五星级酒店餐饮程序与标准.docx
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五星级酒店餐饮程序与标准.docx
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五星级酒店餐饮程序与标准
第一部分中餐厅工作流程与标准程序
㈠宴会接待工作程序和标准
部门:
中餐厅
分部:
无
文件编号:
YJ-ZC—CX—001
一、目的:
为规范酒店宴会程序,提高服务质量,特制定本制度.
二、适用范围:
中餐厅员工。
三、程序内容:
1。
营业前的准备工作
1。
1。
考勤
按酒店规定的要求在打卡机上打卡,然后按各岗位着装要求进入岗位后,再次在签到本上签到,以签到时间为上岗时间.
1.2。
开灯、开空调。
1.3。
将各种指示牌放在餐厅门口。
1。
4.准备足够物料以供开餐之用.
1。
4.1. 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格.
1。
4。
2。
瓷器是否清洁光亮.
1。
4.3。
台布铺设是否整齐,有否破洞。
1.4。
4.餐椅、餐桌是否清洁、安全,留意餐椅、桌需否维修。
1。
4.5. 所有的菜牌、特别介绍,要统一摆放且清洁无损。
1。
4。
6。
折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。
1。
4.7.补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。
1.4。
8.清洁托盘并备足数量。
1.4。
9.备好适量的调料.
1。
4.10。
了解沽清情况及特别介绍菜肴。
1。
4.11. 检查及清理入单夹。
1.4.12。
备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。
1。
4。
13。
检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾,并及时拾起。
1.5.开始并检查设施设备。
1。
5。
1.开启电灯、热水器、冷气。
1。
5。
2。
检查好所有电力用具是否运作正常。
1.5.3。
检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。
1.5。
4。
特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度.
1.5.5。
如有上述之设施设备问题,即刻通知维修部门.
1。
6。
补充物料
1。
6。
1. 检查好当日及未来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。
1。
6。
2.正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需确实了解所需的物品及数量后,才可给予批准.
1.6。
3。
凭单领货后,按类按需存放
1。
6。
4.收回领货单,并存档。
1.7。
召开餐前会
1。
7。
1. 于开餐前15分钟在各自餐区召开.
1.7。
2.由各餐区主管发出“开会"口令后,全体员工以迎接客人的姿势,道“中午好/晚上好".
1。
7。
3。
各班组通报班组到岗情况,检查仪表仪容状况.
1。
7。
4。
主管小训
*通报前一天餐厅运作情况,出现的问题及处理方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
*主管发令“散会"口令,全体员工以送别客人的姿式,道“谢谢”结束餐前会.
1.8.熟悉和了解
1.8。
1。
“六知”“三了解”
如接到订单,应做到对所接受订单的“六知":
*知台数
*知台人数、主人
*知开餐时间
*知宴会标准
*知菜式品种
*知场地布置要求
“三了解”:
*了解特殊要求
*了解风俗习惯
*了解生活忌讳
1。
8.2。
熟悉菜单
熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。
2.宴会的准备工作
2。
1.餐具准备
2。
1.1. 取回餐具:
根据宴会的人数及菜单,从管事部取回所需数量。
2。
1。
2.擦拭餐具:
服务员负责将所有餐具擦拭干净,做到光、洁、干。
2。
1.3. 摆放餐具:
将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用.
2。
1。
4。
准备其他用品:
1 准备相对数量的洁净口布和台布。
2准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。
3准备足够的服务托盘。
2.2.铺台布
2。
2.1.准备
1准备干净平整的台布。
2检查台面是否干净,桌架是否牢固。
2。
1。
2.铺台布
1双手持台布,站在椅子一侧,将台布抖开盖住台面,中股向上。
2调整台布,使四周下垂部分均等.
