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JA7黑茶加工
第七单元黑茶加工
能力要求了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领。
技能、技术、知识点了解黑茶品质形成的基本知识、基本理论。
了解黑茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类,产量占全国茶叶总产量的确良/4左右,生产历史悠久,产区广阔,销售量大,品种花色也很多。
是制造砖茶的原料。
成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶,湖北青砖茶,广西六堡茶,四川的南路边茶和西路边茶,云南紧茶等。
以边销为主、部分内销,少量侨销,因而,习惯上称黑茶为“边茶”。
黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。
“宁可一日无食,不可一日无茶,”“一日无茶则滞,三日无茶则病。
”就是这些民族对茶叶需要的真实写照。
唐朝《唐史。
食货志》就有兄弟民族“嗜食乳酪,不得茶以病”的记载。
说明西北少数民族,饮茶有着悠久的历史,黑茶已是日常生活的必需品。
这是因为:
一、西北地区兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,生活上多食乳肉,为解油去腻,帮助消化,需大量饮茶;其次,高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;第三,高原草地,新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶中含有多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足。
黑茶成品繁多,炒制技术和压造成型的方法不尽相同,形状多样,品质不一,但有如下几方面的共同性:
1、原料粗老,一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时采摘,外形粗大,叶老梗长。
2、渥堆变色,黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色,如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等,有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等。
3、高温汽蒸,目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因受湿热作用,促进内含物一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香气醇和不涩,叶底黄褐均匀的要求。
4、压造成型,黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出。
所有黑茶都要送烘房进行缓慢干燥,便于长途运输和贮藏保管。
第一节四川边茶初制
四川边茶生产历史悠久。
据《宋史,食货志》记载,南宋光宗绍熙一年(公元1190年)四川边茶年产量达12500T,约占当时全国产量大50%左右。
因四川茶税猛增,逐渐衰落,到公元1371年,四川茶叶产良仅为500T左右/为了加强对边茶的控制,明代以来历代统治阶级推行“茶马法”,分别在雅安和天全等地设立“茶马司”,垄断边茶贸易,管理茶马交换。
后又改为“茶引制”,在川陕要道设立“批验茶引站”,规定茶商购茶100斤,纳税1000文,领取“茶引”一道。
清乾隆年间(1736-1795年),边茶供不应求,又增税很多,并规定销路分为“南路边茶”和“西路边茶”。
国民党时期,四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘剥,藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。
新中国成立后,实行“保证边销”的方针,边茶生产取得恢复和发展。
一、南路边茶
南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶,过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓六个花色,现简化为康砖和金玉两个花色。
