14职业导向模块2果蔬实训指导手册.docx
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14职业导向模块2果蔬实训指导手册
烟台南山学院
《职业导向模块2(果蔬)实训》
指导手册
《职业导向模块2(果蔬)实训》指导手册
一、教学目的
通过实训课教学,理解和掌握果蔬加工的理论知识;掌握果蔬基本生理指标测定的操作技术,全面训练和提高学生的动手能力,为后期的果蔬加工方向、生物提取方向等就业方向打下良好铺垫。
二、教学要求
通过本实训,应掌握VC果汁强化饮料的加工工艺、果脯的加工工艺、剁椒及果蔬的腌渍工艺、薯类的油炸加工工艺、果冻的加工工艺、内酯豆腐的加工工艺、果酱、果糕的加工工艺、果蔬制汁工艺及黏度的测定、果蔬脆片的真空冷冻干制工艺、新鲜果蔬感官品质鉴定、果实硬度和可溶性固形物含量测定、果蔬呼吸强度的测定、果蔬中可滴定酸含量的测定、果蔬护色实验、果汁中还原糖的测定、豆芽中蛋白质含量测定(考马斯亮蓝法)、酱腌菜(榨菜)中亚硝酸盐含量的测定、橙果胶的提取、果蔬制品HACCP体系的制定。
培养和提高学生运用果蔬加工的原理的能力;掌握果蔬指标测定的基本方法和技能,培养学生正确记录实验数据和现象、正确处理实验数据和分析实验结果的能力;培养学生严谨认真、实事求是的科学态度和良好的实验作风。
三、教学方法
学生通过实验课来探讨理论问题,在加深理解的同时来学习展开思路、掌握实验方法和操作技巧。
实验课以学生为主体,教师引导学生思维。
教师的主要任务是纠正学生不规范实验操作,引导学生在实验中发现问题,并能及时解决和总结问题。
四、教学报告内容及要求
实验报告应包括以下内容:
实验日期和实验者、实验题目、实验目的、实验原理、实验仪器和药品、实验方法和步骤、实验数据记录与处理、实验结果、思考题。
实验记录应及时、准确、如实、详尽、清楚。
在记录中,应要求学生即使得到的结果不理想,也不能修改,可以通过分析和讨论找出原因和解决的办法,养成实事求是和严谨的科学态度。
实验报告以说明为主,所使用的资料应是通过实验所观察到的现象和所获得的数据,应是客观、真实、确切的,表达务必准确简明。
五、考核方式
实训教学是理论与实践的有机结合,要求所有学生积极参与,动手操作,记录相关的实训操作过程及实验结果,并整理好实验报告。
实训教学考核方法分为出勤、实训操作和实训报告三部分。
六、主要参考资料
参考书:
1.《果蔬加工工艺学》,赵丽芹编,中国轻工业出版社,2007年。
2.《果蔬加工工艺学》,孟宪军编,中国轻工业出版社,2012年。
3.《果蔬储藏与加工》,赵晨霞编,高等教育出版社,2005年。
七、教学纪律、安全和注意事项
1.学生必须按时上课,不得迟到或早退。
2.进入实验室后,应保持安静,不得高声喧哗和打闹。
3.实验前必须认真预习实验内容。
4.实验过程中要注意安全,遵守操作规程,节约水、电、药品和其他的材料。
5.实验中要细心操作、观察,认真记录各种实验数据,不允许抄袭他人数据,不得擅自离开操作岗位。
6.实验完毕后,应及时切断电源、关闭水阀和气阀,将所有仪器设备恢复原位并清扫实验场地,经指导教师同意后,方可离开实验室。
目录
实训一VC果汁强化饮料的加工工艺1
实训三剁椒及果蔬的腌渍工艺5
实训四薯类的油炸加工工艺7
实训五果冻的加工工艺9
实验六内酯豆腐的加工工艺11
