餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库.docx

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（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）

题）一、判断题（共1001.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

（对）（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。

中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

（对）3.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任4.

人。

（对）（对）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

5.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

（对）6.

大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食7.品安全管理机构并配备专职管理人员。

（对）餐食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、8.饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

（对）伪造、缓报，不得隐匿、9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、

毁灭有关证据。

（对）餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，10.

万元以下罚款。

（对）万元以上责令停产停业，没收违法所得并处1050任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

（对）11.12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

（对）食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

（对）13.

委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代14.理人的身份证明文件。

（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

（对）

餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许16.

可证。

（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

（错）

1018.食品经营许可的事项发生变化后，应当在个工作日内申请变更。

（对）餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问19.记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

（对）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服20.务提供者应当边整改边经营。

（错）日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的21.

要求限期整改，并报告整改情况。

（对）

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则22.上不得申请生食类食品制售项目。

（对）23.制作生食海产品时可以不在专间操作。

（错）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（对）24.25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

（错）餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消26.毒。

（对）餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。

（错）27.

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

（错）

蔬菜水果种植基地、餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、29.超市、

批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

（对）餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场30.采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

（对）感官性状异常的食用油。

餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、31.（对）餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超32.

市采购，不得销售假酒。

（对）数量、33.应保存购货凭证，如实记录食品的名称、餐饮服务企业采购食品，进货日期等内容。

（对）实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货34.者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

（对）35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。

（错）36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。

（错）餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期37.的食品。

（对）38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。

（对）饮具和容器应当无毒、清洁。

（对）39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的40.

食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

（对）“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。

（对）41.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级42.

清洁操作区。

（错）可以用切过生肉的菜板切熟食。

（错）43.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

（错）44.45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。

（对）

餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自46.

查。

（对）47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。

（错）分钟以上。

（错）48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

（对）49.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

（错）50.℃。

（错）专间的温度应不高于3051.

餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。

（错）52.

餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品53.

原料。

（错）可以使用甲醛泡发海产品。

（错）54.

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

（错）

经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔56.

雀石绿等。

（错）57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。

（错）

用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水58.

设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（对）自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法59.消毒。

（对）不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提60.供的餐饮具。

（对）61.“专间”内不得设置明沟。

（对）62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

（对）售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再63.次销售。

（错）64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。

（错）专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。

（对）65.66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。

（对）67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

（错）

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

（对）

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。

（错）

采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。

（对）70.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。

（错）71.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应72.当在30个工作日内申请办理注销。

（对）

被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部73.

万元以下罚款。

（对）门撤销许可，并处1万元以上3餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值74.

千元以上1万元的，将被处以55万元以下罚款。

（对）金额不足餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度75.为99%的乙醇。

（错）的乙醇消毒效果优于浓度为75%发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事76.

故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（对）发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决77.卫生行政部门报告。

了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、（错）78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。

（错）清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。

使用抹布擦干的，抹布79.

应专用，并经清洗消毒后方可使用。

（对）加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧80.菌食物中毒。

（对）人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留81.集体聚餐人数超过100

样。

（对）野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者82.经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。

（对）餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应83.消毒手部。

（对）餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。

（错）84.

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。

（对）

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。

（对）

幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。

（对）87.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。

（对）88.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。

加工制作89.地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。

（对）从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可90.上岗工作。

（对）91.食品处理区内可以设置卫生间。

（错）餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生92.标准。

（对）餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可93.

证正本。

（对）

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。

（对）

℃集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在95.8

℃以上。

（对）以下或60餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。

（错）96.

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。

（对）

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。

（错）

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。

（错）

应100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，

30当在设立后个工作日向所在地食品药品监管部门备案。

（对）二、单项选择题（共50题）

有关食品安全的正确表述是（B）1.A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、B.亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的C.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的D.2.）以下关于食品安全标准的说法正确的是（CA.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准D.食品安全标准是自愿性标准餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（3.D）一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证A.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证C.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证D.）餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（4.DA.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

可以自收到检验结5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，

论之日起（A）个工作日内提出复检申请

C.157A．B.10

D.30

）次受到责令停产停业、吊销许可证以餐饮服务提供者在一年内累计（6.B外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

A.2B.3C.4

D.5

餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，7.

应当（A）先缴纳罚款罚金B.A.先承担民事赔偿责任

不予赔偿和缴纳罚款罚金D.C.减少赔偿金额和罚款金额）餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A8.《餐饮服务食品安全操作规范》A.

）《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306B.）《质量管理体系要求》（GB/T19001C.五常法、六T法D.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）9.A.生食类食品裱花蛋糕；B.所有冷食类食品；C.现榨果蔬汁、果蔬拼盘D.）10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B

B.准清洁操作区A.清洁操作区

以上都不是C.一般操作区D.）食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（11.B个月个月A.3B.6个月，没有明确保质期的不少于24C.12个月D.18个月12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称食品的生产日期或生产批号B.食品的成分或者配料表C.保质期D.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员13.

）年内不得申请食品生产经营许和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

C.4A.2B.3

D.5

）14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A

洗生牛肉C.炖牛肉D.A.切酱牛肉B.切生牛肉）15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C

药A.

