第十一章 肉制品的安全控制技术.docx
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第十一章肉制品的安全控制技术
第十一章肉制品的安全控制技术
第一节概述
近年来,随着现代化畜牧业的大力发展,我国肉与肉制品的生产已位于世界前列,在全球肉类生产总量中所占的份额不断上升。
2000年我国肉类生产量达到6046万吨,占当年全球肉类总产量的25.9%,禽蛋产量达到2187万吨,占全球份额的43.4%。
2003年中国肉类产量6933万吨,占世界肉类总产量的27%。
肉品的安全卫生控制问题包含范围很广,涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的贮藏、运输的安全控制技术以及肉制品的加工、贮藏和运输的安全控制技术。
由于篇幅所限,本章着重肉制品加工的安全控制技术。
一、肉制品的分类
肉制品是指以猪肉、牛肉、羊肉、马肉或禽肉为主要原料,经冷处理、酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮、烧等任何一种或多种加工方法而制成的产品,主要有冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、腌腊制品、灌肠制品、肉类罐头、酱卤制品、烧烤制品、油炸肉制品、干制品等。
二、肉制品的安全现状
影响肉品卫生与安全性的因素很多,包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药和兽药残留、重金属、某些食品添加剂以及包装材料和加工用具中溶出的有害物质、放射性核素等。
肉制品的原料种类多、来源复杂,原料中可能存在多种生物性和化学性污染;熟肉制品生产工艺环节多,不是连续的机械化操作,很多工艺条件依靠操作人员进行控制,因此,肉制品在生产中污染的机会也较多;在熟肉制品的贮存、运输和销售环节中也存在较多的食用安全性潜在危害,这些因素使熟肉制品成为造成我国居民食物中毒的高危食品。
我国食品卫生监测结果表明,长期以来,肉制品的卫生监测合格率都低于其他各类食品。
全国食物中毒统计结果表明,由肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。
对我国近年来食物中毒情况重点分析表明,57.4%年均中毒次数是动物性食品造成,65.9%的食物中毒者是由于食用了污染的动物性食品,在动物性食品造成的食物中毒发患者数中,肉与肉制品是主要原因。
目前肉制产品存在主要问题包括:
微生物超标、食品添加剂含量超标、肉制品标签不合格。
在微生物性食物中毒中,沙门氏菌污染是主要原因。
中国连锁经营协会2005年11月公布的一份超市食品安全调查报告显示:
鲜肉及肉制品问题最多。
2005年9月, 国家工商总局公布了流通领域肉制品质量最新监测结果,结果表明肉制品监测合格率为82.7%。
2007年2月,国家质检总局公布了节日期间,包括北京在内的16个省市,“年货”市场熟肉制品的质量抽查结果,产品抽样合格率为90.2%,其中菌落总数超标、超范围使用食品添加剂和铅含量超标成为主要问题。
2007年2月黑龙江省工商局选择哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江市等大中城市,对其熟肉制品质量状况进行了抽检,结果表明仅有67%的熟食质量合格,部分产品出现微生物指标菌落总数、大肠菌群不合格,对消费者的身体健康构成威胁。
珠海市卫生局2006年的专项抽检结果显示,各餐饮单位肉制品合格率仅为50%,明显低于其他几类食品抽检合格率。
杨卫国等在2004年检测了珠海市辖区超市、市场和熟食店销售的烧烤和酱卤肉制品,结果显示200份市售熟肉制品微生物指标超标率为80.5%,其中细菌总数及大肠菌群超标率分别为51.0%和58.5%,未检出致病菌;103份烧烤及97份酱卤肉制品微生物学超标率分别为76.7%和84.5%。
卫生部2006年对河北、山西等10个省、直辖市的商场(超市)和餐饮单位销售的熟肉制品进行了监督抽检,共抽查熟肉制品773份,其中,在商场(超市)抽查定型包装熟肉制品206份、散装熟肉制品181份,在餐饮单位抽查散装熟肉制品386份。
所抽检206份定型包装熟肉制品样品中有8份不合格,其中微生物超标的7份,山梨酸超标的1份。
在7份微生物超标的样品中,菌落总数超标的5份,大肠菌群超标的2份。
