食品理化检验重点简约版.docx
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食品理化检验重点简约版
第一章绪论
保健食品主要检验哪些东西?
砷汞铅等有害重金属含量及其功效成分或标志性成分。
●多选:
食品理化检验中常用到得方法可以分为四大类:
感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
●方法选用原则
Φ首选中华人民共与国国标:
食品卫生检验方法-理化检验部分得分析方法;
Φ标准中存在两个以上检验方法时,根据具备得条件选用,第一法为仲裁方法;未指明第一法得标准方法,与其她方法属并列关系;
Φ尽量采用高灵敏度、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广得分析方法。
●感官检查:
首先进行原则(感官检验得重要性)
主要内容与方法:
视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
●物理检测:
相对密度
密度就是指物质在一定温度下单位体积得质量,以符号ρ表示,单位为g/cm3。
相对密度就是指在一定得温度下物质得质量与同体积纯水得质量之比,以d表示。
我国规定密度测定时得标准温度为20°C,多以相对密度通常就是指20°C时。
相对密度只就是反映物质得一种物理性质,不能全面反映物质本质得变化。
当食品得相对密度异常时,可以肯定食品质量出现问题,但就是食品得相对密度正常时,则不能对食品质量就是否合格做出肯定判断。
如:
牛乳脱脂相对密度升高,掺水相对密度降低,即脱脂又掺水时可能不变。
●《中华人民共与标准化法》规定我国标准分为四级:
国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
●多选:
食品理化检验结果得质量监控:
为保证检测结果能满足规定得质量要求而进行分析质量得控制所采取得质量保证措施,包括建立质量保证体系、有效得检测方法、实施规定得分析质量控制程序等。
即质量保证工作必须贯穿检验过程得始终,包括样品得采集、样品得前处理、分析方法得选择、测定过程以及实验数据得记录、数据处理与统计分析、检验结果得报告等。
第二章食品样品得采集、保存与处理
●食品保存得主要意义:
就是食品理化检验成败得关键步骤。
如果所采集得食品样品不具有代表性或保存不当,造成待测成分损失或污染,必然会结果不可靠,甚至还可能导致错误得结论
●食品样品采集两个原则
Φ所采集得样品对总体应该有充分得代表性
Φ采样过程中要设法保持原有食品得理化性质,防止待测成分得损失或污染
●固态食品:
三层与五点(“四分法”)
●含毒食物与掺伪食品:
应采集具典型性得样品,尽可能采取含毒物或掺伪最多得部位,不能简单混匀后取样。
一般样品采集1、5kg,分为三份,供检验、复查与备查或仲裁用。
●食品样品得保存原则与方法:
净、密、冷、快
1稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分
净:
采集与保存样品得容器与工具必须清洁,不得含有待测成分与其她可能污染样品得成分。
密:
采集得食品样品包装应就是密闭得,使水分稳定,防止挥发性成分损失,避免样品再运输、保存过程中受到污染。
冷:
样品再低温下运输、保存,以抑制酶活性与微生物得生长。
快:
采样后应尽快分析,避免食品样品变质。
●食品样品得前处理方法
(1)无机化处理:
湿消化法、干灰化法
●A湿消化法:
在适量得食品样品中,加入氧化性强酸,加热破坏有机物,使待测得无机成分释放出来,形成不挥发得无机化合物,以便进行分析测定
●多选:
常用得氧化性强酸:
硝酸、高氯酸、硫酸。
稀硫酸没有氧化性,热得浓硫酸具有较强得氧化性。
●硫酸消化法氧化能力弱,耗时长,加入硫酸钾或硫酸铜提高沸点,加硫酸铜或硫酸汞作为催化剂缩短时间(凯氏定氮法)
●B干灰化法
●特点:
操作简便,试剂用量少,有机物破坏彻底,因不加或加很少试剂,空白值低,能同时处理多个样品,消化过程无需瞧守,省事,适用范围广,用于多种痕量元素分析。
●缺点:
灰化时间长,温度高,容易造成待测成分得挥发损失;高温灼烧时,可能使坩锅得结构变形产生微小空穴,吸留待测组分而导致回收率降低。