3用两块台布拼铺长台时,须保证两块台布的中股方向一致且重叠。
4 用几块台布拼铺圆台时,须保证台布中股方向一致,下垂部分均等。
5桌面台布平整,无皱褶突起。
2。
3. 指示字牌的准备
2。
3.1。
准备
1准备干净的字牌架。
2根据订单上的字牌内容要求,准备所需的字母,如果是中文字牌,则由专人书写。
2.3。
2。
插贴字牌
1 按照订单上字牌格式的要求,将字母整齐的插在字牌上,或将中文纸样插在字牌架上。
2 检查字样的内容及格式是否与订单字牌要求相符.
2。
3。
3.摆放就位
在宴会开餐前半小时,将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧(与客人到来时方向相对的一侧),或客人要求的位置。
2.4。
宴会的例会。
2。
4.1。
召集人员:
在开餐前一小时,召集所有参加服务的人员开会。
2。
4。
2.讲解:
由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的内容和注意事项,包括:
人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料,参加宴会的重要客人,以及客人摆出的特殊要求。
2.4.3.分配工作:
1由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准.
2 指定各工作环节的检查人.
2。
4.5。
检查仪表、仪容:
检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。
2。
5。
宴会订单的理解。
2。
5.1.了解客人情况:
取来订单后,了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等.
2。
5。
2.了解宴会方面的内容:
1宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等.
2宴会的台形、食品和饮料方面的细节。
3 了解其他要求:
仔细阅读以明确是否有其他要求,如横幅、麦克风、乐队、贵宾室安排等。
2。
6.宴会前的房间检查。
2。
6。
1.检查房间内设备、设施:
在宴会开始前一小时,由经理或主管对宴会房间进行检查(检查房间内的各种设备、设施是否运转正常,包括:
照明设备、空调、电话、背景音乐等)
2.6.2。
检查摆台情况
1台形是否符合要求.
2台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。
3台号是否正确。
4 餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。
5检查菜单。
2.6。
3。
检查后台准备情况:
各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
2。
6。
4.检查其他设备情况:
检查其他设备是否符合订单要求,包括:
舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确、工作是否正常.
2。
6。
5.检查清洁状况:
检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物是否干净.
2。
7.宴会台形的位置:
2。
7。
1。
确认主台的位置:
1根据订单,将主台定在明显的位置上.
2如客人有特殊要求,按照客人的要求定位.
2.7.2。
确认其他台的位置:
按订单要求依次定出其他台的位置,台与台之间等距。
2。
7.3. 调整:
最后重新调整整体台形,使整体台形效果符合订单要求.
2。
8. 宴会厅餐椅的运送和存放.
2。
8。
1。
收集餐椅:
将每10把餐椅叠放在一起。
2。
8。
2. 运送:
将10把餐椅一起用推椅车运送.
2.8.3。
存放时将每10把餐椅方向一致整齐放在一起。
2.9.宴会餐桌的运送和存放.
2。
9.1。
收集餐桌:
将餐桌放倒,将桌腿收起。
2.9。
2。
运送:
1运送长台时,用双手将长台提起,不得在地毯上拉拖前进.
2 运送圆台时,要将圆台竖起,用双手推台面,滚动运送.
3运送特大和特殊台面时,要由多人将台面抬起运送。
2.9。
3.存放:
将餐桌分类,方向一致,整齐地堆放在一起.
2.10.大型宴会的准备工作.
2.10.1.安排人员:
根据宴会活动的人数和要求,提前配备参加宴会服务的人员。
2。
10。
2。
准备所需餐具:
根据宴会的要求,通知管事部提前准备所需餐具对其他用具,用品要根据需求提前提货、备好.
2。
10.3。
培训:
提前对所有参加服务的人员进行培训,使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项内容细节和安排,了解自己的具体工作内容、工作方法、质量和效率要求。
2。
10。
4.演练:
全体人员进行实地演练,演练中发现问题及时解决.
2。
11.中餐宴会的后台准备.
