酒店成本控制.docx

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酒店成本控制

星级酒店如何进行成本管理

——以**酒店为例

一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化

**酒店将欧洲的传统与当代文化融合起来，营造出富有浓郁文化气息、深邃人文内涵的典雅氛围，让身处其间的每一个人都能尽享美好时刻，于平淡繁琐的日常生活之中捕捉到别致高雅的美妙体验。

**酒店为宾客提供的不仅是一个新居所，更是看待事物的一种新方式。

如今，**已成长为全球性酒店集团，旗下拥有超过100家豪华高档酒店，遍布全球50多个国家/地区。

其中大部分酒店位于世界主要城市和度假胜地，遍及欧洲、非洲、中东、亚太和美洲各地。

（一）喜达屋的精髓

1、以人制胜——通过人力资源管理实践，将企业内部人员与系统的有机整合，从而促进企业核心人力资本的形成，再结合社会资本和组织资本构成企业的核心能力，从而提高企业的竞争优势。

2、卓越执行力——让喜达屋集团做大做强。

3.、伟大的品牌——树立一个良好形象，形成良性循环。

4.、发展全球化——体现喜达屋集团的尊贵地位

（二）喜达屋的核心价值观

信任与尊重，协作与创新，义务与履行。

在喜达屋，它们的核心价值观是在完成使命时指导、激励和鼓舞自己的原则。

这些核心价值观不是做事的内容。

相反，价值观描述了做事的“方法”。

它们也正是喜达屋运营的精髓所在。

二、酒店成本控制管理的概念和意义

（一）概念

就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。

酒店成本费用直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，也是财务管理不容忽视的问题。

随着超额利润的消失，酒店进入微利时代，加强内部管理，不断降低经营成本，是提高经济效益、增强竞争能力的重要手段。

因而酒店管理者应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。

酒店的成本主要是指向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和。

成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。

主要包括成本预测、成本日常控制、成本核算、成本分析和考核。

（二）意义

成本控制对于酒店来说具有重要意义。

首先，它可以降低运营成本，提升酒店核心竞争力。

其次，加强成本控制管理是当前建设节约型社会的需求。

成本控制管理是酒店业可持续发展的重要途径。

三、酒店成本控制内容与过程

为了使酒店成本得到合理的控制与管理，以提高酒店利润，巩固现有的市场占有率和酒店市场地位目的，**酒店的成本控制细分到了各个涉及成本的部分，主要从采购成本、加工成本、客房固定成本与变动成本、能源成本、人工成本及营销成本控制这6个方面进行展开。

（一）采购成本控制

**酒店注重加强采购成本管理，降低采购成本和储存成本。

采购作为物资进入酒店的第一个环节，**酒店严格从源头上进行控制，降低采购成本。

采购环节涉及到采购什么、向谁采购及什么时候采购、采购多少的问题。

从成本管理角度看，关键是什么时候采购、采购多少的问题。

酒店进行大批量采购时，往往价格较便宜，可以降低采购成本。

但其结果是库存量加大，库存成本上升。

如果小批量采购，就能由于采购数量少而能节约库存成本，但同时又会增加采购次数，导致采购环节的费用增加，所以采购成本与库存成本是一个此消彼长的关系，但**酒店善于合理协调，确定最优采购方案，以同时控制采购成本和库存成本。

**酒店的食材是由合作的供应商来进行供货的，每天的中午到下午的这个时间，都能在卸货区看到运输食材的货车。

**酒店大部分海鲜是来自三亚的，当然也有一些是来自本地特色的海鲜。

此外，酒店与供应商建立了良好的合作伙伴关系，以获取长期利益。

据我了解，酒店海鲜供应商是来自广东的汕头，他们长期和海南多家喜达屋酒店合作，在保质保量的前提下完成了多笔交易。

最后，酒店验收是对物品质量及数量的检验与把关，严格把好验收和库存管理，减少不必要的损失。

（二）加工成本的控制

加工成本的控制主要是如何加强厨房成本控制。

厨房是每个酒店餐饮业的核心，直接决定了酒店的兴衰，所以**酒店也格外重视厨房成本。

因此，他们制定了一套有效的工作程序和制度。

首先，他们理顺生产线流程，厨房的生产线流程包括加工、配置、烹饪三个方面。

其次，建立了生产标准，就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于指导生产的全过程，随时消除一切操作性误差，确保食品质量达到优良品质，使之在监督时有标准可依，达到控制管理的效能，这一点无可厚非。