过去主产于雅安和乐山两地,现已扩大到全省茶区,在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。
南路边茶原料粗老,且包含一部分茶梗。
因鲜叶加工方法不同,把毛茶加工分为两种:
杀青后未经蒸揉而直接干燥的,称为“毛庄茶”或“金玉茶”。
杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的,称为“做庄茶”。
(一)品质特点
外形卷折成条,如辣椒形;色泽棕褐油润,如猪肝色;香气纯正,有老茶香;滋味醇和,汤色黄红明亮,叶底棕褐粗老,无落地叶和腐败枝叶。
见P257,表8-24。
(二)鲜叶要求
采当年“收颠红梗”(即嫩梢形成驻芽)和老叶,但不掺落地老叶和腐败烂叶、病虫叶。
(三)初制技术
以做庄茶为例,传统工艺要经过一炒、三蒸、三揉(踩)、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序,最少也要14道工序。
上世纪60年代以来,经过不断改进,革新工艺已简化成8道工序。
品质以革新工艺为好,有耐泡、味正和香气高的特点。
1、传统制法
工序依次为:
锅炒杀青、渥堆、晒茶、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、拣梗、晒茶、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、拣梗、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻(踩)、渥堆、晒茶等18道工序。
1.1杀青
用直径96CM的大号锅,锅温300℃,投叶量15-20公斤。
先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主,时间10分钟,鲜叶减重约10%。
现用川—90型杀青机杀青,锅温240-260℃,投叶量20-25公斤,闷炒7-8分钟,炒到叶面失去光泽,叶质变软,折梗不断,并有茶香散出,即可。
如温度过高,时间过长,易引起焦糊;杀青不足,则香气低闷,有水闷气。
1.2渥堆
又称为扎堆。
其目的是使茶堆积发热,促使多酚类化合物非酶性自动氧化,使叶色由青绿转变为黄褐,从而形成南路边茶特有的品质特点。
渥堆是做庄茶的重要工序,进行3-4次。
第一次:
杀青后,杀青叶要趁热堆积,时间8-12H,堆温保持在60℃左右,叶色转化为淡黄为宜。
以后每次蒸揉后都要进行渥堆,时间8-12H。
作用是去掉青涩味,发出老茶香。
堆到叶色转为深红褐色,堆面出现水珠,即可开堆。
如叶色过淡,应延长最后一次渥堆时间,直到符合要求时再晒干。
渥堆不足,茶汤不红不亮,有粗青气;
渥堆过度,汤色浑浊,有酸馊味。
1.3蒸茶
使茶叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉茶。
方法是将茶坯装于蒸桶内,放在铁锅上烧水蒸茶。
蒸桶上口径33CM,下口径45CM,高100CM。
每捅装茶12-15公斤。
蒸到蒸盖汽水下滴,桶内茶坯下陷,叶变软即可。
如蒸过久,茶叶易揉烂。
1.4揉捻
一般用55型揉捻机或用72-1型粗茶揉捻机揉捻。
一揉:
使梗叶分离,不加压揉3分钟。
二、三揉:
使叶片卷成条和促使叶细胞损伤,时间6-7分钟,边揉边加压,待有80-90%的叶张卷成条状即可。
传统做法:
蒸好茶后趁热倒入麻袋中,扎紧袋口,两人各提麻袋一头,将茶袋放在踩板上端,然后两人并立于茶袋上,从上到下用脚踩。
两人脚步要齐,用力要匀,茶袋以缓慢滚动为好,不能过快。
1.5拣梗、筛分
第二、三次渥堆后各拣梗1次,对照规定的梗量标准,10CM以上的长梗都要拣净。
第三次晒茶后,进行筛分,将粗细分开,分别蒸、揉、渥堆,然后晒干。
1.6晒茶(干燥)
每次渥堆后,茶坯都要摊晒。
厚度6-10CM,每次晒后茶坯都要移到室内摊1-2H,使叶内水分重新分布。
摊晒干度是做好做庄茶的关键之一,根据实践:
第1次晒茶,晒到6-6.5成干(含水25-35%);
第2次晒茶,晒到7-7.5成干;
第3次晒茶,晒到7.5-8成干;
第4次晒茶,晒到8.5-9成干(含水10-14%);
现用川型炒茶机炒干。
2、做庄茶的革新做法
工序依次为:
蒸汽杀青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、(复拣)、足干。
2.1蒸汽杀青