2。
11.1。
确定后台的位置。
1根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的大小和位置。
2确保后台区域的清洁卫生。
2。
11.2。
准备各种餐具和用具:
1根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具,包括:
碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、茶杯、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾碟、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等。
2将吃碟、汤碗、汤久分类整齐地码放在温车里,在开餐前一小时开始加热。
3将毛巾平整的放在毛巾碟里,在开餐前一小时将毛巾浸湿放入温箱开始加热。
4 将酱油倒在酱油壶内备好。
5 将其他各种餐具用具分类整齐地码放在边台上.
2。
12。
检查:
检查所需各种用具是否种类齐全、干净、数量充足。
2。
12。
1。
选定后台的位置。
1根据订单人数,宴会的规模和菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的大小和位置.
2确保后台的清洁卫生.
2.12。
2。
准备各种餐具和用具。
1根据宴会的规模,准备适量干净的餐具和用具,包括:
汤碟、水扎、托盘、烟缸、口布、茶、打火机等。
2 将准备好的各种餐具和用具分类、整齐地码放在长台上.
2。
12.3.检查:
全面检查各种餐具和用具种类、数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。
3.宴会摆台与服务.
3.1。
中餐宴会摆台。
3.1.1。
准备餐具和用具:
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、苏菲碟、毛巾碟、筷子、筷架、小汤勺、汤碗、水杯、塑料垫、白酒杯、葡萄酒、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
3.1。
2. 摆台:
1将台布铺好,台布干净、平整,中股向上,方向一致.
2 转台要摆在餐桌中央.
3摆放苏菲碟,与桌边的距离为1.5厘米.苏菲碟上垫塑料垫再摆骨碟.
4小汤勺入在汤碗里,勺向左,摆在苏菲碟的左上方,间距1.5厘米。
5筷架摆在苏菲碟右侧,与桌边距离加20厘米,席面更在左筷子在右,摆在筷子架上,筷子 与桌边的距离为1.5厘米,牙签套上牙签套摆在筷子与席面更的中间。
6水杯(饮品杯)、葡萄酒杯、白酒杯平行摆在苏菲碟上方,间距1厘米,水杯在左,葡萄酒杯在中,白酒杯在右。
7口布花摆在骨碟上。
8 每桌摆入1个牙签筒.
9 每一份菜单摆在酒杯的上方。
10鲜花摆在转台的中心.
11摆放好餐椅,使每把餐椅之间距离相等。
3。
1。
3。
检查台面:
对台面做整体的检查,台面要干净、整齐,餐具和用具要齐全,摆放一致。
3.2。
中餐宴会服务
3.2。
1.准备工作:
宴会开餐前半小时一切准备工作就序;将酱油倒在酱油碟中;打开餐厅门,领位员站在门口迎宾;服务员在餐桌旁,面向门口问好.
3。
2。
2。
迎接客人:
客人来后要先向客人问好,为客人搬开餐椅,从客人右侧为客人把口布铺好,
然后撤下筷套。
3。
2。
3。
服务热毛巾:
将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
3。
2.4. 服务酒、饮料:
询问客人需要用什么饮料,然后从右侧服务。
3。
2.5。
服务食品:
1菜取来后要先向客人展示并报菜名.
2 均匀地把菜分在吃碟里。
3将骨碟放在客人右侧后再上吃碟.
4从右侧将用过的吃碟撤下,然后分下一道菜.
5如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时,上菜同时配洗手盅,吃完菜一同撤下。
6 为客人服务第二道热毛巾。
3。
2。
6。
清台:
在上水果之前要清台,将酱油碟、汤碗、小汤勺、筷子、席面更、筷架一同撤下。
3.2.7。
服务水果:
1将果叉摆在果盘的右侧,从客人的右边放在骨碟上。
2待客人用完水果后,从右侧将水果盘、果叉、垫碟一同撤下。
3.2。
8。
服务茶水和热毛巾:
1 将茶杯摆在客人面前,然后将热茶水从右侧倒入杯中。
2同时为客人服务第三道热毛巾.
