餐饮服务与管理题库.docx
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餐饮服务与管理题库
餐饮服务与管理题库
《餐饮服务与治理》课程
题库与答案
编著:
饶雪梅
适用专业:
酒店治理专业
2003年3月
餐饮服务与治理题库
一、餐饮理论知识作业题
1.中餐宴会服务是一项系统性专门强的工作,它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。
2.宴会服务程序是指服务的 ,服务程序包含于 之中。
3.素食宴会起源于宗教寺院,供 、 食用。
4.中餐宴会摆台通常以 为标准,选用直径为 的圆台,台布规格为 或 见方。
5.开酒器分为两大类:
一是专门 ,也叫酒钻;另一种是专门 的扳手,也叫酒启子。
6.酒水服务前一定要请客人 ,选定的酒水在 请客人确认, 后才可开封斟用。
7.鲁菜偏重 、川菜重 、扬州菜重 、粤菜重甜酸,味清淡。
8.鱼翅营养丰富,以鱼翅菜肴作头菜的宴席,称 宴。
9.团体包餐菜单是依照 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。
10.餐厅所用的餐桌差不多以木质结构为主,其差不多形状要紧有 形、 形
和 形。
11.瓷器种类繁多,按用途分,大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。
服务人员接触的要紧是 和 。
12.在使用吸尘器吸尘时,每次连续使用的时刻不宜过长,最好不要超过 ,以免电机过热,损坏电机或发生事故。
13.餐厅服务质量的操纵可分为 、 、 三个时期。
14.专门用来供应具有地点风味特色的餐厅,称为 餐厅。
15.酒店餐饮服务质量操纵必须具备三个差不多条件,即:
、 、 。
16.冷餐酒会一样分为 和 两种形式。
17.服务各类酒水时,应有不同的温度,红葡萄酒把握在 ,白葡萄酒一样在 ,啤酒的饮用温度是 。
18.西餐宴会服务时,要严格遵守 、 的原则。
19.插花按其花材性质不同,有 、 及 等。
20.餐厅插花的作用是 、 、 。
21.我国传统插花艺术的要紧特色是突出 的气氛。
22.食物中所含人体所需的要紧营养有 、 、 、 、矿物质和水。
23.食用菌有 、 、 、 等。
24.“茶道”的创始者是 ,他编著的 是世界第一部茶叶专著。
25.中国茶艺审美要领是:
, ,迁想妙得, 。
26.宜煮茶用的水可分为 、 、 三大类。
27.菜单依照市场特点可分为 、 、 和限定菜单等几类。
28.沙司是英语 的译音,意思是 。
29.餐饮服务的差不多原则是 的原则、 的原则、 的原则。
30.市场推测的方法有 推测、 推测。
31.从治理主体的角度看,酒店治理活动的本质是治理者 、 、 、 的“演出”。
32.团体包餐的服务工作应做到“六把握”,即把握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的专门要求。
33.传菜员要紧负责来宾所订 的 工作。
34.当客人坐下后,服务员应按 方向为客人逐一打开 。
35.摆台要紧是指 和 。
36.摆台布时应站在 处进行,摆放餐具时从 处开始。
37.餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。
38.散座服务斟酒时,服务员应先为一桌的 斟酒,关于一对夫妇应为 先斟。
39.在上带有 较多的菜肴前,要先上好毛巾,并跟上洗手盅。
40.中餐宴会前 要将冷菜上好,有造型的冷菜将花型正对 。
41.餐厅常用的托盘有 、 两种。
42.轻托一样用于 ,展现 和 、 等。
43.更换烟缸的正确方法是将洁净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下,然后将洁净的烟缸放回原处。
44.餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、
等。
45.餐厅的桌椅布局要 、 。
46. 是一群细菌的总称,属于 细菌群中的一种。
(二)判定题
1.宴会对进餐环境的要求专门讲究,应按宴会的性质和规格高低进行布置。
()
2.宴会服务中,服务员可站在客人两侧为客人服务。
()
3.宴会摆台时各餐台间应有适当的间距,以方便来宾及服务人员的穿行,主行道宽度约50cm.。
()
4.软木塞的酒水开瓶时,万一软木有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后再旋转酒钻。
()
5.点心确实是糕点,糕点确实是点心。
()
6.据传,金华火腿起源于明朝,与宗泽有关。
()
7.干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。
()
7.宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。
()
8.酒店的竞争以质量竞争为首。
()
9.消费心理说明,就餐客人最不能忍耐的情况确实是等候。
()
10.西餐零点服务时,同意预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时刻、人数和专门要求。