将鲜叶装入蒸桶内,放在沸水锅上蒸,待蒸汽从盖口冒出,叶质变软即可,时间8-40分钟,如有锅炉蒸汽发生器,仅需1-2分钟。
2.2揉捻
分2次揉,现多用机揉。
鲜叶杀青后,趁热初揉,目的是使茶梗分离,不加压,揉1-2分钟即可,揉捻后茶坯含水量为65-70%,进行初干,使含水量降到32-37%,趁热进行第2次揉,时间5-6分钟,边揉边加轻压,以揉捻成条而不破碎为度。
2.3渥堆
自然和加温保湿渥堆两种。
自然渥堆:
将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5-2M,堆面用席密盖,以保持温湿度,约经2-3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃时,应翻堆1次,将表层堆叶翻入堆心,重新打堆,再经过2-3天,堆面又出现水蒸气结成的水珠,堆内温度再次上升到60-65℃时,叶色变为黄褐色或棕褐色,即为渥堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次干燥。
堆内温度不能超过80℃,否则堆叶会被烧坏变黑,不能饮用。
加温保湿渥堆:
在特制的渥堆房内进行,室内温度保持在65-70℃,相对湿度保持在90-95%,空气流通,在制品的含水量为28%。
渥堆过程仅需36-38H即可达到要求。
不仅时间短,而且渥堆质量好,咳提高水浸出物含量总量2%,色香味都好。
1.4干燥
渥堆后的茶坯,含水量在30%以上,而做庄茶含水量要求为12-14%,所以,渥堆后必须干燥。
干燥分2次,第1次含水量达32-37%,第2次达到12-14%。
一般使用机器烘干或炒干。
二、西路边茶
简称西边茶。
系四川灌县、北川等地生产的边销茶。
用竹包包装。
灌县所产的为长方形包。
简称方包茶;北川所产为圆形包,称为圆包茶(现已改为方包茶)。
成品茶有人民团结牌茯砖和方砖两种。
(一)品质特点和鲜叶要求
西边茶原料比南边茶更粗老。
以刈割1-2年生枝条为原料,是一种最粗老的茶叶。
产区一般实行粗细兼采制度。
一般在春茶采摘一次细茶后,再刈割边茶。
有的一年刈割1次,称为“单季刀”,边茶产量高,质量也好,但细茶产量较低。
有的2年刈割一次边茶,称为“双季刀”,有利于粗细茶兼做,但边茶质量较低。
有的隔几年刈割一次边茶,称为“多季刀”,茶枝粗老,质量差,不能适应产销要求。
茯砖茶以手采老叶或修剪枝叶,杀青后直接干燥而成的毛庄金玉茶为主要原料,因未揉捻,茶汁不易熬出,色泽枯黄,品质较差,目前已用做庄茶代替毛庄金玉茶为原料。
方包茶则以采割1-2年生茶树枝条,晒干后为主要原料,含梗量多达60%。
(二)西路边茶初制技术
1、手采老叶初制
分杀青,揉捻,渥堆,干燥四道工序。
杀青:
锅温220-260℃,投叶15-20公斤,翻炒3-4分钟到叶片变软,折梗不断,叶色暗绿,并发出清香时即为适度。
因原料粗老,含水量低,杀青要洒水,一般每10公斤鲜叶洒水1公斤。
揉捻:
杀青叶趁热装入揉捻机,加压轻—重—轻,揉时13-18分钟,当茶条卷曲,老叶皱折即可。
渥堆:
基本方法同做庄茶,时间约18-24H,中间翻拌2-3次,当叶色黄褐,青气消失时即为适度。
干燥:
多为日光晒干,也可用机器,含水量小于14%。
2、修剪枝叶初制
分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短和干燥等工序。
蒸青:
一般用铁锅蒸青。
当叶色黄绿,叶质变软时即可。
渥堆:
方法同前。
脱梗:
渥堆后,再将梗上叶片抖落,使叶梗分离,然后分别处理。
揉捻与干燥:
分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥,方法同前。
将分离出来的梗子中的白梗,麻梗剔除,红苔绿梗切成3CM左右的小节,再行干燥,含水小于14%。
复习题:
四川边茶的品质特点有哪些?
加工工艺及技术要点是什么?
第二节黑茶初制理论
黑茶初制的特殊工艺,引起一系列内含物成分的变化,从而形成黑茶特有的色香味品质特征。
一、黑茶品质的形成
黑茶品质的共同特点是:
外形叶张宽大厚实,条索卷折,色泽黄褐油润,汤色深橙黄或黄褐色,滋味醇和。
(一)色泽的形成
黑茶色泽主要是由儿茶素,色素等物质发生变化而形成的。
1、叶绿素的变化
叶绿素总量减少,见P233,表8-5。
CHLA:
鲜叶11。
06mg/g,毛茶5。
266mg/g;
CHLB:
鲜叶4。
986mg/g,毛茶2。
518mg/g;
叶黄素:
鲜叶0。
812%(干重),毛茶0。
