中式烹调师中级复习资料.docx

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中式烹调师中级复习资料

中式烹调师中级复习资料

一、单项选择

（1）

1.蟑螂在－5℃下（　　）即可被冻死。

A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟

2.在下列选项中不属于工业“三废”的是（　　）。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣

3.嗜盐菌又称（　　）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

4.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（　　）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

5.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（　　）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（　　）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

7.以下不属于食品添加剂的使用目的的是（　　）。

A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值

C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

8.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（　　）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

9.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（　　）。

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒

10.过量食用动物脂肪会促进（　　）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

11.下列中不属于脂溶性维生素的是（　　）。

A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

12.“足价蛋白”一般是指（　　）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

13.膳食制度是指把全天的（　　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

14.（　　）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

15.成本是企业管理者（　　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

16.在厨房范围内，（　　）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

17.销售价格的基础值是（　　）。

A、利润B、毛利C、费用D、成本

18.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（　　）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

19.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（　　）。

A、33%元B、300%元C、375%D、400%元

20.原材料规格、（　　）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质

21.净料单位成本是（　　）的比值。

A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率

22.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（　　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

23.毛利额是（　　）。

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

24.销售毛利率与（　　）的和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率

25.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（　　）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

26.触电事故有电击和（　　）两类。

A、电伤B、电痛C、电麻D、电死

27.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（　　）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水B、热水C、温水D、冷水

28.使用面点加工设备前应对机器的电气和（　　）进行检查。

A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

29.（　　）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

30.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、（　　）、重量、粘度、弹性等。

A、质嫩B、质韧C、质脆D、质地

31.封闭保管法是借助（　　）的符合食品卫生标准的材料，对原料进行封闭保管。

A、特殊B、一般C、普通D、指定

32.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和（　　）的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶

33.气调保存法采取降低氧气含量，增加（　　）气体的含量，达到长期贮存目的。

A、氮气、一气化碳B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气

34.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、（　　）种植普遍。

A、西北B、东北C、河北D、华北

35.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的（　　）和收获的最佳成熟期。

A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度

36.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的（　　），它隶属于干货原料中的一大类。

A、食品B、原料C、产品D、菜品

37.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的（　　）。

A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品

38.酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，（　　）无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽B、色泽红酱C、色泽搭配美观D、色泽红润

39.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（　　），无异味杂质。

A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜

40.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（　　）为佳。

A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味

41.茶干要求色泽浅黄色或（　　），厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。

A、金黄色B、黄白色C、黄红色D、黄棕色

42."欧士坦牛"原产于（　　）是奶牛中的最佳品种。

A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰

43.鳜鱼肉质弹性较强，（　　），细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。

A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红

44.鳓鱼的鳞间脂肪含量（　　），以清蒸为主。

A、最多B、超标C、较多D、适量

45.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（　　）。

A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色

46.榛蘑，色泽灰黄，（　　），菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味

C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈

47.牛肝菌的菌柄（　　）为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮

48.单果是一个花只有中（　　）雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。

A、一对B、一个C、两个D、一组

49.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、（　　）、河南等地。

A、四川B、湖南C、湖北D、安徽

50.柱侯酱是用（　　）、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆

51.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、（　　）、增稠等工艺制成。

A、加味B、和味C、调味D、增味

52.花椒的品质以颗粒完整，（　　），香麻味浓，籽少无异味者为佳。

A、粒小色红B、粒大色正C、粒大色褐D、粒均色红

53.碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维（　　）后形成质嫩的口感。

A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀

54.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（　　）漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

55.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用（　　）漂洗干净。

A、冷水B、清水C、热水D、盐水

56.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，（　　）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

57.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出（　　）。

A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨

58.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，（　　）。

A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥

59.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（　　）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

60.在下列胴体猪肉中，（　　）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润，呈长条形状。

A、肋肉B、通脊肉C、里脊肉D、腹肉

61.下列胴体牛肉中，（　　）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖

C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉

62.在下列胴体羊肉中，（　　）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

63.鸡腿分割方法的第一步是：

首先在鸡的后部找到股骨的（　　）的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨

64.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（　　）、肉色红。

A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多

65.猪上脑肉的特点是：

（　　）、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多

66.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、（　　）、肉色红润。

A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩

67.碱发要求（　　）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时

68.食碱碱发的溶液浓度应为（　　）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

69.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中（　　），使其变性膨胀的方法。

A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制

70.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（　　）清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

71.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，（　　）。

A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制

72.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡（　　）。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟

73.对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用（　　）或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。

A、不锈钢B、合金铝C、铁锅D、塑料盆

74.牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖（　　），并随煮随挑。

A、3天B、2天C、1～2天D、1天

75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（　　）或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

76.刀工美化的作用之一是便于（　　）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

77.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（　　）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

78.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（　　）。

A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀

79.料花同时具有荤素搭配、（　　）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

80.加工好的料花，要注意保持（　　）。

A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽

81.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（　　）划分。

A、手段B、形式C、方法D、类别

82.点缀花可以起到弥补主菜（　　）不足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

83.加工点缀花一般以（　　）、具有可塑性的原料为宜。

A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调

84.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（　　）部位的方法。

A、集中B、指定C、固定D、适当

85.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将（　　）拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花