()
11.酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
()
12.宴会厅为了节约成本,可选用塑料花。
()
13.餐厅里的插花为延长其观赏时刻,可在餐后放在专门的冰箱里,温度可操纵在4℃—8℃。
()
14.熬粥时不能加碱,否则会破坏米中的维生素。
()
15.维生素D可促进体内磷、钙的代谢,儿童缺乏时易患佝偻病。
()
16.中国茶的历史,也是中国诗的历史,词的历史。
( )
17.红茶、绿茶属于再加工茶类。
( )
18.西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣,能开胃、爽口,增强食欲。
()
19.“木鱼花汤”是俄国菜烹饪中的重要调料汤。
()
20.酒店经营环境是指一切能阻碍酒店经营活动的,酒店却难以改变的市场因素。
()
21.慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来猎取尽可能多的利润。
()
22.服务员与客人谈话时,应保持原有姿势,同时连续进行手中的工作。
()
23.散座就餐的来宾人数不等,但他们的要求是要样的。
()
24.折餐巾花时要讲究卫生,折叠时第一应把手洗洁净。
()
25.餐巾花摆放要整齐,高矮要错开。
()
26.当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒,再斟汽水。
()
27.斟酒的捧斟方式一样适用于非冰镇酒品。
()
28.撤台时,酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。
()
29.撤换菜盘时,能够不使用托盘。
()
30.沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。
()
31.引起食物中毒的缘故之一是食物在一定件下含有有毒成分。
()
(三)选择题
1,中餐宴会一样以()一桌的形式为主。
A.8人B.10人C.12人D.14人
2.宴会服务时,当客人入座后,应()。
A.席位卡、花瓶撤去,台号留下
B.保留花瓶,席位卡、台号撤去
C.筷套由客人自己脱去
D.撤去台号、席位卡、花瓶
3.宴会摆台时,日本客人的面前不要摆放()。
A.梅花B.茶花C.玫瑰D.荷花
4.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是()。
A.4-8℃B.10-14℃C.16-20℃D.22-26℃
5.九转大肠是()名菜。
A.四川B.广东C.山东D.安徽
6.钟水饺是()名小吃。
A.湖北B.山东C.河北D.四川
7.布件应注意()使用,以减轻布料的破旧和幸免久放发脆。
A.轮换B.不要轮换C.随意D.由领班安排
8.()咖啡壶是显现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。
A.滴漏式B.渗滤式C.真空式D.一般式
9.餐厅经理岗位职责其中之一是()。
A.对客人负责B.对餐厅的治安负责
C.对餐厅的安全负责D.对餐厅的环境卫生负责
10.()餐具放置不用会变黄发黑,因此必须定其抛光、妥善处理。
A.金制B.银制C.铜质D.不锈钢
11.美式早餐(),而且食品量较大。
A.有蛋有肉B.无蛋无肉C.有蛋无肉D.有肉无蛋
12.自然界各种色彩差不多上由()这三种颜色调配出来的。
A.红、黄、兰B.红、黄、绿C.橙、黄、兰D.紫、黄、兰
C.来宾就餐和服务员席间服务D.治理人员
13.插花在夏季一样是()换一次。
A.4天B.3天C.2天D.1天
14.花茎剪切时,应以斜角()为准。
A.20°B.30°C.40°D.45°
15.一样成人每日需要()蛋白质。
A.100克B.10克C.80克D.50克
16.人体中需要量较大的矿物质有()等7种化学元素。
A.钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B.钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯
C.钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D.钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷
17.特级碧螺春等宜用( )的水泡茶。
A.65℃—70℃ B.75℃—80℃
C.85℃—90℃ D.95℃—100℃
18.以地名加茶叶形状特点命名的茶叶是( )。
A.古丈毛尖 B.舒城兰花 C.闽北水仙 D.恩施玉露
19.对客观事物以后进展的趋势进行估量即是()。
A.类推B.打算C.推测D.展望
20.运用科学的方法,在对阻碍市场需求的各种因素进行系统调查的基础上,估量以后一定时期内市场的需求变化及其进展趋势叫()。
A.市场营销B.市场推测C.市场调查D.市场分析
21.()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。
A.迎宾B.翻台C.看台D.送客
22.中餐团体包餐过程中,旅行包餐包括()包餐.
