加工食品操作流程1.pptx
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加工食品操作流程1.pptx
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加工食品操作流程商品部2015-2-27一、蒸包(保质期30天)馒头花卷豆沙包(保质期一周)1、将包子、馒头、花卷从冰箱冷冻室(温度:
零下16度)里拿出,放入食品袋内用微波炉解冻4分钟,叮热。
2、将蒸包机内放入清水至最高水位线,当蒸包机内温度升至100度并充满蒸汽时加入新货,按最小陈列量陈列,如门店销量好可自行调整数量(每个蒸包、馒头、花卷下边放上一张笼屉纸,注:
蒸包机内水位显示随时保持高位)。
3、加热10分钟后,把蒸包机的温度调至50-70度即可。
4、当有顾客购买时,把蒸包机打开,把层板拿出来,根据先进先出原则,用夹子夹其最内侧货品放入小塑料袋内,入顾客一次购买4个及4个以上货品时,可选择分开放入小塑料袋内或者选择一起放入大纸袋内。
酱肉包*4花卷*2三鲜包*2豆沙包*2萝卜包*2馒头*2素什锦*2最小陈列量最小陈列量二、关东煮(保质期8个月)1、将关东煮机内放入2/3满的水。
2、将温度调至100度。
3、等待水开后,将关东煮从冰箱冷藏室(零上4-7度)中拿出整袋放入水中,将温度调至60度左右并盖上盖子,等待10分钟即可。
4、当有顾客购买时,需要问顾客是打包还是当时食用,如顾客需要打包,则将煮好的关东煮整袋放入打包袋内并附上竹签;如顾客需要当时食用,则将煮好的关东煮用剪刀将包装袋剪开,倒入大纸杯内并附上竹签。
三、炸鸡排(保质期30天)1、将一整桶油(5L)倒入炸锅。
2、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
3、如需要炸制时,需将油温调至150度左右,油温达到后红色指示灯自动关闭。
4、将鸡排由冰箱冷冻室(零下16度)内取出,无需解冻直接下锅并将油温调至150度。
5、炸制一分半钟后翻动鸡排,确保鸡排受热均匀(注:
在炸制过程中,请勿将鸡排弄破,以免鸡排内芝士外露)。
6、鸡排翻动后再炸制一分半钟,成熟总共约3分钟左右,两面呈金黄色后捞出控油。
7、可预先炸制几份放入恒温柜内(恒温柜温度保持50度,不用放水),待有顾客购买时,将炸制好的鸡排取出,油温调至150度,炸制1分钟即可。
8、当有顾客购买时,将炸好的鸡排放入小油淋纸袋内。
9、当一次性炸制量大时,需随时调整油温,将油温调至200度,2分钟后调回150度。
四、骨肉相连(保质期30天)1、将一整桶油(5L)倒入炸锅。
2、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
3、如需要炸制时,需将油温调至150度左右,油温达到后红色指示灯自动关闭。
4、将骨肉相连由冰箱冷冻室(零下16度)内取出,无需解冻直接下锅并将油温调至150度。
5、炸制一分半钟后翻动骨肉相连,确保其受热均匀6、骨肉相连翻动后再炸制一分半钟,成熟总共约3分钟左右,两面呈深红色后捞出控油。
7、可预先炸制几份放入恒温柜内(恒温柜温度保持50度,不用放水),待有顾客购买时,将炸制好的骨肉相连取出,油温调至150度,炸制1分钟即可。
8、当有顾客购买时,将炸好的骨肉相连放入小油淋纸袋内。
9、当一次性炸制量大时,需随时调整油温,将油温调至200度,2分钟后调回150度。
五、蒜香鸡翅(保质期30天)1、将一整桶油(5L)倒入炸锅。
2、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
3、如需要炸制时,需将油温调至150度左右,油温达到后红色指示灯自动关闭。
4、将鸡翅由冰箱冷冻室(零下16度)内取出,无需解冻直接下锅并将油温调至150度。
5、炸制一分半钟后翻动鸡翅,确保鸡翅受热均匀6、鸡翅翻动后再炸制一分半钟,成熟总共约3分钟左右,两面呈金黄色后捞出控油。
7、可预先炸制几份放入恒温柜内(恒温柜温度保持50度,不用放水),待有顾客购买时,将炸制好的鸡翅取出,油温调至150度,炸制1分钟即可。
8、当有顾客购买时,将炸好的鸡翅放入小油淋纸袋内。
9、当一次性炸制量大时,需随时调整油温,将油温调至200度,2分钟后调回150度。
六、黑椒鸡块(保质期30天)1、将一整桶油(5L)倒入炸锅。
2、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
3、如需要炸制时,需将油温调至150度左右,油温达到后红色指示灯自动关闭。
4、将鸡块由冰箱冷冻室(零下16度)内取出,无需解冻直接下锅并将油温调至150度。
5、炸制一分半钟后翻动鸡块,确保鸡块受热均匀6、鸡块翻动后再炸制一分半钟,成熟总共约3分钟左右,两面呈金黄色后捞出控油。
