餐厅服务员理论知识复习题1.docx

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餐厅服务员理论知识复习题1

餐厅服务技能竞赛试题

一、判断题

1.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。

2.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。

3.中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。

4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。

6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

7.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。

8.鉴别酒水质量通常有两种方法，即：

仪器鉴别法和感觉鉴别法。

9.大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。

10.中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。

11.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。

12.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。

18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。

13.为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。

14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。

右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。

22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。

15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。

16.餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。

25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

17.中国菜肴总的特点是：

色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。

18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。

19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。

20.对客人需动手的菜品（如：

贝壳类等）要及时送上洗手盅。

21.中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。

22.中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。

23.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。

24.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。

25.收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最后是瓷器。

26.Howmanypersonsarethereinyourparty,sir/madam?

请问共有多少人用餐，先生/女士？

27.西餐牛排的成熟度一共有四种:

全熟、八成熟、半熟和三成熟。

28.服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。

29.宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。

30.通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为10-12平米，高档宴会每桌占地面积为12-15平米。

二、单选题

1.零点餐厅早餐的撤台顺序应该是________。

A.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

B.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

C.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具

D.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

2.零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。

A.10MINB.15MINC.20MIND.30MIN

3.当宾客要求结帐时，应________

A.先派送香巾，然后再派送帐单B.先递送帐单，然后再派送香巾

C.先递送茶水，再递送帐单D.先送帐单，然后派送茶水

4.只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。

A.用完餐后B.离开餐厅C.坐着聊天D.结帐后

5.团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。

A.早餐B.晚餐C.午餐D.三餐

6．夏季宴会厅使用空调应将温度调到________为佳。

Ａ．24℃Ｂ．25℃Ｃ．26℃Ｄ．27℃

7．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持________的气氛。

Ａ．享受Ｂ．热烈Ｃ．明快Ｄ．温馨

8．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用________著称。

Ａ．甜辣Ｂ．香辣Ｃ．鲜辣Ｄ．麻辣

9．粤菜用料广博奇异，选料精细，________甚多。

A．海味肴馔B．山珍肴馔C．野味肴馔D．菌类肴馔

10.行握手礼时，应注意的两点是：

与女士握手一般只握女方手指部分和________

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟

11．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是________

A．高效率的B．敏捷的C快速的．D．卫生的

12．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的________要求。

A．自信心B．自尊心C．自制力D．自主性

13.下列________符合女服务员站姿要领。

A、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

D、双脚双膝完全并拢靠紧

14.宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是________

A、茶盅B、台号C、席位卡D、花瓶

15.宴会指挥员根据宴请的标准，下列________项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量

C、宴会成本核算单D、餐厅费用

16.餐厅最根本的经营作风是________

A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销

17.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出________

A、1/3B、1/4C、2/3D、1/2

18.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是________

A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决

C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决

19.在客人的烟灰缸中有________个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1B、2C、3D、5

20.葡萄酒开瓶步骤是________

A、剥除锡纸—包上酒瓶—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

B、包上酒瓶—剥除锡纸—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

C、揩试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

D、包上酒瓶—揩试瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

21.问位开茶服务方法是：

左手下垂、右手执壶，在________斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧

C、客人左侧D、客人右侧

22..餐具的洗涤程序是________

A、一洗、二刷、三消毒、四冲B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一刮、二洗、三冲、四消毒D、一刮、二洗、三消毒、四冲

23瓷器餐具在存放时，应分档存放________

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

24.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，________放面包盘。

A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧

25.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士B、第一主人C、第一主宾D、顺时针方向

26.服务中，________为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。

A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员

27.员工在操作中遵循________的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。

A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务

28.________是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工

29.客人轻微醉酒时，应________

A、拨打“120”

B、劝其同伴及早送其回家。

C、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤

D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

30.餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高企业________

A名誉B利益C效益D信誉

31.“百鸟朝凤”属于________

A植物花台B象形花台C动物花台D艺术造型花台

32.香槟酒开启时不能使用的方法是________

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起

C、使用小刀D、使用钳子剪断

33、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是________

A紫色B橙色C红色D黄色

34.X.O是指________陈的白兰地.

A.70年B.50年C.40年D.20~40年

35.中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以________为宜

A.五分B.六分C.十分D.八分

36.中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘.

A.5分钟B.15分钟C.10分钟D.30分钟

37.根据宴会的入场时间，________提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员

38.山西汾酒的香型为________

A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型

39.铺台布时，服务员应站在________一侧操作。

A、副主人位B、主宾位C、主人位D、译陪座之间

40.________的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。

A、客房送餐B、自助餐厅C、外卖部D、特色餐厅

41.________是宴会预定较为有效的方法。

A、电话预定B、面谈C、信函D、登门拜访

42.传统的________在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务

43.________花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水

44.西餐菜肴上菜的一般顺序为________

A、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果

B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果

C、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果

D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果

45.以下，________是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

46.二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于________盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。

