饮食营养与卫生教学大.docx

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饮食营养与卫生教学大

《饮食营养与卫生》教学大纲

课程名称：

饮食营养与卫生

总学时：

30

开课专业：

中餐烹饪

一、课程性质、目的和培养目标

（1）课程性质

本课程是烹饪专业的一门专业基础课。

主要内容有：

营养学的基础知识，各类烹饪原料的营养价值，平衡膳食与营养食谱设计，合理烹饪，食品卫生学基础知识，各类烹饪原料的卫生，食源性疾病及饮食卫生管理等基本知识。

（2）目的和培养目标

掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。

在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。

二、课程的内容、要求

课程主要内容主要包括以下部分

绪论

教学、目的与基本要求：

1、通过本章学习使学生认识了食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学等相关概念

2、通过学习，学生懂得了烹饪、营养与卫生三者之间的关系

3、通过学习，学生学会了不同时期我国烹饪、营养与卫生的发展概况

教学主要内容：

一、基本概念

1、食物与食品

2、营养与营养素

3、食品卫生与食品安全

4、亚健康

5、营养学与食品卫生学

6、烹饪营养与卫生

二、烹饪、营养与卫生的关系

三、我国营养与卫生的发展状况

1、我国古代人民对烹饪营养与卫生的认识与贡献

2、我国近代营养与卫生的发展简介

第一章营养学基础知识

教学目的与基本要求：

1、通过教学，学生明白了各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用

2、通过本章学习，学生熟悉人体热能的食物来源及需要量，懂得热能的计算方法

3、通过学习，学生明白了消化系统的结构和功能，熟悉食物中的主要营养成分的消化过程

教学主要内容：

第一节人体所必须的营养素

一、蛋白质

1、蛋白质的组成

2、蛋白质对人体的生理功能

3、食物蛋白质的营养价值评价

4、蛋白质营养不良对人体健康的影响

5、蛋白质的食物来源与推荐摄入量

二、脂类

1、脂类的分类

2、脂类的生理功能

3、脂类营养不良对人体健康的影响

4、脂肪的食物来源与推荐摄入量

三、碳水化合物

1、碳水化合物的分类

2、碳水化合物的生理功能

3、碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响

4、碳水化合物的食物来源与推荐摄入量

四、维生素

1、概念

2、维生素的命名

3、维生素的分类

4、维生素A

5、维生素D

6、维生素E

7、维生素K

8、维生素C

9、维生素B1

10、维生素B2

五、无机盐

1、无机盐的分类

2、无机盐的生理功能

3、钙

4、铁

5、碘

六、水

1、水的生理功能

2、水的代谢与平衡

七、各种营养素之间的关系

1、产能营养素之间的相互关系

2、微量营养素之间的关系

3、其他营养素之间的关系

第二节热能及其计算

一、热能单位、系数与计算

1、热能单位

2、热能系数

3、热能的计算

二、人体热能的消耗

1、基础代谢率

2、体力活动

3、食物特殊动力作用

4、生长发育需要消耗热能

三、热能的食物来源与推荐摄入量

1、热能的食物来源

2、热能的推荐摄入量

四、热能对健康的影响

1、热能的摄入量达不到消耗的需求

2、热能的摄入量高于人体的消耗

第三节食物的消化与吸收

一、基本概念

二、消化系统的结构和功能

1、消化系统的结构

2、消化系统的功能

三、食物的消化与吸收

1、食物的消化

2、食物的吸收

四、烹饪与消化吸收的关系

1、帮助消化

2、促进食欲

第二章各类烹饪原料的营养价值

1、通过本章学习，学生懂得了各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳

2、能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失

教学目的与基本要求：

3、做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的

教学主要内容：

第一节食物营养价值概述

