烹饪实习计划.docx

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烹饪实习计划

烹饪专业实习教学大纲

（684学时）

一、实习的意义和目的

烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。

其目的是：

通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。

实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。

顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。

二、实习内容及要求

1.熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系；

2.理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程；

3.加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的工作。

4.培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。

5.培养学生良好的职业道德及职业态度。

6.严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。

三、烹饪专业实习总体内容安排与要求

1.刀工训练

2.勺功训练

3.食品雕刻

4.冷菜拼盘

5.热菜烹调

6.面点技术

学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。

要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。

培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）的工作。

课题

项目

第一课题

刀工练习

第二课题

勺功

第三课题

雕刻

第四课题

冷菜拼摆

第五课题

火候掌握

第六课题

烹饪原料预热处理

第七课题

制汤

第八课题

调味

第九课题

挂糊与上浆

第十课题

勾芡

第十一课题

菜肴的烹调方法

第十二课题

菜肴装盘

第十三课题

面团调制

第十四课题

面点基本功训练

第十五课题

馅心制作

第十六课题

成形制作

第十七课题

面点熟制

第十八课题

宴席面点制作

烹饪原料加工技术

（108学时）

实践内容

一、鲜活原料的初加工

1.家禽的初加工。

2.家畜内脏的初加工。

3.水产品的初加工。

二、刀工与原料成形　　

1.磨刀技术

2.基本刀法与操作

3.原料的成形与规格

附表1切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准

指          标

标准分

扣分

实得分

标准重量（250克）

15

标准时间（三分钟）

30

粗细均匀（粗超不过0.15厘米）

20

长短一致（长度为6厘米，可不作要求。

）

10

无连刀

10

操作规范与卫生

15

合    计

100

附表2切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准

指          标

标准分

扣分

实得分

标准重量（250克）

10

标准时间（二分钟）

10

厚薄均匀

40

无连刀

20

形状美观完整

15

操作规范与卫生

5

合      计

100

冷菜拼摆

（72学时）

实践内容

一、冷菜制作的常用方法

1.拌

了解拌的概念和特点。

掌握菜例（凉拌三丝、温拌腰花等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.炝

了解炝的概念和特点。

掌握菜例（炝莲菜、炝腰花等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3.酱

了解酱的概念和特点。

掌握菜例（酱牛肉、酱排骨等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4.卤

了解卤的概念和特点。

掌握菜例（卤凤爪、盐水大虾等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5.冻

了解冻的概念和特点。

掌握菜例（水晶肘子、冻鸡等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6.酥

了解酥的概念和特点。

掌握菜例（酥鲫鱼、酥菜）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7.腌

了解腌的概念和特点。

掌握菜例（腌黄瓜条、酸辣甘兰等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

二、冷菜装盘的方法

了解冷菜装盘的种类。

掌握装盘的步骤。

三、冷菜拼摆技艺

掌握冷菜拼摆（一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘）实例。

掌握8种以上原料的什锦冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。

四、食品雕刻技艺

掌握食品雕刻实例。

掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻。

掌握象形（龙、腾龙、凤凰、孔雀等）和瓜盅、瓜灯雕刻。

冷菜拼摆考核标准

组

别

操作人：

操作时间：

检测人：

综合得分：

课题

检测项目

检测内容

得分

刀工

刀工精细、厚薄一致。

25

造型

造型生动美观。

20

卫生

成品无手迹，斑迹，保持原料本身色泽.

