厨房切配岗位职责.docx
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厨房切配岗位职责.docx
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厨房切配岗位职责
厨房切配岗位职责
【篇一:
厨房切配工工作规程】
切配工工作规程
1、切配员应检查食品原料,不得使用变质、过期食品,在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类(土豆等)去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗,并拆卸削剔,并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前,应置于容器内,熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法,精细加工,保证刀工处理符合要求,切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀,减少废料,合理搭配,物尽其用,避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生,物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放,不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,严禁混用。
10、严格区分洗碗巾(湿洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污,二遍用热水淋洗,再用专用擦干布擦干后,置于消毒柜内,消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程
1、负责协调厨房工作,检查切配工准备情况。
指导切配工配料,改进刀工,发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法,也要研究中老年人口味特点,做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节,向茶楼主管提出合理化建议,定期轮换新菜式,满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求,把好质量关,严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手,应用筷、勺。
6、炒菜过程中,每做完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
锅内不得余水、不得有油腻。
未用完的生肉原料应及时放入冰柜,熟肉原料应装入容器,并用保鲜膜覆盖。
7、注意个人卫生。
不得留长指甲、长头发。
工作时应着工作装、工作帽,不得吸烟、抠鼻子、吐痰。
8、根据本茶楼实际情况,厨师承担切配肉类任务,应做到禽类切配大小适中,片肉厚薄适中、肉丝均匀。
9、工作结束时,要检查燃气阀门是否关好。
消除一切安全隐患。
10、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。
【篇二:
厨房部各个岗位职责--】
第一章、厨房部各个岗位职责
(一)、厨师长岗位职责与工作内容:
1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益;
2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品;
3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作;
4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益;
5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进;
6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决;
7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量;
8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力;
9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生;
10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。
(二)、点心领班岗位职责与工作内容:
1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品;
2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作;
3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算;
4、负责本组成员的工作表现和评估工作;
5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。
(三)、点心厨房岗位职责与工作内容:
1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作;
2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应;
3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作;
4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁;
5、完成领班交办的其它工作任务。
(四)、冷菜组长岗位职责与工作内容:
1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品;
2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;
3、每天检查冰箱内的冷菜质量,力求当天制作当天用完,严格控制成冷菜剩余的保管,把好质量关;
4、带领员工钻研业务,根据季节变化,适时推出新品,主动征求意见,提高出品质量,督促员工合理使用原料,准备控制冷菜成本;
5、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长,安排维修;
6、安排本组员工值班,负责本组员工工作表现的评估和认定,检查员工的个人卫生和包区卫生,确保食品卫生安全,督促员工做好收尾工作,完成厨师长布置的其它工作。
(五)、冷菜厨师岗位职责与工作内容:
1、负责冷菜的制作工作,保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜;
2、按不同规格标准,切配装盘规格提前切装冷菜,进行相应装饰点缀,并准备发放各个房间;
3、负责各类菜原料的领取、加及烹制,装盘出品工作,对冷菜的质量和卫生负责;
4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁,做好开餐后的收尾工作,按期检查冰箱,保证食品的质量;
5、随时保持个人卫生,工作岗位及包区的卫生整洁,并负责冷菜间的消毒工作;
6、正确维护,合理使用器械设备,并保持其完好整洁,完成组长交办的其它工作。
(六)、灶岗位职责与工作内容:
1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴,安排打荷工作,做到出品质量稳定,风味纯正前后有序;
2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作;
3、合理调制菜肴的调味汁,确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具,准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作;
4、与切配组长密切合作,保证生产有序,出品优,及时负责检查炉灶制品的质量,检查盘饰的效果,妥善处理和纠正质量方面的问题;
5、督导员工节约能源,合理使用调料,降低成本,减少浪费,保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁,保养炉灶,发现问题及时报请维修。
(七)、打荷岗位职责与工作内容:
1、负责菜肴盛器的准备,菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作,保证出品工作井然有序和及时优质;
2、了解客情,熟悉风味零点菜单,领取备齐开采用的各类餐具,负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品;
3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序,负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制;
4、积极与炉灶厨师配合,负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具,根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化,并及时送至出菜口;
5、负责打荷台里外的清洁工作,各类餐具要摆放整齐,负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作;
6、随时保持个人工作区域的卫生整洁,灵活机动,有一定的沟通配合技巧和能力,完成荷王交办的其它工作。
(八)、切配厨师岗位职责与工作内容:
1、根据客情,合理分配本组员工从事各项切配工作,负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作,准确申订原料并充分利用剩余用料,把好成本关;
2、要按规格切配,合理用料,准确配份,保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品;
3、做好与炉灶的协调配合工作,保证出菜及时,提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生,做好收尾工作;
4、做好设备,用具的维修保养和保管工作,每天及时预订次日所需加工的原材料;
5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作,保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品,保证有一定库存的周转使用原料;
6、按规格切配料头,准备主、配料,并准确的进行配份工作,保证出品的速度并有效的控制成本,根据菜肴的烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶,以备先加工
第二章、菜品操作程序
(一)、蔬菜加工程序(洗菜间):
1、标准:
加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分,按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分,无泥沙、虫卵等污物,合理放置,防止污染;
2、程序:
根据营业情况及厨房需要量,备齐青菜原料;
将蔬菜进行分类,根据要求进行摘洗,分别滤水;
将蔬菜送到厨房
或冷藏中保存待用;
清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管;
关闭水,电开关,关锁门柜。
(二)、水产加工程序:
1、标准:
鱼类:
除尽污秽杂物,去尽鳞片,血放尽,胆不破,内脏,杂物去尽,洗净;
虾贝类:
去尽须壳,泥肠,脑中沙污等,刷壳去脏,洗净沥干;
蟹类:
整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐,剔取蟹鳃,壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。
2、程序:
根据规格及需要量,备齐加工的水产品,准备用具;
将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工,洗净;
用保鲜膜封好,立即下水冰箱留取用;
清洁场地,清运垃圾,清理工具,妥善保管,关闭水管。
(三)、切配工作程序:
1、标准:
正确鉴别干货原料性能,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并达到规定涨发率,配分品种数量符合规格要求,主配料分别放置,接到菜单后5分钟内配出菜肴;
2、程序:
根据营业情况领取和准备所有用料;
根据加工原料申订单到加工厨房领料,备齐主料和配料备配菜用具;
对菜肴配料进行切割,根据需要进行加工;
对当日用已发好干货进行洗涤改刀,交炉灶飞水后备用;
备齐开餐用的马斗等,清理场地,清洁用具,准备配菜;
接到菜单后,应迅速按规格配制各种菜肴,上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶,备菜单也应马上配好,备放在荷王很近的地方,以备马上出品;
开餐结束搞好收尾工作,将剩余原料分类保藏,整理冰箱,清洁卫生包区,用具归位,关闭水阀照明开关。
(四)、打荷工作程序:
1、标准:
餐具与菜肴配套,出品清洁,盘饰美观大方,出品及时有序,打荷台清洁,用品整齐,排菜有序,出菜节奏适当
2、程序:
取出备齐调味汁放于固定位置;
领取吊汤用料,进行吊汤;
根据营业情况,备齐各类餐具,制作备类盘饰用花卉;
按顺序和节奏,传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调;
为烹制好的菜肴提供餐具,整理菜肴,进行盘饰;
将已装饰好的菜肴传至出菜的位置;
清洁工作台,用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏,餐具归还原位,关锁工作门,保洁调味品。
(五)、炉灶工作程序:
1、准备用具,开启炉灶,排油烟机,使之处于工作状态;
2、对不同性质的原料,根据烹调要求,分别过水、过油等初步熟处理;
3、熬制各种调味汁,制备必要的用糊,做好开餐前的各项准备工作;
4、开餐时,接受打荷的安排,根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。
(六)、冷菜工作程序:
1、标准:
菜肴造型美观,盛器正确,份量正确,色彩悦目,口味符合特点要求,接到菜单后3分钟内出品,符合清洁卫生要求;
2、程序:
上岗,打开紫外线灯,对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线;
备齐冷菜用的原料、调料,按规格加工制作冷菜及调味汁;
按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置;
开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱,清理冷菜间关闭能源开关,关锁门柜。
(七)、面点工作程序:
1、标准:
成品造型美观,盛器正确,各客分量准备,成品装盘整齐,口味符合特点要求,接零点点心后10分钟内出品;
2、程序:
了解营业情况,领取备齐物料;
检查整理烤箱,蒸笼的卫生和安全使用情况;
加工制作馅料心及其它半成品,切配各类料头;
准备所需调料,备齐开餐用的各类餐具,按规格制作楚品种;
开餐结束后,将剩余食品及调味品分类放入冰箱;
关闭能源开关,关锁门柜。
(八)、口味失当菜肴退回厨房处理程序:
1、标准:
在五分钟内处理完毕,重新出菜;
2、程序:
退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报;
确认烹饪失当,交配菜及时重新配出;
由厨师长亲自操作,出品后检查质量、正确,迅速的发放到退菜房间,并说明清楚原因;处理完毕后,有厨师长找到烹饪失当的厨师,查清楚后,对相关人员进行处理。
(九)、厨师长检查工作程序:
1、标准:
检查全面、具体、公正、有记录;
2、程序:
查看各类客情报告,及打卡结果;
检查各岗位着装,出勤情况和工作状况;
检查各岗位原料领用,使用情况;
检查加工,切配质量;
检查各岗位开餐前的准备及卫生情况;
检查冷菜的现格质量;
检查开餐出品秩序及质量和速度;
检查原料和半成品入库及库存情况;
检查开餐后的收档工作。
第三章、管理制度
(一)、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班,履行晨会厨师长分布的一切任务,进入厨房必须按规定着装,佩戴工牌,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作;
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务;
3、工作时间,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事务;
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;
5、不得坐在案板上及其它工作台上,不得随便吃食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人;
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿;
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁;
8、厨房系食品重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入;
[注]:
如有违反以上任意一项,将由厨师长扣除当天工作。
(二)、厨房设备工具管理制度
1、厨房的设备,工具的保管,使用均分工到岗,有具体人员包干负责;
2、设备,工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈;
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查;
4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用;
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导和培训的义务;
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
(三)、厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任;
2、配菜岗位凭菜单,按规格及时配制,并按先接单先配,紧急情况的则先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制;
3、负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,盛菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走;
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟,冷菜不得超过3分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,由当事人负责,扣去当天工资的20%;
5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查;
6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有问题者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理后,烹制菜肴先后次序及速度,服从打荷安排;
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查,如有质量不符合或手续不全的出菜,
【篇三:
厨房各岗位职责】
厨师长岗位职责:
1.在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作;
2.主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理;
3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定;
4.掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配;
5.掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作;
6.把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速
度要求;
7.负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生,
杜绝食物中毒事故,做好厨房安全消毒工作;
8.掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓
库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压,实行计划管理;
9.抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品
原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益;
10.抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各
个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质;
11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性;
12.厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况;
13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计
划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求;
15.加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反
映,掌握信息,适时对菜式进行调整和补充;
16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用和、17.
