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营养师基础知识

第一章公共营养师职业道德

第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础

一、人体结构

1。

细胞

细胞是构成人体的基本结构和功能单位。

滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来.

2.组织

上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。

根据肌细胞的结构和功能特点,可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。

神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。

神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。

3。

器官、系统和人体的分部

人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。

二、运动系统组成及功能

运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成

1。

骨和骨连接

骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。

三、消化系统组成及供能

消化系统由消化管和消化腺组成.

消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。

消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。

1。

消化管

成人的小肠全长5-———7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。

四、呼吸系统组成及功能

呼吸系统由呼吸道和肺组成。

五、循环系统组成及功能

循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。

1心血管系统

正常人血浆的PH为7.35——-—7.45

六、免疫系统

免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

第二节食物消化吸收

消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。

吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。

一、食物的消化

1。

口腔内消化

唾液的作用：

①湿润与溶解食物，以引起味觉

②清洁和保护口腔

③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽

④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解

2。

胃内消化及吸收

盐酸的作用：

①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境

②一直和杀死随食物进入胃的细菌

③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌

④盐酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收

PH值0。

9--—-1.5

3.小肠内的消化和吸收

胰液PH值7。

8—--8.4

小肠的吸收功能被动转运（包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透）

主动转运

第三节不同人群的生理特点

一、孕妇的生理特点

随孕妇血浆容积逐渐增加,至孕28--—32周时达峰值,最大增加量为50％，1.3-——1.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加,至分娩时达最大值,增加量约20%

孕前体重超过标准体重120%的,孕期体重增加以7—8kg为宜，孕后20周，每周体重增加不得超过300g；孕前体重正常，不计划哺乳，其适宜的孕期增加为10kg，孕后20周，周体重增加为350g。

第三章营养学基础

第一节营养学概论

一、营养学的基本概念

营养是机体摄取食品，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质.

人体所需的营养素由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素

二、营养与健康的关系

1。

营养素的供能

（1）动态平衡

①能量平衡②营养素平衡③水盐平衡

（2）内环境的稳态

①神经系统调节②酶调节③激素调节

2.营养是维持健康的基础

（1）维持人体组织的构成

（2）维持生理功能

（3）维持心理健康

（4）预防疾病发生

3.营养对人群健康的影响

（1）保证儿童的正常生长发育和心理健康

（2）满足各类特殊人群的营养需要

（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性

（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病

（5）辅助各种疾病的治疗

第二节能量及宏观营养素

一、能量

1.能量单位

1kcal=4.184kJ1kJ=0。

239kcal

2.能量来源

1g碳水化合物在体内氧化产能为17。

15kJ

脂肪为39.54kJ蛋白质为18.2kJ

3.能量消耗

基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

基础代谢的影响因素：

①体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度

二、蛋白质

蛋白质的分类：

根据化学结构可分为简单蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

1.蛋白质的元素组成

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16％，每克氮相当于6.25g蛋白质.

2.氨基酸

必需氨基酸:

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸组氨基酸为婴儿所必需，因此婴儿的必需氨基酸为九种。

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物,在体内的利用率高.

3.蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠

胃蛋白酶的最适PH为1。

5-—-2.5

内肽酶：

可以水解蛋白质内部的肽键，包括胰蛋白酶等

外肽酶:

可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶、羟基肽酶

4。

蛋白质的生理功能

（1）构成身体组织

（2）调节生理功能

（3）供给能量

摄入量—粪氮

蛋白质表观消化率=-—————×100%

摄入氮

摄入量—粪氮+粪代谢氮

真蛋白质消耗率=—--———-————×100％

摄入氮

储留氮

生物价（BV）=—-——×100

吸收氮

储留氮=吸收氮—（尿氮-尿内源氮）

吸收氮=摄入氮—（粪氮-粪代谢氮）

被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

氨基酸评分（AAS）=——————-——--——-———-——-—×100

参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

5。

蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合使用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称蛋白质的互补作用.