10

拼摆

拼摆结构合理、规范，刀工整齐。

15

色彩

色彩悦目、色彩搭配协调，符合实际。

10

配器及

点缀

配器巧妙，点缀高雅、恰当。

10

原料选择

原料选择合理

10

烹调技术

（216学时）

实践内容

一、勺功训练

1、勺功的基本操作姿势

2、拉翻（小翻）、推翻

3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺

翻沙训练（水或沙1500克）考核标准

项目

标准时间三分钟

姿势正确

动作规范

双手配合协调

动作美观连续

翻勺时

无抛洒

合计

标准分

10

10

20

20

20

20

100

扣分

实得分

二、了解上浆、挂糊、勾芡概念，掌握常用浆、糊、芡的调制方法

调制糊浆（其它的根据情况略有调整）考核标准

项目

时间

（分钟）

用料配比恰当

调制方法正确

浓度恰当

调制均匀

清洁卫生

合计

标准分

10

25

25

15

15

10

100

扣分

实得分

三、油温的识别

能识别油温，掌握油温的变化。

了解不同油温对烹饪原料的影响。

分类

俗称

温度

油面情况

原料入油后反应

运用

低温油

1～2成

30～60℃

油面平静，无其他现象

基本无反应

浸泡原料

中温油

温油锅

3～4成

90～120℃

无青烟、响声，油面平静

原料周围出现少量气泡

滑油

热温油

热油锅

5～6成

150～180℃

微有青烟，又从四周向中间翻滚

原料周围出现大量气泡，无爆响

炸制

高温油

旺油锅

7～8成

210～240℃

有青烟，油面较平静，搅动时有响声

原料周围出现大量气泡，有爆响

走油

促油

四、烹调实践内容与基本要求

（一）炒

实践内容：

生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、抓炒、干炒、水炒、

爆炒等炒法的实践菜例操作。

实践要求：

了解各种炒的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（二）爆

实践内容：

油爆、芫爆、葱爆、宫保、辣爆、汤爆等各种爆法的实践菜例操作。

实践要求：

了解各种爆的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（三）烧

实践内容：

白烧、红烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧等各种烧法的实践菜例操作。

实践要求：

了解各种烧的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（四）炸

实践内容：

干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、清炸、油浸、油淋、油泼法等各种炸法的实践菜例操作。

实践要求：

了解各种炸的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（五）熘

实践内容：

炸熘、滑熘、蒸熘、煮熘、糖醋熘、醋熘、软熘、煎熘、煸熘等各种熘法的实践菜例操作。

实践要求：

了解各种熘的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（六）拔丝、蜜汁、挂霜

实践内容：

拔丝、蜜汁、挂霜等甜菜制法的实践菜例操作。

实践要求：

了解拔丝、蜜汁、挂霜的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（七）汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼

实践内容：

汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼等以水为传热介质的烹调方法的实践菜例操作。

实践要求：

了解汆、涮、烩、煮、炖、煨、灼的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

（八）蒸、烤

实践内容：

蒸、烤、等特殊的烹调方法的实践菜例操作。

实践要求：

了解蒸、烤、的概念、操作要求、成菜特点，并能够熟练进行操作。

五、常用热菜烹调方法实例

了解烹调方法的概念。

掌握烹调方法的种类。

（一）水煮法

1.烧

了解烧的概念和特点。

掌握菜例（红烧鱼、葱烧海参等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.扒

了解扒的概念和特点。

掌握菜例（冰糖扒蹄、香菇扒菜心等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3.煨

了解煨的概念和特点。

掌握菜例（红煨方肉、笋尖煨腐竹等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4.炖

了解炖的概念和特点。

掌握菜例（萝卜丝炖鲫鱼、清炖鸡等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5.烩

了解烩的概念和特点。

掌握菜例（鸡丝烩鱼面、烩三鲜等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6.焖

了解焖的概念和特点。

掌握菜例油焖香菇、黄焖鸡等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7.氽

了解氽的概念和特点。

掌握菜例（鱼丸汤、氽双脆等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8.煮

了解煮（含涮）的概念和特点。

掌握菜例（水煮牛肉、酸菜鱼等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.