在**的中厨房，你可以在关键的位置看到各种关键的信息，例如：

在所有打开过的酱料瓶身上，都贴着一个标签，上面写着检查者的姓名和检查日期以及保质期等等。

最后，在标准制定之后，酒店对厨房各流程进行监控、监督，保证制作过程中各环节能达标；严格要求厨师按标准规范操作，避免因过多操作上的疏漏和失误导致成本增加。

记得我在**酒店实习期间，经理要求我们实习生在餐厅闲时，上菜前要对其菜进行品尝，如味道过于偏激，要及时反馈给厨师，并做好相应的处理，避免因为菜品问题发生投诉而导致成本的增加。

（三）客房固定成本与变动成本控制

酒店客房的固定成本，即指的是酒店建设时期每间客房的建造成本、装潢成本、家居摆设成本等形成的一个酒店客房成本，因其除长期折旧成本、不可抗力因素成本以外不受其他条件的影响而改变。

因此，**酒店适时根据淡旺季调整酒店客房价格，在不同时期、节假日、季节推出不同的酒店客房套餐及相关贵宾礼遇并合理调整客房价格，以便酒店在不同时期能够顺利控制和调整住房率，避免因房价过高造成酒店客房出现长期空房状态，导致住房率下降、成本浪费、降低酒店经济效益。

酒店客房的变动成本指的是客房内洗漱用品、布草、客房其他标准配备品等产生的成本，因其会受采购质量、住房率，客人需求量、短期折旧费等不定因素的影响造成成本浮动。

**酒店要求采购员在选购酒店客房配置品时，必须选购符合五星级酒店质量的产品，减少因产品质量问题而造成的不必要成本的支出。

对于客用洗浴用品8小件的配备，**酒店也采取了员工之间相互监督措施与上级惩罚制度。

这一点合理有效的避免员工私自使用或带走客用产品，增加酒店客房变动成本。

另外，酒店严格也把控了布草、客用浴袍睡袍等可长期循环使用的客房用品的保养及清洁程序。

（四）能源成本的控制

**酒店倡导绿色酒店的建设，合理使用机器设备，提高设备利用率。

酒店经营中能源成本占酒店总成本比重也不小，包括电费、水费、天然气费等，在保证服务质量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途径。

比如上二下一走楼梯就是节能的一种方式。

同时，酒店属于资金密集型企业，大量资金沉积在固定资产上，机器设备为酒店提供生产能力，其成本的表现为折旧和运营费用两部分，尤其折旧成本占酒店总成本的比重相当大。

就我常看到的，有水杯、瓷勺、骨碟等。

由于**酒店设备生产的产品具有不可储存性，所以提高设备的利用率能有效降低单位产品的固定成本，直接增加酒店的经济利益。

（五）人力成本的控制

人力成本就是工资等劳动报酬支出，酒店是劳动密型企业，人工成本是其一项重要成本，并始终存在降低人工成本的需求。

从表面上看，裁员、降低员工工资能直接地减少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的对客服务质量，所以**酒店并没有采取这种方式，而是采取良好的奖惩制度，建立激励机制以提高员工的劳动积极性，从而提高员工对客服务质量与劳动生产率。

因为降低酒店人力成本的根本途径是通过提高劳动生产率来增强人工成本支出的合理性。

因此，如何提高员工的劳动生产率是酒店人工成本管理的核心问题。

我在实习期间，我经理对我们的要求是，一个星期要掌握一定量的日常使用英语对话，未能达到要求的，要抄写这些对话。

在影响员工劳动生产率的很多因素中，最主要还是劳动技能与劳动积极性，但还有更重要的是奖惩制度，所以提高人力成本管理就是进一步提高员工劳动技能和劳动积极性，并明确酒店奖惩制度。

