年产1万吨酸奶工厂计划.docx
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年产1万吨酸奶工厂计划
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年产1万吨酸奶厂设计
1.厂址选择要求
1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区,酸奶厂要接近原料
乳产地,可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。
1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位,产区自然排水坡度最好在
0.004-0.008。
1.3所选厂址要有可靠的地质条件,防止设在流沙、泥土、土崩断裂层土。
在山
坡上建厂要防止滑坡、塌方等,厂址应有一定的地耐力。
1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境,没有有害气体、反射性源、粉尘和其他
扩散性污染源。
厂址不应选在受污染河流的下游。
1.5所选厂址面积的大小,应能尽量满足生产要求,并有开展余地和留有适当的
空余场地。
所选厂址附近不仅要有充足的水源,而且水质应较好。
本设计的厂房
具有通排风系统,防止外界的污染进入到车间部。
2.厂区总体布局
生产车间:
位于全厂中心地带。
辅助车间;〔包括原料库,成品库,机修车
间〕:
分布于生产车间周围。
动力设施〔锅炉房,变电室等〕:
接近负荷中心,锅
炉房设在远离生产车间的方向。
生活辅助设施;〔办公楼,食堂等〕:
位于生产车
间与动力设施之间,办公楼与生产车间连通。
厂区交通绿化:
道路宽敞,可将人
流物流充分分隔,防止交叉污染;厂区周围有绿化带,防风阻沙,美化厂区。
厂区建筑面积
厂房高度为6米
楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。
承重结构是承当楼面上一
Word资料
.
切重量的结构。
铺面的作用是保护承重结构,并承受地面上的全部作用力。
食品
工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。
生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基
本上选用钢筋混凝土结构,而单层建筑也可选用混合结构。
一般不宜采用砖木结
构和钢结构
食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。
(1〕生产区,生活区,厂前区在之间应相互分开。
(2〕生产车间应注意朝向,在华东地区一般采用南北向,保证充足,通风良好。
(3〕生产车间与城市公路有一定的防护区,一般为30-50m中间最好有绿化,可阻挡尘埃污染食品。
(4〕根据性质不同,动力供给,货运周期,卫生防火等应分成几处,主车间应设在锅炉房的上风向,并有一定距离相隔。
(5〕总平面中要有一定的绿化面积,但又不宜过大。
3.产品方案
一般食品工厂每天生产班次1—2班。
淡季一班,中季二班制,旺季三班制。
这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。
一般酸奶的销售旺季是5-
10月,尤其以7、8、9三个月为顶峰。
全年工作日:
t=t旺+t淡=130+154=284d。
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。
平均日产量量等于班产量与生
产班次及设备平均系数的乘积。
即q=q班×n×k
式中q——平均日产量,t/d
q班——班产量,t/d
中季n=2,淡季n=1,旺季n=3〔n——生产班次〕
k——设备不均匀系数,k=~
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班产量计算公式q班=Q/k(3t旺+t淡)
年产量Q=2000t,t旺=130d,t淡=154d,k取
q班=2000t/0.75×(3×130+154)=4.909t,以此计算出其他班产量。
产品名称
年产量/t
班产量/t
日产量/t
凝固型酸奶
红枣酸奶
2000
原味酸奶
2000
搅拌型酸奶
草莓酸奶
3000
红枣酸奶
3000
总量
10000
4.工艺流程
4.1凝固型酸奶
1、原料鲜乳
鲜乳入厂验收时,除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外,还要求鲜奶总
干物质含量不得低于11.5%,非脂干物质不应低于8.5%。
原料奶的酸度应在18°T以
下。
不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。
2、加配料
3、浓缩
浓缩可以采用减压浓缩的方法。
在标准化乳罐中配料转入平衡罐中,用泵
送入减压浓缩罐中,进行减压浓缩提高固型物含量。
一般将乳浓缩10%~15%之后,
将原料基液转入缓冲罐中,再用泵送入过滤器中,除去种种异物。
4、预热、均质、杀菌和冷却
预热原料基液由过滤器进入杀菌器后,先经55~65℃预热,在进入均质机。
均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于~10.0MPa经过中压均质后,可将
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.
