大枣的研究与开发进展.docx

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大枣的研究与开发进展

毕业设计（论文）

说明书

论文名称：

大枣的研究与开发进展

地市：

平顶山市

准考证号：

130********3

姓名：

闫云

学科专业：

食品科学与工程

指导教师：

杨莹

河南省高等教育自学考试

2013年10月

摘要

本文主要对大枣的形状、分类、结构特性和人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对药用价值及发展前景进行了阐述，针对大枣的营养价值进行了初步的研究。

由于大枣的加工现状与开发进展中存在的诸多问题，红枣开发存在局限性，作为将成为21世纪的主导食品红枣来说，人们对此将有更深刻的了解和认识。

关键词：

大枣；枣食品；提取成分；药用价值

Abstract

Inthispapertheshapeofthereddates,classification,structuralcharacteristicsandtherelationshipbetweenhumanhealth,anoverviewofaspects,butalsoofmedicinalvalueanddevelopmentprospectsaresetforthforthenutritionalvalueofjujubeconductedapreliminarystudy.Jujubeprocessingduetoprogressinthestatusquoanddevelopmentofmanyproblemsthatexist,jujubedevelopmentlimitations,aswillbethe21stcentury,thedominantfood,reddates,theonewhichwillhaveabetterunderstandingandawareness.

Keywords:

jujube ；jujubeoffood ；extractionandseparation；medicinalvalue

目录

第一章大枣的概述..................................................................................1

第二章大枣的保健作用...........................................................................2

2.1保健作用.............................................................................................2

2.2药用价值.............................................................................................3

第三章红枣中有效成分的分离与提纯及其鉴定...................................4

3.1大枣多糖的分离和纯化........................................................................4

3.2大枣香气成分的分离与鉴定..................................................................4

第四章红枣加工现状与开发进展............................................................6

4.1粗加工和深加工...................................................................................6

4.2红枣食品系列........................................................................................6

4.3枣食品加工前景....................................................................................6

4.4存在主要问题........................................................................................6

4.5今后对策..............................................................................................7

参考文献..................................................................................................10

致谢..........................................................................................................11

第一章大枣的概述

大枣又名红枣、干枣、枣子，大枣以形大核小、肉厚味甜为佳，所以叫大枣。

大枣的特点呈椭圆形或球形，长2～3.5cm，直径1.5～2.5cm。

表面暗红色，略带光泽，有不规则皱纹。

基部凹陷，有短果梗。

外果皮薄，中果皮棕黄色或淡褐色，肉质，柔软，富糖性而油润。

果核纺锤形，两端锐尖，质坚硬。

气微香，味甜。

秋季果实成熟时采收，晒干。

其根、树皮亦入药，随时可采。

大枣是我国药食皆用的果品之一。

枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防止功效。

大枣还可以抗过敏，除腥臭怪味，益智健脑，增强食欲。

大枣起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之历史悠久一。

红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。

其中维生素C的含量在果品中名列前茅，在国外的一项临床研究显示：

连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。

因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。

红枣为温带作物，适应性强。

红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种．

第二章红枣的保健作用及药用价值

红枣是中国特有的果品，含有诸多营养、保健成分。

枣含有丰实的营养物质和多种微量元素，具有独特的营养和药用价值。

以乐陵金丝小枣为例，它一般含糖76-88%，含酸0.2-1.6%，每100克含维生素C397--384.5毫克。

鲜枣含水量较低，干物质较高，出干率为69-71%，枣含的以上物质都是人体不可缺少的。

另外，枣含有的维生素C比苹果、梨、葡萄、桃、山楂、柑、桔、橙、柠檬等水果均高;还含有维生素P、A、B和黄酮类物质环磷酸腺苷（CAMP）、环磷酸鸟苷（CGMP）等，十分有益于人体健康，故枣又有"天然维生素"的美誉。

2.1保健作用

2.1.1保护肝脏

小小一颗红枣，功效却很强。

红枣不仅营养非常丰富，而且还能保护肝脏。

在平时的养生中，善用红枣，对身体的帮助很大！

中国的草药书籍《本经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙、多种氨基酸等丰富的营养成份。

现代的药理学同时还发现，红枣能提高体内单核---吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏，增强体力的作用。