7、可预先炸制几份放入恒温柜内(恒温柜温度保持50度,不用放水),待有顾客购买时,将炸制好的鸡块取出,油温调至150度,炸制1分钟即可。
8、当有顾客购买时,将炸好的鸡块放入小油淋纸袋内。
9、当一次性炸制量大时,需随时调整油温,将油温调至200度,2分钟后调回150度。
10、注:
黑椒鸡块一份6块,订货时按袋订,一袋出7份。
七、芝士红薯(保质期30天)1、店铺开门后,店铺员工需先将红薯蓉从冰箱冷冻室(零下16度)内拿出自然解冻,闭店前要将红薯蓉放回冰箱冷冻室。
2、待有顾客购买时用勺子把红薯蓉放入纸盒中9分满,约127g(注:
盛装红薯蓉时请勿将红薯蓉置于纸盒边缘,防止烤制时烤糊影响卖相)。
3、将盛有红薯蓉的纸盒放入微波炉内,选择高温档加热3分钟。
4、将35g调制好的蛋黄酱放入一次性裱花袋内,均匀的铺在红薯蓉上,蛋黄酱调制比例:
将蛋黄酱、丘比沙拉酱、橙汁以2:
1:
1的比例调好备用,调制好的蛋黄酱需要放在冰箱冷藏室(零上4-7度)内储存。
5、放35g芝士碎放在蛋黄酱上,放入烤箱上火调至150度下火200度,加热一分半至芝士碎融化放上10粒左右黑白芝麻继续烤制1分钟,观察融化后的芝士碎呈红褐色放入3-5粒葡萄干即可。
6、当有顾客购买时,把纸盒递给顾客的同时附上一次性小勺。
八、炸薯条(保质期30天)1、将一整桶油(5L)入炸锅即可。
2、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
3、如需炸制时,将油温调至150度。
4、将150g薯条从冰箱冷冻室(零下16度)内拿出,无需解冻放入油锅内,炸制3分钟,薯条呈金黄色捞出沥油控干即可。
5、当有顾客购买时,将炸制好的薯条放入小油淋纸袋内并附上番茄酱包(最多两袋)。
九、春饼(保质期30天)1、将手抓饼从冰箱冷冻室(零下16度)中取出(随用随拿)。
2、将电饼铛调至高档加热10分钟,把手抓饼上的油淋纸撕掉,放在电饼铛中加热一分半钟至表面起泡后翻面继续加热一分半钟,放到一旁备用。
3、将一整桶油(5L)倒入炸锅。
4、开启油锅,将油温调至280度预热8分钟。
5、如需要炸制时,需将油温调至150度左右,油温达到后红色指示灯自动关闭。
6、将鸡腿肉由冰箱冷冻室(零下16度)内取出,无需解冻直接下锅并将油温调至150度,炸制3分钟后控干油,放到一旁晾凉,用菜刀平行片成3片备用。
7、在电饼铛上放30g食用油(用油刷在饼铛上刷一层),把火腿肠竖着用刀切成两半、鸡蛋放在上边煎2分钟拿出备用。
8、把酱(甜面酱或辣酱)均匀的刷在手抓饼上,在上边放1-2片生菜,把片好的鸡肉、火腿肠、鸡蛋放在饼上折好即可。
9、当有顾客需要购买时将折好的春饼放入大纸袋内即可。
注:
各门店可事先多做出几份备用的春饼原料,放入恒温柜内,待有顾客购买时,直接在电饼铛上加热30秒钟,按第8步折好即可。
十、烤肠(保质期30天)1、将烤肠机的旋转、照明开关打开。
2、两个温度调节钮转至200度。
3、将烤肠从冷冻室(零下16度)中取出,无需解冻放入烤肠机内。
4、加热3分钟后,将两个温度调节钮转至150度,一直保持。
5、当有顾客购买时,用夹子夹起烤肠,用竹签串起(到烤肠的2/3处)即可。
6、注:
最小陈列量为10个,放5排,每排两个。
十一、盒饭(保质期7天)1、凉水倒入关东煮锅内,倒至2/3满。
2、将温度调至290度有左右。
3、待容器内出现很多小气泡时,放入盛主菜、配菜的塑封袋,加热15分钟。
(每种主菜至少放两袋,配菜数量与主菜一致)4、或将塑封袋用剪刀剪开一个小口,放在可微波用的盘子内(防止菜汤流出),放入微波炉内高火加热2分钟即可。
5、将米和水以1:
1.2的比例放入内胆中放入锅内,关上锅盖,连接上电源,把有指示灯的地方调到煮饭的按钮,轻轻下压即可。
6、当有顾客购买时,将加热好的主菜、配菜倒入餐盒内,再放入米饭,将贴有大篷车logo的盒盖盖上,放入印有大篷车logo的购物袋内,附上一双筷子,两张餐巾纸。
十二、鲜榨果汁(保质期1天)准备工作:
1、检查设备工具运转正常、完好、洁净处于可使用状态。
2、将水果洗净按标准切块放入保鲜盒置冰箱冷藏室(零上4-7度)保存待用。
3、水果原浆由冰箱冷藏室取出倒入大量杯内待用。
4、凿开冰块置入冰箱冷冻室(零下16度)待用。
5、饮料杯盖插好吸管准备5套待用。
操作规程:
(小杯500ml)1、将果汁原浆200g倒入饮料杯(刻度3的位置)或倒入小量杯200ml的位置。
2、将橙子50g放入杯中;如做西瓜需要放100g。
3、将冰块150g放入杯中。
4、将以上三种原料倒入榨汁机打碎。
注,果肉打碎即可。
(时间点击法三次开关,每次5秒)5、将果汁倒入饮料杯。
6、放入一平勺爆珠,3-5块冰块即可。
7、盖好杯盖,放入吸管可出售。
8、如是大杯1L装,各种原料克重需要*2。
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