实验七果酱、果糕的加工工艺13
实训八果蔬制汁工艺及黏度的测定16
实训九果蔬脆片的真空冷冻干制工艺21
实训十新鲜果蔬感官品质鉴定24
实训十一果实硬度和可溶性固形物含量测定26
实训十二果蔬呼吸强度的测定28
实训十三果蔬中可滴定酸含量的测定31
实训十四果蔬护色实验33
实训十五果汁中还原糖的测定35
实训十六豆芽中蛋白质含量测定(考马斯亮蓝法)37
实训十七酱腌菜(榨菜)中亚硝酸盐含量的测定39
实训十八橙果胶的提取42
实训十九果蔬制品HACCP体系的制定44
实训一VC果汁强化饮料的加工工艺
一、目的
掌握添加维生素C得到强化维生素C的果汁饮料的工艺流程,掌握添加VC的方法,理解制果汁饮料的调配方法。
二、原理
通过破碎、榨汁、澄清可以得到果汁,并按果汁成品的糖酸比进行维生素C强化,并用EDTA提高维生素C的稳定性。
三、仪器设备
电热锅、果蔬压榨机、真空包装封口机、糖度计、pH计。
滴定台、蝴蝶夹,碱式滴定管25ml、三角瓶、洗瓶、布式漏斗、抽滤瓶、真空泵,橡胶管1ml、烧杯、玻璃棒、容量瓶250ml、胶头滴管、案板、菜刀。
四、材料与试剂
苹果/梨/西红柿500g、食品包装袋/空饮料瓶、明胶1g、单宁1g、果胶酶0.1g、抗坏血酸0.1g。
标准缓冲溶液:
标准盐1袋,溶解,定容至250ml。
氢氧化钠标准溶液:
氢氧化钠,邻苯二甲酸氢钾
五、工艺流程
果蔬→遴选→清洗→酶灭活→榨汁→澄清→测定糖度、酸度→强化调制→感官评定→包装→营养强化果汁成品
注意:
本实验是考核实验,实验步骤由学生根据工艺流程自行设计。
六、操作步骤
1.遴选:
选择新鲜、无腐烂、具有良好的风味和色泽稳定、酸度适中、汁液丰富、取汁容易、出汁率高的水果作为原料。
2.预处理:
榨汁前要进行去皮破碎,提高出汁率,破碎的大小2~3mm为宜。
制备好的果浆泥在60~70℃,15~30min,进行加热处理,以钝化酶的活性,抑制微生物的生长繁殖。
另:
在此可以适当的添加果胶酶制剂,有效的分解果胶物质,降低果汁的粘度,以利于榨汁,提高出汁率。
3.制汁:
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
但是不论采用何种方法,均要求出汁率要高,工艺过程要短,并能最大限度的防止空气混入,以防止和减轻果汁的色香味的损害。
(采用组织捣碎机榨汁)。
4.澄清:
A.采用自然澄清法,明胶-单宁澄清10~20g/100L,2~10g/100L,放于10℃下静止6~10小时。
倾倒或者过滤。
B.离心法,3000r/min离心15min
C.抽滤法
5.测定糖度:
采用糖度计测定
6.测定总酸度:
A.滴定法:
配制碱标准溶液,标定,滴定。
B.pH计:
校准,测定。
推荐方法B,简单方便。
考核:
考核标准溶液配制操作。
7.强化调配:
糖酸比13:
1~15:
1,按120~240mg/Kg,添加维生素C。
8.品尝:
通过品尝描述果汁的颜色、口感、酸甜度等感官特性。
表格由学生自行设计,作为主要考察点。
9.杀菌、包装:
加热60℃灌装,放在沸水中5分钟,冷却至35~40℃。
装入包装袋,用真空包装封口机封装或者装入已灭菌的包装瓶。
七、实验结果
1.糖度
2.总酸度
3.感官特性
八、思考与讨论
1.强化饮料有哪些优点?
2.通过本门实训主要有哪些收获?
对具体实验设置有何改进建议?
