冷冻蛋糕常见中英词汇.docx
- 文档编号:23754017
- 上传时间:2023-05-20
- 格式:DOCX
- 页数:25
- 大小:33.41KB
冷冻蛋糕常见中英词汇.docx
《冷冻蛋糕常见中英词汇.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《冷冻蛋糕常见中英词汇.docx(25页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
冷冻蛋糕常见中英词汇
THEBASICSOFFROZENCAKES
冷冻蛋糕基本介绍
引用地址:
冷冻蛋糕专家-贝鲁尼蛋糕网
ROYCHUNGBAKERYCONSULTANTUSWHEATASSOLCIATESSINGAPORE
一、LEAVENINGOFCAKES蛋糕发酵
Theformsofleaveningcanoccurincakes:
蛋糕中发酵因素
Vaporpressure水蒸气压力
Chemicalleavening化学发酵物
ExpansionofaircellsincorporatedduringMixing在搅拌中产生气泡膨胀
二、CLASSIFICATIONOFCAKES蛋糕分类
Basedonfunctionalingredientsthatareinvolvedintheretentionofaircellsinthebatter:
依据原材料持气功能来划分
-Foamcakes乳沬蛋糕-Battercakes而糊类蛋糕-Chiffoncakes戚风蛋糕
三、CLASSIFICATIONOFCAKES蛋糕种类
FOAMCAKES:
乳沫蛋糕
AerationpropertiesbasedoneggcontentinFormulation依据配方中蛋的含量来划分
膨松的程度
Formationofaircellsbasedonwhippingbeforeaddingotheringredients气泡勺形成是
在末加其它配料前在搅拌中形成的
Angelfoodcakes天使蛋糕-Usesonlyeggwhitesastheeggsource只使用蛋白
Spongecakes海绵蛋糕
-useswholeeggsorfortifiedwholeeggs使用全蛋或强化全蛋
BATTERCAKES:
面糊蛋糕
Aerationpropertiesbasedonfat/oilintheFormulation以配方中的汕脂来划分
Afat-wateremulsionisformedduringmixingwhichtrapstheaircellsinthebatter在搅拌过程中形成的脂肪乳状液裹住气泡
Layercakes多层蛋糕
-Useschemicalleaveningtoenhancevolume使用化学膨松物来增加其体积
Poundcakes重油蛋糕
-LeaveningonlybyairincorporatedduringMixing在搅拌过程中与空气混合产生的膨松效果
CHIFFONCAKES:
戚风蛋糕
Acombinationofbothbattertypecakesandfoamtypecakes面糊类与乳沫类蛋糕的
社入
Initiallyanoil-basedbatterisblended先搅押油和llj粉
Attheendofthismixing,thisbatteristhenfoldedintoawhippedeggwhite/sugarmixture最iTI•加入蛋白/糖等混合物
四、BASICCATEGORIESOFFROZENCAKES冷冻蛋糕基本分类
Rawfrozenbatter-manyvariations冷冻面糊■多种
-Predominantlycakemuffinsandbrownies大多数以蛋糕麦芬和核仁巧克力饼为主-Essentiallybattertypecakes面糊类蛋糕-Nofoamorchiffontype戚风类蛋糕
Bakedfrozen-manyvariations烤后冷冻产品-多种-Battertype面糊蛋糕
-Foamtype乳泡蛋糕-Chiffontype戚风蛋糕
五、INGREDINETS配料
Thebasicingredientsusedintheformulationofcakescangenerallybeclassifiedintermsoftheirpurposeandfunctioninthecakes蛋糕配方中的基本原料一般是根据它们作用
和功能来分类的
Someingredientscanservemorethanonefunctionwithinthecakeformulation有原材料有多重功能
六、INGREDIENTCATEGORIES配料种类
TOUGHJENERS:
韧性材料
Theseareingredientsthatprovidestructuretothecakesaswellastougheningorbinding
it这些原料提供蛋糕的骨架同吋也可使蛋糕增加韧性和使其凝固
-Flour面粉-Milksolids奶固体-Eggwhites蛋白
RENDERIZERS:
柔性材料
Theseareingredientsthatprovidesoftnessinthecake有些配料可使蛋糕柔软-Sugar糖
-Fats(shortening,butter,oil)油脂(起酥油,黄油,液体,油)
-Eggyolks蛋黄-Chocolate朱古力
-Otherfatcontainingingredients其它脂肪配料
-Chemicalleaveners化学膨松剂
-Emulsifiers乳化剂-Starches淀粉-Gums胶类
-Sugaralcohols(polyols)多轻基化合物
MOISTENERS:
湿性材料
Theseareingredientsthatprovidemoistnessinthecakeandareassociatedwithkeepingquality这些配料提供水分使蛋糕保持质量
-Water水
-Liquidmilk液态奶-Eggs蛋-Syrups糖衆-Liquidsugar液体糖
DRIERS:
干性材料
Theseingredientsabsorbandretainthemoistureprovidedbythemoistenersandtheycontributetothebodyofthecake有些配料可吸收和保持湿性原料提供的水分,并组
成蛋糕的形状
-Flour面粉
-Milksolids奶固体
-Instantstarch即溶淀粉
-Gums胶
七、INGREDIENTCATEGORIES
FLAVORERS:
增香/味材料
Theseingredientscontributeflavor,eitherdistinctiveorsubtletotheproduct-Salt盐
-Sugar糖
-Cocoa可可粉