保养,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识
18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)、厨房间卫生制度。
还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责:
1.服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度,做好菜肴的烹调制
作,保证菜肴口味稳定;
2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法,努力钻研技术,积极创新;
3.了解每天的预定,做好各种准备及工具、用具的准备工作,营业前做好
必要的半成品加工工作,并检查准备工作情况;
4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴,菜肴装盆美观大方,盆、香、
味、形四俱佳;
5.操作中注意节约水、电、煤的使用,避免不必要浪费;
6.保持环境整洁,各种用具摆放要整齐;
7.正确使用灶具、用具及设备,注意操作安全;
8.搞好员工之间团结,起带头作用,不断提高自身素质;
9.做好保管高档调味品,做好调配各种复合味调味品;
10.负责涨发工作,对烹调质量进行监督检查。
厨房冷盘厨师岗位职责:
1.服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度;
2.负责冷菜间的日常管理,协助厨师长抓好管理;
3.了解每天预定情况及要求,及时做好准备工作;
4.熟悉掌握各种口味及制作方法,正确使用各种原料和盛器;
5.严格执行冷菜操作程序及质量标准,加工中严把质量关;
6.经常变换品种,不断创新;
7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术;
8.注意综合利用各种原料,降低消耗,减少浪费;
9.严格执行各项卫生制度,做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作,确保食品
万无一失;
10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开;
11.正确使用设备及用具,做好保养保管工作;
12.搞好员工之间的团结,不断提高自身素质,积极参加培训;
13.把好原料进货质量关,并指导粗加工对原料正确加工;
14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术,卤水、烧烤装盘、
色面要控制稳定;
15.对刺身要严格管理,对用具消毒做到专人专用,对刺身质量要严把质量
关;
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术运用是否合理;
17.对变质食品决不出售;
18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责:
1.服从厨师长工作安排,遵守酒店及厨房各项规章制度;
2.加强对冰箱的管理及冷库区域的管理,共同搞好切配工作;
3.负责做好食品原料的切配上浆保管工作;
4.了解每天预定情况及时做好准备工作,并检查预定宴会切配准备,每天
验收情况上报厨房办公室,严把质量关,拒收疑问原料;
5.严格执行工作规程,确保质量要求,熟悉掌握技术,选料、用料注意节
约,做到整料整用,次料次用;
6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购,掌握各类菜肴的
标准数量,严格控制成本,防止缺斤缺两;
7.加强对蔬菜间的管理及洗菜要求,传帮洗菜部员工;
8.做好食品原料的保存、保洁、保鲜,存放冰箱需用保险盒和保鲜膜;
9.加强各档口联系,做到心中有数,正确做好切配工作及各档口边角料运
用;
10.严格执行各项卫生制度,保证食品安全,做好切配场地台面、各种用具、
盛器的清洁卫生和垃圾的处理;
11.珍惜各种设备及用具,做好保养、保管工作;
12.对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用,减少浪费并仔细核对菜单木夹
是否有误;
13.冰箱内生熟分开,做到定时清洗,并向内无异味,食品摆放整齐,冰箱
温度要掌握好。
每天检查冰箱,对沽清急推工作做到细致化;
14.搞好员工之间的团结,积极参加培训,不断提高自身素质;
15.掌握每天畅销品种请购,做好请购工作,对蔬菜要不时检查其新鲜度及
水样新鲜度是否有异味;
16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求,技术运用是否合理;
17.对不洁或变质食品坚决不出售,控制领料数量。
厨房上什厨师岗位职责:
1.服从厨师长工作安排,遵守各酒店及厨房各项规章制度;
2.了解每天的预定,做好准备并检查宴会准备工作;
3.做好各复合味调料调制,并做好保管工作;
4.每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费;
5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作,保管要专人专冰箱;
6.冰箱内库存要掌握心中有数,正确运用,加强冰箱管理;
7.抓好原料进货质量关,做好验收工作并做好请购工作;
8.保证菜肴质量、口味稳定;
9.正确运用技术合理操作,厨房设备保养、保管、珍惜使用;
10.掌握成本,节约水、电、煤,提高效率(工作效率、毛利率);
11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理;
12.搞好员工团结,积极钻研,不断提高自身素质;
13.做到与各档口紧密配合;
14.煲汤档口的每天准备要及时掌握了解,保证正常供应,汤色、口感稳定;
15.督促并监督,严把出品质量关。
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