《饭店管理概论》教案.docx
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《饭店管理概论》教案
四川烹饪高等专科学校教案
课程名称授课
班饭店管理概论市场营销 10 管 3 班专业级课程编号 00193 必修课
校级公共课();基础或专业基础(√);专业课()课程类型选修课公共
选修课();专业选修课()授课方式考试(√);考查()课堂讲授(√);实
践课(√)考核方式课程教学总 460 学分数学时数学时分配课堂讲授
50 学时;实践课 10 学时出版邱萍社及北京大学出版社作者教材名
称现代饭店管理概论出版 2007 年 8 月徐文苑时间 1、饭店管理概
论 1、黎洁 1、南开大学出版肖忠东社 2003 年 11 月 2、饭店管理概
论(第 2、蒋丁新 2、东北财经大学三版)出版社 2007 年出版 12 月社
及指定参考书作者出版 3、吕建中 3、武汉大学出版时间 3、现代饭
店管理社中国旅游出版社 2004 年 8 月 4、4、电子工业出版 4、牟昆
饭店管理概论社 2009 年 1 月授课教师冉杰职称助教单位酒店管理
系授课时间 2011~2011 年第二学期注:
表中()选项请用“√”。
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 1 周,
第 1 次课 2011 年 2 月 21 日备注章节多媒体教第一章饭
店概述名称学授课教学理论课(√);实践课();实习()2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
认识中国旅游饭店是一类特殊的企业,它的存在有其社
会理目的由,了解饭店的产生与发展,了解饭店在我国
的兴起、发展现状及要与趋势,掌握饭店的定义、功能及
任务。
求时间教学内容提要分配培养大一第一节饭店的
发展历史新生对本一、世界饭店业发展史专业的喜二、
中国饭店业的产生与发展爱,营造良好的教第二节饭店
的定义、功能及任务学氛围一、饭店的定义二、饭店的功
能三、饭店的任务第 1 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教注重
引导学重学生对以 1、本部分的重点是中国饭店业的产
生及其发展历程。
点后从事饭与 2、本部分的教学难点
是饭店的定义、功能及任务。
难店业的向点往。
讨 1、现
代饭店的定义是什么?
论、2、现代饭店的基本功能有哪
些?
练习 3、简述世界饭店发展的主要阶段和特征。
、作
4、中国旅游饭店业的发展阶段和主要内容有哪些?
业
教学利用多媒体进行教学手段 1、饭店管理概论(第三版)
蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资中
国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主编料年
8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重
复课可不另填写。
第 2 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 1 周,
第 2 次课 2011 年 2 月 24 日备注章节熟悉饭店第一章饭
店概述
(2)名称类型和饭授课教学理论课(√);实践课
();实习()2 名称时数店等级的通过对本部分的学习,应
掌握以下几点:
划分教学 1、认识中国旅游饭店是一类特
殊的企业,它的存在有其社会理由。
目的 2、熟悉并掌握
饭店的类型及等级划分。
及要求时间教学内容提要分配
第三节饭店的类型与等级多媒体展一、饭店的类型示二、
饭店的等级补充:
解读《中国饭店星级评定标准》第 3 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注把握同
学教学们的学习重 1、本部分的重点是中国饭店的分类
标准。
诉求点,通点与 2、本部分的难点是饭店的等级划
分方法。
过多媒体难展示饭店点业欣欣向荣的景象,引
导学生讨论对以后从、1、饭店按不同的划分标准可划分
为哪些主要类型?
事饭店工练习 2、饭店星级评定的目
的是什么?
