基础设施维护方案知识分享.docx

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基础设施维护方案知识分享

基础设施维护方案

第三版

发布日期：

实施日期：

受控状态：

是□否□

审核人：

审批人：

1、说明……………………………………………………………02

2、术语及定义……………………………………………………03

3、厂区环境………………………………………………………05

4、厂房及设施……………………………………………………06

5、机器设备………………………………………………………11

6、机构和人员……………………………………………………12

7、卫生管理………………………………………………………13

8、生产过程管理…………………………………………………14

9、品质管理………………………………………………………16

10、标识管理……………………………………………………19

1.1运行目的

通过实施《基础设施维护方案》，使各生产厂在新建、改建、扩建及持续运行中有据可依，按照方案的要求组织生产（个别硬件设施不作强行要求），并通过规范人员行为、生产操作规程等使生产具有统一性，加强对原辅料管理、生产过程管理、品质管理、卫生管理、人员管理，不断改进企业管理现状，打破长期以来产品质量一直依赖最终成品检验进行控制的局面，将事前、事中的控制作为今后管理的重心和努力的方向，从而达到保证产品安全的目的。

1.2基础设施维护方案的管理

1.2.1本规范由有限责任公司（）技术部负责统一编号、造册、登记、分发及归口管理。

1.2.2通过对方案的不断运行，和在公司实际生产中的应用，来验证其符合性和适应性，并验证方案的的运行其是否达到规定的质量目标和食品安全目标。

1.2.3.在该方案运行过程中，规范及相关的支撑性文件尚需不断修改完善，须按程序要求及时更改或修订，方案的更改权、解释权归技术部，更改后由管理者代表/食品安全小组组长审批。

1.2.4本规范适用于XX公司内的各部门,当公司生产经营环境发生重大变化或必须遵守的法规有重大更改等情况发生时，则对本规范进行换版。

新版本颁发时旧版本即行废止。

1.2.5标“※”的即为不作强行要求的条款，但各部门、生产厂必须对此条款进行不断改进，保证生产环境的不断提升。

1、管制作业区：

指清洁度要求较高，对人员与原料的进出及防止有害动物侵入等须严加管制的作业区域，包括清洁作业区与准清洁作业区。

2、清洁作业区：

指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3、准清洁作业区：

指生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

4、一般作业区：

清洁度次于准清洁作业区的作业区域

5、非食品处理区：

检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

6、食品接触面：

指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品直接接触的设备表面。

7、原料：

参与产品生产加工的各类可食性材料。

8、辅料：

用于盛放、包装成品的各种包装袋（膜）、杯类、容器具、纸箱及支撑定形产品、捆扎产品等不可食性辅助产品.

9.自检：

原辅材料入厂到成品出厂的各工序中，由在岗人员依据有关质量安全标准自身进行识别判定。

10.专检：

由质控部专职检验员依据有关质量标准进行采样、检验并出具判定结果。

11.验证：

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

12.标识：

标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号等。

13.清洗：

用洗洁精将物品清洗后，用消毒液浸泡后再用清水清洗的一个过程。

14.成品：

装箱、封口后的产品。

15.食品安全事故：

指产品中出现有可能致人伤害的机械杂质、异物，或食品受到污染等，消费者食用产品后出现中毒、致残、致死的现象。

16.质量事故：

指产品滋气味、组织状态及色泽等与该产品标准有明显差异；产品中出现不符合食品卫生要求的苍蝇、头发等物质；产品中出现有可能致人伤害的机械杂质、异物等情况。

17.一般质量问题：

指经质检处专检后出具检验报告的不合格品。

18.HACCP体系:

通过关键控制点控制相应食品安全危害的管理体系。

19.HACCP（危害分析关键控制点）：

生产（加工）安全食品的一种控制手段：

对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

20.卫生标准操作规范（简称SSOP）：

为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.1随时保持邻近道路及厂内道路、庭院的清洁;应合理设置厂区道路，保证人员、物资和产品的顺畅流动，路面必须硬化、平整，保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃，以减少灰尘、泥土引起的污染。

3.2厂区内应设绿化区或绿化带美化环境，降低噪音,草木要定期修剪，任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源，不必要的器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。