脂肪球破碎得很细,能够阻止脂肪颗粒上浮。
然后再回到杀菌器中。
杀菌采用较
高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
均质之后的原料基
液在杀菌部和保持部加热到90~95℃、3~5min或85℃、30min,然后冷却。
杀
菌后的原料基液冷却到40~43℃,最高不宜大于45℃,否那么对产酸及凝乳状态
有不利影响,甚至有严重的乳清析出。
5、发酵剂及其鉴定
发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物,可按2%~3%
的比例接种;如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在两个发酵剂罐中分别培养,
可将两种菌种按1∶1的比例混合,仍按2%~3%的比例接种。
发酵菌种经过逐级
扩大培养,制成工作发酵剂后按产品要求的比例添加到乳罐中,搅拌均匀〔罐加
定量的杀菌冷却乳〕。
6、接种
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以
及产品的冷却速度等工艺来确定。
乳品工厂通常采用的接种量在1%~4%的围。
接
种之前,将发酵剂进行充分搅拌,使菌体从凝乳块中游离分散出来;同时采用无
菌操作方式接种,防止微生物的污染。
接种后要充分搅拌10min,使菌体与杀菌
冷却乳完全均匀混合。
还要保持乳温,以免延长发酵时间。
7、灌装
8、添加果料
9、发酵
嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度,发酵的
培养温度一般采用41~42℃,有的采用40~43℃,这是两种菌最适生长温度的
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折衷值。
10、冷却
11、冷藏和后熟
4.2搅拌型酸奶
原料乳粉→检验→乳粉复原〔奶粉复原装置〕→标准化→鲜奶暂储
→原辅料混配〔高速搅拌缸〕→料液预热〔板式杀菌机〕→料液均质〔高
压均质机〕→巴氏杀菌〔管式杀菌机〕→料液保温杀菌〔保温杀菌管〕→
料液冷却〔板式热交换器〕→菌种投入〔酸奶发酵罐〕→保温培养〔酸奶
发酵罐〕→发酵终止〔酸奶发酵罐〕→半成品冷却→暂存→无菌混
料〔半成品储罐〕→产品包装〔果料〕→成品冷储〔浅冷库房〕。
5.主要选择设备表
序号
设备
台数
1
离心式奶泵
3
2
高压泵
2
3
真空脱气罐
4
4
冷热缸
8
5
立式储奶罐
2
6
普通均质机
2
7
板式冷却器
6
8
净乳机及脱脂别离机
2
9
超高温板式灭菌器
2
10
无菌均质机
2
11
利乐包包装机
1
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6.定员设计
全年工作日284天,淡季一班,中季二班制,旺季三班制,每班8小时。
定员依据:
〔1〕根据设计的年生产能力〔2〕根据生产设备的选型和数量,
自动化程度,工艺复杂程度及完成所需要的人数。
〔3〕完成工程后生产管理及技
术管理所需的管理人员。
〔4〕参照工厂管理制度和出勤情况
劳动力价格:
高级工3500元/月,中级工3000元/月,普通工2500元/月
序号
部门或岗位
人员编制
1
收验奶
15
02
生产技术部
10
3
生产间
30
05
管理人员
10
06
工程部
20
7
办公室
8
8
财务部
5
9
销售部
35
质控部
8
011
研发处
8
14
后勤效劳
30
15
运输
15
总数
194
7.车间布置与结构
7.1车间布置
由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶,对设备进行平面布置时,
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充分考虑专用设备和通用设备,使能共用的设备尽量共用,并根据需要适当添加
设备。
设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面,保证车间排水通畅、每
个排污口要安装防鼠网。
设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙,不
但可以保证操作方便,而且便于维修和清洗。
由于酸奶产品的后发酵温度比拟低,
为保证产品的质量,在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2-6℃,以4℃为
好。