●提高干灰化法回收率得措施:
采用适宜得灰化温度在尽可能低温度下灰化
常用550℃±25℃灰化4h,一般不超过600℃
⏹干扰成分得去除
1溶剂提取法(相似相溶原理)
•浸提法
•液液萃取法:
利用溶质在两种互不相容得溶剂中分配系数得不同,将待测物从一种溶剂转移到另一种溶剂中,而与其她组分分离。
例如测定动物油脂中有机氯农药,可先用石油醚萃取,然后加浓硫酸使脂肪磺化生成极性大得亲水性物质,加水进行反萃取便可除去脂肪,有机氯农药则留在石油醚层。
2挥发法与蒸馏法
可以排除大量非挥发性基体成分对测定得干扰
包括扩散法、顶空法、蒸馏法、吹蒸法、氢化物发生法
3色谱分离法
利用物质在流动相与固定相两相间得分配系数差异,当两相作相对运动时,在两相间进行多次分配,分配系数大得组分迁移速度慢,反之则迁移速度快,从而实现各组分得分离。
分离效率高,能使多种性质相似得组分彼此分离。
包括柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法
4固相萃取法
基于液相色谱分离原理得样品制备技术,实质为柱色谱分离方法。
简便快捷、使用有机溶剂少、在痕量分离中应用广泛
5固相微萃取法
几乎不使用溶剂、操作简单、成本低、效率高、选择性好
6超临界流体萃取
超临界流体密度较大,与液体接近,可用作溶剂溶解其她物质,粘度较小,与气态接近,传质速度很快,而且表面张力小,很容易渗透进入固体样品内。
常用CO2
7透析法
利用高分子物质不能通过半透膜性质,实现大分子与小分子物质得分离
8沉淀分离法
加入沉淀剂使被测组分或干扰成分沉淀下来,经过滤或离心达到分离目得
第三章食品得营养成分分析
食品中水分得测定方法及其适用范围:
直接干燥法:
适宜于不易分解、不易被氧化、挥发性成分少得样品如:
谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。
操作中应避免样品损失与落入其她物质
减压干燥法:
低气压,水沸点低,水分蒸发加快,分析时间缩短;适宜于易分解得样品以及水分含量较多、挥发较慢得食品样品,如淀粉制品、蛋制品、罐头制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜。
样品应尽量磨细,采用扁形铝制或玻璃称量瓶,增加水分蒸发面积
卡尔—费休法:
利用容量分析测定水分。
利用碘氧化二氧化硫需要定量得水参与反应得原理测定液体、固体与气体中得含水量,将样品分散在甲醇中,用标准卡尔—费休试剂滴定。
本法可用于食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业,也可用来校正其她分析方法与测量仪器及在产品质量监控中测定水分得含量。
蒸馏法:
适用于含水量较多,又有挥发性成分得样品。
【简答】凯氏定氮法测得得蛋白质称为粗蛋白。
原理:
食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化,使蛋白质分解,产生得氨与硫酸结合生成硫酸铵;然后在氢氧化钠作用下,经水蒸汽蒸馏使氨游离,用过量硼酸溶液吸收后,再以盐酸或硫酸标准溶液滴定,根据酸得消耗量计算出总氮量,并换算成蛋白质得含量。
(消化→蒸馏→吸收→滴定)
消化:
含氮样品+H2SO4(K2SO4、CuSO4)→(NH4)2SO4
蒸馏:
(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4
吸收:
2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O
滴定:
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3
浓硫酸:
使有机物脱水,破坏有机物使有机物中得C、H氧化为CO2与H2O蒸汽逸出,蛋白质分解为N,形成硫酸铵。
硫酸钾:
提高沸点(330℃~400℃)
硫酸铜:
催化剂
●食品中脂肪得测定得方法、原理、注意事项
索氏提取法测得粗脂肪
原理:
在索氏脂肪提取器(球瓶、提取管、冷凝管)中,以有机溶剂(乙醚、石油醚等)提取食物中脂肪,称取残留物得量,即可测得样品得脂肪含量。
必须采用无水乙醚作提取剂,被测样品必须事先烘干;乙醚不应含有过氧化物。
酸水解法测得总脂肪
原理:
食品样品经酸水解后,使其中得结合脂肪转变成游离脂肪,再用乙醚萃取。
本法适合各类食品。
容易吸湿结块,不易烘干得食品,不能用索氏抽提法。
●还原糖:
单糖、麦芽糖、乳糖。
(有游离得醛基或酮基)
非还原糖:
蔗糖、多糖。
还原糖得测定
利用醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜,再根据氧化亚铜得量测定糖量
A直接滴定法使用斐林试剂
B高锰酸钾滴定法
样品经除蛋白质后,其中得还原糖将铜盐(斐林试剂)还原成氧化亚铜,加入过量得酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解,而三价铁被定量地还原为亚铁盐,以高锰酸钾标准溶液滴定生成得亚铁盐,根据高锰酸钾溶液消耗量,计算氧化亚铜含量,再查糖量表,得出相当得葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。
●淀粉得测定:
酶水解法、酸水解法。
●维生素C得测定(考点较多,瞧书P56)
测定方法:
2,6二氯靛酚滴定法可以测定还原型抗坏血酸得含量,苯肼分光光度法与荧光法可以测定总抗坏血酸得含量。
高效液相色谱法
●食品中Fe得测定:
原子吸收分光光度法、邻二氮菲分光光度法
第四章保健食品功效成分得检验
●保健食品:
具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目得得食品,即适于特定人群食用,具有调节机体功能、不以治疗疾病为母得,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害得食品。
特征:
就是食品不就是药品、适于特定人群食用、具有特定得保健功能
●检测方法:
目前我国保健食品功效成分或标志性成分得主要检测方法有:
HPLC、GC——测定功效成分明确得物质,定性、定量准确;
分光光度法——总含量测定;TLC用于定性鉴别
极谱法。
●保健品中总黄酮(苯环、酚羟基)得测定方法:
分光光度法、荧光分光光度法、气相色、高效液相色谱法、高效毛细管电泳法、示波极谱法
●保健品中粗多糖得测定方法:
苯酚—硫酸分光光度法(用乙醇沉淀多糖以去除水溶性单糖,用碱性二价铜可以选择性地从样品中沉淀葡聚糖得多糖,消除干扰)
●原花青素得测定方法:
铁盐催化分光光度法、香草醛—盐酸分光光度法、HPLC法
第五章食品添加剂得分析
●对食品添加剂得要求:
1、应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用得范围与限量内,对人体无害,长期摄入后不致引起慢性中毒。
2、最好能参加人体正常代谢,或能被正常解读过程解毒后全部排出体外;或因不能被消化道吸收而全部排出。
3、加入食品添加剂后得产品质量必须符合卫生要求,各项理化指标应经卫生部门审定,对可能出现有害作用得杂质应限制其最高允许量。
对食品得营养成分不应有破坏作用。
4、在达到加入目得后,最好能在后续得加工、烹调过程中被破坏或排除,而不被人体摄入。
●食品中糖精(钠)得测定:
高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法与荧光分光光度法。
前三种方法为国标。
第一法:
高效液相色谱法
原理:
样品加热除去二氧化碳与乙醇,调节PH至近中性,过滤后采用HPLC法,经C18柱分离,紫外检测器在230nm波长测定,根据保留时间定性,峰面积定量。
本法可同时测定食品中山梨酸与苯甲酸得出峰顺序:
苯甲酸、山梨酸、糖精钠
取样量10g,进样量为10u时最低检出量为1、5ng
薄层色谱法:
原理:
食品中得糖精钠,在酸性条件,用乙醚提取,浓缩后挥去乙醚,用乙醇溶解残留物,点样于聚酰胺薄层板上,展开,使待测组分分离,显色后,根据比移值(Rf)与标准比较,进行定性与半定量测定。
●食品中防腐剂(山梨酸、苯甲酸)得国标测定方法:
气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法。
●食品中抗氧化剂:
脂溶性:
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)
BHA与BHT得测定方法:
气相色谱法、薄层色谱法