3.3厂区内应设厂区围墙，使整个加工厂相对封闭，以便于管理和提高安全性。

3.4厂区内要有相应的排水、排污系统，排水沟随时保持通畅，保证雨天不积水，不得有淤泥蓄积，无蚊蝇滋生地。

3.5厂区内具备封闭式废弃物放置场所，对废弃物能够及时作妥善处理。

3.6生产区应与办公区、生活区隔离，各区要有明显的标识，包括各种诸如“禁止吸烟”、“禁止无关人员进入”等警示牌，并按消防条例规定设立相应的消防设施。

3.7厂区内电源线、通讯线及其他它管线，应按电力设备和通讯电缆及相关要求统一布线，不得随意乱拉、乱接，以免造成安全隐患。

3.8在厂区内设立照明灯，方便员工的夜间工作。

4.1厂房配置与空间

4.1.1厂房按照作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

4.1.2厂房内应有足够空间，可以保证设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，能确保食品的安全与卫生。

清洁工具均应在清洁卫生的专用场所存放。

4.1.3生产作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，有合理的通道和工作空间，其宽度足以允许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），不致因空间狭小而使衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面和内包装材料。

4.1.4检验室有足够空间，合理的安置试验台、检验设备等，并进行感官、理化、及微生物等试验工作,微生物检验场所与理化检验场所由缓冲间进行隔离。

4.2厂房区隔

4.2.1凡使用性质不同的场所（如原辅料仓库、生产车间），应采取不同方法进行有效隔离。

4.2.2厂房主要包括生产办公室、配料间、化验室、原辅料库、冷库、配电室、更衣室、洗手消毒场所、餐厅及洗手间、厕所等。

4.2.3对清洁度要求（如清洁、准清洁及一般作业区）不同的场所，应采取相应方法加以有效隔离（如表１），清洁度要求符合标准要求（见4.4.8）。

表1各作业场所的清洁度区分

厂房设施（原则上按过程顺序排列）

清洁度区分

∙原辅料库

∙更衣及洗手消毒场所

∙冷冻库

一般作业区

∙辅料间

准清洁作业区

管

制

作

业

区

∙生产车间

∙配料间、和面间

∙包装间

清洁作业区

∙化验室

∙厕所

∙办公室

∙其它

非食品处理区

4.3厂房的固定设施符合食品加工厂建筑材料要求，确保食品不受污染。

4.4厂房设施管理

4.4.1厂房内各项设施随时保持清洁及良好使用状况，厂房屋顶、天花板及墙壁、地面有破损时，应立即制订维修计划，在较短的时间内修补完毕，且地面及排水设施不得有积水。

4.4.2车间、配料间、厕所等，每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒，随时保持清洁干净。

4.4.3生产车间保持良好的通风,确保作业中产生的蒸汽及时排除。

4.4.4灯具、管路等外表保持清洁，并定期清扫或清洗。

4.4.5生产作业场所及仓储设施，采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物的侵入。

4.4.6管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。

4.4.7生产作业场所内不准放置或贮存有毒物质。

4.4.8各作业区的菌落数控制标准如下：

作业区

菌落数

清洁作业区

30个以下

准清洁作业区

50个以下

一般作业区

300个以下

4.5厂房结构

厂房的各项建筑物应具有坚固耐用、易于清洗等特点。

4.6配电与消防设施

4.6.1厂房内配电设施能防水。

4.6.2电源有接地线同时有防止漏电、断电的设施。

4.6.3高湿度作业场所采用具有防水功能的插座及电源开关。

4.6.4不同电压的插座有明显标示。

4.6.5依消防法令规定，有消防报警措施。

※

4.6.6在适当且明显的区域设有急救器材和设备，并有严格管理制度防止污染产品。

4.7地面与排水

4.7.1车间地面使用地板砖、非吸收性材料铺成，平滑并有良好的排水系统。

4.7.2车间地面有适当的排水斜度（在1/100以上）。

※

4.7.3废水经废水处理厂处理后排放。

※

4.7.4排水沟能确保顺畅，且沟内没有设置其它管路，排水沟的侧面和底面接合处可保证流水通畅。

4.7.5排水出口设有防止有害动物侵入的装置。

4.8屋顶及天花板

4.8.1生产、贮存等场所的室内屋顶设计易于清扫、平坦无缝隙，防止灰尘蓄积；管制作业区及其它食品暴露场所都加设平滑易清扫的天花板，无卫生死角。

4.8.2若为钢筋混凝土构筑，其室内梁与梁及梁与屋顶接合处有适当弧度。

（曲率半径应在3cm以上）。

※

4.8.3平顶式屋顶或天花板都使用白色或浅色防水材料构筑。

※

4.8.4楼梯或横越生产线的过道有安全设施，以避免引起附近食品及食品接触面遭受污染。

4.9墙壁与门窗

4.9.1管制作业区的壁面采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水材料建造，且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上）以利清洗及避免藏污纳垢。