所抽检的567份散装熟肉制品样品中有33份不合格,其中亚硝酸盐超标的19份,苯甲酸超标的11份,山梨酸超标的3份。
目前,我国肉品安全生产形势不容乐观。
据中国肉类工业协会2005年公布的《中国肉类行业食品安全调研报告》显示,中国肉品安全问题已经成为我国肉类工业发展的最大障碍,存在的主要问题包括:
1)源头污染严重,包括生物性污染和化学性污染;2)屠宰企业工业化程度和生产集中度低,先进设备利用率低;3)私屠滥宰屡禁不止,病害猪肉流入市场;4)屠宰企业故意违规,非法牟利;5)肉制品加工过程中有害细菌超标,食品添加剂超标。
2006年国家质检总局抽检的结果显示,不合格食品添加剂仍是肉制品质量安全的主要问题;卫生部2006年熟肉制品等五类食品国家卫生监督抽检情况报告显示,熟肉制品中不规范使用食品添加剂问题严重。
肉制品的卫生质量在20世纪80年代已引起我国卫生部和有关部门的重视。
在80~90年代颁布了一些肉制品的卫生标准,1994年颁布了《肉类加工厂卫生规范》。
从2005年7月1日起,我国将肉制品等10类食品列入市场准入制度管理,目前,我国列入该管理制度的肉制品包括:
腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品。
第二节肉制品GMP和SSOP的特殊要求
一、肉制品的加工工艺特点
腌腊制品是原料肉经过预处理、腌制、脱水干燥、保藏成熟等工艺加工而成的,主要包括火腿、香肠(腊肠)、香肚、腊肉、咸肉、板鸭等产品,其特点是食盐防腐和添加护色剂。
肉类罐头的基本生产工艺为:
空罐选择、处理→原料验收、预处理→罐装→预封→排气密封(真空密封)→杀菌→冷却→保温试验→包装。
干肉制品属熟肉制品,是先经熟加工,再成型干燥或先成型再经热加工制成。
主要包括肉干、肉脯和肉松3大类。
其关键环节是脱水干燥,常用的方法有常压、减压和微波干燥。
酱卤制品属熟肉制品,是在水中加食盐或酱油等调味料及香辛料,经煮制而成的。
基本生产工艺为:
选料→修整→配料→煮制→冷却→包装。
灌肠制品属熟肉制品,是肉经腌制(或不腌制)、绞切、斩拌、乳化成肉陷并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成。
油炸肉制品属熟肉制品,是加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、半成品、熟制品)或只经干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而成,又分为传统油炸工艺和水油混合式深层油炸工艺。
二、肉制品GMP的特殊要求
肉与肉制品生产企业除应符合食品厂良好生产规范一般卫生要求,还应符合以下特殊要求:
(一)厂区布局与设施
肉品原料、辅料和成品的存放场所(库)分开设置,不得直接相通和共用一个通道。
冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道。
接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作,其表面平滑、无凹坑和裂缝。
接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显,分开使用。
分割肉和熟肉制品车间及其成品库内,必须设非手动式的洗手设施。
肉制品车间应设清洗和消毒室。
不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。
肉制品的搅拌、灌肠、内包装宜采用机械操作。
车间和工厂有专用盛装废弃物的容器,并选用金属或其他不渗水的材料制作。
各种不同的容器有明显的标志。
双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。
杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。
冷库设有冷藏库(0~10℃)、冷冻库(-18℃以下);所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。
(二)卫生管理
生产车间内的设备、工器具、操作台应在每次加工完毕后进行清洗;杀菌后的半成品和成品的存放场所和接触面应在每个批次产品使用后分别采取消毒措施。
