人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 7.docx
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人教版传统发酵技术的应用单元测试7
传统发酵技术的应用
学校:
___________姓名:
___________班级:
___________考号:
___________
一、选择题
1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,正确的是
A都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
B酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
C果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH均减小
D实验中加入料酒抑制杂菌生长,促进毛霉生长
【答案】C
【解析】
腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶,A错误;酵母菌无氧呼吸产生的酒精,一段时间内,密封的时间延长,酒精量就越多,但随着环境条件变恶劣,反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度,B错误;酵母菌发酵产生的二氧化碳和醋酸菌发酵产生的醋酸都使培养液pH有所下降,C正确;实验中加入料酒抑制杂菌生长,毛霉生长也受到抑制,D错误。
2.以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是()
A.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
【答案】C
【解析】
试题分析:
果酒制备的菌种是酵母菌,条件是18﹣25℃,密封;果醋所需的菌种是醋酸菌,条件是30﹣35℃,持续通入空气;豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,难以消化、吸收,毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同下,豆腐转变成腐乳.
解:
A、酵母菌无氧呼吸产生的酒精,一段时间内,密封的时间延长,酒精量就越多,但随着环境条件变恶劣,反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度;故A错误.
B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌,发酵底物是糖类或者酒精,温度是30﹣35℃,持续通入空气,果酒制备的菌种是酵母菌,条件是18﹣25℃,密封;故B错误.
C、制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质分解成多肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸;故C正确.
D、制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不能产生二氧化碳;故D错误.
故选C.
考点:
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件;制作泡莱.
3.下列有关果酒制作过程的叙述,正确的是
A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜
B.酵母菌繁殖能力很强,不需对所用装置消毒或灭菌处理
C.果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾来检验
D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
【答案】D
【解析】
试题分析:
酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,二者在结构上的主要区别是前者有核膜,后者无核膜,A错误;酵母菌繁殖能力很强,需要对所用装置消毒或灭菌处理,以避免杂菌污染,B错误;果汁发酵后是否有酒精产生,可用酸性重铬酸钾来检验,C错误;酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁发酵产生酒精,D正确。
考点:
本题考查果酒制作的相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
4.下列关于生产果酒的说法中正确
的是()
A.利用自然菌种发酵时,应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌
B.酵母菌的生命力强,因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌
C.红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液,使葡萄酒呈红色
D.在碱性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
【答案】C
【解析】
试题分析:
利用自然菌种发酵时,应将装有葡萄汁的发酵瓶进行消毒,不能进行高压灭菌,否则会杀死其中的菌种,A错误;果酒制作时需要对所用器具消毒和灭菌,防止杂菌污染,B错误;随着发酵的进行,红葡萄皮中的色素在发酵过程中会逐渐进入发酵液,使葡萄酒呈红色,C正确;在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,D错误.
考点:
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
【名师点睛】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作:
(1)材料的选择与处理:
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗.
(2)灭菌:
①榨汁机要清洗干净,并晾干.②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒.
(3)榨汁:
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁.
(4)发酵:
①将葡萄汁装人发酵瓶,要留要大约13的空间,并封闭充气口.②制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行.及时的监测.
③制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~35℃,时间控制在前7~8d左右,并注意适时通过充气口充气.