※

4.9.2生产车间的窗户应安装易拆卸清洗的不生锈纱网，生产时均为封闭式的。

4.9.3管制作业区对外出入的门应装设有空气帘，门也使用平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作。

4.9.4车间入口应安装风浴（风淋通道）.※

4.9.5没有风浴的情况下必须设专人在车间入口处用滚子对员工工衣表面的异物进行清理。

4.10照明设施

4.10.1厂内各处装设有采光及（或）照明设施，食品暴露上方的照明灯应具有防爆功能，且光线能保证工作正常进行（不改变物体本色为宜）。

4.11通风设施

4.11.1制造、包装及贮存等场所保持通风良好，设有良好换气设施，可以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

4.11.2管制作业区的排气口装设防止有害动物侵入的装置，而进气口有空气过滤设备，两者均易于拆卸清洗或更换。

4.11.3在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。

4.11.4对空气清洁程度定期进行监测，使厂房内空气保持清洁。

4.12供水设施

4.12.1工厂使用全部为城市生活饮用水，凡是食品使用或食品接触面的水，必须是安全的和符合卫生质量要求的；

4.12.2食品的加工设备、用具及食品包装材料的清洗或员工卫生设施清洗等一切需水的方面，都须提供适当温度和所需压力的活水。

4.12.3储水槽（塔、池）与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、防腐、不会造成污染水质的材料构造，并制定有效防污染的控制措施。

4.12.4不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统之间应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

4.13洗手设施

4.13.1在车间入口处、生产车间各生产线分别设洗手消毒设施。

4.13.2洗手设备附近备有液体清洁剂，并设置手部消毒和干手设备。

※

4.13.3洗手台采用瓷质或不锈钢材质水池。

4.13.4干手设备采用烘手器，对设备内部定期进行清洗、消毒，避免污染。

※

4.13.5洗手水应为流动水，水龙头采用脚踏式或感应式，以防止已清洗或消毒的手部再度遭受污染。

4.13.6洗手设施的排水，有防止逆流和有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.13.7有简明易懂的洗手方法标示，在开始工作之前必须洗手，并在适当的地方对手进行消毒，这些标识可以贴在洗手设施处及员工们可能接触食品或食品接触面的一切区域。

4.14洗手消毒场所

4.14.1管制作业区的入口处设置专门的洗手消毒设施。

4.14.2鞋靴消毒池使用含氯消毒剂，其有效游离氯浓度应保持在200--300ppm之间。

4.15更衣室

4.15.1设于生产楼内适当而方便的地点，并独立隔开，定期进行杀菌，室内有适当的照明，宜采用防爆式灯，且通风应良好。

※

4.15.2有足够大小的空间，可以方便员工更衣，安有可照全身的更衣镜，个人衣物、生产用衣物，分别存放在各自区间内，保持清洁卫生。

4.16休息室※

4.16.1休息室为方便车间人员去卫生间、喝水等专用，任何人不得在休息室内长时间逗留或睡觉、打闹、游戏、喧哗等。

4.16.2休息室内应配置便衣、便鞋，且对便衣应定期进行消毒或常挂在紫外线灯柜厨内。

4.16.3休息室内应配置衣架，方便工人换工衣，要求工衣必须放入紫外线消毒灯下进行消毒。

4.16.4工鞋和便鞋必须分别放置，不得混放。

4.16.5工人在休息前和休息后不得在休息室外换工衣。

4.17仓库

4.17.1依原辅料、半成品及成品等性质的不同，分别确定贮存场所。

4.17.2原辅料仓库及成品仓库分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时应进行有效隔离存放，并且同一库内不得存放相互影响风味的原材料。

4.17.3仓库的构造应能使贮存保管中的原辅料、半成品、成品的质量不受影响，有防止污染的功能，采用坚固的材料构筑，大小能保证作业的顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入的装置。