分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。
(三)生产过程
1.原料、辅料的卫生要求
(1)待宰肉畜必须来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。
(2)用于加工熟肉制品的原料肉经兽医检验合格,分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定。
宜使用经过实施GB12694企业生产的肉类原料。
不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉,也不得采购和使用虽有印戳、证明,但不符合卫生和质量要求的原料肉。
(3)未经卫生行政部门许可不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。
(4)食品添加剂应按照GB2760规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用食品添加剂。
2.原料、辅料的贮存
(1)用于原料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。
肉品贮存应按入库的先后批次、生产日期分别存放,并做到包装物品与非包装物品分开,原料肉与杂物分开。
清库时应做好清洁或消毒工作,但不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。
(2)冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下的冷冻间内,同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。
冻肉、禽类原料在冷库贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。
(3)原料的入库和使用应本着先进先出的原则,贮藏过程中随时检查,防止风干、氧化、变质。
肉品在贮存过程中,应采取保质措施,并切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的产品。
(4)使用的鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0~4℃的专用库内。
(5)包装材料存放在通风、干燥、无尘土、无污染源的仓库内。
3.加工
(1)工厂应确定加工过程中各环节的温度和加工时间,缩短不必要的肉品滞留时间。
(2)各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况如下:
冷藏食品的中心温度应在0~7℃;冷冻食品应在-18℃以下;杀菌温度应达到中心温度70℃以上;保温贮存肉品中心温度应保持60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在2~-4℃。
(3)加工人员应具备卫生操作的习惯,规范、有序地进行加工、操作,随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物,在加工过程中,不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂,也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。
(4)食品添加剂的使用应保证分布均匀,并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。
(5)使用非动物肠衣必须符合相应包装材料的卫生要求。
(6)熏制各类产品应使用低松脂的硬木(木屑)。
(7)加工好的肉制品应摊开凉透,不得堆积、摞压,并尽量缩短存放时间。
(8)各种熟产品的加工均不得在露天进行。
4.包装
(1)包装熟肉制品前操作间应进行清洁、消毒处理,并对人员卫生、设备运转情况进行检查。
(2)定型包装产品的外包装贴有符合GB7718规定的标签;非定型包装的产品应以适当方式标明产品的保质期限、保存方法和使用方法,以及生产者名称和所在地址。
5.贮藏
(1)无外包装的熟肉制品限时存放在专用成品库中。
如需冷藏贮存则应包装严密,不得与生肉、半成品混放。