A.旅行团、观光团、交易会等B.旅行团、观光团、夏令营
C.旅行团、观光团、考察团等D.旅行团、观光团、文艺演出会等
23.下列哪种杯花适于放在主人位()。
A.迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶
24.散座台面摆设时,最差不多、最关键的操作是()
A.餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花
25.上()菜肴时,要跟上芥辣和酱油。
A.凉拌菜肴B.刺身菜肴C.炒菜D.炖盅菜肴
26.斟倒酒水时,瓶内的酒量越少,流速()。
A.越快B.越慢C.适中D.最好
27.更换酒杯时,酒杯应摆在()的位置。
A.客人左前方B.客人右前方C.客人正前方D.以上三种都对
28.中餐服务中,烟灰缸烟蒂不超过()应予以更换。
A.1个B.2个C.3个D.4个
29.擦玻璃要选择()时为最佳。
A.晴天B.雨天C.多云D阴天.
30.我国规定油脂中的水分不得超过()
A.2%B.5%C.10%D.15%
(四)简答题
1.什么是国宴?
2.中餐宴会上菜的一样顺序是什么?
3.上油炸菜时应注意什么?
4.川菜中的怪味如何调制而成?
5.在服务竞争中,应注意哪三个方面的问题?
6.什么是茶话会?
7.什么是插花?
8.中秋节插花可如何样设计?
9.胃病患者的膳食应注意什么?
10.乌龙茶的冲泡要领有哪些?
11.沙司有什么作用?
12.在服务竞争中应注意哪三个方面的问题?
13.什么是散座服务?
14.餐巾折花时要注意哪些事项?
15.摆菜的差不多要求是什么?
16.酒瓶开瓶后应做哪些工作?
17.轻托的操作程序是什么?
18.什么缘故说环境卫生是饮食卫生中的重要环节?
19.如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象?
饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系要紧有哪些?
20.西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务?
21.餐饮服务中如何把握上菜时机?
22.依照毛利率包含范畴大小,能够将毛利率分为哪三类?
三者的关系是如何样的?
(五)列举题
1.请列举5种水果拼盘常用的水果类型。
2.请列举4种有声响的专门菜。
3.请列举5种餐厅中常用的金属叉具。
4.列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。
5.请列举5种以上插花中常用的衬叶。
6.请列举5种美容养颜茶。
7.列举5种阻碍酒店组织有效沟通的因素。
8.请列举5种动物造型的餐巾杯花。
9.请列举4种托盘行进经常用的步伐。
10.请列举五种餐具消毒的方法。
(六)论述题
1.中餐宴会服务的注意事项有哪些?
2.如何样为来宾提供一杯优质啤酒服务?
3.如何正确使用桌裙?
4.宴会厅内的摆设有何要求?
5.要做到合理营养,其差不多要领有哪些?
6.菜单设计受哪些因素的制约?
7.传菜员在工作中,要杜绝取哪些菜肴?
8.中餐宴会上菜的要求哪些?
9.餐具应如何保洁?
(七)案例分析题
1.一天晚上,某酒店的中餐厅,六位客人就座后,点了一些中高档的菜肴,其中一道是笋片甲鱼,就餐快终止时,客人把服务员叫来,不中意地投诉:
一块甲鱼也没吃到,不能付帐。
在整个就餐过程中,服务员不断地撤换骨碟,可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。
客人指着干洁净净的骨碟大声叫嚷:
“你们看,骨碟是空的,连甲鱼的影子都没有。
”引来许多客人的观看。
试分析服务员如何处理这起投诉?
2.某四星级酒店的舞厅里,三名服务员一起值台。
有一张台的客人就餐完毕走了,三个服务员都以为别人结了帐,结果跑了帐,共200多元。
三个人都强调由于去干这干那空了台,让客人钻了空子。
领班大发善心,让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上,把单平了。
并告诉三人,以后谁也不要再提这件事。
试分析此餐厅在治理上存在哪些问题?
3.一天晚上,某涉外酒店餐厅临下班时,来了两位客人,服务员小李以娴熟的技术专门快按客人要求热心服务,赢得了客人的好评。
客人离开时给小李送了10美元小费。
小李微笑地答谢后便收下了。
下班时他把这10美元小费交给值班经理,并签上自己的名字。
小费虽小,阻碍却极大。
酒店为了可不能够收下小费这一问题曾煞费脑筋。
他们开过座谈会,请教过全国酒店业同行和酒店治理专家,也阅读了有关书报杂志,还数次专门开会研究,会上两种意见争辩专门猛烈。
试分析如何样看待收小费问题?
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