4.17.4仓库备有足够数量的载板，贮藏物品距离墙壁、地面均在15cm以上，确保空气流通良好，物品搬运方便。

4.17.5仓库设有温湿度计，每天定时记录温湿度。

※

4.18厕所

4.18.1设在生产车间外部或更衣室旁边，数量应与员工数相匹配并能满足要求。

4.18.2厕所采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且表面可供清洗消毒的材料。

4.18.3出口处设有洗手装置，并有标识提醒员工对手部进行清洁。

4.18.4外门设有自动关门器，与生产车间隔离且不得正对食品生产区。

4.18.5排气系统、照明系统良好，并设有有效的排臭装置或措施。

4.18.6门窗应设置不锈钢或严密坚固材料制成，并安装宜清洗的纱门及纱窗。

5.1设计

5.1.1生产用机器设备的设计和构造能保证防止食品的卫生危害，易于清洗消毒，并容易检查；在设计和使用时有避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质混入食品的构造和措施。

5.1.2与食品接触的表面都采用不锈钢材料，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。

5.1.3成品输送装置采用易于清洁的材质制作，以保持良好卫生状况。

5.1.4贮存、杀菌、包装系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造，均采用不锈钢材料，设计合理，能维持较好卫生状况，并易于清洗。

5.1.5在食品生产或处理区，与食品接触的设备与用具，其构造应符合食品加工设备的有关要求。

5.2材质

5.2.1所有用于生产及可能接触产品的设备与器具，应不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造，同时应避免在使用期间发生腐蚀的不当材料。

5.2.2食品接触面、清扫工具等不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源方可使用，并有供应商的评估材料。

5.3生产设备

5.3.1有序的排列生产设备且有足够的空间，使生产作业能顺畅进行，可避免引起交叉污染，各种设备的产能互相匹配。

5.3.2用于测定、控制或记录的测量器或记录仪均能发挥其功能且都计量准确，按照规定做到定期校正。

5.3.7工厂应具有足够的检验设备，供例行的质量检验及判定原料、半成品及成品的卫生质量，必要时可委托有国家认可的研究或检验机构代为检验厂内无法检测的项目。

5.3.8后附设备名细

6.1组织与职责

6.1.1组织应设置负责生产管理、质量管理、卫生管理等的部门，并设置相应负责人，具体对应组织与职责见《管理手册》。

6.1.2生产负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各职能部门人员均可兼任。

6.2人员与资格

6.2.1生产管理、质量管理、卫生管理及安全管理的负责人，应聘用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品生产管理经验二年以上的人员。

6.2.2食品检验人员应聘用大专相关科系毕业的食品检验技术人员或具有一定资历的人员。

6.2.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并及时监督、管理员工确保根据作业程序、规定进行作业。

6.3教育与培训

6.3.1企业应制订年度培训计划以确实执行并保存记录，年度培训计划应包括各种岗前生产技能及在职培训，可以是厂内及厂外的培训课程，且其规划应考虑有效提升员工对食品质量的管理与执行能力。

6.3.2对员工定期进行食品卫生及乳制品危害分析和关键控制点（HACCP）系统的有关培训。

6.3.3定期对各部门负责人员及技术人员进行专业知识培训。

7.1卫生制度

7.2环境卫生、污水、污物管理

7.3厂房设施卫生管理

7.4机械设备卫生管理

7.5辅助设施卫生管理

7.6清洗消毒管理

7.7人员卫生管理

7.8健康管理

7.9除虫灭害管理

7.10有毒有害物的管理

以上各相关条款的内容详见《操作性前提方案》。

8.1生产作业标准的制定与执行

8.1.1由技术部负责制定、修订生产作业标准。

8.1.2生产作业标准中详述标准制造作业程序、设备卫生操作程序及机器设备操作程序（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）。

8.1.3对员工进行培训确保员工按照生产作业标准执行作业，并能符合生产、卫生及质量管理的要求。

8.2原材料处理

8.2.1来自厂内外半成品或成品当原料使用时，需经过检查、分选或采用其它处理方法，以确保它们是干净的，适合加工成食品，而且需贮存在适当的条件下防止其受到污染，并将腐败变质降至最低，其生产环境、生产过程及质量管理等，需按照有关作业规范所要求的卫生条件进行。

8.2.2原料使用前由化验室进行抽检，检验合格后进行生产，原料生产前还应进行感官检查，必要时加以筛选，去除不合格品和外来杂物等。

8.2.3不再经加热处理即可食用的成品应严格防范微生物再污染。

8.2.4合格与不合格的原料分别贮放，并作明确标识。

8.2.5需冷藏、冷冻存放的严格按包装说明的温度贮存。

8.2.6原料的使用严格依据先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止质量劣化的条件下进行。

8.2.7选用的内包装材料在正常储运、销售过程中能有效保护食品，不至于有害物质移入食品，且符合卫生标准。

8.3生产作业管理

8.3.1生产过程（包括包装与贮存）符合安全卫生原则，原料应缩短使用周期，尽快投入使用，尽可能降低微生物的生长繁殖，防止食品受到再次污染。

8.3.2产品生产时应对物理条件（如时间、温度、压力等）及生产过程（冷藏、热处理等）进行连续控制，以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。