实训二果脯的加工工艺
一、原理
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。
二、目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程,掌握果脯加工技术。
三、材料与设备
1、材料
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。
2、设备
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、方法
1、工艺流程
原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装
2、操作要点
(1)原料的选择:
选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
(2)去皮、切分、去心:
手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
(3)硫处理和硬化:
将果块放入0.1%的CaCl2和0.2~0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4~8h,进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸后捞出,用清水漂洗2~3次备用。
(4)糖煮:
在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液50g,重新煮沸。
如此反复进行三次,大约需要30~40min,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。
此后每隔5min加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖50g,第三、四次分别加糖550g,第五次加糖60g,第六次加糖70g,各煮制20min。
全部糖煮时间约需1-1.5h,待果块呈现透明时,即可出锅。
(5)糖渍:
趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。
(6)烘干:
将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60~66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。
(7)整形和包装:
烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点、斑疤等,装入食品袋、纸盒最后装箱。
五、产品的质量标准
1、感官指标
色泽:
浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织与形态:
呈碗状或块状,组织饱满,有弹性,不返砂,不流糖。
风味:
甜酸适度,具有原果风味,无异味。
2、理化指标
总糖含量:
65~70%。
水分含量:
18~20%。
3、微生物指标
细菌总数≤100个/g。
大肠菌群≤30个/g。
致病菌不得检出。
六、讨论题
(1)产品若发生返砂和流糖是何原因?
如何防止?
(2)果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率?
实训三剁椒及果蔬的腌渍工艺
(一)剁椒的加工工艺
一、目的
利用微生物发酵知识制作剁椒。
二、原理
碎鲜辣椒发酵制品俗称剁椒,是湖南一种颇具特色的传统食品和调味品,是发酵辣椒制品的典型代表,它既保留了新鲜红辣椒的形态、脆度、辣味和色泽,又具有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用。
既可直接食用,又是调味佳品。
传统加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工。
三、设备与材料
1、设备:
密封玻璃容器、保鲜盒、保鲜膜
2、材料:
朝天椒、白酒、盐、糖、姜、花椒粉
四、步骤
1、配方:
剁椒配方:
红尖椒200g、盐15g、姜10g、蒜20g、白糖10g、白酒半勺
2、操作步骤:
(1)剁椒:
1红尖椒、大蒜、姜洗净晾干,分别剁碎
2剁好后的原料混合,添加盐和糖拌匀
3装入干净、无水无油的容器,添加点白酒,加保鲜膜密封好,室温下发酵一天然后收入冰箱,冷藏一周即可食用。
五、注意事项
1、所用面板、刀具和盛具,必须保持干净无水无油。
2、洗辣椒时不用去缔,否则会进去水,不容易晾干水分,剁椒容易坏。
3、不要装得太满,瓶口处需要留空间,使其发酵。
而且玻璃瓶一定是密封的。
六、思考题
色香味及感官特征评价,每小组分析做的成品有何不足?
如何改进?
(二)韩式泡菜的制作
一、目的
1、学习韩式泡菜的制作过程,掌握泡菜的发酵机制。
2、学习如何分析和判断泡菜发酵过程中的质量问题及影响因素,培养分析问题和解决问题的能力。
二、原理
低温状态下乳酸菌利用糖酵解产生乳酸,酸味柔和,对人体无害,有爽口的作用。
三、材料
大白菜1个、白萝卜半个、苹果半个、梨半个、3勺糖、2勺盐、半勺味精、鱼露半碗、辣椒面200g、蒜泥60g、姜泥20g
四、步骤
1、腌制白菜
①大白菜剥去外面老叶,菜根处切十字花刀。
②每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处。
大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉开水冲开,然后放入撒好盐的白菜。
③都放入后,以水量没过白菜的一半为宜,白菜上面压上重物,腌一夜。
过一夜后,腌好的白菜用凉开水冲洗几遍,挤干备用。
2、准备腌料
①苹果、梨切碎末,蒜姜切末,白萝卜切丝。
②辣椒面+盐+糖+味精+鱼露,用凉开水调匀,将切好的苹果、梨、蒜姜末、白萝卜丝放入,混匀。
3、抹匀发酵
白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料。
抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料,然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),入冰箱冷藏5-7天后开始食用。
五、注意事项
制作过程中使用的工具及腌制容器均不能沾有油。
六、营养分析
大白菜、白萝卜、苹果、梨的营养分析。
七、思考题
色香味及感官特征评价,每小组分析做的成品有何不足,如何改进?