车间尽量密闭,墙面设置隔热保温层,减少能耗。
为便于运输以及减少劳动
量,将发酵库和后发酵库构建在一起,包装车间经过包装的产品通过传送带直
接传送到后发酵库。
更衣室位于车间入口处,工人先更衣,经洗手、消毒前方能
进入车间。
为保证产品质量和车间卫生,工人进入车间必须保证工作服、工作帽、
口罩、手套、胶鞋等统一规,开始工作前有专人检查并记录。
7.2车间建筑特点
(1〕车间面积
(2〕建筑结构
门:
车间采用双扇折叠门,各个门尺寸根据需要而定。
窗:
铝合金推拉窗户,窗下离地1500mm,窗户尺寸3000mm×2000mm。
墙壁:
除特殊的隔热需要外,墙壁墙铺设白磁砖至3m高。
通风:
排气扇通风,增加通风量。
采光:
Ⅰ、窗户采光;Ⅱ、屋面采光板。
照明:
满足车间照明,单位容量一般为6-8W/㎡。
8.物料计算
Word资料
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8.1原料的计算
8.1.1凝固型酸奶
鲜牛奶85%,糖7%,菌种3%,水:
余量。
凝固型酸奶的年产量为4000吨,因此生产凝固型酸奶的原料使用量〔以最高使用量〕如下:
鲜牛奶:
4000吨*85%=3400吨
糖:
4000吨*7%=280吨
菌种:
4000吨*3%=120吨
8.2.2搅拌型酸奶
鲜牛奶85%蔗糖7%,菌种直投,果料5%,水:
余量。
搅拌型酸奶年产量为6000吨,因此生产搅拌型酸奶的原料使用量(以最高使用量)
如下:
鲜牛奶:
6000吨*85%=5100吨
糖:
6000吨*7%=420吨
果料:
6000吨*5%=300吨。
8.2包装材料的计算:
所需包装容器数量约:
凝固型酸奶杯〔4000×10^4〕/125=320000个
搅拌型酸奶杯〔2000×10^4〕/125=160000个
搅拌型酸奶瓶〔2000×10^4〕/300=66700个
搅拌型酸奶经济包装〔2000×10^4〕/300=66700个
所需包装箱:
[〔32+16〕×10^4]/48=10000个
(×10^4〕/24=27700个
(×10^4〕/18=37000个
总数:
10000+27700+37000=16170个
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9.效益和本钱计算
9.1本钱
1.主要原料:
〔以年计算〕
鲜奶:
〔3400+5100〕×10^3×5=42.5×10^6元
糖:
〔280+420〕×5820=4.×10^6
其他:
8000
原料总费用:
46582000
2、包装:
杯子:
48×10^4×0.1=48000
瓶子:
×10^4×0.3=20010
经济包装包:
×10^4×0.3=20010
纸箱:
16170×0.5=8085元
包装费用:
96105
3、设备投资〔加安装费〕:
800万
建房费用:
1800万
4、工资〔以月计算〕:
工人工资随工种的不同而变化,但以平均值计算。
高级技术工:
41×3500=143500
中级技术工:
68×3000=204000
普通工人:
85×2500=212500
总数:
560000
5、电:
每吨成品耗电约180kWh
Word资料
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拟定平均电费:
0.396元/kWh,折合约每吨成品71.28元
那么全年用电金额×10000=71.28万
水:
估算单位时间全厂总用水量
全年用水量:
×8×2×284=89471t
用水费用:
2×89471t=178942元
9.2产品利润
酸乳产品每吨的本钱为4267.8元,而成品的出厂价为1.3元/200ml,那么每
吨的利润为:
(10^6/200)×—元。
每天的利润为:
×2332.2=78573.44元
全年的利润为:
×284=22314857元
设备折旧
以设备使用期为十年,那么每年的设备折旧费为:
〔设备投资-设备投资×5%〕/设备使用期=〔800—800×5%〕/10=76万元
利润估算
该厂的投资金额为1800+800=2600万元
年利润=利润—工人工资—设备维修费—动力消耗—其他支出—设备折
旧=22314857—6720000—712800—178942—760000—10000=13933115元
企业年纯利润=年利润-税收〔33%〕=13933115×〔1-25%〕=10449836
元≈1000万
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