A、主人右侧B、主宾左侧C、翻译陪同中间D、主人左侧

47.分菜服务中餐厅服务员应________将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀

48.________是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、主顺序、就餐客人的身份

C、先女宾、男宾、最后主人宾D、先主人、主宾、女宾

49.下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？

________

A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会

50.下列_________西餐菜肴配吃红葡萄酒？

A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品

C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴

51.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，进食牛排、羊排、猪排等菜肴时，宜配_________

A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、开胃酒D、利口酒

52.西餐讲究菜肴与酒水的搭配。

海鲜类菜肴一般配_________酒。

A、甜红葡萄酒B、干红葡萄酒C、甜白葡萄酒D、干白葡萄酒

53.下列_________不是冷餐会的特点？

A、菜肴放在菜台上,供客人自取B、以酒水为主，略备小吃

C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观

54.西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮，这是因为_________

A是西餐斟酒固有的服务礼节C能使酒渣不易泛起

B能增加餐厅的就餐气氛D能使服务显得高档、规范

55.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成_________

A一成熟B五成熟C三成熟D七成熟

56.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员做法不对。

A为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的名牌B放在专业冰箱内，有锁

C告知客人保管但必须交费D冰箱应专人负责

27.餐具洗消工序为：

去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、4道工序。

A热力消毒B控干水迹C用钢筋抹布擦拭D收入橱柜内

58.餐饮服务质量的好坏取决于_________

A.客人需求的满足程B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务

59._________托盘一般用于托运较重的物品.

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

60.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_________左右,引领客人到适当的座位.

A.左前方2米B.左前方1米C.右前方1米D.右前方2米

61.点菜的英语是_________

A.EntréeB.AlacarteC.Tabled'doteD.servicecharge

62.具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_________

A.头盆B.甜品C.色拉D.面包

63.爱用水果做菜是_________菜的特点.

A.法式菜B.俄式菜C.美式菜D.中国菜

64.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟_________酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅

65.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及_________。

A花茶B白茶C红茶D紧压茶

66.如果企业能精简人员或者雇用_________，劳动分配率就会降低，劳动分配率低，则劳动生产率越高。

A高薪职工B低薪职工C义务工D临时工

67.中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的_________。

A、1分钟B、5分钟C、15分钟D、30分钟

68.餐饮服务质量的好坏取决于_________。

A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度

C.服务程序D.服务方式

69.如遇_________客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型

70.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以_________。

A.左为上，右为下B.右为上左为下C.左右均可D.应上下悬挂

71._________是服务员对所服务菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的成本

C、原料的用量D、制定价格的方法

72.煮沸消毒要求在_________的水中煮_________。

A、63℃；30分钟B、80℃~90℃；30~60秒

C、100℃；3~5分钟D、100℃；0.5~2秒

73．宴会是_________的一种重要方式，也是一种重要交际形式。

Ａ．餐厅服务Ｂ．商品销售Ｃ．饮食产品销售Ｄ．公共关系

74．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便_________。

Ａ．取用Ｂ．减少浪费Ｃ．节约场地Ｄ．美观造型　

75.下列________符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油

C、留短发型D、梳披肩发

76.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应__________。

A.马上向宾客说明并奉上新的茶水B.装做没看见

77.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。

A.请示上级B.主动介绍同味菜中餐服务

78.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_________。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐

C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可

79.饭店一般上________以示宴会结束。

A.鲜花B.汤C.水果D.米饭

80.中餐宴会菜单应放在_______餐碟右上侧。

A.正副主位B.正副主宾C.陪译座之间D.普通客人

三、多选题

1．对于饭店的其他营业部门来说，餐饮部在竞争中更具有________

A、灵活性B、有序性C、直接性D、多变性E、可塑性

2.餐厅服务中语言服务要注意________

A.真诚朴质B．含蓄大方C．直言明快D.字斟句酌

3.零点餐厅餐前准备的项目主要有________A、餐厅卫生B、开餐前准备C、摆台、餐前检查D、召开餐前例会E、休息厅服务

4.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过________，迅速对酒质进行优劣判断。

A．看酒色B．嗅酒味C．品酒体D．看酒态

5.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍________等。

A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法

6.中餐上菜顺序要遵循________的原则。

A、先冷后热B、先咸后甜C、先蒸后炒D、先荤后素E、先菜后点

7.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的________，有历史典故的菜肴要了解清楚。

A．主料B．配料C．烹饪方法D．食用方法

8.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”，是指知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知收费办法、______。

A、知宾主情况B、知宴请主题C、知主办地点D、知宴会目的性质E、宾客进餐方式

9.关于中餐摆台正确的是________

A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理

B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧

D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线

E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐

10.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括________

A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置

D、意外事件的控制E、斟酒时机

11.餐厅员工的从业前的准备工作有________

A、身体准备B、心理准备C、知识准备

D、技能准备E、物质准备

12.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该________，尊重消费者

A礼貌B热情C周到D微笑

13.餐厅员工的能力要求应________。

A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力

C、具备较强的交际能力D、有模仿力

14.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为________

A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式

15.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是________

A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务

16.餐饮有形产品质量包括________的质量。

A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境

17.餐厅服务时，服务员要注意________的运用。

A、语气B、语速C、音量D、音调

18.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指________

A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高

19.宴会根据________来选择色彩和花型

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

20.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是________

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐.

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水