了解

的概念和特点。

掌握菜例（锅

豆腐、锅

里脊片等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

10.蜜汁

了解蜜汁的概念和要求。

掌握菜例（蜜汁山药、冰糖莲子等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（二）油烹法

1.炒

了解炒的概念和要求。

掌握菜例（滑炒肉丝、干煸牛肉丝等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.炸

了解炸的概念和特点。

掌握菜例（干炸丸子、炸鸡排等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3.爆

了解爆的概念和特点。

掌握菜例（芫爆里脊丝、油爆乌鱼花等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4熘

了解熘的概念和特点。

掌握菜例（糖醋里脊、西湖醋鱼等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5.煎

了解煎的概念和特点。

掌握菜例（南煎丸子、银鱼煎蛋等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6.贴

了解贴的概念和特点。

掌握菜例锅贴鱼片、锅贴腰子等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7.烹

了解烹的概念和特点。

掌握菜例（炸烹虾段、醋烹鸡块）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8.拔丝

了解拔丝的概念和特点。

掌握菜例（拔丝土豆、拔丝香蕉）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.挂霜

了解挂霜的概念和特点。

掌握菜例（挂霜丸子、挂霜腰果）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（三）汽蒸法

1.蒸

了解蒸的概念和特点。

掌握菜例（清蒸鱼、荷叶粉蒸肉等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2.熏

了解熏的概念和特点。

掌握菜例（茶叶熏鸡、生熏鱼块等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（四）辐射法

烤

了解烤的概念和特点。

掌握菜例（烤羊肉串、叫花鸡等）。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

（五）热菜装盘方法

熟练掌握热菜常用的装盘方法及其点缀。

烹调技术技能考核标准

操作人

检测人

操作时间

项

目

时间（分钟）

选料投料正确

刀工成形均匀

糊浆处理恰当

火候掌握准确

口味适中

色泽

恰当

汤汁

适宜

操作

规范

节约

卫生

勾芡

恰当

造型美观

合计

标准分

90 

5 

 10

10 

5 

10 

10 

10 

 10

10 

10 

10 

100

扣分

实得分

  注：

以上项目要根据具体菜肴的不同而选择恰当的项目和分值。

面点技术

（180学时）

实践内容

一、煮、蒸面点制作技能

1.煮制面点（面团制品和米类制品）的制作技能

掌握面条类、饺类、粥类等品种的制作要领与技能。

2.蒸制面点（膨松面团和水调面团）的制作技能

掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。

二、煎、炸面点制作技能

1.煎制面点（膨松、水调、米类面团）的制作技能

掌握水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。

2.炸制面点（膨松、水调、油酥和其他类面团）的制作技能

掌握油糕类、团类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。

三、烙、烤面点制作技能

1.烙制面点（膨松、水调类面团）的制作技能

掌握烧饼、鸭饼、家常饼等品种制作要领与技能。

2.烤制面点（膨松、油酥、混酥类等面团）的制作技能

掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种制作要领与技能。

四、炒制面点制作技能

掌握炒面、炒饼、各式炒饭等品种的制作技能。

烹饪专业面点技术实习内容安排表

基础训练

冷水调面

和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形

成型训练

水调面团

和面、状元饺、一品饺、四喜饺、菊花包、秋叶包、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺

蒸制品种实践课题（生物膨松面）

馒头、各式花卷、糖包、菊花包、秋叶包、荷叶夹、寿桃

蒸制品种实践课题（温水面、烫面）

烫面油饼、烧麦、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺、白菜蒸饺、四喜蒸饺

烙、煎、炒制品种实践课题

韭菜盒子、锅贴、家常饼、炒面、炒饼、各式炒饭、生煎馒头；

宴席面点配制原则和品种

炸制品种实践课题

面包圈、麻团、油条、鸳鸯酥、菊花散酥、麻花、开口笑

烤制品种实践课题

桃酥、菊花酥、梅花酥、酥饼、佛手酥、花色面包

烤制品种课题实践内容

普通海绵蛋糕、各式花花色饼干、月饼、曲奇、挞类、花色比萨

煮、炒制品实践课题及复习考试

花色手擀面、馄饨、水饺类、炒面、炒米饭

备注：

学生分组实习，设立班级光荣榜。

每一个实习课题都以小组竞赛形式得出第一名，胜出的第一名小组成员可以提前进入下一实习课题，以此培养学生吃苦耐劳，积极进取，团结协作的优秀品质。

附表1和面（干面粉500克），冷水、温水面团

指标

分数

项目

标准时间（5分钟）

面团软硬适度

面、案、手三光

节约卫生

合计

标准分（百分制）

30

40

20

10

100

扣分

实得分

注：

热水面团标准时间为8~10分钟

附表2搓条、分剂、制皮（干面粉500克，分剂80个）

指标

分数

项目

标准时间（25分钟）

面团软硬适度

搓条

分剂

制皮

节约卫生

合计

标准分（百分制）

15

10

10

30

30

5

100

扣分

实得分

附表3调制肉泥馅（猪肉500克）

指标

分数

项目

原料选

配合理

粗细适中

稠稀均匀

调拌均匀

调味准确

操作规范

节约卫生

合计

标准分（百分制）

20

10

10

10

30

10

10

100

扣分

实得分

附表4提花包（酵面团200克，馅料250克）

指标

分数

项目

标准时间

（5分钟）

标准数量（10个）

调面适度

选型美观、大小一致

折纹清晰、疏密一致

口味正常

火候恰当

无剩面和馅

节约卫生

合计

标准分（百分制）

15

10

10

15

15

15

10

5

5

100

扣分

实得分

附表5发面兑碱

指标

分数

项目

标准时间（8~10分钟）

面团软

硬适度

用碱标准

调制均匀

色泽正常

气味正常

节约卫生

合计

标准分（百分制）

10

10

40

10

10

10

10

100

扣分

实得分

附表6和面、抻面（干面粉150克）

指标

分数

项目

标准时间（150分钟）

面团软

硬适度

材料配比适中

操作规范、

姿势自然

粗细适中

无断条

出条率（剩余面头不超过20%）

节约卫生

合计

标准分（百分制）

10

10

10

10

20

10

20

10

100

扣分

实得分