10mL样品溶液中亚硝酸盐含量为5μg，则实验用泡菜是否合格？

答案　根据公式X1＝

＝

＝10mg/kg，所以实验用泡菜合格。

4．光电比色法定量测定的原理：

亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一，溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。

例3

　有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（　　）

A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需要在酸化条件下才会发生

B．重氮化反应后重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色染料

C．对显色反应进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D．亚硝酸钠标准溶液（储液）要在冰箱中避光保存

答案　C

解析　对显色反应进行目测，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，但不能精确算出。

例4

　（2017·浙江4月选考，32节选）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。

取适量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。

下图所示的划线分离操作，正确的是。

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由进行厌氧呼吸产生的。

亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐的含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

然后用光程1cm的，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。

在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

答案　

（1）接种环　B　

（2）假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　（3）酸性

解析　

（1）划线分离法需要专用的接种环蘸取少量的稀释液接种，要获得乳酸菌单菌落，划线操作时要进行数次划线操作，每次划线操作都要上一次的尾与下一次的头相连。

（2）乳酸菌将糖转化为乳酸，假丝酵母将糖转化为醇类物质；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

可用光电比色法进行比对。

（3）在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

1．（2017·台州高二检测）制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是（　　）

A．防止水分蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生乳酸挥发

答案　C

解析　制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气时，发酵受到抑制。

2．在泡菜的制作过程中，不正确的是（　　）

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

答案　B

解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

3．（2017·温州中学期末）亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，其产物颜色是（　　）

A．红黄色B．橘黄色

C．紫红色D．蓝色

答案　C

解析　亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，C项符合题意。

4．（2017·效实中学期中）泡菜发酵过程中起作用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（　　）

A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

答案　B

解析　乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行厌氧呼吸产生乳酸，A项错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是因为酵母菌进行需氧呼吸产生了CO2，B项正确，C、D项错误。

5．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：

用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中含量变化趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋化醋杆菌”或“乳酸菌”）。

（4）三坛泡菜分别在腌制过程中的第3、5、7、9、11、13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：

　食盐浓度

发酵天数　　　　

1号坛4%

2号坛6%

3号坛8%

第3天

1.6

1.2

0.5

第5天

3.2

5.5

2

第7天

3.8

4.0

1.8

第9天

3.5

1.8

1.6

第11天

3.4

1.2

1.5

第13天

3.2

1.2

1.2

发酵温度：

13～15℃　单位：

mg/kg

请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议：

。

答案　

（1）①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同（相近）　

（2）亚硝酸盐　（3）乳酸菌　（4）泡菜腌制时间最好长于13天；适当地增加食盐的浓度

题组一　泡菜腌制的原理

1．下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是（　　）

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D．乳酸菌是严格厌氧微生物

答案　C

解析　乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界中的分布非常广泛；乳酸菌是厌氧型微生物；一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同一种类，所以不能构成一个种群。

2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（　　）

A．固体发酵B．氨基酸发酵

C．厌氧发酵D．有氧发酵

答案　C

解析　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

3．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是（　　）

A．小容器中的乳酸比大容器中的多

B．小容器中的乳酸比大容器中的少

C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少

D．大容器与小容器中的乳酸量相等

答案　A

解析　由乳酸菌在有氧气存在时厌氧呼吸受到抑制的特点可知，大容器中氧气含量多，会抑制乳酸菌的厌氧呼吸，而小容器中氧气含量少，乳酸菌厌氧呼吸强。

因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多；葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。

题组二　泡菜腌制的过程

4．（2017·宁波十校联考）下列关于加入白酒的作用，叙述错误的是（　　）

A．可促进参与发酵微生物的生长

B．可以调味

C．可抑制泡菜表面杂菌生长

D．可增加醇香感

答案　A

解析　腌制泡菜时常加入少量白酒，除了抑制泡菜表面杂菌生长，还可以调味，增加醇香感。

5．下列操作，不会引起泡菜污染的是（　　）

A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足

C．腌制的时间过短

D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛

答案　A

解析　泡菜腌制时，坛盖边沿的水槽必须注满水，并且要时常补充水槽中的水，既阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中的杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染；腌制时食盐量不足，有利于杂菌的生长繁殖，会引起泡菜污染；腌制的时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染，故正确选项为A。

6．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是（　　）

A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物

B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件

C．制作泡菜时所用的盐水中水盐质量为4∶1

D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少

答案　D

7．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是（　　）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④

C．②③D．①④

答案　B

解析　乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，同时进入的氧气会促进罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

题组三　亚硝酸盐含量的测定

8．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性更高，关键是（　　）

A．样品处理B．标准显色液的制备

C．光电比色D．泡菜的选择

答案　B

9．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（　　）

A．蒸馏水B．氢氧化钠

C．亚硝酸盐D．硫酸锌溶液

答案　C

10．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（　　）

答案　C

解析　发酵初期，在硝酸盐还原菌的作用下亚硝酸盐含量增加，到了发酵中期，硝酸盐还原菌受抑制，部分形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降，发酵后期下降至相对稳定，C图中曲线符合题意。

题组四　综合应用

11．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　）

A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有致癌作用

B．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸

C．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存

D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

答案　B

解析　泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有致癌作用，A项正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵生成乳酸，B项错误；对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。

12．下列关于发酵产物的说法中，错误的是（　　）

A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺溶液检测

D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

答案　D

解析　发酵产物的鉴定一般不可以用品尝的方法，以防有毒。

检验乳酸的方法是用pH试纸检测。

13．（2017·嘉兴质检节选）请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：

（1）腌制泡菜的基本过程是：

将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。

坛口加盖后用封好。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在中浸1分钟。

加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，又具有的作用。

（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和。

为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿（A.正放于无氧培养箱

B．正放于有氧培养箱　C．倒置于无氧培养箱　D．倒置于有氧培养箱）中培养。

答案　

（1）水　开水　抑制杂菌生长　

（2）假丝酵母涂布　C

解析　

（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，属于厌氧菌，因此坛口加盖后需用水封好。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟。

加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，又具有抑制杂菌生长的作用。

（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母。

根据题干中“稀释”一词可知应该采用涂布法将菌种快速接种到平面培养基上。

由于乳酸菌是厌氧菌，因此应该将培养皿倒置于无氧培养箱中培养。

14．（2017·宁波模拟）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是

。

（2）泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此无关的叙述是（　　）

A．白菜在开水中浸1min，热水洗坛内壁两次

B．加入适量糖和调味品

C．坛口用水封好，防止空气进入

D．加入适量的盐水、白酒

（3）亚硝酸盐与显色剂会生成色产物。

对亚硝酸盐的定量测定可以用

法测出光密度值，利用预先建立的估