作的热爱。
、作业教学利用电子课件进行教
学手段 1、饭店管理概论(第三版)蒋丁新主编东北财经
大学参考出版社 2007 年 12 月资料中国旅游出版社
20042、《现代饭店管理》吕建中主编年 8 月注:
教案按授
课次数填写,每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第 4 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 2 周,
第 1 次课 2011 年 2 月 28 日备注章节认识中国第一章饭
店概述(3)名称饭店管理授课教学理论课(√);实践课
();实习()2 名称时数的现状。
通过对本部分的学习,应
掌握以下几点:
教学 1、认识中国旅游饭店是一类特殊的
企业,它的存在有其社会目的理由。
及要 2、掌握饭店管
理的产生、发展以及中国的饭店管理形式,现求代化饭
店集团的优势与经营模式。
时间教学内容提要分配第四
节中国的饭店管理一、中国现代饭店管理的产生与发展
二、中国饭店管理的形式通过案例进行剖析。
第五节现
代饭店集团一、现代饭店集团的产生与发展二、饭店集
团化经营的优势三、饭店集团的管理形式和收费形式第
5 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注用案例
向教同学们展学重示中国饭本部分的重点是饭店集团化
经营的优势。
点店管理采与本部分的难点是饭店集团的
管理形式。
难用的哪些点形式。
讨 1、试述中国饭店管理
产生的特点。
论、练 2、中国饭店管理有哪几种主要形
式?
习、作 3、饭店集团化经营的优势有哪些?
多媒体
教业学教学利用电子课件进行教学手段 1、饭店管理概
论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参考出版社 2007
年 12 月资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建
中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应
填写一份。
重复课可不另填写。
第 6 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 2 周,
第 2 次课 2011 年 3 月 3 日备注章节案例教学第二章饭
店管理理论名称授课教学 2 理论课(√);实践课();实习()
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学 1、
正确认识饭店管理的基本含义。
目的 2、全面了解饭店
管理的内容纲要。
及要求时间教学内容提要分配第一节
现代饭店管理概述多媒体展示一、现代饭店管理的基本
含义二、饭店管理的内容纲要第 7 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学本
部分的重点是现代饭店管理的基本含义。
重点与本部分
的难点是饭店管理的内容纲要。
难点讨 1、饭店管理的
基本含义是什么?
论、采用小组练 2、经营与管理有哪
些区别与联系?
习讨论和案、例分析的 3、简述饭店管
理的内容纲要。
作形式,调动业同学们学习管理理教论
的积极学利用多媒体进行教学手性。
段 1、饭店管理概
论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学出版社 2007 年 12
月参考中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中
主编资料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应
填写一份。
重复课可不另填写。
第 8 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 3 周,
第 1 次课 2011 年 3 月 7 日备注章节第二章饭店管理理
论
(2)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2 名称
时数教通过对本部分的学习,应掌握:
学目认识正确认
识并掌握现代饭店管理职能的含义、类型等。
的及要求
把饭店时间分管理的教学内容提要配五大职第二节现
代饭店管理职能能用平一、计划职能常的管理活动二、
组织职能加以诠三、指挥职能释。
四、协调职能五、控制
职能第 9 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学本
部分的重点是现代饭店管理职能的基本含义。
重点与本
部分的难点是现代饭店管理职能的内容。
难案例分析点
讨论 1、饭店管理的基本职能有哪些?
、练习 2、简述饭
店管理职能的含义及内容。
、作业课堂讨论教学利用电
子课件进行教学、课堂讨论、案例分析手段 1、饭店管理
概论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007
年 12 月考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕
建中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均
应填写一份。
重复课可不另填写。
第 10 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 3 周,
第 2 次课 2011 年 3 月 10 日备注章节第二章饭店管理理
论(3)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2 名称
时数通过对本部分的学习,应掌握:
教案例分析学目全
面了解并掌握管理理论在现代饭店管理中的广泛运用。
的及要求时间教学内容提要分配第三节管理理论基础
课堂讨论一、管理科学的发展和演变二、饭店管理中的
国际新潮流第 11 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学重
本部分的重点是管理理论的内容。
点与本部分的难点是
管理理论的运用。
难点 1、泰勒的科学管理理论有哪些
主要内容?
2、法约尔的六种经营职能指什么?
他提出
哪些管理原则?
讨 3、霍桑实验的结论有哪些?
论、将
纯理论 4、简述双因素理论的基本内容。
练习教学与案 5、
简述 X、Y 理论的基本内容。
、作例分析结 6、饭店企业
文化的定义和内涵是什么?
业合起来。
7、饭店企业文化
的功能有哪些?
8、如何开展饭店企业文化建设?