实训四薯类的油炸加工工艺
一、目的
了解油炸的原理,理解油炸的危害,掌握薯类油炸的加工工艺。
二、原理
将食物放在热油中使其成熟的方法。
短时间内使食品表面的水分迅速汽化形成干燥层,食品表面温度迅速达到油温,随后水分汽化层向食品内部迁移,其内部温度逐渐升高,杀死食品中微生物的同时,破坏酶的活性、改变食品营养成分的消化性,最后使食品成熟,从而延长食品的保质期。
三、材料及仪器
1、材料:
土豆、淀粉、植物油
2、仪器:
油炸锅、潜油网、滤网
四、工艺流程
鲜土豆→去皮→检验→切片→清洗→沥干→油炸→沥油→加盐→包装→产品→室温流通。
五、操作步骤
鲜土豆:
欲提高产量、质量并降低吸油量,应选择块茎形状整齐,大小均一无虫害,无损伤,芽眼小,比重大,含淀粉和总固体量高、还原糖低的土豆,白色土豆比黄色土豆较优,不同品种不宜混在一起。
去皮:
手工去皮:
利用待制的手工去皮刀去皮,将土豆的芽眼挖去,削去土豆中变绿的部分。
化学去皮:
将土豆浸泡在浓度为15%~25%的烧碱溶液中,升温70摄氏度左右,待其皮软化后取出,水净,用刀挖去芽眼及变绿部分。
切片:
用切片机或用木工用刨子,将洗后的土豆切片,切成1.7毫米~2毫末厚的薄片,要求厚薄均匀,表面光滑,以减少耗油量,并提高产品质量,切好的片立即投入冷水中。
漂洗:
切片后的土豆须立即浸入水中漂洗,以免土豆中所含的单宁在氧化酶的作用下氧化成褐色,同时洗去片料表面游离的淀粉。
沥干:
在分料机上将叠在一起的片料分开,同时沥去表面部分的水分。
油炸:
可采用连续式生产或间歇生产,马铃薯在锅内油炸时,几乎全部淹没在油中,在袋式输送机上输送,油锅可直接用火加热,也可用热交换器预先将油加热,用泵将油压入锅内,再用火加热,油炸时要注意排气。
油温为177~185℃,时间为3分钟,成品温度149~174℃。
炸油最好选用棕榈油,与其他植物油相比,它稳定性能好,使用寿命长,特别适合作煎炸油使用。
沥油:
油炸后的片料,要经过振动除油机,除去表面余油。
调味:
炸好的马铃薯片要进行调味,在炸好的土豆片由输送机提出锅内时,在上去的调料内撒下适量的盐与马铃薯片混合,盐加量为1.5%~2%,即根据不同要求,可使土豆片具有鸡味、麻辣等多种风味。
用马铃薯的水解蛋白溶液将切片处理一下再油炸,或炸后再喷上稀释的蛋白水解溶液,均能改进味道。
包装:
产品定量包装,净含量误差要小于10%,一般以塑料复合膜包装。
如果需要延长保质期,可采用铝塑复合袋真空充氮包装。
六、思考题
1、油炸的原理是什么?