(2)各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。
一般吊挂在通风、干燥库房中,咸肉堆放在专用的台面或垫架上,如夏季贮存或需延长贮存期应在0~10℃温度下贮存。
6.运输
(1)运送熟肉制品应采用加盖的专用容器,并使用专用防尘冷藏或保温车运输。
(2)不同加工方式的产品分不同容器盛装;肉制品、内脏制品不得直接或间接接触。
(3)所有运输车辆用后应立即清洗,容器应进行清洗、消毒处理。
不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。
三、肉制品SSOP的特殊要求
(一)食品接触表面的清洁和卫生
1.食品接触表面的材料要求
(1)工厂原料肉解冻架车、装肉泥用的桶车、吊挂肠子的架车及挂杆(可用铝合金)、散热用架车、灌装台子等均采用不锈钢材质制造。
盛装产品及垫板等均用洁净的可用于食品的塑料周转筐。
工器具的清洗一般人工进行,车间内配有82℃以上热水杀菌。
(2)生产用的机械设备,包括绞肉机、绞拌机、配粉机、灌装机、烟熏炉、封口机和蒸煮锅、吊栏等均采用不锈钢材料制成,且内部与食品接触部位便于清洗消毒。
(3)冷却采用不锈钢制造的流水冷却锅。
(4)清洁区使用食品用塑料筐存放烟熏蒸煮后的肠子及火腿等。
工作台为不锈钢制成,下脚料用加盖的塑料桶(内置塑料薄膜袋)暂存。
(5)包装用不锈钢真空封口机,计量用电子秤或地上秤称量;包装用不锈钢真空封口机,计量用电子秤或地上秤称量;消毒小推车用不锈钢制作;车间内所有水管为PVC塑料管、不锈钢水龙头、并编号,加工时采用常流水。
2.设备工器具的清洁消毒要求
(1)在加工过程中,所有器具和接触食品的设备的表面都要用有效清洁剂和消毒剂,按下列频率进行清洗消毒:
每班加工开始前或结束后;加工间歇中;所有工器具、墙壁、操作台、地面消毒前用清洁剂清洗并去污垢后,用水冲洗干净,再进行消毒。
(2)前一道生产前或生产结束后(必要时包括生产间歇时)必须对地面、墙壁(2m以上,每周一次进行彻底清洗消毒)、明沟、架车(喷雾消毒)、架杆、桶车(擦洗消毒)、垫盘等工器具用500ppm的含氯消毒水泼洒,浸泡消毒3min后,再用自来水冲洗或清洗后用82℃以上热水进行消毒,并做好清洗消毒执行记录。
(3)烟熏间生产前或生产后必须用500ppm含氯消毒水对地面消毒3min。
设备表面进行擦拭消毒(每周进行一次喷雾消毒),然后再用水冲洗,并做好车间清洗消毒执行记录。
(4)对清洁作业区在班前或班后,由生产部专职卫生消毒员负责清洗消毒工作:
①所有与食品直接接触的设备表面(用75%的酒精消毒,每班前、班后均要进行)、墙壁、地面、地角等用500ppm的含氯消毒水泼洒消毒,然后再用水冲洗(每周至少两次)。
②操作台面用82℃以上的热水消毒或用500ppm的含氯消毒水泼洒消毒,然后再用水冲洗。
③清洁区的周转箱每周最少进行二次热力消毒或化学消毒:
放入水池用100℃热水煮10min,或清洗干净后浸泡于500ppm的含氯消毒水中最少进行10min消毒。
④开启杀菌灯对空气、工作服、设备表面、工作地面及工器具进行杀菌30min以上(每天一至二次)。
(5)所有吊挂肠子的工器具(包括架车及架杆等)每班次必须最少彻底清洗一次,每周最少消毒一次。
(6)生产中的下脚料,用专用容器收集并经专用出料口送出。
(7)生产结束后,由工厂专职卫生消毒员对加工设备、操作台、工器具、车间地面等进行全面彻底的清洗,首先用热水加清洁剂清洗,然后用水进行冲洗,冲洗后按步骤4进行操作。
(8)当班班组长在开工前20min对卫生消毒情况进行检查,并立即消除存在的问题,车间达到令人满意的卫生条件后才能开始加工。
3.工人着装要求
(1)在接触熟产品操作时应使用一次性手套。
(2)每天生产前将清洁的工作服、围裙等事先放入二次更衣间,先开电子灭菌灯杀菌30min后使用,生产结束后由专人收集送洗衣房进行清洁消毒。
(3)工人进入车间前先进换鞋室换上拖鞋进入更衣室,经过一次更衣(设存放私人物品的柜子)和二次更衣(只设挂杆,挂放干净的工作服、帽、鞋等)后进入车间。
在进门处进行洗手消毒;对手、靴等进行消毒后方可进入车间从事生产。
(4)保养维修人员必须穿戴经过清洗消毒后的工作靴、专用工作服、工作帽,并在250ppm的含氯消毒水中进行手消毒10s后,进入加工车间。
(二)防止交叉污染操作程序
