加应子HACCP计划书.docx

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加应子HACCP计划书

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

目录

第1页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

目录1

1、前言3

2、凉果类产品描述4

3、九制应子HACCP计划书5

3．1、生产工艺流程5

3．2、加工步骤描述6

3．3、危害分析工作单7

3．4、HACCP计划表12

3．5、关键限值及操作限值13

3．6、CCP监控与纠偏计划14

3．7、CCP验证计划15

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

HACCP计划书

（凉果类）

发放编号

拟制

HACCP小组

日期

20xx-02-18

文件编号

XXXXWI-TQ-01

审核

日期

20xx-02-18

版本号

A/1

批准

日期

20xx-02-18

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

1、前言

第3页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。

本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了凉果、糖果的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。

本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

2、凉果类HACCP计划书

产品描述（凉果类）

第4页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

产品名称

果胚

白砂糖

柠檬酸

阿斯巴甜

甜蜜素

甘草甜素

山梨酸钾

香料

包装

型式

包装规格

保质期

贮存

方式

产品

用途

运输

方式

消费

对象

食盐

水分

九制应子

√

√

√

√

√

√

√

√

五香粉

塑料袋

85g/袋×80袋/箱

1年

常温

贮存

直接

食用

公路/铁路

运输

普通

公众

40g/袋×320袋/箱

PET瓶

200g/瓶×40瓶/箱

200g/瓶×20瓶/箱

主要原料

主要指标

包装材料

包装规格

供应商

果胚

感官指标，食盐≥22%,水分≤68%

塑料袋

50kg/袋

揭阳振华果子厂

地址：

广东省揭阳市

白砂糖

蔗糖≥99.6%,,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g

塑料袋

50kg/袋

广西海棠东亚糖业有限公司

地址：

广西宁明县海深镇

柠檬酸

含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03%

纸袋

25kg/袋

安微华源生物药业有限公司

地址：

安微微阜阳市莲花路1号

阿斯巴甜

含量:

98~102%,干燥失重≤4.5%,重金属≤10mg/kg

纸箱

20kg/箱

北京维多公司

地址：

北京市朝阳区北辰东路8号

甜蜜素

含量≥98%,干燥失重≤15.5%,透明度≥95%,PH5.5~7.5

塑料袋

25kg/袋

方大添加剂（深圳）有限公司

地址：

深圳市宝安区新乡镇共乐工业区

甘草甜素

感官指标，PH值：

5~7水分≤8%细菌总数≤1000cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g

纸箱

20kg/箱

珠海甜菊科技发展有限公司

地址：

珠海市吉大路1号

食盐

水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90%

塑料袋

50kg/袋

江西盐矿有限责任公司

地址：

江西南昌市北环路

山梨酸钾

含量98~102%,干燥失重≤1%

纸箱

20kg/箱

宁波龙王集团有限公司

地址：

浙江省余桃市小曹城王龙工业园内

五香粉

感官指标，干燥失重≤12%

纸箱

20kg/箱

自制

乙基麦芽酚

含量≥99%,水分≤0.5%

纸箱

20kg/箱

广东省肇庆香料厂有限公司

地址：

广东省肇庆市蓝糖羚山

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

3、九制应子HACCP计划书

3.1、生产工艺流程

第5页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

产品名称：

九制应子

产品种类：

凉果蜜饯类

食用方法:

直接食用

贮存方法:

常温

包装方式：

塑料袋/PET瓶

消费人群：

普通公众

运输

五香粉

粉碎

烘干

漂洗

原料接收:

大茴、小茴、孜然、桂皮、草果

原料接收:

包装袋

原料接收:

各类辅料

垃圾处理区

废弃物/杂物

原料接收:

白砂糖

杂物

储存

干燥

配料

精选

包装袋灭菌

包装

漂洗

筛选分级

日晒

蜜制

针孔

煮胚

原料接收:

李胚

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

3、九制应子HACCP计划书

3.2加工步骤描述

第6页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

产品名称：

九制应子

产品种类：

凉果蜜饯类

食用方法:

直接食用

贮存方法:

常温

包装方式：

塑料袋/PET瓶

消费人群：

普通公众

1.原料接收:

经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.

2.日晒工序:

将原料进行日晒,以使果胚收缩.盐分分泌于胚外.同时便于筛选分级.

3.筛选分级工序:

将果胚过筛选机,清除枝头,树叶等杂质,并分选出大,中,小级别.

4.针孔工序:

将果胚经过针孔机进行刺孔.