2、油炸食品的危害。
实训五果冻的加工工艺
一、目的
1.了解果胶的性质及用途。
2.掌握果胶的提取方法及过程。
3.掌握果冻制作的工艺流程。
二、原理
果胶为白色或浅黄色粉末,微甜且稍带酸味,无固定的熔点,能溶于20倍水中呈稠状液体,但不溶于乙醇等有机溶剂,在酸性条件下结构稳定,在强碱性条件下易分解。
自然界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。
其中以柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵花盘、针叶松皮、蚕沙等含量较高,特别是柑橘皮中,果胶的含量达10%~30%。
果胶最重要的特性是具有胶凝性,这在食品工业中和医药行业中有重要意义。
果胶是在食品中制造果酱、果冻的稳定剂,软糖、酸奶等饮料的乳化剂。
利用果胶的稳定性,作为水果果冻制作的稳定剂,在水果果冻的制作过程中加入果胶粉。
三、器材及原料
电加热套、电动搅拌器、减压蒸馏装置、果冻模、水浴锅等。
橘皮200g、0.1mol/L氢氧化钠溶液、lmol/L醋酸溶液、lmol/L氯化钙溶液、盐酸及95%乙醇溶液、水、砂糖或精制细砂糖75克、柠檬薄片2~3片、白葡萄酒3大勺、水果(甜瓜西瓜、橙子等配好)150克、砂糖20克
四、步骤
1.果胶的制备
1.1.称取去蒂的橘皮200g,用水清洗干净,晾干后压榨出橘油,再用水淘洗2~3次,去掉橘油。
1.2.把去掉橘油的橘皮挤干,放在2000mL烧杯中加水700mL,在95~100℃下用水浴加热5~10min,稍冷后用清水漂洗、挤干。
1.3.在橘皮中加水800mL,用盐酸溶液调节溶液的pH值在2左右,在90~100℃下水浴加热,浸取30min,趁热过滤。
1.4.由于大量的细小柑橘皮渣过滤困难,因此可先用滤布或白的确良布粗滤一次。
将所得的浅黄色滤液在600~700mmHg(1mmHg一133.322Pa)真空度下浓缩至300mL左右,得到浅黄色黏稠果胶液体。
1.5.将浓缩后的果胶冷却,然后以多股细线状均匀流入等体积95%乙醇溶液中,充分搅拌,使果胶沉淀完全。
1.6.静置2~3h后过滤。
滤液不要弃去,蒸馏后回收乙醇可继续使用。
滤饼用95%乙醇溶液洗涤2~3次,洗涤后的果胶在40~50℃下干燥,然后粉碎,并用80~100目的筛子过筛。
2.果冻的制备
2.1.[准备]15分钟
①将水果切小块或剜成小球状,用糖水浸泡10分钟左右。
②从做果冻液的分量水中取出3大匙.撤上果胶粉,放置5分钟。
2.2.[制作]50分钟
①将剩余的水、砂糖、柠檬、香料放入锅中煮,糖溶后,加入弄湿了的果胶煮溶。
②将①放凉,过滤,盛盘,加入白葡萄酒。
③盛盘放在冰水上,一边搅拌一边等果冻液变成稀泥状。
④用布巾将水果汁挤干。
⑤用水将果冻模具打湿,将③的果冻液放入,略凝固后,舀出一半,将水果色彩搭配好放入,再将舀出的果冻液略溶后放回,放入冰柜冷冻。
手用水打湿,把果冻从模具中取出,盛盘。
五、注意事项
1.在果胶的制作过程中,加入浓盐酸的量不宜过大,沸腾时间不宜过长。
2.将果冻液一边搅拌成稀泥状,一边晒凉,然后注入模具,会让果冻保持细滑感。
3.在果冻液稍微凝固后加入水果,则不会下沉。
4.在步骤2.2中,因果胶煮沸会使明胶的凝固力降低,所以要注意防止果胶沸腾。
六、思考题
1、果冻成形的原理。
2、果冻制作过程中应注意哪些事项?