271%;
胡萝卜素:
鲜叶0。
325%(干重),毛茶0。
579%9(增)。
由于叶绿素总量减少,尤其是叶绿素A大幅减少,而一些呈黄绿色的物质如叶绿素B,叶黄素下降幅度较小,而胡萝卜素却大量增加,从而使绿色减退,黄色显露。
2、茶多酚的变化
见P233,表8-4。
总的变化是多酚类在湿热作用下,总量和各组分相应减少,
儿茶素的氧化产物有邻醌(黄色)、茶黄素、茶红素及茶褐素等。
据测定,黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类P241,表8-16。
另外,糖在高温下,发生分解的产物与蛋白质结合,形成黑色产物。
如多缩甲基戊糖----(分解)羟甲基呋喃甲醛---(氨基酸)暗黑色物质。
(二)香气的发展
黑茶鲜叶原料粗老,但其毛茶香气却显得纯正,这是在特殊工艺条件下,内含物变化的结果。
1、类似青叶醇等一些低沸点(具有青臭气)在干热作用下,大良挥发,或发生异构,使青臭气消失,产剩清香。
同时,随低沸点成分的挥发,一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。
2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促作用的综合作用下,发生变化饿形成的产物增加香气。
3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下,发生分解、转化、结合等反应,形成有香气的物质。
如可溶性糖在干燥后期,水分大量蒸发,干热作用形成焦糖香。
4、在热、机械等多种因素作用下,糖、蛋白质、氨基酸、儿茶素等,发生一系列生化反应,使醇、醛、酸、酮类物质增加。
(三)滋味的形成
黑茶原料粗老,而黑毛茶滋味醇和,这是儿茶素、蛋白质、糖类等物质,在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化的结果。
1、蛋白质分解----氨基酸-----胺,有机酸或醛类,据测定,在黑茶初制中,天冬氨酸等游离氨基酸增加。
2、儿茶素
(1)酯型儿茶素在湿热作用下分解,形成简单儿茶素和没食子酸,使苦涩味减轻。
(2)儿茶素发生异构化,使滋味醇和。
(3)儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合,使茶汤滋味醇和鲜爽;茶黄素与咖啡碱结合,使茶汤苦味减轻;同时,儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应,使茶汤有酸辣味。
(4)糖类物质发生水解作用,使难溶性物质转化为可溶性物质,从而改善茶汤滋味。
如:
果胶质----可溶性果胶;
半纤微素---微量水解;
糖----(O2)有机酸-------(儿茶素氧化产物或氨基酸)-------黑茶的香味物质。
二、初制工艺与品质的关系
黑茶品质特色的形成,除鲜叶原料的基础外,还有其独特的初制工艺技术。
概况起来,它有两个特点,即从杀青到干燥,每道工序都要保湿保温,其次,它有独特的渥堆工序。
(一)杀青与品质的关系
黑茶鲜叶粗老,水分含量低,因此,杀青应把好三个要点:
1、洒水灌浆
黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分,使叶质变软以利揉捻,但因鲜叶较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,故杀青前的鲜叶采取洒水灌浆,利用水分,产生高温蒸汽来提高叶温,使其杀透杀匀。
同时,使叶绿素在高温湿热作用下,适度破坏,叶色由深绿色转化为暗绿色,为形成黑茶色泽品质奠定基础。
2、高温短时
因鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶活性,制止酶促氧化,以保留较多的有效成分。
3、投叶量要多
有利于高热水蒸汽在叶间滞留,杀青匀透,叶质软化,同时,因杀青锅大,投叶量多,也有利于提高功效。
总之,影响杀青的因素,以温度为最重要,其它因素次之。
(二)揉捻与品质的关系
揉捻是形成黑茶外形的重要工序,同时,对外形色泽、茶汤、滋味浓度也有一定影响。
因此,揉捻应把住两个技术关键。
1、趁热揉捻
影响揉捻的因素很多,如揉捻机大小、转速、叶温高低、揉时、加压轻重等。
但以趁热揉捻,叶温较高为最重要。
因为,鲜叶粗老,叶片组织比较坚硬,水溶性果胶物质含量较少,纤维素含量较高,不利于揉成条,也不易揉破叶细胞。