86.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上（　　）、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等

87.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（　　），要突出主题。

A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合

88.麦穗花刀操作的第二步：

是将剞好刀的原料，转换角度，用（　　）剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

89.菊花花刀的形成应用（　　）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

90.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（　　）。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五

91.牡丹花刀处理的原料，经（　　）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后

92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（　　）、切法等方法加工。

A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法

93.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（　　）料花。

A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形

94.将经过加工的各种装饰花型，围摆或（　　）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、贴摆B、镶嵌C、叠摆D、平摆

95.插花法是将原料切成薄片，（　　）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

96.局部点缀，多用于（　　）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

97.半围点缀花的摆放要求是：

要掌握好盛装菜品多点缀花的（　　）相搭配。

A、类型B、数量C、分量D、品种

98.在有主辅料的情况下，主料与配料的（　　）比例最好不要低于2：

1。

A、色彩B、形态C、空间D、重量

99.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（　　）。

A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致

100.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（　　）包裹成一定形态的造型方

法。

A、合料B、组料C、主料D、配料

101.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过（　　）地捆扎处理固定形态的方法。

A、整体B、部分C、一束束D、一根根

102.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（　　）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法

103.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成（　　）的花色品种。

A、可观B、一定量C、众多D、过多

104.在配菜阶段应该做好营养物质的（　　）。

A、保护B、安排C、吸收率D、互补

105.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（　　）的关系。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

106.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（　　）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

107.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（　　）的盛装器皿。

A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜

108.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（　　）菜品的规格标准。

A、肯定B、商定C、确定D、制定

109.配菜要掌握原料品种的数量和（　　）。

A、类型B、种属C、重量D、组成

110.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，（　　）完整统一、和谐美丽的形态。

A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出

111.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（　　）的加工方法。

A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型

112.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的（　　）。

A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中

113.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（　　）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

114.菜肴造型是（　　）加工过程中的主要内容。

A、配菜B、装盘C、原料D、切割

115.热量是由于温度差别而（　　）的能量。

A、产生B、分解C、转移D、合成

116.传导传热和（　　）同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热

117.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（　　）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

118.按汤汁的用料可划分为（　　）两类。

A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤

C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤

119.较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（　　）制成的。

A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉

120.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（　　）加热约3个小时。

A、微火B、小火C、中火D、大火

121.煮汤中不宜加入（　　）原料，否则影响汤质。

A、含盐B、含碘C、含铁D、含钙

122.主料下沉的汤菜，只要通过（　　），便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味B、加热C、施芡D、搅拌

123.芡汁的成品标准是芡汁均匀、（　　）、突出菜品特点。

A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀

124.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（　　）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

125.挂勾芡汁时，必须要（　　），烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

126.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（　　）作用更为突出。

A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质

127.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（　　）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

128.白糖以色白发亮，（　　），晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。

A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜

129.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（　　）者，质量越好。

A、变深B、发红C、变浅D、越深

130.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（　　）进行决定。

A、产地B、品种C、色泽D、性质

131.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到（　　），这是冷盘制作的根本目的。

A、造型优美B、色彩艳丽C、津津有味D、形美、味美

132.切配冷菜，无论哪种形态都应（　　），形态上符合要求。

A、精细如丝B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落D、形态完整

133.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（　　）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料

134.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托（　　）为原则。

A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格

135.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（　　），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用

C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用

136.冷菜装盘的步骤一般分为（　　）、围边、盖面三个步骤。

A、垫底B、堆底C、铺底D、托底

137.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态（　　）的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小

138.围边要以整齐、匀称、平展来（　　）技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A、夸张B、美化C、体现D、描绘

139.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，（　　），他们的饮食习惯，了解其身份。

A、按照B、尊重C、调整D、利用

140.构图是如何把想象的内容安排在（　　）空间中，并加以审视。

A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的

141.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（　　）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作

142.干煸法，其主料不用（　　）处理，直接煸炒。

A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌

143.制成茸泥的主料，先不要加入（　　），以防增稠，不过罗。

A、汤料B、汁料C、调料D、粉料

144.旺火速成是（　　）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

145.芫爆菜肴（　　）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

146.酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的（　　）。

A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍

147.葱爆菜肴时（　　），油要宽。

A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热

148.水爆菜肴主料不需要（　　）处理。

A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣

149.清炸主料加工形状以（　　）为宜。

A、丝形B、条形C、块形D、整形

150.炸烹和干烹基本相似，所不同的是（　　）。

A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大

151.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（　　）后下锅煎制。

A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液

152.传统方法的锅塌多以（　　）为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

153.贴制菜肴时，油量应以（　　）为宜。

A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料

154.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（　　）。

A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一

155.扒制法按颜色分类有（　　）等。

A、红扒、白扒、酱扒B、红扒、白扒、奶油扒

C、红扒、白扒、奶扒D、红扒、白扒、什锦扒

156.靠制法多选用（　　）的动物性原料为主料。

A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧

157.烩制法对原料形态上的要求是以加工成（　　）为宜。

A、微形B、小形C、中形D、大形

158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是（　　）刀口状态的原料。

A、大型B、中型C、小型D、微型

159.根据烤的方式不同，可将烤分为（　　）等。

A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