一、食物的营养价值

1、烹饪原料的分类

2、食物的营养价值

3、食物营养价值的影响因素

4、食物中的非营养物质

二、食物营养价值的平定

1、营养素的种类和含量

2、营养素的质量

三、评定食物营养价值的意义

第二节植物性烹饪原料的营养价值

一、谷类的营养价值

1、谷粒的结构

2、谷类的营养价值

二、豆类的营养价值

1、蛋白质

2、脂类

3、糖类

4、维生素

5、无机盐

三、蔬菜和水果的营养价值

1、维生素

2、无机盐

四、植物性干活原料的营养价值

第三节动物性烹饪原料的营养价值

一、畜、禽肉类的营养价值

1、畜肉的营养价值

2、禽肉的营养价值

三、蛋类的营养价值

1、蛋白质

2、脂类

3、维生素

4、无机盐

四、奶类的营养价值

1、蛋白质

2、脂类

3、乳糖

4、无机盐

5、维生素

四、水产品的营养价值

1、鱼类的营养价值

2、虾、蟹、贝类的营养特点

五、动物性干货原料的营养价值

1、鱼翅

2、海参

3、干贝

4、淡菜

5、虾米

6、虾皮

7、蹄筋

第四节加工性烹饪原料的营养价值

一、食用油脂和调味品的营养价值

1、食用油脂的营养价值

2、调味品的营养价值

二、其它加工性食品的营养价值

1、酒类的营养价值

2、应料的营养价值

第三章平衡膳食与营养食谱设计

教学目的与基本要求：

1、通过本章学习，学生懂得了平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食

2、学生通过本章学习学会了膳食指南及平衡膳食宝塔的内容

3、学生通过本章学习学会了营养食谱的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施

教学主要内容：

一、平衡膳食的概念及意义

二、膳食指南及平衡膳食宝塔

1、膳食指南

2、平衡膳食宝塔

三、我国膳食结构的特点

1、我国的膳食结构

2、我国膳食结构的改进

第二节营养食谱设计

一、食谱编制的概念与目的

二、营养食谱设计的原则

1、满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡

2、照顾饮食习惯，注意饭菜口味

3、考虑季节和市场的供应情况

4、符合卫生要求

5、兼顾经济因素

三、营养食谱设计的方法

1、确定用餐对象全日能量供给量

2、计算宏量营养素全日应提供的能量

3、计算三种能量营养素每日需要量

4、计算三种能量营养素每餐需要量

5、主、副食品种和数量的确定

四、食谱实例

第三节特殊人群的营养与膳食

一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食

1、学龄前儿童的营养与膳食

2、青少年的营养和膳食

二、孕妇与乳母的营养与膳食

1、孕妇营养和膳食

2、乳母营养和膳食

三、老年人的营养和膳食

1、老年人的营养需要

2、老年人的膳食要求

四、运动员的营养与膳食

1、运动与营养

2、运动员的膳食

五、心血病人的营养与膳食

1、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病患者的营养与膳食

2、高血压的营养与膳食

第四节营养干预

一、营养政策和教育

1、营养政策

2、营养教育

二、食品营养强化

1、食品营养强化的概念

2、常见营养强化食品

三、保健（功能）食品

第四章合理烹饪

教学目的与基本要求：

1、通过本章学习，学生懂得了合理烹饪的概念和意义

2、通过本章学习，学生懂得了食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响

3、学生通过本章学习学会了合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌

教学主要内容：

第一节合理烹饪的概念及意义

一、合理烹饪的概念

二、合理烹饪的意义

1、杀灭有害生物

2、除去或减少某些有害化学物质

3、最大限度地保存原料中的营养素

4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收

第二节食物中的营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质在烹饪中的变化

1、蛋白质的变性作用

2、蛋白质的分解

二、食用油脂在烹饪中的变化