但在高温杀青后,由于叶片受湿热的综合作用,多糖分解,细胞膨压降低,原果胶物质在湿热作用下,部分水解为水溶性果胶物质,并带有一定粘性,采取趁热揉捻,就有利于成条和揉破叶细胞。
2、轻压、短时、慢揉
在揉捻过程中,无论初揉或复揉,采取轻压、短时和慢揉,一般都能取得良好的效果。
如果揉捻过程中加重压,时间长、转速快,则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。
而大部分叶片并不因为重压而成条,给品质带来不利影响。
(三)渥堆与品质的关系
渥堆是形成黑茶品质的关键工序,它与红茶的堆积“发酵”不同,而是堆大,堆紧,渥堆时间长,并先通过杀青,在抑制酶促作用的基础上进行渥堆,这是黑茶特有的制造技术。
黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用,引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化,尤其是多酚类化合物的自动氧化。
影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。
渥堆应把好三个技术要点。
1、保温保湿
适宜条件是:
RH%为85%左右,室温一般应在25℃以上,茶坯含水量在65%左右。
如水分过多,易渥烂;水分过少,渥堆缓慢,且化学变化不均匀。
为了保持渥堆中水分不致散失或散失微小,除注意调节室内相对湿度外,可在堆面加盖湿布等物,尤其是在叶少堆小的情况下,通常要采取这种措施,既保持渥堆叶的含水量,又能促进化学变化。
在渥堆中,保湿也是形成品质优次的重要措施。
杀青叶趁热揉捻,及时渥堆,都是保湿措施。
2、堆实筑紧
渥堆既要保温保湿,茶坯就要适当筑紧,但不能过度紧。
因渥堆是在湿热作用下,部分多酚类化合物适度氧化,需要一定的空气,只需把成团的揉叶堆起,稍加压实即可。
待堆24H左右,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶色黄褐,嗅到有酒糟气或酸辣气,则应立即开堆复揉。
渥堆不足,叶色黄绿,粗涩味重;渥堆过度则显泥滑,再经复揉,则叶肉叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,而且干茶色泽不润,香味淡薄。
3、适度供氧
一方面是多酸类化合物的适度氧化需要氧气。
另一方面在黑茶渥堆中,有青霉苗,黑曲菌、黑根足菌等真菌类微生物繁殖,右这些真菌类微生物具有氧化酶的特性,可代替多酸氧化酶的作用,引起多酚类的变化,使叶色由暗绿色变为黄褐色。
综上所述,黑茶渥堆的实质,主要是在湿热作用下,多酚类化全物自动氧化的结果。
即在一定保温保湿的前提下,随渥堆温度的增高,多酚类化合物氧化渐盛,叶绿素破坏加盛,叶色由暗绿变成黄褐,黑茶品质基本形成。
(四)干燥与茶叶品质的关系
干燥是水分散失最多的一个过程。
干燥中,多酚类化合物有少量的下降,由渥堆叶的12.22%,降到毛茶的11.93%.叶绿素的变化最多,由渥堆叶的0.88mg/g,降到毛茶的0.28mg/g。
两者变化,使叶色更加黄褐,多酚类减少是自动氧化的缘权,而叶绿素的下降是要是湿热分解作用,其次不有脱镁作用所致。
组成茶场的滋味,是一切可溶性物质的混合体,在干燥过程中,虽然各种化学成分有增有减,有多有少的变化,但总的趋势是下降。
如多酚类,水浸出物总量均有所下降,这使茶汤粗涩味进一步减轻而变得醇和。
黑茶干燥采取低温长烘,有利于品质的提高。
复习题:
1、渥堆与黑茶品质的形成有何相关性?
2、黑茶生产有何重要意义。
第三节四川边茶压制
一、南路茶压制
历史上,南路边茶有芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等产品,现在只生产康砖(品质较高),金尖(品质较差)两个产品,年产7500T,主销西藏、青海、四川甘孜藏族自治州。
(一)成品茶规格、GB规定:
1、康砖茶:
为园角长方形、块重0.5Kg,每包10Kg,
色泽棕裼,香气纯正,滋味醇正,汤色红褐,叶底花暗较粗,含梗8%,其中灰分7.5%,杂质不超过0.5%.
2、金尖茶:
为椭园枕形,块重2.5Kg,每包重10Kg,香气平和,滋味醇正,汤色棕褐,叶底暗褐粗老,其中含梗15%,灰分8.5%,杂质1%,水浸出物21%以上.
(二)蒸压技术
两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,成品包装四大工序.