3。
2。
9. 送客:
宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
3.3。
中餐宴会台上分菜
3.3。
1.摆入小吃碟:
先用托盘将吃碟取来,然后站在分菜口处,将吃碟均匀地摆在转台边缘上.
3。
3。
2.取菜、报菜名:
从厨房将菜取来,将菜放在转台中央,向客人报菜名。
3。
3。
3。
分菜:
1分菜时要站在分菜口处,用分菜勺分菜。
2分菜前先目测一下菜量,然后均匀地将菜分到每一小吃碟里。
3 不要将菜汁、汤汁滴在转台上。
3.3。
4。
为客人上菜:
将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。
3。
3.5。
撤空菜盘:
1从分菜口处将分完菜的空盘连同分菜勺一同撤下。
2准备分下一道菜。
3.4. 宴会厅中式自助餐摆台
3.4。
1。
准备餐具和用具:
将摆台用的各种餐具和用具准备好,包括:
口布、纸巾、筷子、筷架、
小汤勺、汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花盘等。
3.4.2。
摆台:
1先铺好台布,台布要平整,中股向上,方向一致。
2摆放纸巾,位置、方向一致。
3摆放餐具,筷子架摆在口纸右侧,筷子要配上筷套摆在筷架上,筷子底部与桌边距离1CM,小汤勺摆在汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。
4每桌对称摆放2个烟灰缸,牙签筒、花盘摆在餐桌中央。
5摆放餐椅使其触及台布,餐椅间距离平等.
3.4.3 检查台面:
对台面进行全面检查,检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全,摆放得是否符合标准.
3。
5。
中式自助餐的服务
3.5。
1。
准备工作:
开餐前半小时将一切准备工作做好,自助餐台的食品要上齐并加热,将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。
3.5。
2。
迎接客人:
客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3。
5.3.服务饮料:
询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯中.
3.5。
4.开餐服务:
1客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下.
2随时为客人添加饮料,更换烟缸.
3.5。
6。
送客:
宴会结束时,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开.
3.6。
酒会的摆台
3。
6.1。
准备餐具和用具:
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)
3。
6.2。
摆放食品:
1根据菜单要求设计台形.
2铺上台布,围上台裙,保持干净、平整.
3根据菜单将自助餐炉摆放整齐。
4甜品叉、甜品盘要均匀摆在台上.
5 服务叉勺要放在甜食盘上,摆在自助餐炉前。
6 将酒精摆在自助餐炉下面。
7食品台要整洁、美观,便于客人使用.
3。
6。
3。
摆酒会桌:
1根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上,以便客人使用。
2 铺好台布,围上台裙,要平整、干净。
3鲜花摆在台的中央。
4每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。
5 台面要整洁、美观,摆放要一致。
3。
6。
4.摆设酒台:
1酒台设在便于取饮料的位置上.
2铺上台布,围上台裙。
3将准备好的口纸,服务托盘放在吧台上。
3.6。
5。
总体检查:
对总体摆台进行检查,台形需合理、美观,各种餐具用具整洁、齐全、充足。
3。
7。
酒会服务
3。
7。
1。
准备工作:
1酒会开始前45分钟,将自助餐炉里加上热水,点燃酒精后,将各种食品上齐。
2各种酒水、饮料准备好.
3开始前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。
3。
7。
2。
迎接客人:
1 酒会开始时,领位员站在门口迎接客人,并用计时器计人数。
2服务员用托盘端好酒水,站在餐厅里迎候客人.
3.7.3.酒会服务:
1 酒会开始后,服务员要随时、主动地为客人服务酒水。
服务酒水时,要将酒杯用口纸垫着递给客人.
2随时清理酒会桌上客人用过的餐具。
3 随时更换烟缸,添加口纸、牙签。
4保持食品台的整洁,随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品.
5酒会中保证客人有充足的饮料和食品。
3.7.4.送客:
酒会结束时,服务员要礼貌地目送客人离开.