1、油脂的水解

2、酯化反应

3、高温加热时油脂的变化

三、糖类在烹饪中的变化

1、淀粉在烹饪中的变化

2、蔗糖在烹饪中的变化

3、饴糖在烹饪中的变化

四、无机盐和维生素在烹饪中的变化

1、无机盐的变化

2、维生素的变化

第三节烹饪对营养素含量的影响

一、主食在制作过程中营养素的损失

二、副食在烹饪中营养素的损失

1、烹饪对蔬菜中营养素的影响

2、烹饪对动物性原料中营养素的影响

三、烹饪方法对营养素含量的影响

1、煮

2、蒸

3、炖

4、焖

5、卤

6、炸

7、烤

8、熘

9、爆

10、炒

11、熏

12、煎

四、合理的烹饪加工措施

1、适当洗涤

2、科学切配

3、计划备料

4、沸水料

5、上浆挂糊

6、旺火急炒

7、加醋忌碱

8、勾芡收汁

9、现做现吃

10、酵母发酵

第四节食物搭配禁忌

一、蔬菜的相克食物

二、水果的相克食物

三、肉类的相克食物

四、水产品的相克食物

五、五谷杂粮的相克食物

六、调料的相克食物

七、饮品的相克食物

第五章食品卫生学基础知识

教学目的与要求

（1）了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素

（2）了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害

（3）掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施

教学主要内容：

第一节微生物的有关知识

一、微生物的概念

二、微生物的分类

1、非细胞型微生物

2、原核细胞型微生物

三、微生物在自然界中的分布

1、土壤中的微生物

2、水中的微生物

3、大气中的微生物

四、与人体关系密切的常见微生物

1、人体的正常菌群

2、食品细菌

五、影响微生物生长繁殖的因素

1、温度

2、水分

3、辐射

4、氧气

5、化学物质

第二节食品的腐败变质

一、食品腐败变质的概念

二、食品腐败变质的原因

1、微生物的作用

2、酶的作用

3、化学物质的作用

4环境因素的作用

三、常见的食品腐败变质现象

四、预防食品腐败变质的措施

1、低温法

2、高温法

3、干燥法

4、高渗法

5、其他方法

第三节食品污染

一、食品污染的概念与分类

1、食品污染的概念

2、食品污染的分类

二、食品污染对人体的危害

三、食品污染的预防措施

1、预防农药污染

2、预防金属毒物污染

3、预防多环烃的污染

4、预防硝酸盐的污染

第六章各类烹饪原料的卫生

教学目的与要求：

（1）掌握各种烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施

（2）了解加工性食品的卫生要求

（3）掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工

教学主要内容：

第一节植物性烹饪原料的卫生

一、粮豆类原料的卫生

1、粮豆类烹饪原料的卫生问题

2、粮豆类原料的卫生质量标准

3、粮豆类原料的储藏卫生

二、蔬菜、水果的卫生

1、蔬菜、水果的卫生问题

2、蔬菜、水果的卫生质量标准

3、蔬菜、水果的储藏卫生

第二节动物性烹饪原料的卫生

一、肉类及其制品的卫生

1、肉类及其制品的卫生问题

2、肉类原料质量卫生要求

二、奶类及奶制品的卫生

1、奶类的卫生问题

2、奶类及其的卫生质量要求

3、奶类的卫生要求

三、蛋类及蛋制品的卫生

1、鲜蛋

2、蛋制品

四、水产品的卫生

1、水产品的卫生问题

2、水产品的卫生质量要求

3、水产品的保鲜

第三节加工性食品的卫生

一、食用油脂的卫生

1、油脂的卫生问题

2、油脂的卫生质量要求

二、糕点、饮料及罐头食品的卫生

1、糕点

2、饮料

3、罐头食品

三、调味品的卫生

1、酱油

2、酱

3、食醋

4、味精

5、食盐

四、酒类的卫生

1、酒类食品的卫生问题

2、酒类食品的感官指标

第七章食源性疾病

教学目的与要求：

（1）了解食物中毒的相关知识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施

（2）了解与饮食相关的传染病和寄生虫病，使学生增强食品安全意识，重视食品卫生管理工作。

（3）了解食物过敏产生的原因、过敏原、典型症状，掌握食物过敏的预防措施

教学主要内容：