这个发现和中医用红枣组方养肝汤来养肝排毒的方法不谋而合。

2.1.2补气养血

中医的方子里，常常见到它的踪影，因为红枣有缓和药性的功能；红枣能补气养血，是很好的营养品。

中国的草药书籍《本经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。

现代药理研究发现，红枣能使血中含氧量增强、滋养全身细胞，是一种药效缓和的强壮剂。

2.1.3健脾益胃

脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人，每日吃红枣七颗，或与党参、白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效；红枣和生姜、半夏同用，可治疗饮食不慎所引起的胃炎如胃胀、呕吐等症状。

2.1.4养血安神

女性躁郁症、哭泣不安、心神不宁等，用红枣和甘草、小麦同用〈甘麦大枣汤〉，可起到养血安神、舒肝解郁的功效。

2.1.5缓和药性

红枣常被用于药性剧烈的药方中，以减少烈性药的副作用，并保护正气 。

如：

“十枣汤”中，用大枣缓解甘遂、大戟、芜花等泻药的毒性，保护脾胃不受伤害。

2.2药用价值

2.2.1抗肿瘤

红枣粉中的cAMP在生物体内参与细胞分裂与分化、形态形成、糖原和脂肪分解、类固醇生成等多种生理生化过程，并可作用于基因转录，影响蛋白质的合成。

更重要的是cAMP对治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖。

另外，红枣中富含的三萜类化合物具有抑制癌细胞的功效，尤以山楂酸效力最强，甚至超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶。

2.2.2抗氧化

红枣粉中丰富的维生素C有很强的抗氧化活性及促进胶原蛋白合成的作用，可参与组织细胞的氧化还原反应，与体内多种物质的代谢有关，充足的维生素C能够促进生长发育、增强体力、减轻疲劳。

2.2.3降血压

红枣粉中的维生素P含量为所有果蔬之冠，其具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而预防动脉硬化的作用，还可促进维生素C在人体内积蓄。

另外，红枣中所含的皂类物质，具有调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗变态反应、降低血糖和胆固醇含量等作用。

2.2.4降胆固醇

红枣粉中所含芦丁有保护毛细血管通畅、防止血管壁脆性增加的功能，对高血压、动脉粥样硬化等病有疗效；所含的黄酮类物质可用于高血压和动脉硬化的治疗和预防。

2.2.5抗过敏

食用红枣粉可治疗过敏性紫癜。

这主要是因为人体摄入足量的cAMP后，免疫细胞中cAMP的含量也升高，由此会抑制免疫反应，达到抗过敏效应；红枣中的乙基－D-呋喃葡萄糖苷衍生物对5－羟色胺和组织胺有对抗作用，因而可抗过敏

第三章红枣中有效成分的分离与提纯及其鉴定

红枣含大枣皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ（ziziphussaponinⅠ，Ⅱ，Ⅲ）、酸枣仁皂甙B（jujubosideB）、光千金藤碱（stepharine）、葡萄糖、果糖、蔗糖、环磷腺苷（cAMP）、环磷乌苷（cGMP）

3.1大枣多糖的分离和纯化

对大枣的糖分组成、大枣多糖的提取、纯化、纯度鉴定等方面进行了研究大枣多糖的分离和纯化林勤保高大维于淑娟扶雄（华南理工大学食品与生物工程学院，广州（510641）摘要对大枣的糖分组成、大枣多糖的提取、纯化、纯度鉴定等方面进行了研究。

以陕西特产大枣为原料,研究了其药用成分多糖的提取和分离工艺。

该工艺以蒸馏水为提取剂，所得多糖提取液经一定体积分数的乙醇沉淀、氯仿-正丁醇脱蛋白、双氧水脱色等工艺后,得到大枣多糖；在此基础上,分别采用单因素试验和正交试验对大枣多糖的醇沉工艺进行了优选.试验得出最佳醇沉工艺条件为:

加入无水乙醇,使乙醇最终体积分数为70%,室温静置5h。

该工艺提取所得大枣多糖提取率达到3.86%，经硫酸-苯酚法分析测定其多糖质量分数为41%。

作为药食通用的优质果品,对其系统研究和开发利用还处于级阶段[1]。

枣含有丰富的糖、三萜及其苷类,尚含黄酮、酚酸、维生素等成分。

对枣中化学成分的研究尤其是对枣中主要成分多糖的研究还远不及同类的传统中药。

为了明确枣中糖的有效成分,探讨其作用机制,以利于今后枣的合理开发和利用[2],本文对金丝小枣水溶性多糖进行了系统的研究,并对其进行了体外免疫活性和抗肿瘤活性筛选。