1、原料处理
南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种,做庄茶在初制中已经过了渥堆发酵过程,可直接进入筛分。
毛庄茶在初制中没有经过这一过程,所以,毛庄茶在蒸压前应:
①发水:
用45℃左右的温水,将茶喷淋,搅拌均匀,使含水量在25-26%之间,然后堆放24h。
②蒸揉:
控制水分的增加和茶叶温度,使蒸揉后的含水量在30%左右。
③渥堆:
要缓减水分的蒸发,茶堆以1.8M高为宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避免出现花杂.然后才能进行筛分.
经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较完整,筛网规格如下:
品种
里茶
面茶
筛孔(CM)
割片(CM)
筛孔(CM
割片(CM)
康砖
2
80孔/2.54
4孔/2.54
16孔/2.54
金尖
3
80孔/2.54
2
1
金尖面茶的整理:
用一二级做庄原料,经抖(粗细)筛和平(长短大小)圆筛取孔径2.6CM筛下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。
康砖面茶的整理:
用四级以下粗老的毛茶,通过平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选,拣剔后即可。
一般粗老茶,首先通过平圆筛分。
筛网根据成品规格要求选配,作康砖配料,用孔径2。
5CM筛网。
作金尖配料,用孔径3-3.5CM的筛网,两者均用80孔筛隔末.
2、配料
压制南路边茶的毛茶较多,有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。
各地毛茶水浸出物含量差异很大,配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量,然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准,及其消费者对成品茶品质要求,如汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比例,并按下式进行测算:
W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K
W为成品茶水浸出物总量,X1…..Xn为各种毛茶拼配比例,X1……Yn为各种毛茶水浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1).
按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控制在10-12%左右为宜.
3、称砖
为了保证每块砖茶重量符合标准,蒸压前须按规定重量称足,并根据实际含水量和半制品损耗率,按以下公式计算每块茶砖应称半成品重量:
每块茶砖
=每块茶砖标准重量×1-计重水公标准+半制品—晒面茶
应称重量1-配料含水量损耗率重量
每块茶砖标准重量是:
康砖每块0.5Kg,金尖2.5Kg/块
4、蒸茶目的是使配料变软,便于筑紧,每次在高压蒸汽下蒸30-40S,然后倒入模型中。
5、压制
目前大多数茶厂使用夹板锤舂(chong)包机筑压。
先将长条形篾包(俗称茶斗)装入模子里,扣紧模盒,按开斗口,撒入面茶,再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗内,开动舂包机冲压8-10次,再撒入与开始数量相同的面茶,并用度杆放好篾页,即为第一块砖茶,然后依次重复操作,康砖每包20块,金尖每包4块,冲完一包随即关闭电源,用竹钉封好包口,启开模盒,取出茶包,新压制的需要堆放4-5天,冷却定型,待水分达到出厂标准,方可倒包进行包装。
1974年,雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作,创制南路边茶7410-1型联合压茶机,实现砖茶压制、退砖、冷却定型连续自动化。
1977年,雅安茶厂在7410-1型边茶自动压茶机基础上,引进电子称和电磁震动槽等设备,制成YA-771型边茶自动压茶机,实现送料、称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。
6、产品包装
二、西路边茶压制
简称西边茶,鲜叶较南路边茶更粗老,其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶两个品种。
现集中在邛崃,都江堰。
平武、北川等地茶厂加工,主销四川省阿坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等省区,年产量近3000T左右。
(一)成品茶规格
1、西路茯砖茶:
长方形砖茶,规格35CM×20.6CM×5.3CM,块重3Kg,件重48Kg,色泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮,叶底棕褐较匀,茶中含梗20%,灰分9%,杂质1%。
2、方包茶:
为长方形篾包筑制,包体68CM×50CM×32CM,重35Kg,梗多叶少,色泽棕褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗,叶底粗老黄褐,含梗6%、灰分期9%,杂质1%。
(二)蒸压技术
1、茯砖茶的加工技术
分毛茶整理,蒸茶筑砖,发花干燥,成品包装四道工序。
⑴毛茶整理
茯砖茶配料:
金玉茶(毛庄茶)84%,青毛粗茶5%,茶果外壳5%,黄片5%,茶末1%,付制前,原料需经过整理。
碎断:
茶梗用铡刀切断,长短不超过3CM,其它大小不过1CM。
配料:
茯砖的毛茶种类很多,付制前要经过毛茶品质审评,根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。
蒸茶、渥堆:
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- JA7 加工
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