-Chocolate朱古力-Butter黄油-Vanilla香草
-Otherflavorprovidingingredients其'乞
八、FLOUR面粉
Themainfunctionisstructure主要作ill是蛋糕的骨架
Themainstructuralelementisthestarch主要是淀粉构成其骨架
ProteinmakeminorcontributiontostructurebutcontrolsViscosity蛋由质也有提供骨架的功能也可以控制它的粘度
ToomuchproteinmightleadtoatougheningoftheTexture太多的蛋白质或许导致其结构坚硬
Differenttypesofflourcanbeusedforcakesdependingontypeofcakeandcharacteristicsdesired蛋糕的特性,需要的面粉也不同
-Theseinclude:
breadflour,allpurposeflour,pastryflourandcakeflour这些面粉包括:
面包粉,多种用途的粉,饼皮粉和蛋糕粉-Cakeflourismostcommonlyused蛋糕粉使用比较普遍
Theproteincontentisusuallybetween7to9%蛋白质含量通常在7-9%
Forlighterandmoredelicatecakes,useflouratthelowerendofthisproteinrange好白勺蛋糕需要蛋白质含量高于这个范围
Forheavieranddensercakes,usedflouratthehigherendofthisrange重汕银糕使用的面粉蛋白含量低于这个范围
Particlesize(10um)isgenerallyfinerthanotherflour面粉颗粒在(10UM)比较好
Moresurfacearealeadstoincreasedabilitytoabsorbandbindmoisture大的表面可以
增加吸水及凝水能力
Thiscontributestostabilityduringprocessingwithafinerfinishproducttextureandlongershelflife这可以提高蛋糕的稳定性和增长其货架期
Theflourcanbetreatedwithchlorinegastodecreasethephto4.5+/-0.2面粉可用氯气处理,使其PH值降到4.5+/-0.2
Chlorinatedflourisimportantfortheproductionofhighrationcakes用氯气处理过的而粉对于蛋糕的出品率是很重要的
Chlorinationmodifiesthestarchessuchthattheyabsorbmorewaterandswellstoagreaterdegree氯气可以调整淀粉使其吸收更多的水和膨胀到一定的和度
Thiscontributestoamoreviscousbatterthatstrengthensthestarchgelduringbakingandallowsmoresugartobecarriedbythecake这种淀粉可以提供更多的粘性糊状物,在焙烤中可以加强淀粉糊化,允许加多一点糖
ItdoesnotaffectthegelatinizationtemperatureoftheStarch它不会影响到淀粉胶体的温度
九、SUGAR糖
Themainfunctionistenderizing主要作用是软化
Providessweetness提供甜味
Insomemixingmethods,thecuttingactionofgranulatedsugaronfatcontributestoincorporationofaircellsaspartofleavenin在一些搅拌方法中,脂肪中砂糖切断活动可提供空气泡作为膨松剂的一部分
Increasedlevelsofsugarcontributestoanincreaseinthegelatinizationtemperatureofthestarch糖膨松水平可提高淀粉凝固的温度
Bydelayinggelatinization,itincreasesexpansiontime通常延迟凝固,可增加膨松时间
Sugarhashygroscopicpropertiesaidingmoistureretentionandincreasingshelflife糖有
吸湿的特性,可以保持水分从而增长其货架期
Generally,granulatedsugar(sucrose)isusedwithafinergranulationcontributingtoafinertexture通常,好的砂糖可以提供一个好的组织
Othertypesofsugarmaycontributedistinctiveflavorsorcolorstothecake其它种类的糖也可以提供有特色的风味和颜色
Sugarintheliquidformmayalsoservetoenhanceflowofthebatter液体糖也可以提高糊状物的流动
十、FATS(SHORTENINGS/OILS)油脂(起酥油/油)
Themainfunctionistenderizing主要功能是嫩化
Theyprovidelubricatingandsofteningeffect起到润滑和柔软的作用
Butterandmargarinemaycontributetoflavor牛油和人造黄油提供风味
Fatsingeneralarecarriersofflavorsprovidedbyotheringredients通常油脂可携带其它
物料的香味
Fatsaidsinaircellincorporationduringmixing在搅拌过程中油脂可增加空气泡形成
Emulsifiedfatassistinmaintainingtheoil-in-wateremulsion被乳化的脂肪可增加油水乳状液的形成
^~、EGGS鸡蛋
Themainfunctionisstructure主要的功能足构成框架
Theeggwhitescontributetothisstructurebuildingproperties蛋白在提供构架中起主要
作用
Eggwhitealsocontributestoairincorporationduringmixing在搅拌过程中蛋白也可以
使空气泡形成
Thelecithincontentoftheyolkscontributestowardtenderizingofthecakes蛋黄中的蛋
黄素可使蛋糕柔软
ThemoisturecontentoftheeggsactsasaMoistener蛋中的水起到湿润器的作用