5.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是()
A.两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作
B.利用装置甲制作果酒时,瓶中的果汁不能装满
C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右,制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染
【答案】C
【解析】两种装置都可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作,先密封后通入空气,所以A正确;利用装置甲制作果酒时,瓶中应留1/3的空间,B正确;用装置乙制作果酒时温度应控制在18~25℃左右,制作果醋时温度为30~35℃,故C错误;装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,排出果酒制备时产生的二氧化碳,而且能防止空气中微生物的污染,所以D正确。
6.下列有关泡菜制作过程的叙述,不正确的是
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸、冷却,以防止污染
D.在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境
【答案】B
【解析】按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水,A正确;应为按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水,B错误;盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用,以防止污染,C正确;在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境,应为乳酸菌为厌氧菌,进行无氧呼吸,D正确
【考点定位】泡菜制作
【名师点睛】学生对泡菜制作理解不清
泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染:
每次取样用具要洗净,要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度:
发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。
7.关于传统发酵技术中的几种微生物,相关说法正确的是()
A.在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物受到抑制
B.当氧气和碳源都充足是,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸
C.对于长期保存的菌种,可以放在4℃条件下采用甘油管藏法
D.将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中时,随层数的加高,用盐量逐渐减少
【答案】A
【解析】
试题分析:
在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制,A正确;当氧气、糖源都充足时,醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,B错误;对于需要长期保存的菌种,可采用甘油管藏法,放在-20℃的冷冻箱中保存,C错误;加盐腌制时,为防止污染,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,D错误。
考点:
微生物的利用
8.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是
A.在腐乳制作过程中
必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
【答案】B
【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形;B错误;加盐和加酒都能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败变质,C正确;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染,D正确。
【考点定位】腐乳的制作
【名师点睛】腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果;毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸;豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步,还需要加盐腌制、配制卤汤等;加盐一方面有利于析出水分,另一方面可以抑制微生物的生长。
9.如图表示果酒和果醋制作过程中的物理变化过程,下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
【答案】C
【解析】①是细胞呼吸的第一阶段;②是无氧呼吸的第二阶段;③是有氧呼吸的第二、第三阶段;④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。
①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行,A错误;①过程是在细胞质基质中进行的,B错误;③和④都必须在有氧的条件下才可以进行,C正确;①、②、③是果酒制作的阶段,其适宜的温度为18℃~25℃,④是果醋制作的阶段,其适宜的温度为30℃~35℃。
D错误。
【考点定位】果酒果醋制作原理
10.下列是关于酒精的鉴定及酒精在相关实验中运用的叙述,其中错误的是()
A.在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素
B.用苏丹III染液鉴定花生子叶中的脂肪时,需要用酒精洗去浮色
C.在碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精,溶液颜色由橙色变成灰绿色
D.用15%盐酸和95%酒精的1:
1混合液对洋葱根尖进行解离
【答案】C
【解析】
试题分析:
由于色素不溶于水,所以在提取绿叶中的色素时可用无水酒精作为提取剂提取色素,A正确;用苏丹Ⅲ染液鉴定花生子叶中的脂肪时,需要用50%的酒精洗去浮色,B正确;在酸性而不是碱性条件下用重铬酸钾溶液鉴定酒精,溶液颜色由橙色变成灰绿色,C错误;用质量分数为15%的盐酸和体积分数为95%酒精(1:
1)混合液对洋葱根尖进行解离,杀死并固定细胞,D正确。
考点:
本题主要考查试验的相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力。
11.制作泡菜时,所用的菜坛子必须密封,其原因是
A.防止水分的蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
D.防止产生的乳酸挥发
【答案】C
【解析】密封的目的不是防止水分蒸发,是为乳酸菌提供无氧环境,A错误;密封的目的是为乳酸菌提供无氧环境,不是防止菜叶萎蔫,B错误;乳酸菌是厌氧菌,需要无氧环境,所以密封的作用是为了防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制,C正确;密封的目的是防止氧气进入,而不是防止产生的乳酸挥发,D错误。
【考点定位】制作泡菜
【名师点睛】乳酸菌是厌氧菌,只有在无氧条件下才能生存,有氧时,其无氧呼吸会受到抑制,因此制作泡菜、酸菜时,所用菜坛子必须密封,目的是为乳酸菌提供无氧环境,防止其氧气进入抑制乳酸菌发酵。
12.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分别是()
A.酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
【答案】B
【解析】
试题分析:
参与果酒制作的微生物是酵母菌;参与果醋制作的微生物是醋酸菌,醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸;参与腐乳制作的微生物有多种,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要是毛霉;参与泡菜制作的微生物是乳酸菌.