3.8.会议摆台
3。
8.1.准备用具:
根据订单的要求,先将所需的各种用具和设备准备好(会议桌、台布、台裙、口布、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。
3。
8。
2.确定台形:
根据订单上的人数和要求,确定出会议台形。
3。
8.3。
摆台:
1先摆好台,要干净、平整。
2摆好座椅,座椅摆放要整齐,侧看使其在一条直线上.
3每位摆放一份纸、笔,摆放纸时要与桌沿距离为1cm,笔尖朝上成45°摆在纸上。
4水杯要放在杯垫上,摆在纸的右上方,要摆放整齐,侧看成一直线。
5烟缸按每3人摆放一个,摆在一条直线上。
6按订单要求摆放签到台.
3。
8。
4.摆放其他餐具:
按订单要求,将所需设备摆放好,并调试好麦克风、投影机、电视等.
3.8。
5.检查:
检查台形是否符合要求,台面要整洁,各种餐具干净、齐全,摆放符合标准.
3.9.会议服务
3。
9.1。
准备工作:
1 会议开始前1小时,要将茶水准备好,其他各种设备要调试好.
2将会议门打开。
3根据客人要求,将指示牌摆放在特定位置.
3。
9.2。
会议服务:
1会议开始后,服务员要在会议室的后面等候。
2要保证会议室四周安静,服务员不能大声说话,在周围工作的服务员也要保持安静。
3通常每半小时为客人更换一次烟缸,添加茶水等,但要尽量不打扰客人开会,特殊情况时可按客人要求服务。
4会议中间休息时,要尽快整理会议场,补充和更换各种用品.
3.9。
3。
清理会场:
1 会议结束后,要仔细检查一遍会场,看是否有客人遗忘的东西和文件等.
2将会议用餐具、设备整理好。
3。
10。
会议茶轩的摆台(或由西餐厅摆设)
3。
10.1.准备用具:
根据订单的人数,将所需的各种用具准备好。
3。
10.2。
根据订单的人数和要求,确定茶轩的位置和大小。
3。
10.3.摆台:
1将茶具水杯整齐地摆放在桌面上.
2准备好茶胆。
3根据订单整齐摆放饮料、点心。
3。
10。
4.检查:
检查台面是否符合要求,台面整洁,各种餐具干净、齐全,摆放符合标准。
3.11。
贵宾室的摆台。
3。
11。
1.准备工作:
根据订单所标明的人数和房间地点,将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。
3.11.2。
摆台:
1根据订单人数,将沙发和茶几摆放好。
2茶几中央摆放鲜花,按台型摆放烟缸、火柴。
3 摆设一个酒吧或茶水台。
4在房间四周摆放花草。
5 整个房间要整洁、美观、舒适。
3。
12.贵宾休息厅的服务。
3。
12.1.迎接客人进入室内就座.
1领位员要站在门外一侧(与客人到来方向相反)迎候客人。
2 客人抵达后,主动与客人礼貌地打招呼:
"您好,先生/女士.”
3用手示意客人进入:
”请您这边走"。
4在客人左前方1。
5米距离处领客人入座.
3.12.2. 为客服务:
1客人就座后,立即为客人送茶。
2根据客人其他要求服务其他饮料。
3在客人谈话中断间隙,为客人添加饮料.
4等候服务时,服务人员要保持正确站姿,不得随意走动和交谈。
3.13。
签字仪式的摆台.
3。
13.1.确定台形:
根据订单的人数和要求,来确定签字台的大小和位置,签字后侧留出空间.
3.13.2。
摆台:
1将签字台用平整、干净的台布铺好,围好红台裙.
2 长形台用长型造型的鲜花,摆在签字台的中间.
3按签字人数的要求,摆放相应数目的座椅.
4在签字台侧前方放略长于签字台的屏扫。
5将高度超过0.5米的花草摆放在屏风两端稍靠前的位置。
3.14。
签字仪式的服务。
3。
14.1。
准备工作:
根据订单的人数和要求,将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好.