此外,还对不同枣品种,枣的不同器官和不同发育期枣果实的水溶性多糖的组成和含量进行了分析。

对不同枣品种,枣的不同器官以及不同发育期枣果实中的水溶性多糖进行了研究[3]。

此研究丰富了枣化学成分研究的内容,明确了枣果实中免疫活性成分和抗肿瘤活性成分,为枣果实以及枣各器官的开发利用提供了科学依据。

以大枣多糖为对象,比较了多糖的多种脱蛋白方法.在实验比较的五种脱蛋白方法中,复合酶法效果最佳,用中心复合实验设计的方法,研究了不同工艺条件组合对多糖脱蛋白效果的影响,并得出脱蛋白效果最佳时的工艺条件为：

蛋白酶浓度为5.3%、反应温度为55℃、反应时间为3.3h[4]。

3.2红枣香气成分的分离与鉴定

分别用TenaxGC（Diphenyl-Phenyleneoxide）吸附捕集法和“同时蒸馏－萃取”装置（SDE）（SimultaneousDistillation-Extractor）提取出天津红枣的挥发性香气成分，经色－质联用（GC＿MS）分析鉴定出113种化合物，包括22个饱和与不饱和醛，27个酮，12个醇，17个酸，7个酯，10个烃及萜烯和10个呋喃及内酯类等化合物，不饱和醛，酮和呋喃类及内酯为主共同形成了颇具特色的天津红枣香气成分。