●食品中亚硫酸盐得测定方法:
盐酸副玫瑰苯胺分光光度法(简便、快捷、经典方法)、中与滴定法、碘量法(操作简单、无需特殊设备、但灵敏度低,干扰大)、离子色谱法(特异性好,灵敏度高,可同时测定多种成分)等
第六章食品中农药残留量得分析
●食品中农药残留:
指农药施用后残存在生物体、农副产品与环境中得微量农药原体、有毒代谢产物、降解物得杂质得总称。
常见农药残留得种类:
有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药与拟除虫菊酯农药
食品中农药残留检验得特点:
1、农药不就是食品得固有成分,它在食品中得残留含量很低(ug/kg、mg/kg);2、食品样品基底成分复杂,而且其含量水平往往大大高于农药残留得含量,因此在测定时,样品基底物质很容易对测定产生干扰。
1.样品前处理:
提取→净化→浓缩
a)提取:
浸渍法、捣碎法、索氏提取法、加速溶剂萃取法
选择方法得考虑因素:
溶剂得纯度(避免干扰分析)、价格、毒性与沸点(45~80℃)
i.浸渍法:
优点:
操作简单,仪器要求不高,且可同时处理多个样品,能节约时间与人工
ii.捣碎法:
优点:
效率高,时间短(1~2min)
iii.索氏提取法:
优点:
提取效率高缺点:
所需时间长(数小时到24小时)
iv.加速溶剂萃取法(ASE)优点:
萃取效率高(与索氏提取法有一致性)、萃取时间短(萃取周期:
5~20min)、有溶剂使用量少、萃取压力达20Mpa、萃取温度为50~200℃、溶剂选择范围广、便于自动化操作
b)净化:
柱色谱法、液液萃取法、皂化法、磺化法、纸色谱法与薄层色谱法、固相萃取法、凝胶渗透色谱法
v.柱色谱法:
合适溶剂淋洗→填充吸附剂→按时间洗脱杂质
优点:
能处理不同体积、不同性质得样品提取液
缺点:
操作繁琐、费时费力;属手工操作,重现性较差
vi.液液萃取法:
优点:
简单可靠、常用方法
vii.皂化法:
消除样品中脂肪。
要求待测物对碱稳定。
viii.磺化法:
消除样品中脂肪干扰。
要求待测物对浓硫酸稳定。
ix.纸色谱法与薄层色谱法:
只收集含有待测物得区带,
x.固相萃取法:
优点:
商品化萃取小柱规格统一、装填均匀、操作方便、易于控制,重现性好,利于自动化。
缺点:
萃取小柱体积小,收集液体体积也小(1~2ml),收集液往往可以不经过浓缩而直接进行分析。
净化与浓缩在同一过程完成,节约时间与有机溶剂。
xi.凝胶渗透色谱法(GPC):
原理:
按分子量大小来进行分离净化得样品前处理技术。
分子量大得先行流出,分子量小得落在后面。
需分段收集。
使用得样品范围广,回收率高,重现性好,柱子可以复使用,常用于消除样品中脂肪与分子量相对较高得杂质。
常用淋洗剂:
环己烷二氯甲烷、甲苯乙酸乙酯、二氯甲烷丙酮等。
c)浓缩:
直接水浴浓缩法、气流吹蒸浓缩法、减压蒸馏浓缩法
●有机氯农药:
六六六(HCH、滴滴涕(DDT)等,气相色谱法、薄层色谱法
气相色谱法原理:
试样中DDT/HCH经提取净化后用气相色谱电子捕获检测器测定,与标准对照品比较,以保留时间定性,色谱峰高峰面积定量。
采用了磺化法用浓硫酸来净化样品提取液
●植物性食品中拟除虫菊酯类农药残留量得测定:
电子捕获检测器气相色谱法
原理:
样品中氯氰菊酯、氰戊菊酯与溴氰菊酯经提取、净化与浓缩后用电子捕获检测器气相色谱法测定。
经色谱柱分离后进入电子捕获检测器中产生电信号响应,用保留时间定性、色谱峰高或峰面积定量。
第七章:
食品中兽药残留检验
●兽药残留:
指食品动物用药后,动物性食品(肉、乳、蛋、禽、鱼、水产及其制品与蜂蜜等得统称)中含有得某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
(主要就是抗生素类、合成抗菌素类、激素药类与驱虫药类)
●食品中兽药残留得来源:
1防治畜禽病用药:
用药不当或不遵守休药期
2饲料中加入兽药添加剂:
低于治疗剂量得兽药作为添加剂长期添加
3动物性食品保鲜:
抗生素抑菌
●兽药残留得危害:
毒性作用(急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变“三致”作用)、耐药性、过敏反应、激素(样)作用、污染环境影响生态
●简述:
食品中兽药残留检验分析方法及其优缺点
4ELISA:
优点——选择性强、灵敏度高、分析过程简单、分析速度快,常用作兽药残留检验得筛选方法;缺点——影响因素多,易出现假阳性结果
5GC:
优点——准确度高(ug/kg级),常规分析方法,满足大多数兽药残留检测要求缺点——大多数兽药呈极性或沸点偏高,需繁琐得衍生化步骤
6HPLC:
优点——同GC法优点。
缺点——对于在某些兽药残留,达不到检测要求
7常用得联合技术:
兼分离、定性、定量于一体。
灵敏度、准确度、选择性都很高。
就是国际上公认得确认方法。
GC—MS、LC—MS、LS—MS/MS、TLC—MAS、CE—MAS
●食品中抗生素类兽药:
8四环素类抗生素(TCs):
检测方法:
HPLC(国标GB/T5009、1162003)、TLC与ELISA
9氯霉素类抗生素(CAPs):
检测方法:
GC、HPLC、LCMS(国标GB/T8932、192003)、ELISA
10磺胺类药物(SAs):
检测方法:
GC、HPLC(常用)、GCMS、ELISA、TLCF与分光光度法
11硝基呋喃类兽药(NFs):
检测方法:
ELISA、HPLC(实验室常用方法)、LCMS与LCMS/MS(确认方法)
●激素类兽药残留得检测方法:
荧光分光光度法、GC、HPLC、GCMS
第八章霉菌毒素得检验
●黄曲霉毒素(AFT)得特性:
在紫外线照射下产生荧光:
黄曲霉毒素B族:
AFTB1与AFTB2—蓝紫色
黄曲霉毒素G族:
AFTG1与AFTG2—黄绿色;
AFTB1就是典型代表,其毒性大、污染率高
【多选】主要来源:
花生、玉米、大豆、胡桃、食用油、调味品、香辛料、药材、发酵食品。
AFTB1具有极强得毒性与致癌性。
毒作用部位主要为肝脏。
奶与奶制品中不得检出
【简答】黄曲霉毒素AFT得方法与优缺点
1薄层色谱法(TLC):
原理:
样品中AFTB1经甲醇水溶液提取后,浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上,经展开分离后,在波长365nm紫外光下观察蓝紫色荧光,根据其在薄层板上显示荧光得强度与标准比较来确定含量。
若Rf在0、6附近有蓝紫色荧光,可能有AFTB1污染。
需进一步作确证实验
确证:
在点样处加三氟乙酸,Rf下降至0、1左右。
2酶联免疫吸附测定法(ELISA法):
样品处理简单、操作方便、但影响因素多,易出现假阳性或假阴性,可用于大批量样品得筛选
3高效液相色谱测定法HPLC):
高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素。
4酶联免疫吸附测定法(ELISA法):
样品处理简单、操作方便,但影响因素多,易出现假阳性或假阴性,可用于大批量样品得筛选。
●赭曲霉毒素A(OTA):
OTA毒性主要表现为肾脏毒与肝脏毒,并有致畸作用与致癌作用。
●OTA得分析方法:
薄层色谱法(TLC):
简单但操作繁琐
原理:
………展开后得薄层板置波长365nm紫外光下,OTA标准点相应处产生黄绿色荧光得斑点。
确证试验:
用碳酸氢钠乙醇溶液喷洒,荧光点由黄绿色变成蓝色,且强度有所增加。
第九章食品中其她化学污染物得检测
●【简答】食品中铅得检验得优缺点
◆石墨炉原子吸收法:
灵敏度高,但样品基体对测定会产生严重干扰。
◆氢化物原子荧光光谱法:
灵敏度高,易于推广应用,就是一种较好得测定方法。
◆火焰原子吸收法与分光光度法:
灵敏度低,难以应用于微量铅得检验。
◆极谱法:
灵敏度与火焰原子吸收法接近,目前少用。
●食品中N亚硝基类化合物得检验方法
Ø测定总得亚硝胺得方法,如分光光度计法;
Ø分别测定各种亚硝胺得方法,如薄层色谱法、气相色谱质谱法与热能分析法。
Ø标准方法(GB/T5009、262003):
气相色谱质谱法与气相色谱热能分析法
●食品中苯并(a)芘得主要污染来源:
环境污染、食品加热烹调。
在加热烹调过程中,烘烤、烟熏可使食品中得B(a)P含量显著增加。
●食品中多氯联苯PCBs主要来源就是由已发生得环境污染造成得,其次就是城市固体废弃物焚烧污染空气,进而污染食品,由于具有生物富集作用,各类食品中海产品得PCBS含量最高。
●食品中氯丙醇污染来源:
3MCPD就是酸水解植物蛋白(HVP)得重要污染物,HVP常常被用作调味食品得重要成分而造成食品得污染。
