食品卫生检测工作流程.docx
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食品卫生检测工作流程
一、流程图
食品卫生检测工作流程
1.准备
2.采样地点、种
类、数量和检测
项目确定确定
3.现场采样
4.送样
5.发放报
告
6.结果反
馈
7.资料录
入,归档
二、引用依据:
《食品卫生标准》
三、关键项描述:
1 准备:
1.1 人员交通工具准备:
通知科室食品监测组人员,并与检验科、
质控室、办公室做好沟通。
1.2.设备准备:
散装食品采样箱:
口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、
签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶,冷藏包。
定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。
1.3 工作表格
样品采集记录单、根据任务量大小,考虑携带数量。
2 确定采样地点、种类、数量和检测项目
2.1 样品来源
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等
确定抽(采)样方案,样品来源一般为以下几个方面:
经常性卫生监测
及上级领导临时布置的监测;卫生许可审核中采集的样品;可疑不合
格样品及可疑受到污染的样品;追索突发事故原因的样品;客户委托
样品的检测。
2.2 采集数量
2.2.1 即食类预包装食品,非即食类预包装食品:
原包装小于 500 克的固态食品或小于 500 毫升的液态食品,取相
同批次的最小零售原包装;单件包装在 250 克(毫升)以上的小包装食
品,理化和微生物检验每件样品各为三件包装(不得少于六个);单件
包装在 100 克~250 克(毫升)的小包装食品,理化和微生物检验各为
六件包装,(不得少于 10 个);单件包装在 100 克(毫升)以下的小包装
食品,理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。
2.2.2 散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位,
用无菌抽(采)样器现场采集 5 倍或以上检验单位的样品,放入无菌抽
(采)样容器内, 抽(采)样总量应满足微生物指标检验的要求。
即理化
检验每件样品量为 1.5 千克(升),分成三份;微生物检验每件样品量
为 0.75 千克(升),分成三份。
2.2 常见样品种类、检测项目
见附件 1。
3 现场采样
3.1 采样原则
抽(采)样人员应当按照有关规定采集样品,应采用随机原则进行
抽(采)样,确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。
不能随意
的采样;抽(采)样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法,注意去其代表性;对
于其后两项的样品应选择典型样品,提高阳性检出率。
感官不合格产
品不必进行理化检验,直接判为不合格产品。
应采集同一批号样品。
3.2 采样方法
3.2.1 现场抽(采)样必须由 2 名以上接受抽样培训且考核合格的
抽(采)样人员执行。
抽(采)样前应说明来意及抽(采)样依据,告知被
抽(采)样人所享有的权利和义务,在被抽(采)样人或其指定的人员的
陪同下进行样品的采集,采集结束后,应让被抽(采)样人或其指定的
人员确认并在抽(采)样记录单上签字一式两份,一份留存被抽(采)样
单位,一份由抽(采)样人员所在科室留存,统一登记编号。
3.2.2 散装食品抽(采)样应遵循无菌操作程序,抽(采)样工具和
容器应无菌、干燥、防漏,形状及大小适宜。
应避免样品受到污染,并
遵守被抽(采)样人的卫生、安全规定。
3.2.2.1 穿工作服,戴口罩、帽子
3.2.2.2 打开采样箱,在采样区域铺设无菌台布
3.2.2.3 点燃酒精灯,取出无菌袋及其他所需物品
3.2.2.4 戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
3.2.2.5 取出采样用具(长柄勺、夹子、镊子),并将勺灼烧灭菌
3.2.2.6 待勺冷却
3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内
3.2.2.8 消毒密封袋口(瓶口),贴上标签,标签上记录样品名称、
编号、采样人、采样日期。
3.2.2.9 熄灭酒精灯
3.2.2.10 将样品袋竖放于4℃样品箱,待送检。
3.2.2.11 将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋,放在指定地
点。
3.2.3 肉及肉制品
3.2.3.1 同质。
四角中间梅花设定,上、中、下三层,均匀采取可食
部分的若干小块,混为一样品。
3.2.3.2 不同质。
将肉类分类后再取样。
3.2.3.3 特殊采样。
按照检验分析的项目要求重点采集某部位,如
检测蛋白质,应采集瘦肉;如检测旋毛虫,要取膈肌基部肌肉。
3.2.4 水产品
感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点,上中下三层,各
抽取代表性样品;大型鱼类和海兽,只割取局部作为样品。
一般水产
品采完整的个体,大鱼(0.5kg 左右),三条为一份样品,小鱼(虾)可取
混合样品,每份 0.5kg。
鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品采取
250g,放灭菌容器内。
3.2.5 烧烤熟肉制品(猪、牛、鸡、鸭、鹅)
3.2.5.1 大块熟肉采样。
表面揩抹法,在肉块四周均匀设点,用无菌的金属制规板(板孔
为 5cm2),压在选点上,用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子,在孔板周围揩抹
10 次,然后移往另一点做同样揩抹;每个规板只压一个点,每只棉拭
子只揩抹两个点。
一般大块熟肉共揩抹 50 cm2(即 10 个规板孔,5 只
棉拭子)。
每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断(剪子要经酒精
灯燃烧后灭菌)。
置入盛有 50ml 灭菌盐水的容器中送检。