第四章红枣加工现状与开发进展

4.1粗加工和深加工

所谓粗加工，是将采后的红枣经筛选、清洗、包装或是将其清洗、烘干、筛选、分级、包装后进入市场。

深加工是相对粗加工而言。

它指的是红枣经过较复杂的加工或在其中加入一些辅助原料，经过某种工艺流程加工而成产品。

从目前实际加工看，粗加工产品多，深加工产品相对较少。

目前全国红枣加工量约2.5亿公斤左右，占红枣总产的15%左右。

河北红枣生产在我国独居鳌头。

其加工量1亿多公斤，占省红枣总产的20%左右。

4.2红枣食品系列 

4.2.1红枣酒

精选的上等鸡心枣经精湛、独创的工艺精心酿造，有极高的营养价值和药用价值，具有补血养颜、益气健脾之功效。

其酒度低、酒性温和、酒香怡人人、甘爽可口

4.2.2红枣片食品

本品采用先进工艺，经科学配方精制而成。

口味纯正、甘甜可口、营养丰富。

其不同口味可适合不同年龄段的人食用，是老少皆宜的上佳食品。

本枣片形似口香糖，营养美味，能速溶变枣汁，享有“早茶夜宵”之美誉。

裕达枣片堪称红枣制品一绝，更享有“枣片之王”的美称[5]。

4.3枣食品加工前景

红枣加工产品销售市场十分广阔，国内外都有销售，但以国内为主。

当前全国红枣原枣及加工产品出口总量约1000万公斤左右，占总加工量的4%左右，绝大部分产品在国内销售。

其中河北年红枣加工产品出口量在300万公斤以上，占全国的三分之一，当然加上边境贸易和转口贸易，出口量有所增加，但红枣加工产品总量仍属偏少[6]。

我国有13亿人口，都有吃红枣及加工产品的习惯，并且红枣营养丰富，医药价值很高，是优质保健品，随着小康社会的建设和人们生活水平不断提高，对红枣需求量日益提高。

所以红枣加工产品在国内的市场十分广阔，市场潜力巨大。

4.4存在主要问题

4.4.1加工产品结构不合理

当前我国红枣加工产品仍以粗加工产品居多，深加工产品相对较少。

并且深加工产品中，高糖产品多，而低糖产品偏少。

4.4.2市场分布不尽合理

国际市场主要集中在亚洲市场，并且面对的主要是华人群体。

国内市场主要集中在江南，而其它区域相对较弱。

多数加工企业与原料基地枣农、红枣贩销大户之间只是单纯的买卖关系，还没有真正形成“风险共担，利润均沾”的经济利益共同体。

这样做的结果是加工原料质量无保证，市场风险最大者仍属枣农。

加工龙头企业少，规模化生产水平不高，投入机制不活，渠道不畅，制约了企业发展。

至今红枣加工还没有类似河北古城葡萄酒集团和露露集团那样的龙头企业。

红枣加工产品深度开发滞后，造成深加工优质名牌产品少的不良局面。

同时优质新产品研制开发工作薄弱，影响了红枣深加工向纵深发展。

4.5今后对策

4.5.1发展红枣加工业要注意协调好各方利益

红枣加工业涉及面广，既与红枣生产、贮藏、销售、消费等环节密切相关，又与政府、科研、技术推广服务等多部门关系密切，其中那一个环节或部门出了问题都影响事业发展。

只有大家共同努力、共同受益、才会促其发展。

其中最关键的是着重考虑红枣加工原料生产者——枣农的利益。

只有枣农得到了实惠，才会刺激其生产积极性，生产出加工优质原料，为加工创造良好条件，这是其一。

其二协调好各方利益要遵循加工企业的运行规律。

当前红枣企业仍处于初级阶段，发展水平相对较低。

加工实力还不强大，自身还有一个资金积累和提高的过程。

因此在与加工所需原材料生产者枣农的交易中及产品的销售中，既要注意不损坏他们的利益，使其得到实惠，也要注意企业自身的资金积累，加工水平不断提高和自身加工实力的增强。

然后随着企业的壮大，使枣民和产品推销者不断得到较多的实惠。

这既符合我国国情，也符合实事求是的原则。

其三是遵循增加积累，迅速壮大加工龙头企业原则。

红枣加工龙头企业是实现红枣产业化的关键一环，它决定着其经营水平的高低，所以必须十分重视增加龙头企业积累，同时国家和地方政府要加大对它的支持力度，不断壮大其经济实力，充分发挥其带动作用，促进加工事业发展。