教学
利用电子课件进行教学手段 1、饭店管理概论(第三版)
蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资中
国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主编料年
8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重
复课可不另填写。
第 12 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 4 周,
第 1 次课 2011 年 3 月 14 日备注章节第三章饭店建筑与
设备
(1)名称授课教学理论课(√);实践课();实习(√)2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学 1、
了解饭店建筑选址的主要因素及其最佳地段选择要素.
目的 2、了解建筑造型的特点、组合方式和处理方法。
参
观龙及要庭大酒求让同店,时间教学内容提要分配学们
实第一节饭店建筑与结构布局际感受和接触一、饭店建
筑的选址酒店经二、饭店建筑的造型营所需的物质三、
饭店建筑的结构布局设备。
第 13 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教参观
教学学本部分的重点是饭店建筑选址的最佳地段选择要
素。
重点与本部分的难点是建筑造型的特点、组合方式
和处理方法。
难点讨论 1、简述饭店建筑选址的主要因
素及其最佳地段选择要素、练习 2、饭店功能布局、作业
教学利用电子课件、视频进行教学手段 1、饭店管理概
论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参考出版社 2007
年 12 月资料中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕
建中主编年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应
填写一份。
重复课可不另填写。
第 14 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 4 周,
第 2 次课 2011 年 3 月 17 日备注章节第三章饭店建筑与
设备
(2)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2 名
称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教 1、理
解和评价饭店的主要功能区的结构布局。
学目的 2、了
解饭店设备系统的特点、作用以及主要的设备体系情况。
中秋节放及要假,9 月求 22 日的课调到 9 月 25 日上。
时
间教学内容提要分配第二节饭店设备系统多媒体展一、
饭店设备系统特点示二、设备系统的作用第 15 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教本部
分的重点是饭店的主要功能区的结构布局。
学重点本部
分的难点是饭店设备系统的特点、作用以及主要的设与
难备体系情况。
点讨论 1、饭店建筑结构布局要遵循那
些原则?
、练习 2、饭店前厅一般有什么设备系统?
、作
业教学利用电子课件进行教学手段 1、饭店管理概论(第
三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月
考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主
编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写
一份。
重复课可不另填写。
第 16 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 5 周,
第 1 次课 2011 年 3 月 21 日备注章节第三章饭店建筑与
设备(3)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2 名
称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学多
媒体教探讨饭店建筑设计的发展趋势和设备系统的发
展趋势。
目学的及要求时间教学内容提要分配第三节饭
店建筑与设备的发展趋势案例分析一、饭店建筑设计的
发展趋势二、饭店设备的发展趋势图片展示第 17 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学本
部分的重点是饭店建筑与设备的发展趋势。
重点与本部
分的难点饭店建筑与设备的发展趋势。
难点讨论、练 1、
简述饭店建筑设计与设备的发展趋势。
习、作业教学利
用电子课件进行教学手段 1、饭店管理概论(第三版)蒋
丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资料 2、
《现代饭店管理》吕建中主编中国旅游出版社 2004 年 8
月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份,重复
课可不另填写。
第 18 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 5 周,
第 2 次课 2011 年 3 月 24 日备注章节案例分第四章饭店
的计划与组织管理
(1)名称授课教学析理论课(√);实践
课();实习()2 名称时数通过对本部分的学习,应掌握以
下几点:
教掌握饭店计划的定义、类型和主要指标、目标
管理的基本步骤和学目实施条件以及影响饭店计划编
制的因素与计划编制的程序。
的及要求时间教学内容提
要分配第一节饭店计划及其编制一、饭店计划的定义与
重要性二、饭店计划的种类三、饭店计划中的主要指标
四、影响计划编制的因素五、饭店计划编织的程序六、
饭店计划的目标管理第 19 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教本部
分的重点是饭店计划中的主要指标。
案例分析学重点本
部分的难点影响饭店计划编制的因素与计划编制的程与
难序。
点讨论 1、饭店计划包括哪些内容?
、练习 2、如
何编制饭店计划?