第一节食物中毒

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的原因

三、食物中毒的特点

1、潜伏期短

2、食物相同

3、症状相似

4、无传染性

5、季节明显

四、食物中毒的分类及预防

1、细菌性食物中毒

2、有毒动植物中毒

3、真菌毒素和霉变食物中毒

4、化学性食物中毒

五、食物中毒调查处理

1、明确诊断和抢救病人

2、现场调查

3、现场处理

4、认真贯彻执行食品卫生法

六、食物中毒的急救处理

1、尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物

2、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜

3、促进已吸收的毒物排泄

4、对症治疗

第二节传染病与寄生病

一、饮食与传染病

二、饮食与寄生虫病

1、畜肉常见的寄生虫病

2、鱼类常见的寄生虫病

3、常见肠道寄生虫病

第三节食物过敏

一、食物过敏的概念

二、食物过敏的主要影响因素

1、遗传因素s

2、喂养及辅食添加情况

3、孕产期情况

4、吸烟情况

三、饮食过敏原

1、食物过敏蛋白质

2、食品添加剂

3、转基因食品

四、食物过敏的典型症状

五、食物过敏的防治措施

第八章饮食卫生管理

教学目的与要求：

1、了解食品卫生法规的发展概况

2、理解食品卫生法规的重要意义

3、掌握饮食业的卫生制度及餐营业的卫生要求

教学主要内容：

第一节食品卫生法规有关知识

一、食品卫生法规的发展状况

4、初创时期

5、发展时期

6、食品卫生法的诞生

7、食品卫生法的正式颁布及内容

8、监督管理的范围

三、食品卫生监督管理的内容

四、制定食品卫生法的重要意义

第二节饮食业的卫生制度

一、食品卫生“五四”制

1、由原料到成品实行“四不制度”

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

3、用（食）具实行“四过关”

4、环境卫生采取“四定”办法

5、个人卫生做到“四勤”

二、健康检查制度

三、餐具消毒制度

四、卫生知识培训制度

五、食品卫生检查制度

第三节餐营业的卫生要求

一、个人卫生

二、餐饮具卫生

三、环境卫生

1、厨房建筑布局卫生要求

2、厨房设施卫生要求

3、餐厅设施卫生要求

四、烹饪工艺卫生

1、烹饪原料初加工卫生

2、冷菜制作卫生

3、热菜制作卫生

4、面点和菜食制作卫生

建议学时分配表

周数

授课顺序

课时分配

授课章节与内容提要

是否作业

授课日期

备注

一

1

2

第一章：

营养学基础知识

第一节人体所需的营养素

第二节热能及其计算

是

2

2

第三节食物的消化与吸收

第二章各类烹饪营养原料的营养价值

第一节食物营养价值概述

是

二

3

2

第二节植物性烹饪原料的营养价值

第三节动物性烹饪原料的营养价值

是

4

2

第四节加工性烹饪原料的营养价值

第三章平衡膳食与营养食谱设计

第一节平衡膳食

是

三

5

2

第二节营养食谱设计

第三节特殊人群的营养与膳食

是

6

2

第四节营养干预

第四章合理烹饪

第一节合理烹饪的概念及意义

是

四

7

2

第二节食物中营养素在烹饪中的变化

第三节烹饪对营养素含量的影响

是

8

2

第五章食品卫生学基础知识

第一节微生物的有关知识

第二节食品的腐败变质

是

五

9

2

第三节食品污染

第六章各类烹饪原料的卫生

第一节植物性烹饪原料的卫生

是

六

11

2

第七章食源性疾病

第一节食物中毒

第二节传染病与寄生虫病

是

12

2

第三节食物过敏

第八章饮食卫生管理

第一节食品卫生法规有关知识

是

七

13

2

第二节饮食业的卫生制度

第三节餐饮业的卫生制度

是

四、参考资料：

《营食营养与卫生》中国劳动社会保障出版社

五、考核方式

书面作业：

20%

课堂回答、讨论：

20%

演示：

40%

笔试：

20%

六、课外学习要求：

要求学生在课前认真阅读教材，并进行广泛的课外阅读，收集与教学有关的材料及就业信息，课后要进行认真复习，整理课堂上教师和学生所阐述的相关观点，加强练习，提高自身求职的综合能力。

七、其他：

本大纲依据三年制中职《饮食营养与卫生》书及各专业的教学基本要求进行编写。