4.5.2以工业化生产理念为指导，尽快实现加工业的标准化

红枣加工企业现代化，不仅是设备更新，产品结构调整生产优质产品，管理人员和技术人员知识化的过程，而更是从业人员思维创新，认识创新和管理方式创新的过程。

所以必须用市场眼光、科技头脑、工业化的理念推进红枣加工业的现代化，走出一条符合我国实际的具有地方特色的红枣加工业的道路。

当前工业化生产的理念最基本的要求就是标准化。

即红枣加工业所需原料从品种、苗木、产地环境、栽培管理、原枣质量、加工产品、贮藏运输等各环节都必须按照行业、国家、国际标准要求进生产和管理。

一是当前我国红枣加工的原枣品种良莠不齐，十分混杂，不同程度地影响着加工产品产品的质量。

因此今后要在现有加工原枣品种中，通过优中选优和有性杂交等，尽快培育出加工新品种，真正实现加工品种的优种化。

二是苗木生产优质化和建园用苗一级化。

三是枣园管理规范化。

从栽植、整形修剪、病虫防治、土壤监控、枣园环境、果品质量、果实采收等各生产环节都要按“标准”办事，严格执行，并注意与国际“标准”接轨。

4.5.3调整结构，生产适销对路优质产品

首先是大力压缩高糖产品的生产，增加低糖产品的生产。

其次是按不同地域和不同人群的喜爱不同，有计划地生产具有地域特色和人群特色的优质加工产品。

其三在严把加工原料质量关的同时，重视提高加工生产中的科技含量，利用现代技术生产优质产品，如微波技术、幅射技术、冷冻干燥技术、超滤技术等。

其四改进包装装璜。

俗话说，“货卖一张皮”，它是促进销售、占领市场的一个重要方面。

对包装装璜的使用，要坚持美观大方，喜闻乐见，物美价廉的原则，具有地方风土人情的地方特色。

包装上的说明，要本着实事求是的原则，认真填写，做到真实无误。

包装设计坚持图文并茂，多种文字这样，既宣传了产品，又增加了消费者的兴趣，促进了销售。

4.5.4加快产加销一体化进程

一是进一步完善现有公司加基地加农户的加工运行模式。

逐步由疏散型变为紧密型，使其步入利益均沾、风险共担的道路，不断调动枣农生产优质原料积极性。

二是鼓励运输、销售和种植大户参股，密切合作关系，增强责任感，变单纯卖买关系为利益关系，逐步形成经济利益共同体，共同把事业办好。

三是红枣集中产业区各级政府要把它列入议事日程，定期研究、及时协调，加大宣传和支持力度，尽快促成红枣产加销一体化。

4.5.5创名牌开发名牌保名牌，提高效益

名牌是现代商品经济的一种战略，也是企业生存发展的关键。

它质优、安全卫生。

只有它才能进入国际市场，提高市场竞争力。

据此，一是通过设备更新，改进工艺流程，加大科技投入，引进和培养技术人才，实行标准化生产等，创出一批名牌产品。

二是对创出的名牌产品，及时组织投产，并进行规模生产，充分发挥其经济效益。

三是保名牌。

要保名牌，首先是以质量保名牌，促销售，占领市场。

其次是以标准化生产保名牌。

其三是以安全生产保名牌。

如在安全生产上出了问题，企业就会受挫折，甚至夭折。

上个世纪90年代，我省玉田啤酒厂开发生产的“东方饮宝”就是以红枣为主要原料研制而成的。

它保健功能好，深受人们欢迎，曾风靡一时，名气很大。

但由于消毒杀菌工艺不过关，影响保质期而导致夭折，教训深刻，要引以为戒。

4.5.6调整红枣加工产品销售市场布局，改变不合理的被动局面

一是在国内，要进一步完善和拓宽北方市场。

江南市场由当前以大中城市为主逐步向中小城镇延伸。

通过完善和拓宽，在国内形成一个布局合理的红枣加工产品销售市场网络。

二是在国际上，要千方百计加大红枣加工产品市场开发和拓宽力度。

开发的重点是欧美市场，其次是大洋洲和非洲。

对亚洲市场主要是拓宽和完善，尤其是加大向非华人市场的拓宽力度，占领市场。

4.5.7加大红枣深度开发，生产优质新产品

目前红枣加工业深度开发不够，还没有真正充分体现其自身价值。

并且高糖产品较多，效益不高，制约了加工业的发展。

一是在调整加工产品结构中，本着先易后难，优质畅销，有发展前途，附加值高的原则，对现有加工产品进行认真筛选，确定一批优先生产的加工产品，满足市场需求。

二是根据市场需求，及早开发新产品研制工作，增加企业后劲。

要特别注意研制开发充分体现红枣营养价值高、保健价值好的产品，尤其要注意利用其含丰富Vc具有较强抗活性氧的功能；含丰富Vp能改善人体微循环和促进Ve在人体内积蓄的良好作用；丰富的CAMP（环磷酸腺苷）对癌细胞的抑制和破坏等作用；丰富微量元素对人体的特殊功能；丰富氨基酸对人体特殊营养价值及功能等，通过采取现代技术，研制出多种保健品，特别应着力研制一些老年及儿童保健品进行开发，尽快投入市场。

同时在研发新产品过程中，要最大限度地提高红枣有效成分保存率和红枣自身风味等。

这不仅是红枣加工过程中需要考虑和解决的根本问题，更是今后红枣加工业健康发展方向，也是增加附加值，提高经济效益关键所在。

三是千方百计加大投入，集中财力进行有计划的研制开发。

同时采用现代行之有效管理方式把它办活办好，实现红枣深加工的二次创业，再创辉煌。

参考文献

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10—11.

[2]刘新华，翟冠杰等.乙醇—超声波法提取枣汁的研究[J].农产品加工（学刊），2006，03：

6—7.

[3]张钟，吴茂东.大枣多糖对小鼠化学性肝损伤的保护作用和抗疲劳作用[J].南京农业大学学报，2006，06：

20—21.

[4]李宏燕等.大枣多糖的水提醇沉工艺研究[J].宁夏工程技术，2005，07：

22—23.

[5]王桐等.酶解法生产红枣汁的工艺研究[J].食品与机械，2005，01：

8—9.

[6]徐玉娟,肖更生,陈卫东等.红枣桑果汁饮料加工工艺的研究[J]，食品科学，2005，04：

30—32.

致谢

本论文是我在王老师的指导和关怀下完成的，对于论文的选题、研究方向、研究方法与思路、具体实验方案的制定实施都给予了悉心的指导，王老师严谨的治学态度，开拓的思维、务实求真的科研精神、爱岗敬业的崇高师德风范和忘我的工作精神扎实的专业知识以及谦逊的为人、乐观的生活态度，都对我产生了巨大的影响，使我不仅在学识上得到很大的提高，而且将使我在今后的学习和工作受益匪浅。

值此论文完成之际，特向王老师表示最衷心的感谢并致以最崇高的敬意。

从开始准备论文到现在，每一步对我来说都是新的尝试和挑战，这也是我在大学期间独立完成的最大项目，每一次改进都是我学习的收获。

在设计过程中，我通过查阅大量有关资料，与同学交流经验和自学，并向老师请教