、作业教学利用电子课件进行教学手
段 1、饭店管理概论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学
参出版社 2007 年 12 月考资中国旅游出版社 20042、《现
代饭店管理》吕建中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填
写,每次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第 20 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 6 周,
第 1 次课 2011 年 3 月 28 日备注章节多媒体第四章饭店
的计划与组织管理
(2)名称授课教学教学理论课(√);实
践课();实习()2 名称时数教通过对本部分的学习,应掌
握以下几点:
学目 1、了解决策及战略管理的概念及其
类型、决策的程序。
的及 2、熟悉饭店经营决策的方法。
要求时间教学内容提要分配第二节饭店经营决策与战
略管理一、决策的概念及其类型二、决策的程序三、饭
店经营决策的方法四、战略管理的概念五、战略的特征
与类型六、饭店战略管理的过程七、基于顾客价值理论
的饭店企业经营战略八、饭店通用竞争战略九、饭店战
略的选择方法第 21 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学重
本部分的重点是决策及战略管理的类型、决策的程序。
点与本部分的难点是饭店经营决策的方法。
难点 1、什
么是决策?
饭店企业中不同层次的管理者采取的决策行
动有何不同?
讨论 2、决策是如何分类的?
各类有何特
点?
、练 3、什么是饭店战略和战略管理?
饭店经营战
略有哪几种模习、式,如何选择?
作案例分析 4、什么是
饭店战略管理过程的基本步骤,运用 SWOT 分析业法,
分析某个饭店企业的机会、威胁、优势与劣势。
教学利用
电子课件进行教学手段 1、饭店管理概论(第三版)蒋丁
新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资中国旅
游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主编料年 8 月
注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重复课
可不另填写。
第 22 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 6 周,
第 2 次课 2011 年 3 月 31 日备注章节第四章饭店的计划
与组织管理(3)名称授课教学理论课(√);实践课();实
习()2 名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学了解组织结构的概念,熟悉饭店组织的部门划分,
掌握饭店组织目的原则。
及要求时间教学内容提要分配
第三节饭店的组织结构一、组织结构的基本概念二、组
织结构的选择三、饭店组织的部门划分四、组织结构形
式五、组织原则第 23 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学重
本部分的重点是饭店组织的部门划分。
点与本部分的难
点是掌握饭店组织原则。
难点讨论 1、饭店的组织结构
有哪些基本形式,各有何优缺点?
、练 2、调查当地高、
中、低档具有代表性的三家饭店,了解其习、管理体制和
各职能部门及其组织机构与岗位设置。
作业教学利用电
子课件进行教学、案例讨论、情景教学手段 1、饭店管理
概论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007
年 12 月考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕
建中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均
应填写一份。
重复课可不另填写。
第 24 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 7 周,
第 1 次课 2011 年 4 月 4 日备注章节第四章饭店的计划
与组织管理(4)名称授课教学理论课(√);实践课();实
习()2 名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学了解饭店组织制度的类型、熟悉主要的制度,掌握
制度的执行。
目的及要求时间教学内容提要分配第四节
饭店的组织制度一、饭店组织制度的含义和作用案例分
析二、饭店组织制度的类型三、几种主要的制度四、对
饭店非正式组织的管理五、制度的执行课堂讨论第 25
页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学重
本部分的重点是饭店组织制度的类型。
点与本部分的难
点是对饭店非正式组织的管理。
难点讨论、1、饭店制度
主要有哪些?
练习 2、怎样保证制度的执行?
案例分析、
作业教学利用电子课件进行教学手段课堂讨论 1、饭店
管理概论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版社
2007 年 12 月考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管
理》吕建中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次
课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第 26 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 7 周,
第 2 次课 2011 年 4 月 7 日备注章节第五章饭店服务质
量管理
(1)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
1、掌握饭店服务质量的内容、特点,熟悉饭店服务质量
的衡目的及量方法。
要求 2、了解饭店服务质量保证和
评价体系。
时间教学内容提要分配 10 分第一节饭店服
务质量概述多媒体钟引论一、饭店服务质量的构成内容
教学二、饭店服务质量的特点 25 分钟讲授 5 分钟案例
分析第 27 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学本
部分的重点是饭店服务质量的内容、特点,饭店服务质
重点量的衡量方法。
与难本部分的难点是饭店服务质量
保证和评价体系。
点讨论、1、饭店服务质量的内容包括
哪些方面?