3.14.2。
服务酒水:
1待客人签字仪式完毕,服务员要立刻用托盘将酒水送到所有客人面前。
2 主要客人要由专人服务酒水。
3 待客人干杯后,要立刻用托盘将空酒杯撤走.
4。
宴会的其他管理工作。
4。
1. 结账:
4。
1.1。
准备结账:
准备空白账单、账单夹、宴会订单。
4.1.2.填写账单:
1仔细看明宴会订单上各种内容的费用。
2将各项费用清楚地填写在账单上,并计算出正确的数目。
3仔细检查一遍填写完毕的账单,确保其准确性.
4。
1。
3.请客人结账:
1宴会结束后,将填写的账单、笔放在账单夹内,递交客人核审并签字。
2客人结账时,不允许催促客人或暗示客人付小费.
3待客人付完款后,要迅速为客人准备好收据,向客人致谢和征询客人对宴会的意见.
㈡中餐厅工作程序和标准
部门:
中餐厅
分部:
无
文件编号:
YJ—ZC—CX-002
一、目的:
规范中餐厅工作程序,提高服务质量。
二、适用范围:
中餐厅员工。
三、程序内容:
1。
接听电话
1。
1.拿起电话:
电话铃响三声之内拿起电话。
1.2。
问候客人
1。
2.1.用清晰的语言,礼貌的语气问候客人。
1。
2。
2。
准确报出餐厅名称和自己姓名.
1。
2.3. 表示愿意为客人提供服务.
1。
3.倾听客人问题并给予回答:
1.3。
1。
如客人先报出自己姓名,应立刻称呼客人的姓名.
1。
3.2.仔细聆听客人问题,准确掌握客人问题内容,必要时重述客人提问,5分钟确认。
1。
3。
3.准确回答客人问题。
1.3。
4。
如果当时有困难,需向客人道歉,并记录客人联系电话及姓名,告知客人5分钟后再客人答复.
1.4.向客人致谢:
与客人结束谈话前,需对客人表示感谢。
2。
接受客人预订
2.1.问候客人
2.1。
1. 当客人来餐厅时,预订员或迎宾问候客人。
2。
1。
2。
当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的姓名,并表示愿意为客人提供服务。
2。
2.接受预订
2。
2.1。
礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数,用餐时间,准确、迅速地记录在订餐本上。
2.2。
2. 询问客人对就餐是否有其他特殊要求。
2。
2。
3。
如客人需订宴会,应主动为客人提供宴会预订服务.
2。
3。
重述客人预订:
重述预订客人姓名、房号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。
2。
4。
电话预订:
如客人采用电话预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作,并完成以上几步程序。
2。
5.通知有关人员:
按预订人数摆台,如客人有特殊要求,告知经理或厨师长.
3。
零点摆台
3.1。
铺台布:
3.1.1.选择尺寸适中的台布,需干净,无破损、熨烫平整。
3。
1。
2. 手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开,覆盖在桌面上,中股向上,平整无皱褶,台布四周下垂部分相等。
3。
1.3。
铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度。
3。
2. 摆烟缸、牙签筒、火柴、鲜花。
3.2。
1.圆桌摆放方法:
主位及副主位正前方摆放牙签筒,两个牙签筒之间对称摆放烟缸,两个烟缸的连线与两个牙签筒的连线垂直,火柴摆在烟缸上靠近转盘侧,火柴盒磷面向里,店徽向上,鲜花摆在中股缝正中间。
3.3.一套餐具的摆放
3.3。
1.骨碟距离桌边一指。
3.3。
2.骨碟左前方摆放翅碗,碗内摆放小勺,勺把向正左侧,餐盘右前方摆放小酱碟.
3。
3。
3. 小酱碟右摆放筷架,小酱碟、小碗中心在一条连线上。
3。
3.4。
筷架左边勺托上摆放席面更,席面更柄端与桌沿距离为3指。
3。
3.5。
筷架勺托右边摆放筷子,筷子上配有筷子套,筷子套店徽向上,套口向
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