调配膳食时,应遵循三个原则:

（1）食物的生物学种属越远越好

（2）搭配的种类越多越好

（3）食用时间越近越好

8。

蛋白质推荐摄入量及食物来源

理论成人每天摄入30g蛋白质

9.蛋白质的需要量和供给量

（1）研究蛋白质需要量的方法主要有两种:

A、要因加算法，即根据无氮膳食期间，机体不可避免低从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数,得出蛋白质的需要量；

B、氮平衡法，即根据逐步由少量至适量地供给膳食蛋白质，使摄入氮与排出氮达到平衡，达到平衡时的摄入量为蛋白质需要量。

摄入氮=排出氮表示总氮平衡;摄入氮大于排出氮正氮平衡；摄入氮小于排出氮为负氮平衡。

专家提出成年男性、女性、老年人、儿童的蛋白质需要量为0.75g/（kg.d）优质蛋白质。

（2）各人群蛋白质供给量：

我国膳食蛋白质的供给量在1。

0～1.25g/（kg。

d）范围.如果膳食中由动物性食物和大豆提供的蛋白质达到总摄入量的40%以上，则蛋白质的供给量可以减少。

1988年修订的每日膳食蛋白质供给量为：

婴儿2~4g/d，儿童35～75g/d,少年80~90g/d，成年男性和女性按不同劳动强度，分别为70～110g/d和65~90g/d；孕妇和乳母另加15~25g/d；老年期可视情况增减。

膳食中蛋白质提供的能量，一般为总能量的11%~14％，其中儿童和青少年为13％～14%，以保证生长发育的需要；成年人为11％～12%，就确保维持正常生理功能.

4、 评价食物蛋白质营养价值的方法和评价指标：

食物蛋白质含量;食物蛋白质（表观蛋白质、真蛋白质）的消化率；食物蛋白质的利用率（生物价、蛋白质功效比值）。

5、 人体蛋白质营养状况评价的方法：

身体测量；生化检验；膳食调查。

三、脂类

脂类是脂肪和类脂的总称

1.脂类的组成和分类

（1）脂肪

（2）脂肪酸

按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（>14C）,中链脂肪酸（8———12C），短链脂肪酸（2-——6C）

按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸、反式脂肪酸

（3）类脂

类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇

2。

脂类的消化吸收

（1）脂肪的消化吸收

食物进入口腔后脂肪的消化就已开始，唾液腺分泌的脂肪酶可分解部分食物脂肪。

主要消化场所是小肠。

（2）类脂的消化吸收

胆固醇可直接被吸收

3.脂类的生理功能

（1）脂肪

①供给能量②促进脂溶性维生素吸收③维持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥提供必须脂肪酸

（2）类脂

构成身体组织和一些重要的生理活性物质

（3）必须脂肪酸

①构成线粒体和细胞膜的重要组成部分

②合成前列腺素的前提

③参与胆固醇代谢

④参与动物精子的形成

⑤维护视力

4.膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源

（1）膳食脂肪适宜摄入量

一般成人每日摄入量为50g

胆固醇只存在于动物性食物中。

成人和青少年膳食脂肪占总热能的20%～25%，1～12岁儿童占总热能的25％~30%.胆固醇平均每日小于或等于300mg为宜.

（2）脂类的主要食物来源

人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠

肝脏是胆固醇代谢的中心，人体每天可合成胆固醇1—--1。

2g

6.脂类的营养评价：

脂肪的消化率、脂肪中的必须脂肪酸含量几脂肪中脂溶性维生素的含量三个方面评价。

四、碳水化合物

分类：

碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、山梨醇、甘露醇等）、多糖（可利用多糖，如淀粉、糖原和糊精；不可利用多糖,如膳食纤维）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）、低聚糖（麦芽低聚糖、杂低聚糖）四类。

1.碳水化合物的消化吸收

（1）消化

碳水化合物的消化主要在小肠

肠腔中的主要水解酶来自胰液的α—淀粉酶

（2）吸收

糖吸收的主要部位是小肠的空肠

2.碳水化合物的生理功能

（1）储存和提供能量在维持人体健康所需要的能量中,55％——-65%由碳水化合物提供.

（2）构成组织及重要生命物质

（3）节约蛋白质

（4）抗生酮作用

（5）解毒

（6）增强肠道功能

3。

碳水化合物的膳食参考摄入量

膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的55％——-65％

4.血糖生成指数（GI）

某食物在食后2h血糖曲线下面积

GI=——————-—-—-———-————×100%

相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

5。

碳水化合物与蛋白质、脂肪代谢的关系：

碳水化合物与蛋白质、脂肪为三大产热营养素，三者关系十分密切,碳水化合物的供给影响蛋白质和脂肪的代谢。

当碳水化合物过多时可以合成脂肪，也能合成某些非必需氨基酸.充足时可供给机体足够的能量，具有抗生酮作用和节约蛋白质作用。

不足时脂肪加速分解为脂肪酸，以供给能量。

在这一代谢过程中,可产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内聚集，以至产生酮血症和酮尿症。

当膳食中碳水化合物不足时,为维持血糖水平,蛋白质经由糖异生作用转化为葡萄糖。

第三节矿物质

矿物质的生理功能：

构成机体组织的重要成分

细胞内外液的成分

维持体内酸碱平衡

参与构成功能性物质

维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性

一、常量元素

1。

钙

钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200g,其中约99％集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、血液及细胞外液中.