实验六内酯豆腐的加工工艺
一、目的
掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。
二、原理
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。
内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。
葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。
葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
三、设备与材料
1、设备:
加热锅、磨浆机(或组织捣碎机)、水浴锅、容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒)、电炉、过滤筛(80目左右)等。
2、材料:
大豆、δ—葡萄糖酸内酯。
四、方法
1、工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2、参考配方:
大豆1kg、水约6kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3%(500mL豆浆1.2~1.5g葡萄糖酸内酯)
3、操作要点
(1)浸泡:
按1:
4添加泡豆水,水温17~25℃,pH在6.5以上,时间为6h~8h,浸泡适当的大豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断;
(2)水洗:
用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度;
(3)磨制:
用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每千克原料豆加入50~55℃的热水3000ml。
用滤布过滤。
(4)煮浆:
煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度要求达到95~98℃,保持2min;豆浆的浓度10~11%。
(5)冷却:
葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为使它能与豆浆均匀混合,把豆浆冷却至30℃。
(6)混合:
葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3%,先与少量凉豆浆混合溶化后加入混匀,混匀后立即灌装。
(7)灌装:
把混合好的豆浆注入包装盒内,每袋重250g,封口。
(8)加热凝固:
把灌装的豆浆盒放入锅中加热,当温度超过50℃后,葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用,使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。
加热的水温为85~90℃,加热时间为20~30min,到时后立即冷却,以保持豆腐的形状。
五、思考题
1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?
2、温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有什么影响?
为什么?
实验七果酱、果糕的加工工艺
(一)苹果的糖制工艺
一、目的
通过,熟悉苹果酱制作工艺和技术要求。
二、原理
以高浓度的糖液保藏为依据。
苹果经去皮、去籽巢,打浆或碎块,在糖浆内浓缩制成苹果酱。
三、设备与材料
1、设备:
电热锅、组织捣碎机、温度计、台秤、瓷盆、不锈钢刀
2、材料:
苹果、砂糖、柠檬酸(分析纯)、纱布
四、操作步骤
1、落果、等外果的处理:
苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。
除腐烂果外,果表有一般污点或缺陷,如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道,剔除不用。
另外,在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去,腐烂部分要多挖去些。
2、清洗:
把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗,注意清洗时间要短,随放随洗。
洗净立即捞出,以免清洗时间过长,可溶性果糖果酸溶出。
3、削皮、去果柄、切块:
把洗净的苹果削皮,挖去核仁部分,去掉果柄,再切块,注意这一过程一定要在清洁环境中进行,工作人员必须按照食品卫生法的要求,穿工作服,戴工作帽,手要洗净。
4、加水加热软化:
把切好的果块倒入沸水锅中(水要尽量少),最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热,若无夹层锅,用大锅熬煮时要用文火,以免糊锅。
加热15-20分钟,使苹果充分软化。
5、打浆:
把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。
6、配料:
按照果块:
糖为3:
1或者2:
1的比例添加,也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。
另外,配料时先将白糖用20%的水溶化,煮沸后过滤,以除去糖中的杂质。
7、浓缩:
先将滤好的糖液倒入果浆中,边倒边搅拌,加热浓缩,当浓缩至固形物达65%时即可出锅。
出锅前加入柠檬酸(用少量水化成溶液)搅拌均匀。
注:
散装果酱应在出锅前加防腐剂(即0.05%的苯甲酸钠或山梨酸钾),加时先将防腐剂用少量水溶化,再与果浆搅拌均匀。
8、罐装:
最好用250克的四旋盖瓶装果酱。
装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。
当酱液温度下降至85摄氏度时,即可装瓶,罐装后应立即拧紧瓶盖,瓶盖也应事先清洗消毒,控干净。
9、灭菌:
果浆装好瓶后应立即在沸水中维持20分钟灭菌,然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却,最后取出擦干瓶;贴好标签。
保存期为1年。
五、思考题
1、常用的浓缩方式有哪些?
2、巴氏灭菌与一般灭菌区别有哪些?
(二)果糕的制作工艺
一、原理
果糕等都是利用高浓度糖液(一般为60—70%)煮制成的产品,它构成了较大的渗透压,使微生物不易在制品中发育生长,从而避免了产品的败坏。
凡含有丰富的果胶和有机酸的果实,利用它的果浆或汁液,加糖熬煮至一定浓度,冷却后便成果糕,果酱是将果肉切碎,经过煮软加糖浓缩,成为浓厚的凝胶体。
二、材料及用具
1、山楂、白糖。
2、切果刀、铝锅、搪瓷盆、玻璃盘、台称、滤布、温度计、折光仪、木板。
三
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