餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识.docx

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餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识

餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识

1、熟悉食品中的危害分类。

（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和

产品的污染.

（2）化学危害:

食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质,包括霉菌毒素.

（3）物理性危害:

食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如:

金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.

2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。

影响微生物生长繁殖的基本要素：

（一）营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素.

（二）水（水分活度），水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.

（三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在4℃以下或60℃以上.

（四）PH值:

表示食品的酸度值.

（五）抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质;来源a食品中本身存在,大蒜中的大蒜素；b从外界污染,农药、抗生素；c微生物生长的代谢产物；d因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等；e人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害。

（六）氧气:

影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:

嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.

3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。

11.生物危害的控制

生物性危害：

主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。

（食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）

控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。

不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧。

保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热；

化学性危害：

化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N-亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。

控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量；

物理性危害：

主要是放射性物质。

玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：

原料，容器，照明设施，加工设备。

控制措施：

从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。

4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。

菌落总数：

指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。

菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度）。

※大肠菌群：

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

※致病菌:

是指能使人类致病的细菌。

反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也可以来预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标；三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。

5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。

应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。

一、蟑螂

1.环境治理：

搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节。

2.物理方法：

捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉。

3.化学防治：

（1）滞留喷洒法:

治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。

把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在蟑螂栖息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间。

治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按栖息场所的特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒。

（2）屏障喷洒：

对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作10厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后在室内全面施工。

（3）烟雾熏杀:

适用范围：

相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的场所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等。

常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯杀虫酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油。

（4）毒饵诱杀：

毒饵剂型有片剂、颗粒剂、蜡块及凝膏。

应用范围：

家庭、机关办公室、学校，食品工厂、饮食行业等均适用。

施药方法：

在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵。

凝胶剂主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等。

在重点部位，尤其德国小蠊栖息场所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔20公分，连续投放。

（5）、药笔划线法：

商品“药笔”含有0.3~0.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯。

用药笔在蟑螂出入活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线。

主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美洲大蠊栖息场所。

二、蚂蚁

小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫。

一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵3500粒，繁殖力极强。

蚂蚁是完全变态的昆虫：

它的生活周期包括卵--幼虫--蛹--成虫四个阶段。

蚂蚁是一种社会性昆虫：

它们的特点是建筑巢穴，集体生活。

它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责。

蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社会性昆虫。

 由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除。

否则，将达不到良好的灭制效果。

 小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多种病菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病。

它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。

小黄家蚁无处不到，甚至在微波炉里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家蚁在上面大摇大摆呢。

 在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水管道，管道井等处向外扩散，而且扩散速度相当快。

一般来说，一个居民楼中有一户发现蚂蚁，整个楼就会陆续发现蚂蚁，因此，对小黄家蚁的灭治应该坚持整楼一次性灭治的方法，如果实在难以一起灭治，只好请邻居们尽量地一起灭治才好。

 目前，国内各地都有蚂蚁侵入室内的报道，它们不但盗取食品造成污染，而且还叮咬人，甚至传带一些疾病，直接对人们的健康造成了严重的威胁。

此外，也有食品厂、制药厂等的原料或成品被蚂蚁污染而造成经济损失和医院内的病人伤口被叮咬、药品和手术器械被污染等的报道。

三、蝇类的防治

1.防治原则

以住区蝇类（以家蝇、大头金蝇、铜绿蝇含丝光绿蝇、麻蝇为代表）为防治对象，从蝇类生态与环境相联系的整体观念出发，采取消除蝇类孳生环境为主，治本与治标相结合，主要抓住孳生地（物）、幼虫、成蝇三个环节进行防治。

2.防治措施主要有：

a.孳生地（物）的治理:

首先是垃圾的收集实行定时、定点、袋装化，日产日清；其次是粪便（厕所、粪池）要注意防止厕盆堵塞和粪池盖完好严密，如发现有蝇蛆孳生，则应定期药杀每一代的幼虫，不使外逸化蛹。

再次，特殊行业的卫生要求是，整个作业环境必须硬底化，有冲洗设施及排水系统；有的厂房、车间还应有防蝇设备，直接入口的食物，不应有蝇。

下脚料及废物应集中存放，最重要的是必须日产日清，而且要清理彻底，外运处理要达到无害化要求。

场地应每天冲洗，排水系统应是暗渠，有栅栏及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及时清理，使排水畅流；最后，绿化带与公共场所不得有乱抛弃的残余食物、水果、动物尸体、野粪等散孳生物。

b.灭蛆（幼虫）：

物理方法：

1.淹：

家蝇幼虫不适宜在水中生长；

2.捞：

将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭；

3.烫：

小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。

化学方法即使用杀虫剂，如0.3-0.5%敌百虫水剂。

c.杀灭成蝇

物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯等。

化学杀虫剂可用0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。

四、灭鼠方法与技术

杀鼠剂

 杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即：

a.化学药物杀鼠剂：

灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大隆、杀它仗等。

b.植物类杀鼠剂：

如海葱素（红海葱）。

c.微生物杀鼠剂：

如肉毒杆菌C型毒素。

 灭鼠应用技术

 通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。

 捕鼠器械与应用技术

 采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。

常用的几种有：

a.鼠夹:

有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。

b.鼠笼：

用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。

c.粘鼠胶板：

将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。

它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍欢迎。

7、熟悉食品的常见保存方式及要求。

可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。

常用的有：

一、低温保存　

使用最为普遍的是冰箱保存。

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。

因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。

　　常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃冰冻贮存。

水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃中冷却贮存。

食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。

长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。

二、高温保存　烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。

三、脱水保存　食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。

一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下；酵母为20％以。

常用脱水保存方式有：

晒干、阴干、加热烫干、干热流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。

家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏内，密封，能延长保存时间。

四、盐腌食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。

杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。

严格说，盐腌只是一种抑菌手段。

　　五、糖渍　

食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。

由于糖渍食品容易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

三、食品安全管理知识

1、了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义。

 背景：

食品行业存在规模小、加工设备落后、管理水平低、卫生保证能力弱等问题，现行的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整。

※意义：

通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度，调动企业的积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设。

同时规范卫生监督行为，是执法力度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准。

实现卫生监督由定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式。

2、熟悉量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。

核心理念：

世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念。

内容：

政府、企业和消费者共同参与，企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一。

量化分级管理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革，主要是统一监管标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。

强调的是对食品生产经营全过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。

主要特点是：

按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点。

对监管项目进行量化，加强关键环节的重点控制。

推行食品生产经营单位风险及信誉分级制度，并对有关卫生水平情况进行公示。

3、掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义。

信誉度分级        食品监督量化评分结果       风险等级       监督类别

A[85，100]           良好            低度             量化监督

B[75,85]             较好                        中度             常规监督

C[60,75]              一般                       高度             强化监督

D[0,60]              差                           极高    行政处罚或停业整顿

（食品卫生监督量化分级管理评分时，得分为总分的85%以上者，表示食品卫生风险度为低风险，食品卫生信誉度良好，评为A级，进行简化监督，不少于

1次/年；得分为总分的75%以上者，表示食品卫生风险度为较低风险，食品卫生信誉度较好，评为B级，进行常规监督，不少于2次/年。

）

四、食物中毒的预防与控制

1、掌握食物中毒的定义。

食物中毒是指人慑人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的而非传染性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人。

除采取抢救措施外，必须以最快的通讯方式在第一时间（1小时内）用电话立即向所在地卫生行政部门报告（报告食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容）。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。

立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。

种类：

沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：

在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显

关系；潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在2~3日内痊愈；多发生于夏秋季；

根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

临床表现：

潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。

金黄色葡萄球菌食物中毒有积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期1~6小时。

产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期8~16小时。

侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16~48小时。

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。

葡萄球菌食物中毒呕吐较为明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。

腹痛以上腹及脐周多见。

腹泻频繁，多位黄色稀便和水样便。

侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。

产生荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起血性坏死肠炎。

莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。

腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现。

此病的潜伏期短，可集体发病。

表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有胃寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

清洁＿在制备食物之前和之后，尤其在处理肉、禽、蛋和海产品之外，都应有热肥皂水洗手、器皿、和其他接触到的地方，以充分保证不受致病菌污染。

对手、器皿、桌面和地面进行消毒可以增强效果。

隔离＿将生的肉、禽、蛋和海产品与熟食分开，绝不能将做好的即食食物放在装过生、禽、蛋和海产品的盘子和器皿里。

烹调＿烹调食物是一定要烧熟煮透，用食物温度计测量食物的生熟程度。

煮鸡蛋一定要做到蛋黄和蛋清凝固变硬。

冷冻＿在2小时内冷藏冷冻易腐食物，做好的食物冷藏在5℃以下。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

亚硝酸盐：

不吃腐烂变质蔬菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

河豚鱼：

加强宣传教育，防止误食，新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。

毒蘑菇：

加强宣传，防止误食。

扁豆：

应彻底加热、炒，充分加热以破坏毒素，故加工四季豆宜炖食，不宜水焯后做凉菜。

鲜黄花菜：

在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水泡，然后再彻底加热也行。

高级

五、食品安全管理体系、措施

1、掌握HACCP管理体系。

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。

1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。

HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。

任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。

HACCP是一个适用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。

HACCP七个原理的主要内容：

进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制；建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

   建立HACCP食品安全体系的步骤：

组建HACCP工作小组；制定前提方案；产品按照加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。

   关键控制点的含义：

关键控制点（Critical Control point,CCP）指能够实施控制措施的步骤。

该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：

这一步骤有影响最终产品卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。

如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。

不是所有的步骤都是关键控制点：

不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点。

如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

   确定关键限值的方法：

关键限值：

区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每个关键控制点的关键限值：

每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。

每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。

用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。

通常关键限量所使用的指标包括：

温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。

建立起对每个关键控制点进行监测的系统：

通过监测能够发现关键控制点是否失控。

此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。

操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。

加工工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。

加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。

   建立关键控制点监控程序的要求

监控内容：

通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

监控方法：

设计的监控措施必须能够快速提供结果。

物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。

常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：

（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体的生长）。

因此可以收集样品检测其水分活度。

酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。

监控设备：

例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。

监控频率：

监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。

连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。

如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

监控人员：

可以进行CCP监控的人员包括：

流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。

负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行