3.2.5.2 烧烤鸡、鸭、鹅。
一只为一份样品,以胸腹、背、头、肛门部为采样部位,用灭菌的
板孔为 5cm2 的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹 10cm2,
在头部和肛门部个揩抹 5cm2,共计 50cm2 操作同上,烧烤熟食欲做理
化指标检验,可选每只为一单位(或一大块肉),有代表性的采取若干
小块,共计 500g 为一份样品。
3.2.6 冰激凌、雪糕等冷饮食品
用灭菌镊子去除包装纸,然后用灭菌剪刀将木棒剪断,使其落入
灭菌采样瓶中,每三包为一份样品。
散装无包装或大包装的冰激凌,
取样量在 250g 以上。
3.2.7 液体、半液体均匀食品:
采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位,搅拌均匀后采集一份
样品;若采样单位容量过大,可按高度等距离分上、中、下三层,在四
角和中央的不同部位每层各取等量样品,混合后再采样;流动液体可
定时定量从输出的管口取样,混合后再采样;大包装食品,如用铝桶、
铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品,采样前需用采样管插人容器
底部,将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查,然后将液
体充分搅拌均匀,用长柄勺或采样管取样。
3.2.8 固体散装食品:
大量的散装固体食品,如粮食、油料种子、豆类、花生等,可采用
几何法、分区分层法采样。
几何法即把一堆物品视为一种几何立体
(如立方体、圆锥体、圆柱体等),取样时首先把整堆物品设定或想象
为若干体积相等的部分,从这些部分中各取出体积相等的样品混合为
初级样品。
对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样,可采
用分层采样法,即分上、中、下三层或等距离多层,在每层中心及四角
分别采取等量小样,混合为初级样品;对大面积平铺散装食品可先分
区,每区面积不超过 50m2,并各设中心、四角 5 个点,两区以上者相
邻两区的分界线上的两个点为共有点,例如两区共设 8 个点,三区共
设 11 个点,以此类推。
边缘上的点设在距边缘 50cm 处。
各点采样数
量一致,混合为初级样品;对正在传送的散装食品,可从食品传送带
上定时、定量采取小样;对数量较多的颗粒或粉末状固体食品,需用
“四分法”采样,即把拟取的样品(或初级样品)堆放在干净的平面瓷盘、
塑料盘或塑料薄膜上,然后从下面铲起,在中心上方倒下,再换一个
方向进行,反复操作直至样品混合均匀。
然后将样品平铺成正方形,
用分样板画两条对角线,去掉其中两对角的样品,剩余部分再按上述
方法分取,直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。
袋装初级
样品也可事先在袋内混合均匀,再平铺成正方形分样。
3.2.9 不均匀食品:
蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求,从同一部位采
集小样,或从具有代表性的各个部位采取小样,然后经过充分混合得
到初级样品。
肉类应从整体各部位取样(不包括骨及毛发);鱼类,大
鱼从头、体、尾各部位取样,小鱼可取 2~3 条;蔬菜,如葱、菠菜等可
取整棵,莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分,取其中一
个或两个对称部分;蛋类,可按一定个数取样,也可根据检验目的将
蛋黄、蛋清分开取样。
3.3 食物中毒食品采样
事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。
还应尽量采集可疑食品的
同批次未开封的食品。
如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可
疑食品的容器,取其洗液送检。
需严格无菌采样,将标本放入无菌广
口瓶或塑料袋中,避免交叉污染。
食品样品采集量一般在 200g 或
200ml 以上。
用于微生物检验的食品样品一般应置 4℃冷藏待检,若
疑似弧菌属(霍乱弧菌、副溶血弧菌等)感染,样品应常温运送,不可
冷藏。
用于理化检验的食品样品置 4℃冷藏保存运送,如长时间运输
需冷冻。
3.3.1 固体食品样品
尽可能采集可能受到污染的部分。
一般用无菌刀具或其他器具切
取固体食品,多取几个部分。
采集标本需无菌操作,将采集的样品放
入无菌塑料袋或广口瓶中。
冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。
有毒动植物中毒时,除采集剩余的可疑食物外,还应尽量采集未
经烹调的原材料(如干鲜蘑菇,贝类、河豚鱼、断肠草等)并尽可能保
持形态完整。
3.3.2 液体食品样品
采集液体食品前应搅动或振动,用无菌器具,将大约 200ml 液体
食品转移至塑料袋或广口瓶中,或用无菌移液管将液体食品转移至无
菌容器中。
3.4 采样记录
采样同时认真填写样品采集记录单,样品信息填写完整,保证样
品唯一性。
4 送样
4.1采集的样品应及时标注标号,能体现唯一性,并和样品采集
记录单上的填写记录保持一致。
4.2 散装样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止样
品中原有微生物的数量变化,保持样品的原有状态,运送途中可用冷
藏处理。
定型包装食品按照保存条件,保存运送。
4.3 认真填写检测申请表,注明检测项目、执行标准样品信息等
内容,和样品一并送达质控室,供质控和检验人员参考。
5 发放报告
5.1 由食品类工作负责人在质控室进行检测报告领取(两份),一
份分类归档,一份放入待发报告档案盒。
5.2 及时通知被检测单位领取报告,并做好签收记录。
6 结果反馈
6.1 检测结果及时告知被检测单位,并有记录。
6.2 异常结果以报告书复印件的形式及时告知监督所相关科室,
并有告知签收记录。
7 资料归档
7.1食品类工作负责人负责报告书归档、档案及时更新,检测内
容和结果及时记入档案。
7.2 及时把食品类监测信息输入业务工作汇总表,便于汇总整理
分析。
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- 食品卫生 检测 工作 流程