5.漂洗工序:

果胚倒入浸泡池内,进行清洗浸泡,浸泡时间为8~12个小时,每4小时换水一次.

6.蜜制工序:

将漂洗过的果胚沥水8小时后,置于蜜制桶内,加入26ºBe的糖液,蜜制12小时.

7.煮胚工序:

抽出糖液,将糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液浓度为26ºBe,每日一次,直至糖度稳定后,

再将糖液与果胚置于夹层锅内煮沸.沥干糖液.

8．五香料制备工序：

将小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。

9.配料工序:

先将各种原料于沸水中溶解,再加入果胚中,搅拌均匀.

10.干燥工序:

将果胚置于晒布上晒6小时或烘干房内烘干2小时干燥,装入塑料桶内;

11.精选工序:

将半成品去除枝头,露核的果粒;

12.包装袋灭菌

将包装袋置于包材灭菌室内，用紫外线照射和臭氧进行杀菌；

13．包装

按包装规格要求进行计量,,装瓶或装袋,封口,装箱.

14.储存:

装包装好的成品放置于室温条件下储存.

15.运输:

将装箱好的产品用车辆运送至目的地。

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

3、九制应子HACCP计划书

3.3危害分析工作单

第7页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

产品名称：

九制应子

产品种类：

凉果蜜饯类

食用方法:

直接食用

贮存方法:

常温

包装方式：

塑料袋/PET瓶

消费人群：

普通公众

1

2

3

4

5

6

工序/步骤

确定在这步骤中潜在危害

潜在食品危害是否显著

对上栏的判定

提出依据

能用于显著危害的预防措施

这步是否

关健控制点

1.原料接收:

李胚

生物的

细菌/霉菌/酵母菌

显著

原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖

在漂洗/煮胚工序中去除

不是

化学的

SO2残留

显著

原料中存在SO2残留量可能超标等

在漂洗/煮胚工序中去除

不是

物理的

有机/无机杂质

显著

原料在包装/运输过程中可能引入

在漂洗工序中去除

不是

2.日晒工序

生物的

细菌/霉菌/病毒

显著

在制造过程中工具/环境会存在细菌/霉菌/病毒污染与繁殖

通过SSOP控制,下道漂洗/煮胚工序中去除

不是

化学的

无

物理的

杂质

显著

在制造过程中可能由工具/环境中引入

通过SSOP控制,

不是

3.筛选分级工序

生物的

细菌/病毒

显著

过程中有可能会因工具/操作人员引入

通过SSOP控制

不是

化学的

无

物理的

枝头/杂物

显著

原料中引入及生产过程工具与操作人员可能引入

通过SSOP控制/下道漂洗工序中清除

不是

4.漂洗工序

生物的

细菌/病毒

显著

过程中有可能会因工具/操作人员引入

通过SSOP控制

不是

化学的

SO2残留

显著

果胚中引入

通过浸泡时间与换水频次控制

CCP1

物理的

枝头/杂物

显著

原料及工序过程引入

通过下道精选工序及SOOP控制

不是

5.针孔工序

生物的

细菌/病毒

显著

过程中工具/操作人员引入

通过SSOP控制

不是

化学的

无

物理的

无

编号：

XXXXWI-TQ-01

XX市XX食品有限公司

XXXXFoodstuffco.，LTD

3、九制应子HACCP计划书

3.3危害分析工作单

第8页共55页

版次：

A

发布日期：

20xx-02-18

修订号：

1

实施日期：

20xx-02-18

产品名称：

九制应子

产品种类：

凉果蜜饯类

食用方法:

直接食用

贮存方法:

常温

包装方式：

塑料袋/PET瓶

消费人群：

普通公众

1

2

3

4

5

6

工序/步骤

确定在这步骤中潜在危害

潜在食品危害是否显著

对上栏的判定

提出依据

能用于显著危害的预防措施

这步是否

关健控制点

6.原料接收:

白砂糖

生物的

细菌/霉菌/酵母菌

不显著

选择合格供应商,并要求提供检验报告

化学的

SO2残留

不显著

选择合格供应商,并要求提供检验报告

物理的

有机/无机杂质

不显著

选择合格供应商,并要求提供检验报告

7.蜜制工序

生物的

细菌/霉菌/病毒

显著

在制造过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖

控制糖度不得低于26°Be

CCP2

化学的

无

物理的

杂质

显著

在制造过程中工具/操作人员引入

通过SSOP控制

不是

8.煮胚工序

生物的

细菌/霉菌/酵母菌

显著