（1）生理功能

①形成和维持骨骼和牙齿的结构

②维持肌肉和神经的正常活动

③参与血凝过程

④钙子体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。

钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。

钙摄入量过低时儿童得佝偻病,成人得骨质疏松症。

（2）膳食参考摄入量

成人钙适宜摄入量为800mg/日。

膳食中的钙主要在PH值较低的小肠上段吸收，需活性VD参与。

某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙磷比例，均有利于钙吸收。

谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪、抗酸药、四环素、肝素都不利于钙的吸收.

（3）缺乏症

佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症.

2.镁

正常成人身体镁总量约25g

（1）生理功能

①激活多种酶的活性

②抑制钾、钙通道

③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

④维护胃肠道的功能

（2）膳食参考摄入量

成人镁适宜摄入量为350mg/日

膳食中氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收。

过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。

3。

磷

人体磷的含量约为体重的1%。

成人体内含磷400——-800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中,15%分布于软组织及体液中。

成人膳食磷的适宜摄入量为700mg/日

肠道酸度增加,有利磷的吸收,钙、镁、铝、铁等不利于磷的吸收。

4。

钾

体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%-—7%，骨内占6％，脑内占4.5％,肝占4％,正常血钾浓度为3.5-5。

3mmol/L,约占细胞内钾浓度的1/25.

（1）生理功能

①维持糖、蛋白质的正常代谢

②维持细胞内正常渗透压

③维持神经肌肉的应激性和正常功能

④维持心肌的正常功能

⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡

⑥降低血压

（2）膳食营养素参考摄入量

成人膳食钾的适宜摄入量为2000mg/日

5。

钠

成人体内钠含量为3200—-—4170mmol,约占体重的0。

15％

（1）生理功能

①调节体内水分和渗透压

②维持酸碱平衡

③钠泵

⑤增强神经肌肉兴奋性

（2）膳食营养素参考摄入量

成人为2200mg/日

6。

氯

氯在成人体内的总量为82—-—100g，占体重的0.15%，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。

（1）生理功能

①维持细胞外液的容量与渗透压

②维持体液酸碱平衡

③参与血液二氧化碳运输

二、微量元素

微量元素是指含量小于体重的0。

01％。

人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。

1。

铁

人体内铁总量为4--—5g，分为功能性铁和贮存铁。

（1）生理功能

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。

铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能

催化β—胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒。

（2）铁的缺乏症

缺铁性贫血：

表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕等.

机体缺铁可分为三个阶段:

铁减少期（ID）、红细胞生成缺铁期（IDE）和缺铁性贫血期（IDA）。

2.碘

（1）生理功能

①参与能量代谢

②促进代谢和体格的生长发育

③促进神经系统发育

④垂体激素作用

3.锌

（1）生理功能

①催化功能

②结构功能

③调节功能

（2）缺乏症

人体缺锌可出现生长发育迟缓,食欲不振，味觉减退或有异食癖，性成熟推迟,第二性征发育不全，性机能低下,创伤不易愈合，免疫功能降低，易于感染等。

孕妇缺锌还可致胎儿畸形.

4。

硒

（1）生理功能

①构成含硒蛋白与含硒酶

②抗氧化作用

③对甲状腺激素的调节作用

④维持正常免疫功能

⑤抗肿瘤作用

⑥抗艾滋病作用

⑦维持正常生育功能

第四节维生素

一、脂溶性维生素

1.维生素A

（1）生理功能

①维持正常视觉功能

②维护上皮组织细胞的健康

③维持骨骼正常生长发育

④促进生长和生殖

⑤其他作用

（3）成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE  UL为3000μgRE

（4）维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

2。

维生素D

（1）生理功能

①促进小肠粘膜对钙吸收

②促进骨组织的钙化

③促进肾小管对钙、磷的重吸收

3。

维生素E

（1）生理功能

①抗氧化作用

②保护红细胞的完整性

③调节体内某些物质合成

④其他作用

（2）成人维生素E适宜摄入量

AI14mgaTE/d   UL800mgaTE/d

（3）维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

4.维生素K

（1）主要性质:

天然存在的维生素K是黄色细状物,人工合成的黄色结晶粉末,所有的K类维生素都抗热和水,但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏.

（2）维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块.