1.生产腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库,有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类的企业,还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业,还应具有发酵及晾晒车间。
2.生产酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。
生产熏煮香肠火腿制品的企业,还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3.原料按照前道车间(包括原料解冻间、配料房、前道清洗间、分割间、腌制间、灌装间及烟熏蒸煮间靠近前道部分等)、烟熏蒸煮间靠近后道部分(包括预冷间、散热间及内包装间、二次杀菌间、二次散热间)的顺序进行加工,加工后进入成品库(速冻库)。
辅助车间包括发货台、-18℃库、车间外围辅材库;公共卫生区域包括换鞋室、更衣室、卫生间、通道及楼梯。
不同的作业区设有不同的换鞋、更衣、洗手消毒室,互不交叉。
4.人流、物流分开,互不交叉。
前道车间与蒸煮间后道热食部分用双开的烟熏炉,冷却间与内包装间用传递孔,防止产品倒流。
5.加工车间布局应避免生熟交叉污染,热加工车间应为生熟加工区的分界线,热加工车间应有生料入口和熟料出口,分别通往生料加工区和熟料加工区。
生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
加工作业区分清洁作业区、准清洁区、一般作业区。
清洁作业区有:
预冷间、散热间、内包装间、二次杀菌间、二次散热间(包括其更衣室)及成品库;准清洁区主要为蒸煮间;一般作业区有前道更衣室、前道所有车间(包括配料间、辅材暂存间)、外包装间及成品库(包括其更衣室及包材库)。
6.后道工序中从外面进入车间的工器具、塑料筐等从后道清洗消毒间的外门进入,经清洗消毒后从传递口传进车间备用,不能倒流,防止未消毒的塑料筐及工器具被直接使用,而形成交叉污染。
前道工序需增加一些工器具及其他设备设施时,亦必须先进行彻底清洗消毒后方可使用。
7.内包装车间及后道的垃圾用专用垃圾桶存放,由专人收集,在固定的时间里通过清洗间运出车间外,由专用垃圾车运走处理。
被污染的裸露的肠子放入专用筐内。
8.生产用的原料来自正规厂商,并经验收证明来自非疫区。
收购过程中必须严格遵守相应的原辅料检验规程。
9.车辆出厂前要到车辆消毒处先进行清洗消毒,运原料进厂时必须有车辆消毒合格证方可进厂,防止未消毒的车辆、周转筐污染原料肉。
10.冷藏库入库产品必须包装后方可入库,产品必须进行标识、单独存放、生熟分开。
(三)洗手、手消毒和卫生间设施的维护
熟肉制品加工人员在需要戴手套操作时,应在戴前洗手、消毒。
(四)防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其他有害物
裸露产品进入内包装车间采用传递口(窗),加工人员进入车间后所有的门必须关闭,限制外界热空气流进内包装车间。
(五)肉制品企业分项清洗消毒规程
1.消毒水的配制
(1)采用的漂粉精,其有效氯含量约为60%~65%。
内包装过程中的消毒均采用75%的酒精。
(2)靴消毒池、工器具及打扫卫生用消毒水一般配制成500ppm,其他消毒水配制成250ppm。
(3)内包装间手消毒用70%~75%的酒精,进门洗手消毒处采用200~250ppm的消毒水进行消毒。
2.运输车辆及工器具清洗消毒操作规程
(1)装货前清洗消毒消毒液一般为500ppm含氯消毒液。
①用洗涤液对车辆车厢内、工器具进行喷洒,并使其接触5min以上;
②消毒:
用500ppm含氯消毒水喷洒车厢表面、工器具,进行消毒;
3.工作服、帽清洗消毒操作规程
(1)准备洗衣房工作人员注意不同加工区的工作服应分开清洗。
(2)浸泡将工作服分批放入已配制好洗衣液的水池中浸泡20min,每一批工作服更换一次洗衣液。
(3)清洗将浸泡好的工作服投入洗衣机中进行洗涤30min,(视清洁程度可延长或缩短)。
(4)消毒对吊挂好的工作服、帽开启臭氧发生器或灭菌灯进行臭氧杀菌30min以上。
4.前道设备设施清洗消毒操作规程
(1)主要清洁用品尼龙毛刷、塑料刷、水管、蒸煮池(带热蒸汽)、塑料桶、洗涤剂--按1:
20比例加水配成清洗使用液和消毒剂(250ppm、500ppm的含氯消毒液)。
(2)清洗消毒要点能拆卸的设备要拆卸开来,使各个部件都能得到充分清洗。
