各种咸菜的做法56种.docx

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各种咸菜的做法56种

各种咸菜的做法56种

各种咸菜的做法

1、腌雪里红（芥菜）

（1）选料：

选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。

（2）配方：

雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。

（3）腌制方法：

将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。

要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。

隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

（4）成品质量要求：

色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

2、腌黄瓜

（1）选料：

选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。

（2）配方：

黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法。

将石灰（氧化钙）加水制成7－8波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。

把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。

浸泡过程中，每2小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。

再过半小时左右，即可把黄瓜取出。

将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。

装满缸后，再撒一层盖面盐。

之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。

要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。

采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。

3、腌白菜

（1）选料：

以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。

（2）配方：

白菜100斤，食盐12斤，水6斤。

（3）腌制方法：

白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

（4）成品质量要求：

色洁白，质嫩脆。

4、腌香瓜

（1）选料。

秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。

（2）配方。

去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。

（3）腌制方法。

先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。

（4）成品质量要求。

清脆不烂，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）选料。

细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。

（2）配方。

长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

（3）腌制方法。

茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。

（4）成品质量要求。

咸淡适口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）选料。

选用个大肉厚的大青辣椒。

（2）配方。

辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。

（3）腌制方法：

用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣椒皮撒一层食

盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。

（4）成品质量要求：

色绿，不碎不烂，咸淡适口。

7、腌蒜苔

（1）选料：

选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。

（2）配方：

蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。

（3）腌制方法。

将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。

次日倒缸，每天倒两次。

腌3天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。

（4）成品质量要求。

色青绿，质脆嫩，具有香辣味。

8、腌生姜

（1）选料：

选用白露前的嫩姜

（2）配方。

生姜（去皮）100斤，食盐16斤。

（3）腌制方法。

用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内，每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。

（4）成品质量要求。

色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。

9、酱胡萝卜

用料。

咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。

做法。

（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。

（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。

（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。

二十天后可以食用。

食用前控去咸汁。

10、酱黄瓜

（1）配方。

咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。

（2）加工方法。

先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。

浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。

而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。

（3）成品质量要求。

色褐红、质脆味香、不酸不烂。

11、酱姜片

（1）配方。

咸洋姜100斤，甜面酱80斤。

（2）加工方法。

将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。

浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。

15天后即为成品。

（3）成品质量要求。

色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。

12、酱萝卜块

（1）配方。

咸萝卜100斤，乏酱油40斤。

（2）加工方法：

将咸萝卜切成西瓜辨形。

孤面直径不超过3厘米。

用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。

（3）成品质量要求：

色酱红，口咸，有萝卜鲜味。

13、酱八宝瓜

用料。

每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。

做法：

（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食

盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。

每天倒缸二次，48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。

然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。

然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。

将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。

（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。

（3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。

（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。

（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。

（6）装瓜。

将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。

每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。

保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。

14、什锦菜

（1）配方。

咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。

（2）加工方法。

将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。

然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。

即为成品。

（3）成品质量要求。

色酱红、质脆、味鲜。

15、酱油五味菜

（1）配方。

咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。

（2）加工方法：

将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。

然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。

将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。

（3）成品质量要求：

色棕红、质脆、味鲜香微咸。

16、酱油大头菜

（1）配方。

咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。

（2）加工方法：

将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。

待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。

（3）成品质量要求：

色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。

17、酱蒜头

（1）配方。

咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。

（2）加工方法。

将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。

（3）成品质量要求。

色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。

18、酱油藕片

（1）配方：

鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。

（2）加工方法：

选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。

放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。

然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。

（3）成品质量要求：

色棕红、质脆、不酸。

19、酱油藕片

（1）配方。

咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。

（2）加工方法。

将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。

酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。

煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。

（3）成品质量要求。

味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。

20、甜辣黄瓜

（1）配方：

咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。

（2）加工方法：

将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。

控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙两次。

酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。

（3）成品质量要求：

色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方。

芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1%，生石灰100克。

（2）选料。

选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。

（3）加工方法。

将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。

取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。

把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。

盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。

发酵酸度应控制ph值为5-5.5，时间约4-5天。

从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀。

将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。

装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。

半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。

22、香甜大头菜

（1）原料、辅料配比：

鲜大头菜100斤，回笼酱30斤，盐（化盐水用）约8斤，甜面酱16斤，豆饼酱8斤，糖精1钱，二级酱油14斤，甘草粉2.5两，甜面酱油2斤，苯甲酸钠4钱，回笼糖浆15斤，五香粉8钱，白砂糖2.8斤，甘草粗粉适量，红砂糖0.4