考点:
酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件;制作泡莱
【名师点睛】酵母菌能进行无氧呼吸产生酒精,因此可参与果酒的制作.当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.毛霉等能产生蛋白酶和脂肪酶,能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解成小分子物质.乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,能将葡萄糖分解成乳酸.
13.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是()
A.重氮化→酸化→显色→比色
B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色
D.酸化→重氮化→比色→显色
【答案】C
【解析】
试题分析:
泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料,因此亚硝酸盐含量测定的顺序是:
酸化→重氮化→显色→比色.
考点:
对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点.
14.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中正确的是
A.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
D.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系
【答案】D
【解析】A、腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶,A错误;
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,B错误;
C、加入较多的香辛料能调味,杀菌防腐,但会延长腐乳成熟的时间,C错误;
D、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系,D正确.
【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作
【名师点睛】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的原理:
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.
15.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述,正确的是()
A.在葡萄酒的制作过程中,密封时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
B.果醋的生产过程中,具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C.毛霉属于细菌,是单细胞生物,没有由核膜包围的细胞核
D.乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下,也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
【答案】B
【解析】
试题分析:
在葡萄酒的制作过程中,随着发酵加深,营养物质逐渐消耗,代谢废物逐渐积累,酵母菌生存条件逐渐恶化,酵母菌死亡数量增加,代谢减弱,酵母菌产生的酒精量会逐渐减少,A项错误;生产果醋时,酵母菌使糖转变成酒精,然后醋酸菌使酒精转变为醋酸,二者起协同作用,B项正确;毛霉菌丝无隔、多核、分枝状,是单细胞真菌,属于真核生物,有由核膜包围的细胞核,C项错误;乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸,产物是乳酸,不是酒精和二氧化碳,D项错误。
考点:
本题考查果酒、果醋和腐乳制作技术涉及的微生物的相关知识,意在考查考生理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识网络结构的能力。
16.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()
A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
【答案】D
【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物,A正确;测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法,将显色后的样品与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量,B正确;不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同,亚硝酸盐浓度越大,呈现的颜色越深,C正确;由亚硝酸盐检测原理可知,显色是发生化学反应的过程,因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变,D错误。
17.在腐乳制作的过程中,不需要严格灭菌的步骤
是()
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
A.①②B.②③C.③④D.①④
【答案】A
【解析】传统的腐乳制作过程中,多种微生物参与发酵,让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌,①正确;加盐腌制时,盐的重要用之一是抑制微生物生长,因此加盐腌制过程不需要严格灭菌,②正确;加卤汤装瓶需要严格灭菌,防止杂菌污染,③错误;密封腌制过程需要严格灭菌,防止杂菌污染,④错误。
故选A。
【考点定位】腐乳的制作
18.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的操作正确的是
A.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用
B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
【答案】C
【解析】毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用,A错误,制作腐乳时,容器不需要进行灭菌,加入的盐和卤汤可以杀菌,B错误;逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染,C正确,不同颜色的腐乳制备过程大体相同不。
,
【考点定位】本题考查腐乳的制作。
【名师点睛】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法:
(1)前期发酵条件的控制:
提供有利于毛霉生长的温度、水分,形成毛霉的生长优势,抑制杂菌的生长。
(2)后期发酵条件的控制。
①加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长。
②加卤汤装瓶:
利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。
③密封腌制:
控制无氧环境,抑制好氧菌的生长。