任何B.品

中药材D.少数西药按照传统既是食品又是中药材的物质C.

下列不属于食品原料的物质是（A）16.D.中式腊肠C.桔子罐头黑胡椒A.罂粟壳B.C）17.下列关于过期食品处置措施正确的是（混合使用D.降价销售C.禁止使用A.尽快使用B.）在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A18.小时

C.4A.1B.2

D.24

）全国食品安全的投诉举报电话是（19.A

D.12365A.12315B.12320C.12331

餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（20.A）停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备A.清扫现场，搞好室内外卫生B.废弃剩余食品C.D.调换加工人员

不得从事食品生D）因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，21.（产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员终D.B.10年内C.20年内年内A.5

身22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

C.30A.12B.24

D.40

D）克留样食品的留样数量不少于（23.

A.20B.50C.75

D.125

24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

甲鱼D.C.带鱼A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼

易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）25.B.蔬菜及水果A.家禽及蛋类

D.乳及乳制品C.水产品

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）26.B.蔬菜及水果A.家禽及蛋类

乳及乳制品D.C.海产品

D）27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B的食品是（1蔬菜及水果B.A.家禽及蛋类

D.花生、玉米水产品C.）分钟以上28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D

C.3B.2A.1

D.529.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

田D.C.织纹螺A.花螺B.黄泥螺

螺专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上30.

C.20B.15A.10

D.30

C）31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（℃B.0℃～90A.－15℃～℃

70℃～℃℃℃～60D.61C.8关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）32.A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

将食品与有毒有害物品一起运输D.33.留样食品应保留（）小时以上D

D.4C.36B.24A.12

8）34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C

A.粗加工场所B.切配场所

D.餐用具清洗消毒场所C.专间

为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于35.（B）mm的金属隔栅或网罩

B.10C.18A.6

D.25

B）进行一次健康检查36.接触直接入口食品的从业人员应当（

1B.每年A.每6个月

2年D.每18C.每个月

C）37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（酒类流通许可证B.A.营业执照

税务登记证D.C.食品经营许可证

餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录38.

）表保持（A个月B.3到下次监督检查时A.

D.2年C.6个月

D）℃39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（

D.70℃A.50℃B.60℃C.65℃

A）40.以下哪种情形可免予处罚（有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食A.履行了进货查验等义务，

品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品B.

生产经营掺假掺杂的食品C.D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请41.人在（C）内不得再次申请食品经营许可D.2年年C.1个月个月A.3B.6

食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申42.

）元罚请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B款万B.2千～1万A.1千～1

万D.5千～2万千～C.51

餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常43.县级食品药品监督管理部门监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、责令改正，给予警告，并处（C）元罚款

B.5千～3万5A.5千～万

千～2万C.2千～3万D.2餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期44.）个工作日前，向原发证部门提出申请届满（D

A.10B.20C.25

D.30

）位置公示食品安全投诉举报电话45.餐饮服务提供者应在（CA.会议室B.负责人办公室

加工操作间D.就餐场所醒目位置C.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当46.（B）可以以罚代刑A.依法追究其刑事责任B.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚C.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚D.47.）以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（AA.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（48.D）尽量缩短食品存放时间A.尽量当餐食用加工制作的熟食品B.尽快使用完购进的食品原料C.超过加工场所和设备的承受能力加工食品D.）使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（49.AB.每小时5每A.4小时

每8小时6C.每小时B.B）50.以下关于食品召回的做法中错误的是（发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健A.

康，立即停止经营向所在地县级人民政府食品药品销毁后，B.对召回的食品进行无害化处理、监督管理部门报告通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况C.D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

50题）三、多项选择题（共）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求A.

明确各岗位食品安全责建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，B.任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

ABCD）2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（

病死的A.

毒死的B.死因不明的C.未经检验或者检疫不合格的D.）3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB

隐瞒、谎报、缓报事故信息A.隐匿、伪造、毁灭有关证据B.

配合事故调查处理C.积极救治中毒人员D.

有权采取下列哪项食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，4.

）措施（ABCDA.进入生产经营场所实施现场检查

B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

D.查封违法从事生产经营活动的场所

ABD）《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（5.A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产、销售不符合安全标准的产品罪

生产、销售伪劣产品罪D.）造成细菌性食物中毒的常见原因为（6.ABCD

原料腐败变质A.加工过程发生生熟交叉污染B.从业人员带菌污染食品C.

D.食品未烧熟煮透

）厨房中造成交叉污染的常见因素有（7.ABC生、熟食品混存混放A.B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒C.

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

应当告知当事人有要求举行8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，

ABD）听证的权利（A.吊销《食品经营许可证》

B.责令停业

C.责令改正，给予警告

D.较大数额罚款

AD）下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（9.A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

ABD）餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（10.A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

AB）下列关于餐饮具消毒方法正确的是（11.分钟以上煮沸消毒，温度A.100℃，10

分钟以上红外线消毒，温度120℃以上，10B.秒以上65℃，30C.洗碗机消毒，水温3分钟以上的消毒液中浸泡D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/LABCD）餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（12.A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

误将亚硝酸盐当作食盐D.