①冲洗:
用水龙头冲洗去除残留物或刮除固体残留物;
②清洗:
所有表面都用清洗剂清洗,并使其接触10min以上;
③冲洗:
用水管喷水冲洗掉清洗剂;
④感官检查:
检查所有已清洗的表面,如果发现残留,重复清洗步骤;
⑤消毒:
含氯500ppm消毒液消毒,设备、地面、墙面、架车等采用喷洒措施,小部件采用浸泡措施,消毒时间为1min以上;或用82℃以上的热水消毒10min以上;
⑥冲洗:
用水冲洗(用热水消毒者除外);
(3)清洗要求
①架车的清洗:
用塑料刷蘸洗涤剂刷洗。
刷洗后的架车要求无黄垢、无油污;
②垫盘、垫板的清洗:
先用洗涤液浸泡再刷洗,最后用清水冲净;
③刀具的清洗消毒
a.前道刀具的消毒频率:
使用前后;使用每2h;刚磨过的刀具;消毒水的浓度为250ppm;
b.后道刀具的消毒频率:
每10min消毒一次;用70%~75%的酒精;
④周转盘的清洗
a.用温水洗净周转盘表面油污;
b.将周转盘浸入洗涤水中刷洗,要求刷洗后的周转盘无黄污、无杂质,最后用清水将周转盘上的洗涤液冲净;
c.每周最少一次彻底清洗消毒,用82℃以上热水消毒最少10min以上。
⑤台板的清洗:
捡净台板上的碎肉,将台面拆开,先用水(必要时用热水和洗涤剂)将台板上的肉泥刷净,然后用82℃以上热水进行杀菌;
⑥盛装原料皮的桶车和周转箱清洗后才能使用,要求表面无脂肪和碎皮;
⑦地面:
每天必须至少清洗消毒一次,生产过程中也要保证地面无积水、肉屑等;
⑧墙壁(2m以上部分)、天花板:
要求无黄污、无油迹、无杂物,必须保证每周清洗消毒前道一次,后道二次;
⑨下水道的清洗:
先将吊篮中的垃圾、肉块清理干净,然后用洗涤剂和水刷洗,刷洗后的下水道必须无黄污、无杂物,最后用清水冲净后泼放消毒水消毒,每天至少清理一次;
⑩前道换鞋室、更衣室清洗消毒:
先清扫,再消毒:
换鞋室鞋架、洗手龙头等每周一次,用500ppm的消毒液喷洒消毒。
5.烟熏蒸煮间清洗消毒操作规程
(1)清洁用品钢丝刷、塑料刷、水管、清洗液,500ppm消毒液。
(2)生产结束后地面、墙面及烟熏炉外壁的清洗消毒冲洗,用水对地面、墙面及炉外壁进行冲洗;清洗,所有表面都用刷子蘸清洗液进行清洗,并使其接触10min以上;冲洗,用水龙头喷水冲洗,直到所有清洗液都被清除掉;检查,检查所有已清洗过的表面,如果发现残留,重复清洗步骤;消毒,含氯消毒液应用于所有表面的消毒,消毒液浓度为500ppm,消毒时间为1min以上;冲洗,用水对所有消毒表面进行冲洗;
(3)烟熏炉的清洗消毒要求每炉加工完后要清扫掉炉内的固体垃圾,每天至少彻底清洗消毒一次内炉,具体清洗消毒按上述清洗消毒步骤或类似步骤执行。
(4)更衣室、换鞋室每日由专职卫生消毒员在生产结束后清扫一次,并开启臭氧发生器消毒30min以上。
(5)烟熏蒸煮间的清洗消毒在生产前或后及过程中进行。
6.后道车间清洗消毒操作规程
(1)精加工间的清洗消毒在生产前或后进行或间隔若干时间后进行,直接接触熟品的工器具在使用过程中应随时消毒(每使用一次,清洗消毒一次)。
(2)系统的清洗、消毒工作
每月至少一次:
后道精加工车间的墙面(除去内包装间、散热间及预冷间)、天花板、垫板、吊栏、二次散热用架车、二次散热间蒸煮锅等;
每周至少一次:
内包装间、散热间及预冷间(包括流通于其间的工器具、筐子、架车等);
每天每班次至少一次的:
熟食裸露半洁净区(主要指包装间、散热间及预冷间中与熟食、半成品直接接触的工器具、台面、电子秤、筐子、架车等)。
①冲洗:
用水龙头(水管)冲洗地面、墙面、工作台、垃圾桶、洗手龙头、下水槽、周转筐、小推车等工器具,先用水冲,去除残留物。
②清洗:
用配制好的清洗使用液清洗所有设备、工器具及地面、墙面、管道等表面,并使其接触10min以上。
③冲洗:
用水冲洗掉所有清洗使用液。
如果发现残留,重复清洗步骤。
④消毒:
含氯消毒液应用于所有表面的喷雾消毒(除电子秤、真空封口机、配电箱外),消毒液浓度为500ppm。
清洁区的周转筐、垃圾桶进行高温杀菌,电子秤、真空包装机、配电箱用75%酒精棉球擦洗消毒即可。
用500ppm含氯消毒液均匀泼洒于设备、地面、墙面、工作台、洗手龙头、架子、速冻隧道输送带表面,消毒3min以上。
原则上讲,能进行热力杀菌的尽量进行热力杀菌。
⑤冲洗:
用水对所有消毒表面进行冲洗(除电子秤、配电箱、真
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