斤。

①鲜坯整理。

鲜原料最好每只一斤以上，要圆正、光滑、不冻伤、不腐空，切除变根、叶茎和根须。

要做到只削根须不削皮，避免浪费，要使外形端正，可用刀背削须。

挑选整理后，晒2-3天，要平放不重叠，使每只菜身晒到太阳，晒到菜身发软、变轻为止。

晚上要盖草包，每只对半切成两块，刀口要光洁，切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。

过磅称重下缸，分批操作，以便准确配料。

②菜坯翻缸：

预先准备好16°b\\'e的盐水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸没为止，上面撒些封面盐，隔2-3小时将酱耙拌动一次，浸24小时左右，盐水下降到10-12°b\\'e时，用菜坯在卤水中淘洗干净，翻入另一只同样准备好16°b\\'e（波美度）的盐水容器内，再浸24小时，仍用酱耙拌动数次，以盐水下降到13°b\\'e左右，菜坯咸度在8°b\\'e为最好。

菜坯咸度可用卤测法测定：

把菜坯放在7°b\\'e盐水中浮起，放在9°b\\'e盐水中下沉，说明菜坯咸度约在8°b\\'e左右。

第三天进行第二次晒坯。

为了做到分批定量操作，晾架晒坯也要固定。

晒时每块坯子都要平放，刀口面向上，带皮面向下，使每块菜都能晒到太阳，以后每次查坯都应如此。

晒了2-3天，菜坯成桥形，边缘高起，折扣率为70%即可初酱。

③初酱三晒。

加工大头菜使用的酱类、糖浆，隔年可回笼继续使用，第三年还可用作腌制其他酱菜。

一层菜坯，一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产，没有回笼酱，则要用同等数量的成品酱的）。

酱要加得均匀，做到处处有酱，上面要加封面，防止脱酱发酥。

要日晒夜露，下雨加盖，防止雨淋。

初酱15-30天，捞起用回笼酱油洗出，进行第三次晒坯。

初酱时间一般不要超过30天，时间过长容易发酥。

平时要加强管理，不能使菜坯露出酱面。

晒到折扣率为55%进行复酱，如果气候不正常或者连续下雨，要回到16-28°b\\'e的回笼酱油里保养，等晴天再晒。

④复酱四晒。

用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油，加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24°b\\'e的稀薄酱，将菜坯酱入，酱没，不能露出酱面，并要经常拌动、检查，日晒夜露，下雨加盖。

复酱期一个半月，不超过三个为宜。

出缸作第四次晒坯，折扣率以50%为宜。

⑤初浸糖浆。

利用上年积累的初浸回笼糖浆，除去上年产品带入的酱脚，加进二级酱油5斤，苯甲酸钠2.5钱，用甘草水配成浓度为22°b\\'e冷却，拌匀后浸清一个星期。

捞出，把菜坯翻入空酱，以减少糖浆浪费，次日摊到晾架上，第五次晒干，到折扣率45%为止。

⑥复浸糖浆。

利用上年积累的复浸糖浆，加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠，用甘草水溶化成浓度36°b\\'e，将菜坯浸没。

浸渍的时间长，质量好，得率高。

晴天要用撬缸拌动晒太阳，阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动，防止雨淋，需要上市时，出缸进行第六次晒干，折扣率达到40-45%时进行拌料。

⑦拌料七晒。

用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化，加入2斤甜面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠，拌和，将第六次晒干的菜坯浸入，加盖闷酱，3天后翻酱，酱底的糖浆要浇在菜坯上面，再闷酱3天后，作最后一次晒坯，这次晒后即为成品，故一定要在晴天晒，防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。

如果是阴雨天，则将菜坯回到36°b\\'e糖浆里保存。

产品得率一般为40-45%，贮藏期为一年。

⑧包装入库。

把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜），炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和，磨成五香粉，一层产品加上一层五香粉置缸内，次日上坛包装。

将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用，先在坛底撒些五香粉，装满25斤后再在面上。