Theprotein,vitaminandmineralcontentaddsnutritionalvaluetocakes蛋中的蛋白质,维生素和矿物质可提高蛋糕的营养价值
十二、MILK奶制品
Themainfunctionofmilksolidsistoughener奶固体主要提供軔性
Liquidmilkisamoistener液体奶是一个湿润器
Addsnutritionalvaluetocakesduetocalciumandproteincontent营养价值主要NB丐和蛋白质的含量决定
Contributestocolorandflavor提高颜色和风味十三、WATER水
Servesdualfunctionoftenderizerandtoughener水有双层功能可可使蛋糕柔软和变硬
Contributestosoftnessandshelflife可提供柔软和保持货价期
Byhydrationofflourandmilksolids,itenabletheirfunctionalities使面粉和奶固体水
合,增加它们的功能
Dissolvesanddisperseotheringredientsandthuscontrolsbatterconsistency溶解和分散其它的配料使控制糊状液的浓度
Controlstemperature控制温度
十四、CHEMICALLEAVENINGAGENTS化学发酵物
Mainfunctionoftenderizer松化的功能
Involvedinmakingtheproductlightandporous增加产品亮度和多孔
Controlscakevolumeand/orshape控制面包的体积和形状
ControlsproductpH,crustandcrumbcolor,smoothnessoftexture,sizeofcrumbgrain,
tasteandmouthfeel调整产品的PH值,外皮和蛋糕碎屑的颜色
十五、EMULSIFIERS乳化剂
Mainfunctionoftenderizer主要足松化功能
Emulsifiersaresurfaceactiveagentstheenabletheoilandwaterwithinthebattersystemtoremainblendedtogether乳化剂是表面活性剂可使糊状液屮系统屮的油和水充分混
合在一起
Theimproveaerationandcauseanincreaseinthenumberofaircellsduringmixing在搅拌过程中提高通气和增加气泡数量
Theycontributetowardsstructurebycreatingsmalleraircellswhichleadstoamorestablefoam可以使糊状液形成更小的气泡以至生成更稳定的泡沫来形成蛋糕的架构
Theyincreasethewatercarryingcapacityandimprovesthemoistureretentionpropertiesofthecake可增加水的携带能力和提高蛋糕保持水分的能力
Useofanemulsifiercanalsoleadtoareductionofeggsandshorteningrequired使用乳化剂也可以减少鸡蛋和起酥汕的使用量
十六、CAKEEMULSIFIERS蛋糕乳化剂
Mono-anddiglycerides甘油酉B
PropyleneGlycolMonoesters(PGMES)丙二醇单醋
Polysobates(60and65)聚山梨酸西旨
Sorbitanmonostearate单硬脂酸山梨醇两干酯
Sodiumstearoyl-2lactylate(SSL)硬脂Fft乳酸钠
Lecithin卵磷脂十七、SALT盐
Toenhancetheflavorofthefinishedroduct可增加产品的风味
Lowlevelsofsaltheightentheperceptionofsweetness少量盐提高甜度
Higherlevelsofsaltreducesthatperceptionofsweetness大量盐可降低甜度
十八、FLAVOR香料
Manyingredientscontributestotheflavorprofileofthecake许多成分可提供蛋糕风味
Spiceandflavorsareingredientsthatareaddedspecificallyforthepurposeofflavoring调味品和香料是加入了许多特殊的物质来达到增香增味的目的
Flavorscanbefromanaturalorartificialsources香料来自于天然和人工
Naturalflavorsareessentialoils,oleoresins,extracts,distillateswhichcontainstheflavorconstituentsfromspice,fruits,herbs,barks,rootsorotheranimalorvegetablesources肉然界香和味主要来自香料是油脂,油性树脂,或是香料,水果,香草,树皮,树根,或是其它动物和植物资源中含有香味元素的榨出物和蒸馏物
十九、STARCHES淀粉
Servesthefunctionoftenderizingthecake提供软化蛋糕的功能
Theydilutetheflourproteintherebyallowingthebattertocarrymorewater稀释曲粉蛋
白质使面糊携带更多的水分
Modifiedstarchesfurtherincreasesthewatercarryingcapacityinthebatter调整淀粉进一步提高面糊中水的携带能力
Italsomodifiesthebatterviscosity也可以调整lil糊的粘度
Enhancemoistnessandextendstheshelflifeofthecake增加水分提高蛋糕的货架期
二十、GUMS胶
Servesthefunctionoftenderizingthecake松化蛋糕的功能
Theyallowingthebattertocarrymorewater可以使Lkj糊携带更多的水
Enhancemoistnessandextendstheshelflifeofthecake增加水分延长蛋糕的货架期
Italsomodifiesthebatterviscosity可以整面糊的粘度
Gumsincludexanthan,guarandcellulose胶包括黄原胶,瓜尔豆胶和纤维素
二i^一、SUGARALCOHOLS(POLYOLS)多羟基化合物
Servesthefunctionoftenderizingthecake松化蛋糕的功能
Theyallowingthebatter
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冷冻 蛋糕 常见 词汇