练习 2、饭店服务质量有何特点?
、作业教
学利用电子课件进行教学手段 1、饭店管理概论(第三版)
蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资中
国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主编料年
8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重
复课可不另填写。
第 28 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 8 周,
第 1 次课 2011 年 4 月 11 日备注章节第五章饭店服务质
量管理
(2)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
掌握饭店服务质量的内容、特点,熟悉饭店服务质量的
衡量方法,目的了解饭店服务质量保证和评价体系。
及
要求时间教学内容提要分配第一节饭店服务质量概述
三、饭店服务质量的衡量指标四、饭店服务质量的管理
方法五、饭店服务质量保证和评价体系第 29 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教多媒
体教学本部分的重点是饭店服务质量的内容、特点,饭
店服务质重学点量的衡量方法。
与难本部分的难点是饭
店服务质量保证和评价体系。
点讨 1、怎样运用全面质
量管理方法?
论、2、PDCA 循环法的工作步骤有哪些?
练习 3、饭店服务质量保证体系的基本内容是什么?
、
作 4、饭店服务质量的衡量标准是什么?
业教学利用电
子课件进行教学、案例分析、课堂讨论手案例分析段 1、
饭店管理概论(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版
社 2007 年 12 月考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店
管理》吕建中主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每
次课均应填写一份。
重复课可不另填写。
第 30 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 8 周,
第 2 次课 2011 年 4 月 14 日备注章节第五章饭店服务质
量管理(3)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
认识饭店服务质量是饭店生存和发展的重要保证,是实
现饭店良目的好经济效益的关键性环节。
及要求时间教
学内容提要分配第二节追求卓越的管理重点介绍顾客
投诉一、顾客满意是企业追求的第一目标处理的程二、
员工满意是企业追求的重要目标序与方法三、“两个满
意”是企业追求的更高目标第 31 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教学重
本部分的重点是“两个满意”。
点与本部分的难点是“两个
满意”。
难点讨论、练 1、怎样理解“两个满意”是企业追
求的更高目标?
习、讨论:
顾作业客是上帝教还是员工
学利用电子课件进行教学手第一?
段 1、饭店管理概论
(第三版)蒋丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12
月考资中国旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中
主编料年 8 月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填
写一份。
重复课可不另填写。
第 32 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 9 周,
第 1 次课 2011 年 4 月 18 日备注章节第六章饭店人力资
源管理
(1)名称授课教学理论课(√);实践课(√);实习()
2 名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
了解饭店人力资源管理的概念和特点、目标与要求以及
饭店人力目的资源管理的内容。
及要求时间教学内容提
要分配第一节人力资源管理概述一、饭店人力资源管理
的含义二、饭店人力资源管理的目标三、饭店人力资源
管理的内容第 33 页
四川烹饪高等专科学校教案 备注教案例
分析学重本部分的重点是人力资源管理的概念和特点、
目标与要求。
点与本部分的难点是饭店人力资源管理的
内容。
难点讨 1、什么是饭店人力资源管理?
论、2、饭店
人力资源管理的特点有哪些?
练习 3、饭店人力资源管
理的目标与要求有哪些?
、作 4、饭店人力资源管理包
括哪几个方面的内容?
业教学利用电子课件进行教学、
模拟招聘、案例分析手段 1、饭店管理概论(第三版)蒋
丁新主编东北财经大学参出版社 2007 年 12 月考资中国
旅游出版社 20042、《现代饭店管理》吕建中主编料年 8
月注:
教案按授课次数填写,每次课均应填写一份。
重复
课可不另填写。
第 34 页
四川烹饪高等专科学校教案 周次第 9 周,
第 2 次课 2011 年 4 月 21 日备注章节第六章饭店人力资
源管理
(2)名称授课教学理论课(√);实践课();实习()2
名称时数通过对本部分的学习,应掌握以下几点:
教学
了解饭店人力资源开发和利用的内容,理解人力资源的
开发和利目的用是饭店经营管理的中心问题。
及要求时
间教学内容提要分配第二节人力
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