19.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.下列相关叙述正确的是()
A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【答案】D
【解析】醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度较高,A错误;进行果酒、果醋发酵实验,要先进行隔绝空气果酒发酵,再供氧进行果醋发酵,B错误;人工接种菌种品质更好,且不容易存在杂菌污染,C错误;适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,提高发酵速率,D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。
20.与醋酸发酵有关的微生物是
A.一种细菌和另一种细菌
B.丝状真菌和细菌
C.酵母和细菌
D.酵母和丝状真菌
【答案】C
【解析】
试题分析:
A、B、D都不对。
C正确,因为醋酸发酵是先利用酵母菌把糖转变为酒精,再利用醋酸杆菌把酒精氧化成为醋酸。
因此醋酸发酵是由酵母菌和细菌联合作用而进行的。
考点:
本题考查果醋乳制作的相关知识,意在考查学生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识网络结构的能力。
二、综合题
21.运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题。
(1)自古酒就与人类生活息息相关。
在图甲所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验,若在A装置的通气口补充无菌空气,那么一段时间后,能获得葡萄酒的是________装置,发酵是否成功可用____对发酵产物进行检验确认。
(2)图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图。
点加提取样品的是______点,点加标准样品的是______点,该鉴定实验的方法叫做________。
(3)微生物培养时,如果想让培养基内只生长真菌,则可用含的培养基;后期进行菌落统计时,一般选择菌落数在间的平板进行计数。
(4)与微生物培养相比,植物组织培养的培养基常需添加的植物激素是。
【答案】
(1)B重铬酸钾
(2)B、CA、D纸层析法
(3)抗生素(或青霉素)30—300
(4)生长素和细胞分裂素
【解析】
试题分析:
(1)酵母菌进行无氧呼吸使葡萄糖分解为酒精,A装置通入空气抑制酵母菌进行无氧呼吸,不能产生酒精,B装置没有空气,酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精。
酒精可用重铬酸钾来检测。
(2)胡萝卜素提取粗品鉴定时,点加提取样品要点加在中间,即B、C点,标准样品点加在两侧,为A、D点,该鉴定实验的方法叫做纸层析法。
(3)青霉素能杀死细菌,对真菌不起作用,所以在微生物培养时,如果想让培养基内只生长真菌,则可用含青霉素的培养基;后期进行菌落统计时,一般选择菌落数在30-300间的平板进行计数。
(4)与微生物培养相比,植物组织培养的培养基常需添加植物激素,主要有生长素和细胞分裂素。
考点:
从生物材料中提取某些特定成分;微生物的分离和培养;酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;植物的组织培养
22.腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来臭、吃起来香,深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。
请回答下列有关问题:
(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物,是由于其体内存在的__________________酶,可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物,从而能提高其营养价值和风味。
腐乳在制作时可通过___________等措施(至少两种方法)来抑制微生物生长,防止腐乳腐败变质。
(2)毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是____________________________。
(3)以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子,现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种,因此需要对毛霉进行分离。
对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外,还应有_____________。
为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加_____________。
对毛霉的接种常采用___________法,可根据__________________来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。
【答案】蛋白酶和脂肪用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料毛霉是需氧型,乳酸菌是厌氧型碳源和氮源抗生素平板划线法或稀释涂布平板菌落的特征
【解析】试题分析:
本题综合考查学生对腐乳的制作原理及过程、微生物的实验室培养、微生物的分离与计数的识记和理解能力。
熟记并理解相关的基础知识、形成清晰的知识网络,在此基础上从题意中提取信息进行解答。
(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物,其体内存在的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
腐乳在制作时可通过用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料等措施来抑制微生物生长,防止腐乳腐败变质。
(2)毛霉是需氧型微生物,而泡菜制作所需的乳酸菌是厌氧型微生物。
(3)虽然各种培养基的具体配方不同,但一般都含有水、无机盐、碳源和氮源。
抗生素能够抑制细菌的生长,不能抑制毛霉的生长,据此可知:
为了将毛霉从细菌中分离出来,应在培养基中添加抗生素。
纯化微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
可根据菌落的特征来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物。
23.(12分)Ⅰ.根据微生物发酵技术的原理和要求回答下列问题:
(1)在整个微生物的分离和培养过程中,一定要注意在____________条件下进行。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是________________________。
(3)若从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌、毛霉等的土壤中分离到较纯的酵母菌,最简便的方案是在____________条件下选择培养。
Ⅱ.根据所学知识回答:
(4)玫瑰精油的提取需大量原料,通常采用
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