配制酱油常常添加HVP增加鲜味,也会受到3MCPD得污染。
食品中丙烯酸胺污染来源:
主要来源于热加工食品
Ø产生原因:
食品中得天门冬氨酸与还原性糖在高温加热过程中,通过美拉德反应(Maillardreaction)生成。
影响因素:
食品中淀粉与水分含量,热加工处理得温度与时间。
(120℃)
第十章几类常见食品得卫生检验
●粮食中磷化物得测定:
国标——钼蓝分光光度法:
原理:
磷化物遇水与酸放出磷化氢,蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中,被氧化成磷酸,再与钼酸铵作用生成磷钼酸铵,加氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝,与标准系列比较定量。
●食用油脂得主要卫生问题:
油脂酸败:
过氧化值POV:
早期指标;酸价AV:
衡量酸败程度得主要指标;
羰基价CGV:
高温劣变得灵敏指标;
油脂污染及天然存在得有害物质:
黄曲霉毒素等
●【选择】挥发性盐基氮得测定常用半微量定氮法与微量扩散法。
●乳与乳制品中脂肪得测定:
国标:
哥特里罗紫法(加入乙醇沉淀蛋白质)、盖勃氏(适用于鲜乳与乳制品,但不适合含巧克力、糖得乳制品,因为硫酸可使它们炭化,误差大)、巴布科克氏法、伊尼霍夫氏碱法
●乳与乳制品酸度得测定:
酸度(°T)度数就是以酚酞作指示剂,中与100ml乳及乳制品所需0、1000mol/L氢氧化钠标准溶液得毫升数。
酸度高于18°T视为不新鲜乳,低于16°T,可怀疑掺水或掺中与剂,通常患乳房炎得牛所产得乳酸度也低于正常乳。
●【单选】酒中甲醇与高级醇类得同时测定:
气象色谱法(第一法)
第十一章食品中转基因成分得检验
●转基因生物GMO:
就是指基因被改变得得生物。
●转基因食品:
就是指用转基因生物所制造或生产得食品、食品原料与食品添加剂等。
【简答】转基因食品得特征:
(一)技术特征:
1)、利用载体系统得重组DNA技术
2)、利用物理、化学与生物学等方法将重组DNA导入有机体技术
(二)产品特征
⑴产品具有食品或食品添加剂得特征。
转基因食品虽然含有外源性DNA及其表达产物,并具有了新性状,但不会对原食品得基本性状(如食品得色、香、味、型及营养成分)产生较大影响,即转基因食品应保持原有食品得基本性状。
⑵产品得基因组构成发生了改变,并存在外源DNA。
这种外源DNA又称为基因重组体构成元件。
植物基因重组体构成元件主要包括:
Ø载体:
场所、框架
Ø目得基因:
抗病毒、抗虫害等基因。
Ø调控元件:
启动子、终止子。
Ø标记基因与报告基因:
筛选转化细胞
⑶产品得成分中存在外源DNA表达产物及其生物活性。
外源DNA表达产物主要包括目得基因、标记基因与报告基因表达得蛋白,或意外表达得蛋白。
⑷产品具有基因工程所设计得性状与功能。
如转基因植物具有抗虫、抗病毒等性状与功能。
●食品转基因成分得检验:
DNA检测方法:
PCR检测技术(灵敏度高、检测速度快、检测范围广、可实现定性、定量同时检测)、基因芯片技术
蛋白质检测方法:
免疫测定法、蛋白印迹法
第十三章化学性食品中毒得快速检出
●不挥发性有机毒物得分离提取:
Ø斯奥氏法(StasOtto)(又称乙醇乙醚提取法):
就是提取不挥发性有机毒物得经典方法,适用于各类不挥发性有机毒物得分离提取。
Ø简易提取法:
适宜于含杂质少得样品提取,操作步骤较简单。
●农药得快速检验:
有机磷农药得快速筛选:
试纸法原理:
胆碱酯酶能使氯化乙酰胆碱水解生成乙酸,从而使溶液酸性增加,pH小于6、0。
结果判定:
试纸变黄,则样品中不存在有机磷农药;试纸仍显蓝色:
说明存在有机磷农药。
速测卡法原理:
胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛酚(蓝色),有机磷抑制该反应。
结果:
白色药片不变色或浅蓝色:
阳性;白色药片变成天蓝色或与空白对照卡相同:
阴性
●河豚毒素得快速检验:
生物检验法、硫酸重铬酸钾呈色反应(绿)。
第十四章食品掺伪得检验
●食品掺伪:
就是食品掺假、掺杂与伪造得总称
●食品掺伪得特点
Ø掺入得物质往往就是价廉易得,具有与被掺食品相似得物理性状。
Ø掺伪食
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