二、水溶性维生素

1。

维生素B1（硫胺素）

（1）生理功能

①构成辅酶,维持体内正常代谢

②促进胃肠蠕动

③对神经组织的作用

（2）成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1。

4mg/d 女为1.3mg/d  UL为50mg/d

（3）维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米,玉米，大米

2。

维生素B2（核黄素）

（1）维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH〉10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定,为白色

（2）生理功能

①构成黄酶辅酶参加物质代谢

②参与细胞的正常生长

③其他

（3）影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

（4）维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500—1300μg为不足,<500μg为缺乏

（5）成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4mg/d 女为1。

2mg/d 

（6）维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

3.维生素B6

（1）维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感.

（2）生理功能

①参与氨基酸代谢

②参与糖原与脂肪酸代谢

③其他

维生素B6缺乏的典型症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥以及忧郁和精神错乱。

（3）维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

4.烟酸

（1）烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦,烟酸胺晶体呈白色粉状,两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇,性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

（2）生理功能

①构成辅酶I或NAD+及辅酶II或NADP+

②葡萄糖耐量因子的组成成分

③保护心血管

（3）成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14mgNE女为13mgNEUL为35mgNE

（4）烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

（5）烟酸的主要食物来源

植物性食物,肝、肾，鱼,坚果类

５.维生素Ｃ　（抗坏血酸）

（1）维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水,在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

（2）生理功能

①参与羟化反应　　　促进胶原合成、神经递质合成、类固醇羟化、有机物或毒物羟化解毒

②还原作用　　　　　促进抗体形成、铁的吸收、四氢叶酸形成、维持巯基酶的活性

③其他功能　　　　　解毒、预防癌症、清除自由基

（3）成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d 

（4）维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒,苦瓜,枣,等

６。

维生素Ｋ

（1）生理功能

①血液凝固作用

②在骨代谢中的作用

7。

维生素B12

（1）维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶,可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

（2）维生素B12的主要生理功能

①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸

②作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰—琥珀酰的异构化反应。

（3）维生素B12缺乏的主要表现

①巨幼红细胞贫血②高同型半胱氨酸血症

（3）成人维生素B12适宜摄入量

AI为2。

4μg/d  

（4）维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

8。

叶酸

（10叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解,不溶于乙醇、乙醚等,有机溶剂，叶酸对热、光线,酸性溶液均不稳定,在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

（2）叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用.

（3）影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

（4）成人叶酸推荐摄入量

RNI为400μgDFE/d  UL为1000μgDFE/d

（5）叶酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

（6）叶酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋,碗豆，菠菜

三、维生素缺乏症

夜盲症脚气病维生素D、B2和叶酸缺乏症癞皮病坏血病佝偻病

维生素A：

眼部症状和上皮组织症状。

维生素D：

儿童拘偻病，孕妇和乳母的骨质软化和老年人的骨质疏松。

维生素B1:

干性和湿性脚气病。

维生素B2:

口角炎，唇炎,舌炎，脂溢性皮炎，角膜炎及阴囊皮炎。

维生素PP：

腹泻，皮炎和神经性痴呆。

维生素C缺乏症:

具有出血倾向.

第五节水与膳食纤维

一、水

1.生理功能

（1）构成细胞和体液的重要组成部分

（2）参与人体内新陈代谢

（3）调节人体体温

（4）润滑作用

（5）营养物质的载体

2.水的缺乏

（1）高渗性脱水以水的流失为主，电解质流失较少

（2）低渗性脱水以电解质流失为主

（3）等渗性脱水水与电解质按比例流失

3。

水的需要量

水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食等因素影响。

4。

人体水平衡及调节

（1）水的平衡

水的来源和排出量每日维持在2500mL左右

体内水的排出以经肾脏为主

（2）水平衡的调节

体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。

抗利尿激素通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性,以影响水分的重吸收调节水的排出。

二、膳食纤维

1.主要特性

（1）吸水作用

（2）粘滞作用

（3）结合有机化合物作用

（4）阳离子交换作用

（5）细菌发酵作用

2.生理功能

（1）有利于食物的消化过程

（2）降低血清胆固醇，防止冠心病

（3）防止胆石形成

（4）促进结肠功能，预防结肠癌

（5）防止能量过剩和肥胖

（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病

第四章人群运营养基础

人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：

婴儿期：

出生1-——12个月

幼儿期：

1周岁到3周岁

学龄前期:

3-——6岁

学龄期：

6-—-12岁

少年期：

12—---18岁

成年期：

18———60岁

老年期：

60岁以上

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、谷类

（1）谷类籽粒的结构与营养分布

由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成

谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含