8.3.3用于消灭或防止有害微生物的方法，如杀菌、冷藏、控制酸度等，应适当且足以防止产品在制造处理及储运过程中劣化。

8.3.4冷冻系列产品属长货架期产品（拟在-22℃下储运、-18℃以下销售），其杀菌过程必须符合杀菌要求。

8.3.5采取有效方法防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。

8.3.6杀菌处理过程：

生产车间控制杀菌温度和杀菌时间，迅速移至下一工序，同时定期清洗杀菌设施，防止耐热性细菌的生长繁殖及设备被污染，通过有效手段将产品受污染的可能性降至最低限度，杀菌后的半成品需进行冷却，其冷却水符合国家饮用水标准。

8.3.7采取过滤、分离等方法，防止外来异物混入产品。

8.3.8加工中使用的冰块，其用水须符合国家饮用水水质标准。

8.3.9食品添加物的称量与投料应建立重复检核制度，确实执行并填写相关记录。

8.4工艺器具及设备使用、维护的管理

8.4.1用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应能保证制造或贮存中的食品不受污染；与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品。

8.4.2加工中盛装食品的容器有防溅水污染或由容器外面污染所引起的间接污染的控制措施；由一般作业区进入清洁作业区，有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。

8.4.3按照《生产工序作业标准》的要求对生产设备进行卫生控制，保持设备的清洁卫生。

8.4.4所有设备按照设备维修保养规定进行定期的日常维护、保养,并做好相关记录。

8.4.5严格执行设备操作规程，出现故障及时排除，防止影响产品卫生质量的情形发生。

8.4.6每次生产前检查设备的状态是否良好，零配件是否有松动现象,确保生产时设备的正常运转。

9.1技术部负责制定原辅料、成品的质量标准，质控部负责制定检验计划、确定抽样及检验方法，并具体实施检验；生产部负责生产过程中各种形态物料的自检，并配合质控部保证检验计划的有效实施；技术部、生产部负责机备件的进厂检验和验证，并对不合格品进行评价处置。

9.2原材料的品质管理

9.2.1每批原、辅料需经检验合格后方可进厂使用。

9.2.2质控部就不同类别的产品分别进行感官、理化、卫生指标的检验和验证，并将检验和验证结果反馈相关部门。

9.2.3检验和验证过程严格按标准和计划执行。

9.3加工中的品质控制

9.3.1质控部依据《操作性前提方案》和《HACCP计划》的要求对各生产厂生产过程中关键控制点的操作执行和记录情况进行监督、检查。

9.3.2质控部严格按照《过程检验计划》对生产工序进行感官、理化、卫生指标的检验，生产车间各工序在岗人员进行自检控制，确保不合格品的不转序。

9.3.3过程检验严格按《过程检验计划》执行，并将检验结果及时反馈各相关部门。

9.3.4生产过程的管控严格按照《生产过程监督、检查计划》执行，不符合项必须要求限期整改并进行复查，各关键控制点若出现质量问题应作详细的评价并填写质量记录。

9.4成品的品质管理

9.4.1质控部依据《产品质量标准》和《成品检验计划》对每批成品抽样做感官、重量、外包装、理化、卫生等各项指标的检验并填写成品质量检验记录表。

9.4.2当质控部抽检的每批产品的各单项检验结果测出后，由质控部所授权的专人按相关的检验判定方法对最终产品的检验结果进行总体判定，确定产品能否出厂，并将检验结果及时传递到各相关部门。

9.4.3销售部负责对出库成品的产品生产日期、保质期及外观再做检查。

9.4.4质控部负责对所有检验结果进行汇总、记录，每旬、每月、每年对所检验成品的各项指标进行汇总、分析，并报送各相关部门。

9.4.5由质控部对出现的食品安全事故传递给总经理及相关责任部门。

9.5贮存与运输的管理

9.5.1原材料

9.5.1.1储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击等。

9.5.1.2仓库经常清理、整顿，贮存物品均放置在垫板上。

9.5.1.3挥发性原料在库房中