（六）营销成本

酒店营销成本，就是酒店在营销过程中所发生的成本。

主要指进行公关促销活动发生的各种费用和现场服务过程中发生的各种费用。

经过调查，**酒店通常有效地利用酒店大堂显著位置进行酒店产品宣传及营销，将信息更直观地对外展示。

不仅节省了外出宣传成本与物资成本，并且因为住店客人及普通参观人流，为酒店无形散播酒店信息，提高了酒店信息对外传播的速度。

此外，酒店在大数据时代背景下，深受网络营销的影响，也火热开展微博及微信营销。

此举为酒店对外宣传营销大大地减少了成本，并使酒店营销的有效性、时效性和便捷性得到大幅度提升。

**酒店在这个大数据时代下，适应潮流，选择了一个合理的网络营销方式，合理地缩减了营销成本。

四、酒店成本控制的重点

为了给酒店创造更大的经济利益，管理者加强了成本控制，对酒店成本进行重点管理，明确成本控制的关键，进行成本严格控制，避免成本损失与浪费的现象。

所以加强成本控制工作要先明确成本控制工作的重点，再对成本进行全面控制，以避免每一个环节的控制漏洞。

通过调查了解，**酒店虽开业已有7年之久，但酒店成本控制各方面依然与其他星级酒店一样存在着一些问题。

所以小编结合所学酒店成本控制相关知识，提出以下4点来更好地完善成本控制与管理：

（一）合理控制采购量

确定经济采购量，降低采购成本与储存成本，加强采购成本管理。

酒店可以对采购价格与质量进行货比三家，选择性价比最高的供货商，从而增加酒店服务的竞争力。

物资进入酒店的验收环节也是成本控制的重点，这需要使用部门与仓库管理员双重验收与监管。

（二）建立酒店成本控制体系

建立成本控制体系，减少原材料的浪费。

这一控制工作的重点是酒店厨房的成本控制。

厨房成本控制是关系酒店生存与发展的重点工作，有效的厨房成本控制需要建立标准的成本控制体系，规范操作，减少成本。

一套有效的工作程序与监督控制制度是成本控制体系必不可少的环节。

要制定规范有效的工作程序与监督控制制度就像在“加工成本控制的内容与过程”中提到的，首先需要理顺生产流程；再就是建立生产成本标准体系，严格控制加工产品的质量与成本，使其中的监管工作有章可循；标准制定完成后，开展全流程监控工作，减少各环节的成本浪费，这就需要厨师长和普通厨师们之间的团结协作来完成这些工作了。

（三）合理利用能源

节约能源，降低损耗，提高设备利用率，并严格的控制成本。

酒店管理中，节约能耗费用在一定程度上是影响酒店成本与利润的决定因素。

严格的能源成本量化管理，根据具体项目的数据采集于分析，优化酒店的能源使用结构，是实现能源成本控制的有效措施。

例如：

厨师们有个习惯，为了把菜洗得特别干净，水龙头开了之后，就没关过，这极大的浪费了不必要的水资源。

因此，这一问题**酒店应重点关注。

（四）提高劳动生产率

提高劳动生产率，控制人力成本增长率。

现阶段的劳动成本不断增加，使得酒店这一劳动密集型产业成本已经出现超负荷现象，行业竞争力不断下降。

一般而言，酒店人力劳动成本占酒店营业额的25%左右，因此要提高酒店的利润，实施成本控制，首要进行的就是人力成本控制。

人力成本包括工资等劳动报酬、福利费用等。

酒店人力成本控制的根本途径是提高劳动生产率，这样有利于增加劳动成本的合理性。

五、结语

小编通过调查了解**酒店后，对其进行分析并提出了相应的建议。

在此，小编希望**酒店在成本控制环节方面越做越好，祝**酒店生意蒸蒸日上。